川菜厨艺大全

2.挂糊穿衣

　　糊是一种比浆浓稠的呈糊羹状淀粉半流态体，原料通过挂糊犹如穿了一件厚厚的冬衣，将全身包裹起来，因此川菜将挂糊形象地比喻为“穿衣”。严格地讲糊与浆是有明显区别的，首先糊比浆浓稠，其次浆可以直接将淀粉和调辅料与原料进行调拌，而且上浆的淀粉质较薄；糊却要先将淀粉、鸡蛋或水、油、发糊粉调制成浆糊状，再把原料放入拖过烹制。再次从用途上讲，凡挂糊的原料多用于炸或炸熘，而上浆的原料则多用于炒、爆、鲜熘、汆等。糊常用的种类有酥炸糊、蛋糊、泡糊、脆浆糊等，另外还有苦瓜糊、茶香糊、五香糊等新品种。凡挂糊炸成菜的，均具有膨松酥脆、咸香化渣的特点。

　　酥炸糊

　　这是一种加了化学膨松剂――泡打粉的淀粉糊，各地的配料和调制方法不尽一致，这里仅提供以下配方作参考。面粉100克、泡打粉8～10克、鸡蛋黄1个，吉士粉10克、色拉油30克、盐少许，清水适量。调糊时切勿用力搅拌，否则易起筋发梗不酥。酥炸糊油炸致熟后，具色泽深黄、松酥香脆的特点。

　　脆浆糊

　　脆浆糊是在原有脆浆的基础上改进而成的，并加入了起稠增香的黄油调制，因而又融入了一点西菜的调味风格。配方为：生粉60克、面粉30克、泡打粉10克、黄油50克、鸡蛋清2个，精盐2克、清水适量。调糊时先将生粉、面粉、泡打粉混合均匀，入盆后加入盐、鸡蛋清、黄油及适量清水搅拌均匀后，静置一会儿即可使用。成菜具有膨松酥脆、脂香味浓的特点。可用于炸、�等菜式，如脆皮生蚝、黄油�扇贝等。

　　蛋泡糊

　　也称高丽糊或雪衣糊。它是把鸡蛋清抽打成泡沫状后，再加入面粉干细豆粉调拌而成。鸡蛋清与干细淀粉的比例大概是4个鸡蛋清加50克、干细淀粉，也可加少许面粉入内增加黏稠度。调制蛋泡糊容器要干净，无生水和油脂，要用力向一个方向抽掸蛋清，掸成蛋泡后以插入竹筷不倒为准，然后放入干细豆粉轻轻拌匀。蛋泡糊主要用于松炸和茸泥类菜肴，如松炸虾仁、鸡柳、豆花鱼茸、鸡豆花等，成菜具有色泽洁白（或淡黄）、形态饱满、松软细嫩，或松酥化渣、咸香可口的特点。

　　面包渣糊

　　这是一种与面包糠使用、调制方法相似的渣糊。制作方法是先将面包去掉硬边，把瓤切成绿豆大的粒；将腌渍入味的主料沾匀一层面粉，入蛋液中拖一道，最后粘上面包丁、熟芝麻压实即可炸制。成菜具香脆可口、外焦里嫩的特点，适用于猪排、虾排、牛排、鸡胸等原料的烹制。

　　苦瓜糊

　　用蔬菜汁来调糊，以突出酥炸菜的风味，并赋于它鲜艳的色彩，苦瓜糊便是其中的一种。它使用的原料不多，制作方法也不繁杂。取青翠苦瓜200克、去籽洗净，用榨汁机磨碎后取汁。入碗，加鸡蛋清100克、干细淀粉250克、鹰栗粉30克、色拉油30克、精盐3克、调匀成糊状，静置15分钟即可使用。苦瓜糊适宜于大虾、牛脊、鸡脯、鳝段等原料的酥炸，成菜具青绿色艳、咸鲜微苦、酥香可口、爽口不腻的特点。

　　金瓜蛋黄糊

　　金瓜不仅可以用来制作风味独特的金瓜汤，还可用来调制酥炸的金瓜糊，成菜具有色泽金红、酥香爽脆的特点。金瓜糊适用范围比较广，既可用来制作鸭粒金瓜卷、三丝黄金卷、金瓜鸡丝卷等造型菜，也可直接将原料挂糊后炸制成菜，如金瓜里脊、金瓜香蕉、黄金酥虾等。其配方如下：美洲金瓜200克、鸡蛋黄200克、脆炸粉125克、玉米淀粉100克、吉士粉30克、色拉油60克。

　　制作方法：金瓜削皮去籽后，入笼蒸取出晾凉后搅拌成泥茸，入碗加鸡蛋黄、脆炸粉、吉士粉、玉米淀粉一道拌匀成糊羹状，最后放入色拉油搅匀，静置10余分钟后使用。

　　茶香糊

　　茶叶在烹调中具有增香、除腥、解腻的作用，将茶叶烘干后研磨成粉用于调糊，同样也能增添菜肴的风味，成菜具有色泽金黄、茶香浓郁、咸鲜麻辣、酥脆化渣的特点。茶香糊适用于虾、鱼、蟹柳、牛柳、猪脊、茄子等荤素原料，烹制多种酥炸菜肴。用料配方如下：面粉500克、生粉100克、泡打粉25克、茶叶粉30克、花椒粉5克、辣椒粉10克、色拉油100克、精盐适量，头道茶汁300克。

