川菜厨艺大全

2.原料成形

　　各种原料经过刀法处理后成为便于烹调方便食用的形状，四川饮食行业又把用刀法切割处理后的原料所呈现的形状，称为刀口。刀口，本指刀刃、刀锋，这里指经刀刃切割开原料的接触线，最基本的刀口有丝、片、丁、块、节、段、颗、茸等。这些原料的成形都具有一定的标准，各种原料的成形大小、厚薄、长短要根据原料的性能和烹调需要来决定。之所以要将原料加工成形，对菜肴烹调有下列五点作用。

　　成熟加快经过刀工处理，破坏了原来的纤维组织，使其发生物理形状的改变，增大原料的受热面积，加热后熟得快，缩短烹饪时间，成菜具有脆、嫩、爽的口感。

　　入味均匀经过刀工处理后，大（整）块原料改小变薄，原料组织细胞破裂，易于吸收调配料的色泽和滋味，入味快而均匀，成菜味道适口。

　　易于挂芡原料经过刀工（特别是经过剞花刀）处理，表面出现皱纹，变得粗糙，烹制时易于粘挂芡汁，减少了水分溢出，成菜保持鲜嫩。

　　便于食用大（整）块或较厚的原料，经过刀工处理成块、丝、片、丁、颗以后便于食用。表面光滑的原料剞入花刀，缝隙增多，利于使用筷子夹食。

　　造型美观由于原料成形要求和刀工的综合利用，原料成为块、条、片、丁、丝……形态美观，特别是原料经过综合花刀处理，加热后收缩的形状有：麦穗形、凤尾形、松果形、荔枝形、梳子形、蓑衣形、菊花形、柳叶形、佛手形、松鼠形、兰花形……使菜肴造型美观。

　　“丝”

　　丝，指原料经刀工处理后形成的细长如线的形状。切肉丝可以用直刀法把原料切成片，再把肉片叠排成梯形切丝，也可以用平刀法把原料一层一层片薄，再卷成筒改切成丝。根据菜肴的需要，丝可以分为：头粗丝、二粗丝、三粗丝、细丝。无论什么规格的丝，它们共同的质量标准是：

　　粗细均匀，长短一致，丝丝断根，无蚱蜢头。

　　头粗丝行业又称为“筷子条”“腊棍条”，粗细形同筷子，成型规格一般为长6.5～9厘米，粗0.4～0.7厘米。常用于干煸牛肉丝、芝麻肉丝、莴笋丝等。

　　二粗丝行业又称“香棍条”。粗细形如香棍，成型规格一般为长6～10厘米，粗0.3厘米。常用于家常肉丝、萝卜丝等。

　　三粗丝行业又称为“火柴棍”。粗细形如火柴棍，成型规格一般为长6～10厘米，粗0.15厘米，常用于麻辣黄丝、生菜丝等。

　　细丝行业又称为“银针丝”。细如银针，成型规格一般为长7～10厘米，粗0.1厘米，常用于银针萝卜、冬瓜燕、土豆松等。

　　“片”

　　片，指原料经刀工处理后形成的片张大而薄的形状。在运刀加工时，可以切法制片，也可以片法制片。根据烹调与菜肴的要求片的形状除了最常用的长方片外，有柳叶片、火夹片、斧楞片、骨牌片、牛舌片、鹅毛片、鱼鳃片、菱形片、指甲片等。无论什么形状的片，它们共同的质量标准是：厚薄均匀，长短一致，不连刀，不穿花。

　　柳叶片加工的原料成熟后形如柳叶，成型规格一般为长6厘米，厚0.3厘米。用这种片状成菜的菜肴很多，如家常肝片、水煮肉片等。

　　斧楞片原料成型横截面为平行四边形，上厚下薄，形如斧头背，成型规格一般为长5～8厘米，上方厚0.3厘米，下方厚0.1厘米。如海参片、叉烧肉等。

　　火夹片指两片相连的片状原料，可以是条形片，也可以是圆形片，一边开口，一边相连，中间可夹馅料。操作时用推切或锯切，第一刀不切断，第二刀切断纤，成型规格一般为：厚度为0.7～1厘米。火夹片在川菜中应用较多，如夹沙肉、茄饼等

　　骨牌片原料成型形如旧时的娱乐工具“骨牌”，长6～6.5厘米、宽2～3厘米、厚0.3～0.5厘米的叫大骨牌片，长4.6～5厘米、宽1.6～2厘米、厚0.3～0.5厘米的叫小骨牌片。多用于动、植物原料，如火腿、蛋粑、腊肉、萝卜、冬笋、莴笋等。

　　菱形片行业又叫“斜方片”。原料成型为菱形，有如大象的眼睛，因此又叫“象眼片”，成型规格一般为厚0.3厘米，长对角线5～6厘米，短对角线3厘米。菱形片一般是用植物性嫩脆原料，多用于配俏，如莴笋、冬笋、黄瓜等。

　　指甲片原料成型片薄张小，成型规格一般为厚0.3厘米，大小形如指甲。指甲片适用于动、植物原料，多用于配俏。

　　牛舌片行业又叫“刨花片”，原料成型片薄而长，自然卷曲，形似牛舌或刨花。加工时把原料改成长条块，用平刀法进行片制。牛舌片成型规格一般为长10～17厘米，宽2.5～3.5厘米，厚0.05～0.1厘米。多用于脆性植物原料，如萝卜、莴笋等。

