川菜厨艺大全

6.鲜味

　　鸡精

　　鲜味是由原料中所含谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸等呈鲜物质所产生的。在动物性烹饪原料及菌类、笋类、大豆等植物性原料中含有丰富的呈鲜物质。作为增鲜剂的调味品有味精、鸡精、酵母鲜味噌、虾酱、菌油等。鲜味可提鲜增香，使菜肴滋味鲜美。

　　味精

　　又称“味素”，是以淀粉为原料经加酸分解、细菌发酵、加碱中和、脱色浓缩、结晶烘干等工序制成的白色粉末状或结晶体。味精在烹调中主要用于增鲜，广泛用于热菜、冷菜、汤羹、面点中。使用味精切忌在高温中烹炒焦煳，最好在炒菜烧汤临出锅前加入，以保持其鲜味。如遇碱性食品可酌加醋中和，以防降低味精的鲜味。是一种以鲜鸡、鲜蛋为漂原料，并配以谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食盐、鸡骨粉或其浓缩提取物为基本原料，经混合、干燥制成的一种复合调味料。鸡精相对于味精的鲜味更柔和，口感更圆润醇厚，且香味浓郁，所含营养成分丰富，是一种营养增鲜剂。鸡精在烹调中用途广泛，烧烩、汤食、面食和火锅中加入均能起到提味助鲜增香的良好效果。

　　酵母鲜味噌

　　系一种酵母提取物，为高浓缩增鲜剂，使用时需要几种类型的酵母鲜味噌配合使用，并要掌握好用量比例。酵母鲜味噌有鸡肉、牛肉、猪肉、海鲜、火锅增味剂及酱卤烧烤汁等多种风味。在烹调中用在腌渍码味、对滋汁、调汤卤等环节，有较广阔的使用前景。

　　香菌油

　　是用鸡、牛肝菌之类的野生鲜菌炼制的一种高级调味油，具有香味浓郁自然、鲜味隽永醇厚的特点，多用于烩、烧、清蒸、汤羹之类的高档菜肴。香菌油对增添菜肴风味，提味增鲜具有其他调味油脂不可代替的作用。

　　菌脚水

　　即泡发菌子之后的下脚水，经过沉淀滤清后也可用于调味。菌中的口蘑、香菇、松茸、牛肝菌等菌水中，含有较多的呈鲜物质并具特殊的香气，是进行辅助调味的好原料，多用于清蒸、烧烩、清汤锅子等菜肴。

　　美极鲜酱油

　　是一种呈液态类似酱油的调味汁，具有独特的增香提鲜效果，无论炒、蒸、�、煮荤素菜肴只需滴入少许美极鲜汁，就能糅合原料本身的鲜味使菜肴鲜醇味感明显增强。这种源自于粤菜的调味汁已在全国厨界普遍使用，并在内地形成了一个美极鲜风味菜式系列。

　　鱼露

　　又名“鱼酱油”，是一种鱼类蛋白质的水解产品，富含各种氨基酸，营养丰富，主要用于菜肴的调味增鲜。广泛用于原料的腌渍码味，调制各种味汁，及蒸、炒、煎、煮等种类菜肴的调味中，其用法与酱油相似。鱼露以液体澄清透明，色棕红、橙黄或呈琥珀色，气味香浓，无异味者为佳。

　　鲍鱼汁（酱）

　　是用鲜鲍汁、干贝、鸡、火腿、鱼、上等酱油、糖和淀粉等原料熬制而成，色泽黑红，味鲜醇浓郁。鲍鱼汁浓度比鲍鱼酱稍低，但使用效果较好。鲍鱼汁（酱）在烹调中主要用于辅助调味，以增加菜品的鲜醇度，广泛用于烧、烩、煲、烩菜肴中，如鲍汁扣鹅掌、鲍汁白灵菇、鲍鱼扣仙人掌等。鲍鱼汁（酱）是制作高档菜肴的常用调味料，其风味特色颇受食客好评。

　　磨菇精

　　是用精选新鲜蘑菇，加入呈鲜味物质精制而成，成品为奶黄色细小颗粒，极易于溶化，口味纯正清鲜，最大限度保持了蘑菇的天然香味、鲜味和营养成分。在烹调中可用做调味增鲜的辅助料，尤适宜咸鲜本味烩煮蒸等菜式，能显示出清鲜自然的风味。

　　原味高汤粉

　　是用精选鲜肉和多种天然香料经熬制后，再加入助鲜增味物质精制而成，成品为白色粉末，极易溶于水，其滋味和新鲜肉汤一样，且口味柔和绵长，有浓郁的肉汤香味，尤宜在烧煮烩蒸和羹汤面食中使用，是一种使用方便快捷的新一代复合鲜味调料。

　　海鲜酱

　　是一种复合调味料，成品色呈枣红，酱体细腻而有光泽，滋味甜咸带鲜，香浓悠长，调味中具有抑腥、助鲜、增香的作用，常与其他调味料配合，调制出多种风味的味汁，如海鲜沙茶汁、海鲜蚝油汁等。海鲜酱由粤引入内地后，广泛用于煲、烧、�、蒸、焖、炒等菜式，并与当地口味结合，创新出了像青椒海鲜汁之类的新口味。

