川菜厨艺大全

3.配菜

　　配菜，是把经过刀工处理后的原料，按照菜品色、香、味、形、养、卫、器的要求，进行科学的组合，使其成为一道完整的待烹调的菜肴半成品。它是烹调全过程中的一道重要工序，也是对整个菜肴的设计。配菜恰当与否，对菜肴的质量有很大影响。

　　配菜是一项技术性较全面的工作，它要求配菜人员不仅掌握原料的质地和性能，熟悉菜肴的名称及制作特点，了解菜品出品的规格标准，还要懂得菜品成本核算。

　　配菜有两层含义，一是指个体配，即一盘菜原料的配合；二是指整体配，即几盘菜或者整桌菜的配合。我们这里主要讲个体配。

　　配菜的基本要求

　　配菜，必须掌握以下几点基本要求。

　　①熟悉和了解原料的情况不同的菜肴是由不同的原料配合构成，不同的原料性能不同，有的带脆性，有的是软性，有的呈韧性，有的质地老绵，有的质地细嫩。由于性能不同，在烹调过程中发生的变化也各有不同，即使是同一种原料，其性能也随季节的变化而有差异。有些原料由于部位不同质地也有老嫩之分。配菜人员就必须熟悉原材料的性能、时令变化、分档取料等知识，进行科学的搭配，使它们之间相互配合之适当，符合烹调的要求。

　　②熟悉菜肴名称及制作特点川菜菜肴的品种繁多，不同的菜肴不但有自己的特色名称、口味特点，还有自己的用料标准、刀工形态、烹制方法。因此配菜人员必须对川菜各种菜肴名称、制作特点了如指掌。一接触菜肴的名称，即可熟练正确地配菜，使主料、辅料的配搭完全符合菜肴成品要求。

　　③既精通刀工又了解烹调精通刀工是对配菜人员的起码要求，但配菜人员仅有熟练刀工技术是不够的，还必须了解不同火候和调味对原料的不同影响，以及各种烹调方法的特点。只要充分了解了这些变化和特点，掌握了配菜的关键，才能做好切配工作，使配出的菜便于烹调。

　　④掌握菜肴的质量标准及成本核算把好菜品质量关是配菜人员基本职责之一，每道菜肴都有一定的用料标准和质量要求，配菜时必须掌握菜肴所用净料的质量要求及其成本。熟悉和掌握每种原料从毛料到净料的损耗率、净料率；确定构成每个菜的主料、辅料、调料的质量和成本；根据企业规定的毛利制度，确定每个菜的毛利率和售价。

　　⑤讲究配菜的工作规范和卫生要求菜肴是由主料、辅料组成，有的菜肴甚至有多种主料，烹调时这些原料有的要先下锅，有的后下锅，在配菜时应将各种原料分别放置在配菜盘中，不能相互混杂在一起。配菜必须使用专门的配菜盘，决不能用盛装成品菜肴的菜盘做配菜盘，以免影响菜品的清洁卫生。

　　配菜的方法

　　配菜是通过对菜肴的设计，把各种原料巧妙地组合搭配，使之色形美观、口感丰富、味道鲜美、营养合理。

　　①量的搭配量，是指构成一份菜肴各种主、辅、调料的重量，一般来说主料应占主导地位。在配菜时应从三个方面来考虑：1）主、辅料的的配合，在配有主辅料之分的菜肴时，应突出主料，主料应多于辅料。比如火爆腰花，主料是腰花，玉兰片、木耳等是辅料，因此猪腰的量应占3/4或2/3.有些菜肴使用多种辅料，但辅料的总量不能超过主料。2）多主料菜肴的配合，有的菜主料是两个以上，在配料时就应当两种（或以上）原料均等，如三色鱼圆、火爆双脆等。3）汤菜应突出汤，以菜少水多为宜。