　　制作方法：将面粉、生粉、泡打粉、茶叶粉纳盆混匀再逐渐加入色拉油搅匀，然后边加入茶汁边搅拌，直到浓稠，最后加入（也可不加）盐、花椒粉、辣椒粉，拌转和匀后静置20余分钟，即可用于烹炸。

　　这种用于酥炸的菜不宜选用性味清淡的绿茶，可用普洱茶、乌龙茶等茶味较浓的茶叶，吃起有味道微苦、回味略甘的口感。

　　挂糊上浆的原理和方法

　　上浆是入锅烹制前对原料的一种预处理方法，即将刀工成形的肉类原料，加入适量的盐、料酒、水、姜葱汁、淀粉、嫩肉粉等拌匀上劲，使淀粉浆汁包裹住原料，犹如给原料表面穿了件“衣裳”。

　　肉类原料中的肌球蛋白是一种盐溶性蛋白质，上浆时加入盐，使蛋白质结构的弱键被破坏，多肽键伸张，提高了蛋白质的水化能力，再经用力搅拌使外界水分被吸进原料内部，原料表面也变得黏稠。同时盐作为一种电解质，可使肉类原料表面的静电荷增加，在低浓度时产生透析作用，引起蛋白质吸水膨胀，体积增大，使原料达到“上劲”的目的。当原料吃够水分，黏稠上劲后，再下淀粉拌匀上浆，才能保持原料中水分不外溢，入锅受热后不脱浆“吐水”，成菜鲜嫩异常。

　　嫩肉粉属碱性原料，能使肉类中结缔组织及肌纤维中的弹性蛋白、胶元蛋白内复杂结构分解，并破坏它们的分子结构，极大地提高肉的嫩度。料酒、姜葱汁能削弱和除原料中的腥膻异味，增加菜肴的香味，鸡蛋液可增加菜肴滑嫩的口感和营养成分，并美化菜肴的色彩。通过对以上几种上浆主要原料的分析，可见上浆的关键是以下几个环节：盐分适量，搅拌上劲，吃够水分，粉浆裹紧。

　　不同原料的质地和所含的水分不同，因此上浆的方法也不同。猪瘦肉、鸡肉先下盐拌匀，再分次加入清水抓匀上劲，然后放入料酒、姜、葱汁、嫩肉粉拌匀，最后下淀粉或蛋液拌转，静置一会儿即可入烹。然而牛肉血腥味重，应先用清水浸漂去血水，沥去余水入盆，加入用食粉、嫩肉粉、料酒、盐、蚝油、生抽、清水等调成的味水腌渍30分钟，待其吸收部分味水后，再用力搅拌至肉表面发黏，吃足水分，放入坨坨水豆粉和鸡蛋清拌匀上浆，入盆加适量油封面，入冰箱保鲜冷藏2～3小时后即能使用。

　　虾仁含水量大，特别是冰冻虾仁水分特重，不易上浆，受热后容易脱芡吐水。虾仁通过自然解冻或活水解冻后，先沥去余水，用净布揩干表面水分，用少许盐腌渍一会儿，再用干纱布包住虾仁轻轻挤压，吸去余水后入盆，加入蛋清、干淀粉搅拌至上劲发黏，用少许油拌匀静置一会儿即可烹炒。鱼丝、鱼片质嫩多水，但吸水性强，可直接将盐、水、料酒、蛋清浆、生粉加入轻轻拌匀至鱼片（丝）吃进水分、浆汁粘附原料均匀、不掉浆脱芡即成。肚头、鸡鸭肫质地脆嫩，上浆宜薄，如果粉浆过多，吃起来淀粉味重，且不宜剞花刀使原料花形展开。鲜鱿、带子也宜轻浆薄芡，而且上浆的水淀粉要稍干稠一点。

　　另外，扑粉也是上浆的一种方法，其实质与上浆一样，同样起防止原料内营养素和水分外溢，增加原料酥脆或滑嫩口感的作用。像旱蒸菊花鱼中的鱼花、茄汁菊花中的冬瓜都含水特重。如果用水豆粉上浆会腻糊，口感差且成型不好看。只有通过扑粉才能收到较好的效果。但是淀粉一碰上原料中的水分就会被稀释为浆汁，因此有的原料要反复扑粉多次才能粘牢、收到预期的成菜效果。

　　在烹制中造成脱浆的原因很多，例如滑油时油温过低，或在烹制时频繁地搅动，但根本原因还是在上浆时，未能将原料搅拌“上劲”，使原料吐水造成“脱浆”，使原料与淀粉（蛋豆粉、蛋清粉）分离。

　　（二）芡汁

　　芡汁就是将淀粉浆汁与调味料对在一起的“滋汁”，但习惯上将不同用途的淀粉浆汁统称为“芡汁”。勾芡，则是根据不同菜肴的成菜要求，利用淀粉受热后的糊化原理，对烹制中的菜肴进行稠汁上味的一种技法。有的在菜肴烹制时勾芡，这叫稠汁芡；有的在菜肴装盘后，另起锅下味料后勾芡再浇在菜肴上，这叫浇汁芡；有的则在碗中把调料和淀粉浆液对在一起，倒入锅中与原料一道炒熟后起锅，这叫对汁芡，俗称“碗芡”。