　　在烹调中怎样使用增鲜剂

　　味精和鸡精是使用最广泛的增鲜剂，也是厨师和家庭主妇最熟悉的两种调味品。但是任何一种调味品都应根据其特性来科学合理地使用，才能达到理想的调味效果。

　　味精的主要成分是谷氨酸钠，不宜放入油锅中炸、煎、烙。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变成焦点谷氨酸钠，食用后会长期聚积在体内难排出，造成心跳过速、手颤抖、失眠等反应。

　　味精在碱性环境中合变成谷氨酸二钠，使鲜味降低，甚至失去鲜味。因此在碱发墨鱼、鱿鱼和毛肚等食物中，味精会减弱增鲜的作用。碱性烹饪原料应先褪去碱味后，才能使用味精调味，更不能与碱同时使用。

　　味精呈碱性，不宜在像糖醋鱼、酸辣汤、醋熘黄瓜之类的酸性食物中添加味精。在酸性食物中加入味精，会引起化学反应使菜肴走味。

　　味精与食盐的比例在1：3～1：4之间，即可达到理想的鲜美口感。因此在调味时要注意咸淡的程度。太咸，就可能吃不出味精的鲜味；太淡，味精的鲜味也“吊”不出来。目前市场上主要有粉末和晶体味精两种，粉体味精含盐占百分之十几，咸味较重；晶体味精鲜味足，含盐少。调味时应将味精自身咸味考虑进去，才能做到不咸不淡准确调味，充分发挥味精的增鲜作用。

　　味精的溶解温度为85℃，低于此温度味精就难于分解，鲜味也难于“尽情释放”。因此在拌凉菜时，宜先将味精对成“味水”后使用。

　　鸡精比味精鲜味度高，而且鲜味柔和，口感圆润丰满，香味浓郁。但鸡精比味精溶解性差，因此调味时多用于烧、烩、蒸、煮等带汁的菜肴或面食小吃中。鸡精中也含有百分之十几的盐，自身就带有一定“咸味”，在调味时加盐要适量减少。根据鸡精自身的特点，最好先溶解后使用，对成“味水”用在蒸、煮、烧、烩等菜肴。若直接投放鸡精入锅调味，最好在锅内略煮一会再出锅。只有溶解了的物质才能被味觉细胞感知，品味出鲜美的味道。

　　味精和鸡精吸湿性大，特别要注意防潮，用后要密闭。鸡精富含营养，更易大量滋生微生物，造成对食物的污染，影响人体健康。

　　酵母鲜味噌目前在餐馆业中使用还不普遍。欲使其在调味中的优势显现，使用时应注意以下两点：

　　（1）使用时需要几种类型的酵母鲜味噌配合使用，并要注意相互的比例和使用的分量。例如将酱肉香型鲜味噌（808型）作为一种调配基料，按2%～3%的比例放入火锅汤卤或卤水中，再分别调入1%的牛肉型或猪肉型或鸡肉型的酵母鲜味噌，即可产生不同的风味和口感。火锅还需加入0.5%～1%的专用飘香剂。

　　另外在调制汤汁时，可根据不同的风味将猪肉汤精、鸡肉汤精、浓缩鲜鸡皇、鸡肉香精配合使用。通过一定比例的调配，汤汁具有浓厚感和鲜香度。

　　（2）掌握下料的时间及烹制的方式也是使用好酵母鲜味噌的一个关键。腌渍码味时，只需将切成形的猪肉、牛肉、鸡肉放入盆中，加入相对应的酵母鲜味噌，调入适量盐腌渍5分钟即可。

　　在制作爆、炒、熘类菜肴，先将酵母鲜味噌用热汤稀释，再加入其他味料调成碗芡，烹入锅中与主辅料炒匀，待紧汁上味后出锅。烧、焖、烩菜肴的使用方法，基本上与炒熘菜一样，只是入锅烹调时间可稍长一点，使鲜味噌能溶入原料中去。

　　调制白汁汤将猪肉汤精、浓缩鲜鸡皇各按1%比例调入汤中，再加适量精盐和少许味精、胡椒粉，然后放入一些大白菜细丝，熬煮5分钟即成。也可在这种白锅汤汁的基础上，加入适量的金钩、淡菜，再调入海鲜鲜味噌0.5%，即制成海鲜风味的汤汁。

　　在卤水中先加入808型酵母鲜味噌（2%～3%），再根据所卤的不同原料，分别调入牛肉型、鸡肉型或猪肉型酵母鲜味噌1%，就可产生不同风味的卤菜。

　　酵母鲜味噌也可用于炒制红汤火锅的底料，只需在底料出锅前10分钟时投入炒匀，然后离火加盖，晾凉后即成。但加入鲜味噌时切忌用猛火炒煳，只要炒匀炒化，使鲜味噌与其他原料融合在一起就行了。在对制火锅红汤中，再加入约1%的鲜香剂，或火锅增味剂就行了。