　　②质的搭配质有两层含义，一是指原料的质地特色，如硬、软、绵、嫩、酥、糯、脆等；二是指原料的质量档次，如粗、细、高、低。

　　原料：的品种繁多，性质也就千差万别，配菜时应根据原料的老嫩、软硬、柔韧、脆爽的质地进行有机的配合，按“同质相配”的方法，主辅在质地上相同或相近，行业称为“酥配酥”，“软配软”，“脆配脆”，“硬配硬”，质地软的主料配软，质地脆嫩的主料配以脆嫩的俏头，如：火爆类菜肴因质地脆嫩，在选择配俏时宜用玉兰片、莴笋头等脆嫩的辅料。按“反质相配”的方法，这种方法是利用原料在质地上的不同变化，取相异之妙，给人以对比反差的质地感受，“软配酥”“脆配嫩”等使口感更加丰富，增加咀嚼的趣味。如宫保鸡丁，取鸡肉细嫩与花生酥脆形成口感的强烈对比，以突出菜肴特色。

　　原料：的档次质量的不同，应按“门当户对”的原则，一般情况下应高档主料配高档辅料，低档主料配低档辅料，行业称为“高配高”“低配低”。但也有例外，有时候高档主料配低档辅料，能使主料显得更加高贵。

　　③味的配搭菜肴的香气和味道，是在烹调过程中各种原料充分发挥自己的特性的结果。有的原料本身自带香气和味道，有的原料本身不带滋味，在配菜时根据各种原料的特性，以调料的味烘托主辅料的味，或以淡冲浓，或用浓补淡，恰如其分地掌握、运用，使成品更具魅力。味的配搭一般有三种方法：一是鲜醇味浓的原料配清香味悠长的原料，如烹制家常裙边，以主料的口味为主，辅料的口味适应于主料的味道，味浓的裙边配以清醇的冬笋，主料的口味更加突出。二是清香味悠长的原料配鲜醇味浓的原料，如制作开洋瓜脯，滋味清香的冬瓜配香气浓郁的金钩。三是无味之原料配鲜味浓郁的原料，如干烧鱼翅，鱼翅本无味配以香味，浓郁、香味鲜醇的火腿、干贝、鸡汤，以使鲜味、香味物质渗入鱼翅中。

　　④色的搭配色彩是反映菜肴质量的重要内容，配菜时要善于利用原料的色彩进行搭配，有顺色与异色之分，有浓艳与朴素之别，冷色与热色之异，使菜肴成品色调和谐，美观大方，刺激人们的视觉感官，起到增进食欲的效果。烹饪原料都具有各自的颜色，如红色的有番茄、胡萝卜、红辣椒、苋菜、火腿等，绿色的有菠菜、芥菜、菜心、丝瓜等，白色的有白萝卜、葱白、银耳、粉条、鸡肉、蛋白等，黄色的有蛋黄、冬笋、南瓜、黄花等，黑色的有木耳、冬菇、海带等。在配菜时要善于灵活应用，一般是以辅料的色彩衬托主料的色泽，突出主料。如青豆炒虾仁，绿与白搭配，清爽淡雅；剁椒鱼头红白黑组合，热情奔放。

　　⑤形的搭配这里的形是指经刀工处理后的原料有块、条、片、丝、丁、段、颗、末、茸的刀口形状变化，在配菜时主辅料的形状要相适应，按“同形相配”的方法，主辅料整齐划一，行业称为“丝配丝，丁配丁，块配块”，按“异形相配”的方法，用辅料的变化反衬主料，以突出主料。菜肴形的正确配合一是使成菜造型美观，二是有利火候的掌握。一般来说，辅料的形态应略小于主料。

　　⑥营养的搭配配菜时应当注意营养的搭配。有两层意思，一是菜肴原料的组合要按照营养互补的原则，荤素搭配要合理，以求膳食平衡。二是菜肴原料的组合要符合饮食卫生的标准，尽量避免食物营养的损失。特别要注意食物原料搭配的宜忌，以避免食物配搭不当产生副作用。

　　⑦器皿的搭配器皿不仅能盛装菜肴，而且还能起到烘托菜肴色泽和形态的作用。菜肴与盛器的配合应注意三点：一是盛器要适应菜肴的投料标准，即餐具的大小要与菜量的多少相适应。二是盛器要符合菜肴的性质，即不同的菜选用不同的餐具，比如工艺菜要用平盘，水煮牛肉要用窝盘，半汤菜要用汤盘或二汤碗，全鱼要用条盘等。三是盛器的色泽要适应菜肴色彩的要求，即深色菜配浅色盘，浅色菜配深色盘，工艺菜用白色盘。