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8.干货原料初加工

　　干货原料初加工，又叫“涨发”“发料”，是通过各种方法（物理的、化学的方法）把经过脱水、干缩的原料充分吸收水分，致使体积膨胀，恢复其新鲜时的柔软、嫩爽状态，去除原料中的腥、臊异味，使之便于切配和烹调。

　　干货原料的涨发主要有水发、油发、碱发，要根据原料的不同性质，不同用途，采用不同发制方法。涨发干货原料还应该熟悉原料的产地、原料的季节，因原料体形大小而异，因原料质地的老嫩而异，菜品成菜的需要而异。

　　水发

　　水发，是涨发干货原料的最常用、最基本的方法之一，它是通过水的浸、泡、煮、焖、漂、蒸等程序，使干货原料充分吸收水分，去除异味并恢复原状。除黏稠、油腻及表面有皮的材料外，一般的原料都可以采用此法。水发又可以分为冷水发、温水发、开水发。

　　冷水发是把干货原料放在冷水中浸泡，使其吸收水分膨胀，慢慢恢复原状的方法。体小质细的原料可以直接用冷水发，如竹荪、木耳、黄花、百合、琼脂等。有些体积较大质地较硬的原料，在用热水发以前可以先用冷水浸泡，再用热水涨发，这样可以提高发料的质量，如海参、鱼翅等。

　　温水发是把干货原料放在温水中浸泡，使其迅速吸收水分膨胀，恢复原状的方法。这种方法适宜松、软、滑、嫩的物料，如粉条、发菜、香菇、口蘑等。

　　开水发是把干货原料放入90℃以上的水中，经过泡、煮、焖、蒸的加热过程，使物料充分吸收水分，涨大回软的方法。热水发的适用范围比较广泛，根据干货原料的不同性质组合使用。

　　油发

　　油发，是涨发干货原料的最常用方法之一，是把干货原料放在油脂中，利用油的热传导作用，使物料膨胀松软酥脆的方法。这种方法适宜含胶原蛋白较多的干货原料，如鱼肚、蹄筋、肉皮等。

　　油发干货时，掌握火候、油温是关键。体积厚大的物料应先用低油温进行汆浸，当其回软后，再用较高的油温进行发制；体积较小的物料可以直接用较高的油温发制。油发的物料必须是干燥的，如果带有湿气，应事先烘干后再进行油发。

　　油发物料一般要经过油汆涨发、水浸回软、漂清除油三道工序。

　　碱发

　　碱发，是涨发干货原料的最常用方法之一，是把经过冷水浸泡的干货原料放在碱水中浸泡，再加热使其涨发回软的方法。碱水发一般用于质地坚硬、绵韧的物料，如干鲍、鱿鱼、墨鱼等。碱发干货原料要根据物料的质地软硬、体积大小、季节变化，来掌握碱水的浓度和浸泡的时间。一般来说，发制体大质硬的物料，碱水的浓度可大一些；体小质软的物料，碱水的浓度可小一些；在夏天发料碱水的浓度可小一些，在冬天发料碱水的浓度宜大一些。

　　一些大块的物料，可以先切割成小块后，先用冷水浸泡，待其回软后，再用碱水涨发，效果比较好。

　　鲍鱼的发制

　　鲍鱼的发制各地有不同的方法，最常用的方法有：冷水浸泡法、热水焖煮法和清汤蒸发法。

　　冷水浸泡把鲍鱼干放在冷水中浸泡，视其回软后，撕去内脏，在肉厚处划两三刀，再放入清水中浸泡至完全回软，捞出，用热碱水溶液（碱水溶液：石灰50克、食用碱100克、加沸水250克、搅均匀，再加冷水250克、去残渣，取清水）浸泡4～9小时。每小时翻动一次使鲍鱼涨发均匀。当鲍鱼表面光亮，有较强的弹性，色呈淡黄时，捞出，用清水反复冲洗，去掉碱味即可。

　　热水焖煮把鲍鱼放在容器中，用温水浸泡10小时，待其略软时用小毛刷洗去鲍鱼表面的泥沙黑膜，然后放入锅中，掺清水用小火焖煮8小时，去掉牙嘴及鱼边，再清洗一次，放回原汤中继续焖煮至完全发透回软。

　　清汤蒸发把鲍鱼放在温水中浸泡12小时，取出刷洗干净，放在碗中加清汤、姜、葱、料酒入蒸笼，用小火蒸12～24小时，使之完全回软。

　　鱼翅的发制

　　鱼翅主要是用水发法。一般需要经过泡、煮、焖、浸、漂几道工序。由于鱼翅有老嫩、厚薄、咸淡之分，因此发制的手续的繁简和时间的长短也有所不同。先把鱼翅不规则的部分和毛边剪掉，放在清水中浸泡10～20小时，然后放入不锈钢锅中，掺清水用中火煮开15分钟，起锅倒入不锈钢容器中加盖焖24小时，捞出再入锅中掺清水烧开，然后倒入容器中加盖焖发；待鱼翅翅板表面起皱，捞出用小刀轻轻刮去沙子，沙褪尽后，用清水洗净，再继续煮、焖；当鱼翅出现骨离肉散时，捞出去掉腐肉和翅骨，即成为净翅，然后把净翅放入沸水中煮20分钟，捞出用清水漂洗两遍。