　　酵母鲜味噌是一种新型的调味料，尚待在烹饪中不断实践总结，摸索出最佳的调味配方，调出菜肴的绝佳风味来。

　　苦味

　　古籍说：“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”（《周礼・天宫・冢宰》）由此可见，苦味在人们饮食生活中也占有一定的地位。以前苦味从不单独作为调味品来使用，在烹调中也绝不突出苦味，即使像苦瓜、苦笋、苦菜等自身含的苦味，也要通过烹调手段来减弱或除去苦味，创造出一种能被食客接受的清香微苦的特殊风味。

　　近年来随着人们口味的变化，加上苦味对人体具清热生津、健脾除湿等保健作用，越来越受到人们的重视和欢迎，苦味在烹调中应用也十分广泛。常用于苦味的调味料有苦瓜、啤酒、咖啡、茶叶、陈皮、柚皮、苦杏仁、西洋参和砂仁等。

　　苦瓜

　　又称“凉瓜”，是夏季的主要蔬菜之一。苦瓜有白皮苦瓜和青皮苦瓜两种，白皮苦瓜肉质脆嫩，味清香微苦，青皮苦瓜苦味较浓。苦瓜富含维生素C和多种营养元素，在烹调中主要用于干煸、酱烧、酿蒸、煲汤及腌拌。将苦瓜捣碎取汁，与其他调味料配合，可调制多种味汁，如苦香汁、鲜辣苦瓜汁、椒麻苦瓜汁等。

　　陈皮

　　又称“橘皮”，系将鲜橘皮晒干后使用，品质以橘香味浓、色红干爽、无霉斑者为佳。陈皮性味辛苦，在烹调中具压腥增香作用，常配合辣椒、花椒及其他香料使用。川菜中主要用于陈皮味型的菜式，如陈皮鸡、陈皮牛肉等，也可用于药膳食疗的辅料。炖羊肉、烧狗肉加入陈皮除腥膻效果较好。

　　柚皮

　　为鲜柚的果皮，味微苦，具特殊的柚香气味。在烹调中常取柚皮的香味来烹制菜肴。即将半成品的鸡、鸭瓤入取出果肉的柚子中，再蒸透至熟，使菜肴沾染上一股自然的柚香味和微苦的味道，吃起来清腻爽口。

　　啤酒

　　是一种经发酵的低度酒，以汁液澄清、泡沫细腻、味道醇正，并有爽口苦味者为佳。在烹调中具除腥增香、增加风味的作用。热菜啤酒鸭和凉菜啤酒白斩鸡均以啤酒为主要调辅料来使用。使用啤酒时应加入适量水或汤汁，方能达到烹调效果。

　　茶叶

　　是我国一种传统饮料，具有提神醒脑、解腻涤尘的作用。茶叶清香微苦在烹调中运用较广，著名的樟茶鸭、茶熏鸡就是用茶叶熏制的，具有一种特殊的风味。茶叶用于调味取其汁液，如龙井虾仁就是用茶汁来增添风味的。烹调中均选用高级绿茶做原料，一取其味，二取汁液浅碧嫩绿的颜色。也有将绿茶嫩叶略为浸泡后，用来熘鸡片的。茶叶在烹调中的用途也越来越多。

　　苦味在调味中的运用

　　在人们印象中苦味总是与涩味联系在一起的，说到苦味总有一种“苦不堪言”的感觉。其实在生活中跟苦味接触还是很广的，啤酒和茶叶可以说是人们生活中的“朋友”；苦瓜、苦笋、苦菜是餐桌上常见的蔬菜；陈皮、柚皮、砂仁、豆蔻、西洋参等，虽然不天天见面，但用在卤菜或汤肴中，吃了之后也令人十分留恋。随着人们“品味”水平的提高，对苦味菜肴食疗保健作用的认识加深，像含有苦味的苦瓜、苦笋、苦菜，及用苦味原料调味的陈皮菜、茶叶菜、啤酒类风味菜，受到广大食客的欢迎，在饮食界十分流行。

　　食物中的苦味主要来源于植物碱、单宁类物质及动物的胆汁。由于苦味对味觉器官有强烈的刺激，若是与涩味结合在一起，就令人难以下咽。因此对自身含有苦味物质原料的处理，就要“去芜存精”。像苦瓜、苦笋就要先汆一道水去其苦涩味，再进行调味烹制。如果制作龙井虾仁，第一次冲泡的茶汁不用，因为头道茶水浓酽，苦涩味重，会影响茶肴的风味。用第二次冲泡的茶汁，正好体现了茶水清香幽雅、微苦回甘的特点，同时茶汁也很清澈碧绿，符合菜肴色、香、味的要求。