　　鱼鳃片经直刀剞与斜刀相结合加工的片状原料，形如鱼鳃，一般用于质地嫩脆的原料，如猪腰、猪肚头、大头菜。

　　“块”

　　块指原料经刀工处理后，形成不同规格的立体形状。根据原料的质地不同，可以采用切、片、斩、剁刀法成型。川菜常用的块有长方块、滚刀块、菱形块、梭子块、骨牌块、旗子块、荔枝块、菊花块、松果块、吉庆块、梳子块、瓦楞块等，无论什么形状的块，它们共同的质量标准是：厚薄均匀，长短相等，大小一致。

　　滚刀块原料在用刀工处理的时候，用直刀法斜行进料，切一刀把原料向内滚动一个角度，再切一刀再滚动，直到切完。刀口形成多菱形块形，多用于脆性植物原料，如冬笋、莴笋、胡萝卜等。

　　梳子块行业又叫“梳子背”。原料在用刀工处理时，适当地做滚动，形成上厚下薄的如梳子背的多菱形刀口，多用于脆性植物原料，如冬笋、莴笋、胡萝卜等。

　　吉庆块原料经刀工处理后，形成品字块形。操作时，先把原料切成四方块，再在原料每面的1/2处用刀尖切一刀，深度为厚度的一半，要求刀纹相互垂直相连。吉庆块的大小规格没有统一标准，可根据烹调的要求来确定。多用于脆性植物原料，如冬笋、莴笋、胡萝卜等。

　　象形块不同质地的原料经过不同的剞花刀法处理，加热以后呈现出各种各样的形象逼真的花纹和形态，根据它们的形象命名，称为“象形块”。如麦穗形、荔枝形、梳子形、蓑衣形、菊花形、兰花形、卷形、球形、蜈蚣形、佛手形、牡丹花形、十字形等等。

　　“条”

　　条，指原料经刀工处理后，形成的一字形状。在运刀加工时，先把原料用直刀法切成厚片，再垂直改刀成条。川菜常用的条有一指条、筷子条、象牙条、麦穗条、凤尾条、眉毛条等。无论什么形状的条，它们共同的质量标准是：粗细均匀，长短一致。

　　一指条行业又叫“一字条”。原料经刀工处理后如指头大小的条状，先切薄块再切成条。常用的有大一指条和小一指条两种，大一指条：长6厘米，宽厚1.3～1.6厘米；小一指条：长5厘米，宽厚1～1.1厘米。一指条适用范围很广，动、植物原料均可，如肉、蛋粑、冬笋、莴笋、萝卜等。

　　筷子条行业又叫“筷子头”。原料经刀工处理后，形同方筷子头端的条，长4厘米，厚0.7厘米。多用于脆性植物原料，如冬笋、莴笋、胡萝卜等。

　　象牙条原料经刀工处理后截面呈三角形，在加工时先把原料切成0.7～1厘米的厚片，再改刀切成三棱形。多用于植物原料，如冬笋、莴笋、胡萝卜等。

　　凤尾条原料经刀工处理后呈凤尾形，一般用于猪腰的加工，把原料片成块，先用反刀斜剞后，用直刀剞。直刀剞时前两刀直刀剞（每刀要把原料前端1/3处断开），第三刀把原料切断纤，行业称为“三叶三刀凤点头”。

　　眉毛条原料经刀工处理后呈眉毛形，把原料片成块，先用反刀斜剞后，再用直刀剞。直刀剞时前两刀直刀剞，第三刀把原料切断纤成条，改条较凤尾条短。适用于动物原料。

　　“节（段）”

　　节，把条形原料加工成较长的段，在运刀时根据菜肴或烹调的需要，可以直切，也可以斜切，常用于大葱、蒜苗、芹菜、韭菜、竹荪等植物原料，也可用于鸭肠、鳝鱼等动物原料。

　　“丁”

　　丁，指原料经刀工处理后，形成0.4～2厘米见方（或不规则）的小块。适用于动、植物原料的成形，如兔丁、鸡丁、肉丁、莴笋丁、火腿丁等。根据菜肴和烹调的需要，丁可以分为：大丁（2厘米见方）、中丁（1.2厘米见方）、小丁（又叫“颗”，0.8厘米见方）、绿豆丁（又叫“碎米”，0.4厘米见方）。

　　“颗”

　　又叫“小丁”，用直刀法加工成0.7～1厘米见方的动植物原料，如虾仁颗、肉颗、冬笋颗、葱颗、姜颗。

　　“粒”

　　又叫“绿豆丁”，用剁刀法加工成0.3～0.6厘米不规则的动植物原料，如花生、火腿、干贝。

　　“末”

　　用剁刀法把原料加工成不规则的0.3厘米见方大小形状，加工时要求将原料充分剁碎。如肉末、蒜末、姜末。

　　“茸”

　　把原料加工成极细小的形状，这里的茸有“泥”和“茸”两层涵义，把原料制熟，用压、搅的方法把原料制成泥茸称为“泥”，一般由植物性原料制成，如胡豆、土豆、红苕等；用剔、捶、剁多种刀法把原料处理成极细形状称为“茸”，一般是动物性原料制成，如鸡茸、虾茸等。