　　另一种褪沙的方法，先把鱼翅放在明火上�，先�翅板的背面，后�其他部位，当翅板“��”作响时，放入锅中煮焖，待翅板起皱即可刮沙。用火�，可以缩短水发的时间，在急需用鱼翅时可采用此法。

　　鱼皮（鱼唇）的发制

　　鱼皮（鱼唇）用水发法。把鱼皮（鱼唇）放在温水中浸泡12小时，再放在沸水中浸烫30分钟，取出洗刷去沙，刮去黑膜，去腐肉，洗净，再入沸水锅中煮10分钟，取出放在沸水中浸泡10小时，当鱼皮（鱼唇）完全回软发透，捞出用清水浸泡待用。

　　海参的发制

　　海参的品种很多，质量不一，发制的方法也就不同，主要有两种方法：水发和油发。一般以水发最为常用。

　　采用水发发制有刺海参。先把容器洗净，掺入清水，放入海参，旺火烧沸后改用小火微煮，当海参发软时捞出，用刀把海参肚剖开，摘去内脏，淘去泥沙，清洗干净，再把海参放入容器，掺入沸水焖发至海参体积膨胀柔软，完全发透。

　　采用水发发制无刺海参，大的海参要用明火�，小的海参要用铁锅炒，把外皮烧（炒）焦，然后用小刀刮去粗皮，当显露出深褐色参时再进行发制，发制的工序与有刺参基本相同。

　　水发海参要根据物料的品种差异和性质差异，灵活掌握发制方法，要勤观察海参个体大小不一，很难同时发透。要及时把已经发透的选出，用清水浸泡，没有发好的继续焖发，直至发透。发制海参的容器切忌沾油、盐、碱、矾，以免海参收缩、腐化。

　　海螺的发制

　　干海螺主要采用水发。先用清水把海螺干浸泡回软，再放入锅中掺清水用小火焖煮至螺肉柔软，捞出放在瓦钵中，掺入碱水（1000克、干海螺用碱5克、以碱水刚淹没海螺为度）浸泡6小时，当海螺全部发透，用清水漂洗尽碱味后，泡在清水中待用。

　　墨鱼（鱿鱼）的发制

　　墨鱼体表有一层特殊的质地紧密的保护膜，抗渗透力强，泡发时不易吸水。在墨鱼的发制时加适量的碱，可使墨鱼坚韧的肌纤维膜在碱的脱脂性能的腐蚀下变得松软。碱发墨鱼的方法较多。

　　方法一：把墨鱼放入冷水中浸泡，墨鱼体吸收水分，析出污物，然后放在碱水中（500克、墨鱼用碱30～50克）浸泡焖发，在浸泡过程中适当搅拌使鱼体均匀地吸收碱水，变得回软。当墨鱼“伸板”后，捞出放入沸水中提去碱味。

　　方法二：①码碱，把墨鱼放入温水中浸泡至软，捞出，把鱼头与身板分开，然后用食用碱（500克、墨鱼用碱20～25克）码匀，鱼头码轻些，身板码重些，夏季码3～5小时，冬季码6～9小时。②焖发，墨鱼放在容器中，把沸水冲入，立即捂住容器，这时溶解的碱水迅速渗入墨鱼的肌纤组织，使其含水量增大，当水温降低后，滗去冷水再冲入沸水焖发。如此反复二三次后，墨鱼变得“伸板”体厚、滑腻细嫩。③碱水养护，墨鱼发制“伸板”后，放在瓦钵内，掺入原汁碱水浸泡养护。使用时用沸水汆去碱味。

　　鱼肚的发制

　　鱼肚的发制方法一般采用水发和油发，也可以用盐发。

　　水发鱼肚把鱼肚放在温水中浸泡8～10小时，然后入沸水锅用微火煮两小时，离火焖至锅里的水冷后，再烧沸，再离火焖制，反复多次。当用指甲能掐透鱼肚时，用温水洗去鱼肚上的黏液，把鱼肚放在清水中浸漂至肚色发亮，柔软有弹性即成。

　　油发鱼肚把鱼肚放在锅内，掺入冷油，用小火慢慢加热，油温不超过30℃，浸炸至鱼肚发软，捞出改成小块，再投入油锅中开始加热，加热时要勤翻动，使鱼肚受热均匀；当油温升高鱼肚发泡发出“啪啪”爆响声时，熄火，这时要继续翻动鱼肚。当锅内油温降低后，再点燃炉火用微火浸炸，多次反复；当鱼肚完全涨发，松脆无韧劲时捞出，沥干后，放在2%的碱水溶液中，洗去油腻并回软，再用清水漂洗去碱味后用清水浸泡即成。