　　在烹调时要根据不同菜肴的成菜要求，对某些苦味要有意保留。例如啤酒的爽口苦味，这本身就是一种风味。因此在烹制热菜啤酒鸭时，啤酒的用量比较大，一般一份菜需用大半瓶啤酒。再者在入锅时间上也有一定程序，在烧鸭时先倒入部分啤酒，鸭烧入味出锅前，又烹入适量啤酒，使这道菜入席后有浓郁的酒香，吃进嘴里又能感受到啤酒的味道。至于用啤酒浸泡入味的啤酒白斩鸡，更是酒香绕鼻，冰凉爽口。又如西洋参炖乳鸽，也应在汤汁中体现出自然醇和的苦鲜味，如果失去了这个特点，也就失去了这道菜的风味。

　　单纯的苦味是不可取的，苦味必须和其他调味料配合使用，才能真正体现出它的特点和风味来。像干煸苦瓜，因为有了盐、味精、麻油、葱花、蒜姜米、肉末、芽菜等调配料，不仅苦味减弱了，菜肴的苦、鲜、香醇、酥软入味的特点也突出了。鸡汁苦笋由于有了咸鲜味的陪衬，味道才显得鲜美滋润，脆嫩可口。陈皮的辛香在麻辣味中得到升华，使陈皮类菜肴不仅芳香袭人，苦味尽褪，而且味浓鲜美。在卤水中用了不少含苦辛味的原料，在这五味交融中苦味隐去，却产生了卤菜的奇香鲜美。善于在调味中“以苦引鲜”，才能把苦味用得恰到好处。

　　“以苦生香”是调味中的常用手法。烟熏时放入茶叶，就能增添菜肴的特殊风味，像茶熏羊肉、烟熏排骨、茶熏鸡、樟茶鸭等。这类菜烹制时不能现明火，只能暗火生烟，围炉闷熏，重在给菜肴增香添味，去腥补色。柚香鸡、橘盏粉蒸牛肉虽然烹制法与熏不同，但也是重在一个“香”，不取其味，这里的苦味是派不上用场的。

　　最具特色的是将苦味作为一种调味品来运用，把生鲜苦瓜绞成茸泥，加味精、精盐、麻油等料调成苦香味汁，具清鲜微苦、咸香爽口的口感；也可将苦瓜茸与青椒泥，或刀口花椒配伍，形成鲜辣微苦与麻香微苦、咸鲜清香的味感，用来做白斩鸡、拌牛肚梁的味料，是夏季最为开胃解腻、消暑祛热的凉菜。苦瓜煲排骨汤是民间最为流行的一道菜，它也是以“苦”味为主要特色的。

　　在烹制中运用技巧努力减弱苦味，调配出清鲜微苦、和谐协调的味道时，也要注重在一些“以苦为荣”的菜肴中，刻意保持和突出苦味的特色，并为苦味在烹调中的运用拓展更大的空间，这其中的调味之妙还有待于我们不断地去探索。

　　香味

　　严格地说香味不是由味觉感知的一种“味道”，而是由嗅觉闻到的一种令人愉悦，能刺激食欲的气味。尽管香味不属于“五味”之列，却是构成菜肴风味极其重要的因素（条件）。

　　香味的类型很复杂，从风味上分有浓香、清香、五香、烟香、糟香、酒香、茶香、奶香、酱香和鱼香等。可以说任何一款菜肴，都具有自己独特的“香味”。

　　可以形成香味的调味品也很多，主要有麻油、芝麻、芝麻酱、桂皮、丁香、八角、大小茴香、五香粉、十三香、黄酒、酒糟、芽菜、油酥腰果、花仁、松仁及姜、葱、蒜等等。这些调味料虽然只起辅助增香的作用，但对强化菜肴的风味也是十分重要的。

　　菜肴的香味主要是通过调味增香来实现的，例如酒、姜、葱、蒜、醋、胡椒等都有去腥增香的功能，受热时散发出香气，除掉腥膻臊臭等异味。在高温条件下酒中的乙醇与动物原料中的脂肪酸发生化学变化，成为具有芳香气味的脂类。在烹制高温中糖、醋、椒、蒜、姜等产生的分解、化合反应所形成的香气分子运动，使分子间相互渗透，黏附结合，从而产生了不同风味的“香气”。

　　另外一种调味增香的手法是在烹调后加入增香调味料：麻油、葱花、芝麻面、芫荽、油酥花生米、辣椒面、花椒粉等。例如凉拌菜加麻油和葱花，辣子飘香菜在成菜后撒熟芝麻、酥花仁和酥腰果粒。水煮牛肉撒辣椒面和花椒粉后炸热油增香等等。总之使用增香调料要因菜而异，灵活掌握。

　　麻油

　　又称“香油”，是从芝麻籽中提取的油脂，以小磨麻油品质最好，成品红褐色，香味浓郁。麻油是烹饪中的调味佳品，广泛使用于冷、热菜的各种味型之中。麻油不能在锅中长时间高温熬炼，否则会失去香味，会焦煳变味。使用麻油一是要把握用好量，不能“伤油”，使用过量会腻味“闷人”。二是要把握投料的顺序和时间，热菜在临起锅前勾入麻油润色增香。凉拌菜一般在拌好味后，再放入拌匀即可。而烧烤菜则在烤炙的过程中，不停地涮上麻油保持肉皮（表皮）的油润，使表皮酥香油亮。

　　芝麻酱

　　又称“麻酱”，系选用优质芝麻经炒香后磨酱而成。成品色黄稠，细腻如泥，油润香浓。主要用于凉菜中麻酱、怪味味型，例如麻酱笋尖、麻酱蹄筋和怪味仔鸡等。也用于甜食、甜点和甜菜。使用芝麻酱时须先用熟油或凉开水调散后，再与其他调味料调匀混合。同时在调味时注意，麻酱汁不宜太浓稠，不然会“糊口”腻味。

　　熟芝麻

　　系选用优质的褪皮白芝麻炒香后使用，多用于冷热菜调味中起增香的作用。如冷菜中的红油味、怪味，热菜的香辣菜等，在成菜后撒上少许熟芝麻增香。也可将黑芝麻炒香研细，制作甜食小吃，如芝麻糊、麻圆及小汤圆的心馅。

　　五香料

　　泛指八角、山柰、大小茴香、桂皮、白蔻、草果、肉蔻、丁香等香料。这些香料各具辛温甘辣凉等性味，且香气浓烈馥郁，具较好的除腥去臊、增香提味的作用。用于卤菜中的香料，也可选用五香料中的品种，做其他菜肴调味增香用。使用五香料时要注意各种香料的搭配。像山柰、丁香香味郁闷浓烈，不可多用。也可选用五香料中的一些品种研磨成五香粉，用于香酥、五香类菜式。

　　姜

　　通称“生姜”，有老姜、嫩（子）姜之分。姜含有挥发油、姜辣素，有辛烈的辛辣味。姜在烹调中有除异增香、开胃解腻的作用，是配料中重要的小宾俏，或多种味型和菜肴面汤中不可缺少的调味品，被誉为调和滋味的“和之美者”。老姜可制成干姜片、姜粉；嫩子姜可腌渍泡炒，用途多样。

　　葱

　　为百合科植物大葱的鳞茎和绿叶，含挥发性的葱辣素，具浓烈的辛香气味。葱分大葱、四季葱、火葱、细香葱等。葱可解腥气，和美众味，是使用最广泛的调味品，能对菜肴起增香味或体现风味的作用。

　　大蒜

　　为百合科植物大蒜的鳞茎，大蒜营养丰富，所含大蒜素具强烈的杀菌作用，且性味辛辣浓烈，在烹调中能除腥去异，增香提味，是烹调中一种重要的调配料。蒜烧鲶鱼、蒜泥白肉和鱼香肉丝等，都离不开大蒜来调味，被广泛用于冷菜、烧菜、蒸菜和炒菜之中。大蒜鲜品还可加工成盐渍和糖渍食品，成为极具风味特色的佐餐咸菜。

　　芫荽

　　原产地中海沿岸，又称“胡荽”，内含挥发油和苹果酸钾等，有一种特殊的香味，故又以“香菜”称呼。芫荽有很好的除异增香、调味提鲜的作用，在烹调中可做辅料使用，如炒牛百叶、孜然羊排均需嫩芫荽节做配料。若将芫荽切成碎末，也可用于味碟蘸水及凉菜味汁的调味料。芫荽气味清香独特，能增添菜肴的风味特色。

　　藿香

　　又名“排香草”，唇形科，多年生芳香草本，味清淡略甜，并具特殊的香气。烹饪中取嫩汁作为调味料。藿香嫩叶对鱼类的水腥味有极好的压腥去异作用，是烹鱼的理想调味料。若与野花椒、姜葱蒜配合使用，去腥增香效果更佳。因藿香有独特的香气，用在渍胡豆中调味，别具一种农家菜的乡土风味。藿香入药有解暑、化湿、和胃、止呕的功能。

　　椿芽

　　又名“香椿”，香椿的嫩芽，为春天的应时蔬菜。椿芽柔嫩味美，香味独特浓郁，用在调味中能增香和体现菜肴的风味，如椿芽白肉、椿芽熘鸡丝、椿芽烘蛋等。椿芽要在受热后才能较好地散发出香味，做凉菜时椿芽要先用水焯断生，再焐一下用于调味。

　　孜然

　　又称“安息回香”，其果实经干燥研磨细后，即为用于调味的孜然粉。孜然具有浓烈的辛香味，有除异、增香、调味的功能，尤其适用于腥臊重的牛羊肉菜品，如孜然烤羊肉串、孜然煸牛肉丝。孜然与五香料、麻辣料配合使用，更能体现出味浓香鲜的特色，烹制出孜然水煮鱼和孜然麻辣泥鳅等风味菜。

　　芽菜

　　四川特产，四大腌菜之一。芽菜有甜咸两种，甜芽菜色褐黄润泽发亮，气味甜香，质地脆嫩。咸芽菜色青黄润泽，咸香脆嫩。芽菜香味浓郁独特，有增香提鲜、体现风味的作用。热菜中的干煸、干烧的菜肴，蒸菜中的烧白，炒菜中芽菜炒肉丝、烧烤菜中的叉烧灌耳鸡和叉烧全鱼等，均配芽菜做配料或心馅，部分面臊或心馅也用芽菜。使用芽菜须淘洗去泥沙，切碎炒香入烹，这样增香提味的效果最佳。

　　醪糟

　　又称“酒酿”，用糯米和酒曲酿制而成，成品色白汁甜，酒香浓郁醉人。在烹调中可做配料，如醉八仙、香糟肉等；也可做调料使用，如糟醉冬笋、香糟鸡条等。醪糟也常用于红汤火锅的调味。糟汁不宜在锅中久烹，这样易失去特有的糟香味，也易变色发黄影响菜肴的风味和质量。

　　黄酒

　　又称“料酒”或“绍兴老酒”（简称绍酒），成品黄色透明，酒精度低，具柔和的酒味和特殊的香味。在烹调中起除异去腥提色的作用。酒中所含的乙醇和氨基酸易与其他原料在加热时产生酯化反应，发出芳香气味，并增强鲜味。因此酒是促使香味形成的重要调味料，在烹调中被广泛应用，被称为烹调中的“魔术师”。

　　乙基麦芽酚

　　是一种食品添加剂，可增香、抑制苦味或酸味，使食品中的香气柔和悠长，常用于风味卤水、火锅的增香。也可与盐、糖、南乳、花生酱、芝麻酱等对成腌味汁，用在原料烹制时的初坯码味上。新式的盐�鸡、盐水鸭因为在坯料上涂抹了乙基麦芽酚而香气四溢，但在使用时应尽量少用，以免影响原料的本味。

　　烟熏液

　　又称烟熏香味料，分水溶性和油溶性烟熏液。水溶性烟熏液（2#）色泽较深、香味浓郁且持久，表面的发色和结皮能力较强，抗菌和抗氧化能力也强。油溶性烟熏液（3#）香气更为浓烈持久，兼有焦香发甜的香味。烟熏液的使用量一般为0.05%～0.3%，也可根据食客口味适当增减，但用量不宜过多，以免影响肉制品本味。使用时，先将烟熏液用水稀释，以浸渍、涂抹、喷洒等方式，使肉制品均匀地黏附一层烟熏液，然后晾干即成。

　　吉士粉

　　是一种混合型的佐助调料，呈淡黄色粉末状，具浓郁的奶香味和果鲜味，原用于西点中制作糕点和布丁，后经香港厨师引进才用于中式烹饪。其特点：一是增鲜，能使菜肴产生浓郁的果香味和奶香味；二是增色，在浆糊中加入吉士粉，可使炸煎后的菜品色泽鲜润金黄，诱人食欲；三是具有良好的定型和增加松脆口感作用，使油炸后的菜品形态饱满不瘪不塌，松脆可口；四是黏滑性好，在勾芡时加入适量吉士粉，可使芡汁透明光洁，汁稠巴味。吉士粉可用于西柠汁、果汁、奶香味、港式糖醋味菜肴的腌渍码味，用量每500克、原料用5克、左右，蒜香骨每500克、用15克。吉士粉若用于勾芡，每500克、加入3～5克、用于调制脆浆糊时，在糊中调入15克、左右吉士粉即可。但吉士粉不宜作为虾、蟹、鱼肉等性味清鲜原料的调味料，否则会破坏本味，致使菜肴味道走样，影响风味。

　　干葱

　　与洋葱同属百合科，多年生草本植物，以其茎（葱头）做调味品，只有鸽蛋般大小，香味浓烈，胜过洋葱数倍，却没有辛辣的呛鼻味。干葱在烹调中用途广泛，可用于粤式沙嗲酱、OK汁、XO鲜酱、川汁酱的调制，及在突出葱香味的菜肴中做调辅料。

　　胡椒（粉）

　　是烹调中常用的调味料之一，性味辛辣芳香，具增香、增味、除腥压邪的作用。胡椒有两种：黑胡椒以色黑皮皱、粒大饱满、气味强烈者为佳，白胡椒以粒圆个大、色白坚实、辛香味浓者为好。胡椒可制成胡椒粉、胡椒水，用于烧、烩、炖、煮、炒等不同的菜式中。

　　香茅草

　　在四川称“姜草”，含香茅醇、香茅醛、柠檬醛等成分，具特殊的清香味，根部嫩芽的香味最为突出。香茅草是川粤滇黔等地常用的芳香类调料，在烹调中使用广泛，常用于烤、炸、卤、炒及对原料的腌渍码味中，起辅助增香的作用。

　　芝士

　　即奶酪，它是由脱脂奶粉、干酪菌和凝乳酸等原料经浓缩凝固而成，常见的芝士有颗粒粉状和软体片状两种。芝士作为一种西餐原料，经港粤传入内地，常用在中餐的�、烧等菜肴中。芝士在奶香中略带酸味和咸味，经加热其独有的风味渗入原料中，使菜品散发出浓郁的奶香味。

　　姜汁酒

　　是用生姜与广东米酒浸泡制成的一种调味酒。把1000克、姜洗净刮皮后放入搅拌器内打成茸，加入2000克、广东米酒浸泡2小时后，过滤或挤去姜茸取汁即可用于调味烹制。姜汁酒具有较好的除腥增香作用，无论在运动性原料焯水过程中，或是对腥膻味的原料进行腌渍码味，都能发挥姜和酒祛腥除异的功能。姜汁酒也可直接用于烹饪调味，清炒蔬菜淋入少许姜汁酒，可除去其中的苦涩味，在炒、爆、烧、蒸菜肴中，姜汁酒能代替料酒的大部分功能，起到祛邪扶正提味增香的作用。

　　香糟

　　分为白糟和红糟两种，白糟系绍兴黄酒的酒糟加工制作而成，初期为白色，贮存日久后渐变黄色；红糟是由福建黄酒糟加入5%的红曲米酿制而成，色泽鲜红故名。香糟含有10%的乙醇，因此有常有的酒糟香味。在烹调中主要用于糟汁、糟醉类菜肴的调味腌渍。如糟汁螺片、糟醉活蟹、叙府糟蛋等。

　　薄荷

　　又名“排香草”，味清凉略甜，有一种特殊的芳香气味。在烹调中主要用于烧鱼、冷锅鱼、渍胡豆等，有调味增香的作用。在民间常用薄荷泡水，能清热解暑，有的在烧牛肉时也加入少许薄荷，起到减燥和味的功效。

　　菜肴的增香保香诀窍

　　色香味形养，这五个字是评判菜肴的普遍标准，“香”排在第二位。“闻香止步”一词，就说的是菜肴香味对食客具有多么大的吸引力，由此可见“香”味的重要性。在烹调中增香主要通过三条途径。

　　（1）调味去异动物性原料都有腥味，在烹调前加少许酒腌渍码味，一些呈腥味物质就会被酒溶解，加热烹调时就会随蒸气一道挥发。如果再加入姜、葱、花椒这样的香料码味腌渍，不仅会除掉绝大部分异味，还会增加一些香味。中国菜调味增香的原料有近百种之多，选择的余地很大，可根据不同风味的菜肴来选择不同的调味料增香。如豉汁鳗鱼在腌渍时，除了姜、葱、蒜、黄酒外，还要加入炒香的豆豉茸，这样才风味突出。又如剁椒鱼头蒸前也要用剁椒酱抹匀，腌渍一会才入味，在加热中产生去腥增香的效果。“汆一水”也是去腥除异的常用方法。大家熟悉的“白灼虾”，有经验的厨师总是要在水中加一些姜、葱、料酒熬煮一会，再将虾倒入锅中汆一水捞出，这样虾的腥味在姜、葱、料酒水中得到化解，虾的鲜醇味会更突出。同样的道理，蒸鸡、蒸鸭、烧狗肉和羊肉，一般都会先汆一水后再烹调，蒸鱼也要先用滚热水淋烫一下鱼身后，加姜、葱、酒码味后入笼。无论码味腌渍或是汆一水，其目的就是除掉原料本身的腥膻异味，为下一步入锅烹调创造条件。

　　（2）调味增香很多烹饪原料都有各自的独特香味，如畜肉的脂香、禽肉的鲜香、菇菌笋类的清香、姜葱蒜椒的辛香、花椒的麻香、醋香、花香等等。但是这些原料各自单一的香味，还要经过相应调料的辅佐，才能香味浓郁悠长。例如京酱肉丝因为有了葱丝作陪衬，才有浓郁酱香与辛芳葱香结合的诱人香味。水煮烧白撒上辣椒面、花椒粉后再用热油浇淋，在浓浓的脂香中，充满了火辣辣、麻幽幽的刺激味道。凉菜中拌入芥末或撒上葱花、芫荽，热菜起锅滴醋，或勾入麻油、鸡油，都是利用调味增香的原理，增加菜肴的香味和风味。

　　调味增香是厨师们普遍使用的一种技法，但是在运用时要“因菜施料”，不可滥用。例如干煸菜肴，像干煸牛肉丝、干煸鳝鱼要加入辣椒面、红油辣子、花椒、花椒粉等麻辣味料，不放芽菜末增香；而干煸萝卜丝、四季豆之类的素菜呈咸香味，应放芽菜末，却不放麻辣调料。虽然都是干煸，但味道不同，不要放错了调料。

　　（3）香气吸附增香烹饪的主辅原料和调味料，在烹调加热的过程中，都会散发出强弱不等的香气分子，这些香气分子运动使分子间相互渗透。油脂能吸附香气，而香气分子又具有亲脂性，被油脂吸附着。当肉类与植物原料共烹一锅时，香气分子随油脂渗透到植物性原料内部，植物性原料中的香气分子又渗透到肉中，形成你中有我，我中有你，使菜肴中的肉香味和菜香味融为一体。这种“复合味”的香味比一种原料的香味更香浓醇厚。

　　香气分子的运动和相互渗透吸附原理，揭示了菜肴增香的奥秘，为什么复合味菜肴的香味会那么浓烈持久，道理就在于此。例如煳辣荔枝味就比单纯的荔枝味，香味更浓烈刺激。鱼香味也因为有了多种调料的香气分子的参与吸附，才会产生令人愉悦的隽永香味。

　　在烹调中合理用料，充分利用香气吸附运动的原理，把握好烹调的火候，就会令食客“闻香止步”。但是香气分子是运动的，会挥发掉，为了保持住菜肴的风味，一般采取以下几种方法。

　　（1）包裹之法就是将经刀工成形、码味腌渍后的原料，用选好的辅助材料捆扎包裹后烹制，以保持住菜肴的鲜香味。“叫花鸡”就是一款典型菜例。用于包裹的材料很多，有网油、粽叶、荷叶、芭蕉叶、保鲜膜、锡箔纸、玻璃纸、威化纸等。包裹法所用的烹制技法很多，用烤的有叉烧全鱼和叉烧灌耳鸡，用炸的有纸包鸡、酥炸龙凤腿和威化鸭粒卷，用蒸的有粽叶排骨和荷香牛蛙，用烧的有神仙鸭和鸡包鱼翅。还有一种特殊的包裹方法，就是用菜肴的主要原料包裹其他原料，如合川的炖�肉，用猪大肚填入�肉，再用针线缝合好，放入砂罐内煨炖至熟。类似这种做法的还有“三套鸭”“布袋鸭”等。

　　（2）旱蒸法这也是厨界常用的一种烹调方法。就是将主料先入锅汆一水，再揩干水分，用姜、葱、料酒、胡椒粉等在主料内外抹匀，如果像灯笼鸡这样特殊的菜肴，还要抹上辣椒粉上色。然后将主料装入蒸钵内，咸鲜本味的如贝母鸡、虫草鸭等可掺入适量汤汁，而像灯笼鸡、旱蒸全鱼则完全“干蒸”不加水，待成菜之后再行挂汁。旱蒸要注意两点：一是主料入盆后要用绵实且耐高温的纸封严盆（钵）口；二是蒸时要用旺火一气呵成，中途不能“闪气”。蒸制的时间一般需要3～4个小时。由于用纸密闭盆口，防止了香味外溢和汽水滴入盆内，因此旱蒸菜都保持了原汁原味，而且香味浓郁，特别富于营养。

　　（3）挂糊穿衣法就是将腌渍码味的原料裹上一层粉糊，犹如“穿衣”一般，以保持原料的鲜香细嫩，及在高油温中营养不被破坏。“穿衣”的粉糊有全蛋糊、蛋清糊、脆浆糊、高丽糊（蛋泡糊）、面包糠、酥炸糊等多种，应根据不同菜肴的成菜要求来选用。由于原料被厚厚的粉糊裹在其中，香气不易外溢。这类挂糊菜均采取了油炸的方法，成品具有外酥脆、内鲜嫩、脂香味浓的特点。如软炸虾仁、酥炸牛柳、脆炸虾球和酥皮烧白等。

　　（4）酿嵌留香法这类方法取材广泛，手法多样，口味多变。能够作为酿料的有丝瓜、萝卜、莲藕、番茄、鸡、鸭、鸽蛋、梨、橘、苹果、猪肚、海参等，水陆杂陈五花八门，而馅料更是丰富多样。酿制的方法是先将原料削皮洗净，再把内部掏空或挖出凹形，另将配料加工后调味，制成心馅酿入其内。有的利用原料的自然形状，如莲藕的多孔，把糯米嵌入孔中；像鸡、鸭就要先脱骨，再将馅料塞入腹中。酿制的菜肴品种很多，如一品南瓜、橘盏牛柳、龙灯裙边、八宝酿雪梨、八宝糯米鸭、酿一品海参、节瓜酿虾仁、虾茸酿竹荪、龙穿凤翅、酿鸽蛋等。酿制菜肴大多采取气致熟，成菜具有质地细嫩、清香适口、滋润鲜美、原汁原味的特点。

　　另外还有利用一些特殊的炊餐用具来增鲜和保持菜肴香味的做法。例如现在流行的瓦缸煨菜，就是将加工的原料和味料，放入一小瓦罐中，掺入适量汤汁，再以锡箔纸封口，放入瓦缸内铁架上，以小火（微火）煨8小时。由于烹制工艺独特，成菜后味道特别鲜醇，香味也异常浓烈。竹筒菜不仅保持了原汁原味，还增添了新竹的清香。川菜的坛子肉、福建的“佛跳墙”不仅用料多样名贵，烹制时采取了密封坛口，小火长时间煨焖的方法，保持了香气，味道也特别鲜美醇厚，质地亦异常软滋糯。

　　§§五、粉糊芡汤