　　燕窝的发制

　　燕窝主要用水发。由于燕窝是由不完全蛋白组成，表面有种耐性较强的薄膜，要想使燕窝充分吸水涨大，必须把表膜破坏，在发制时加少量的碱能将薄膜腐蚀软化。把燕窝放在温水中浸泡10小时，食用碱用水化开（燕窝50克、用碱1克）。当燕窝回软后，用镊子拣去绒毛，捞出沥干放入碱水中（水要没过燕窝），用竹筷抖匀，沥净水分，放入沸水中加盖焖发，焖发时要勤换水去碱味，直至燕窝回软蓬松，散落不黏。

　　发制上等官燕最好不加碱，先把燕窝放在冷水或温水中浸泡，当燕窝软化能散开时，换水再浸泡使其进一步回软蓬松，用镊子拣去杂质和绒毛，然后用沸水焖发2～3次（每次40～50分钟）使其完全松软。

　　甲鱼裙边的发制

　　甲鱼裙边用水发方法。把甲鱼裙边放入温水中浸泡12小时，然后用沸水浸烫30分钟，用小刀刮去沙和黑色的粗皮，洗净后放在沸水锅中煮10分钟，再用沸水浸泡10小时，待其全部回软发透，用清水漂好待用。

　　蹄筋的发制

　　蹄筋发制的方法很多，常用的有油发、水发、盐发、半油半水发。下面主要介绍油发和水发。

　　油发用热水把蹄筋洗净，然后烘干，放入油锅中，先用30℃油温浸泡，再用小火慢慢加热，蹄筋开始逐渐收缩，然后慢慢膨胀；为保证蹄筋受热均匀，要用竹筷不时翻动，当蹄筋漂起来并发出响声时熄火，继用竹筷不停翻动，油温降低后，再点燃炉火，如此反复直至蹄筋完全涨发饱满、松脆；捞出沥去余油，待其冷透，然后放入碱水中浸洗至回软，去除腐肉和杂质，再汆去碱味，用清水浸泡即成。

　　水发把蹄筋洗干净，放入清水中，上蒸笼蒸4小时，取出用清水浸漂2小时，然后装入盆中，加适量清水、料酒、姜、葱入笼蒸制，待蹄筋柔软取出放入冷水中浸泡。

　　海蜇的发制

　　海蜇一般是用水发的方法。先把海蜇用水冲洗一遍，再放在清水中要细心涮去泥沙，撕去蜇皮上的血筋。反复清洗后，用水浸泡5～7天，每天换一次水即可达到脆嫩爽口的要求。如果急用，可以在洗去泥沙、去掉血筋后，把海蜇切成丝，放在沸水中汆一下立即捞出，用水过凉，用清水浸泡备用。

　　蛤士蟆油的发制

　　蛤士蟆油用水发的方法，把蛤士蟆油放在清水中浸泡3～4小时，取出，撕去表面的黑筋及杂物，清洗干净，然后放在碗中，掺适量清水，入笼蒸制蒸发，当蛤士蟆油发至色泽洁白、光泽油润、质地蓬松呈棉花状即可。发制蛤士蟆油要注意保持形态完整，不宜用沸水，浸泡的时间不能太长。

　　鹿筋的发制

　　鹿筋的发制多用蒸制法。先去掉鹿筋上的残毛，用木棒敲击后，洗净，装在盆内，加清水（500克、鹿筋加1000克、清水），放入笼中蒸3～4小时；当鹿筋回软时，取出鹿筋（蒸鹿筋的汤水，含有胶质和营养成分，可作他用），撕去腐肉和杂质，用温水漂洗两遍，即成。

　　玉兰片的发制

　　把冬笋干放在开水中浸泡10小时，转入冷水锅，用旺火烧沸后改用微火保持水温焖发半小时，换开水浸泡10小时，再加热烧开10分钟，捞出，放在淘米水中浸泡10小时，再用淘米水煮10分钟；反复三四次，直至发透成为玉兰片成品（在煮发过程中，随时检查，可以把那些发透的材料挑出），再用清水洗净漂好待用。冬笋干的涨发率较高，可达4～6倍。发好的玉兰片色泽洁白、微黄，肉质细嫩。

　　冬笋干中含有黄酮素类物质，此物质遇到碱性水容易变色发黄发黑；遇铁、铝等金属会发生化学反应，生成蓝黑色、棕色，因此不能使用铁锅或铝锅发制冬笋。淘米水中性偏酸，用淘米水煮发、浸泡冬笋干，不仅易涨发，同时能防止笋干变色。

　　猴头菇的发制

　　把猴头菇放在清水中浸泡24小时，再用开水浸泡3小时，捞出，修去老根，摘去的针刺、杂质，洗去泥沙，然后加姜、葱、料酒、高汤，放入笼中蒸1小时即可。

　　西米的发制

　　用清水把西米淘洗干净，放在沸水锅中煮至半熟，捞出，放在开水中浸泡，轻轻把米粒拨散，用清水透凉；再入沸水锅煮至米粒呈玉白色半透明时捞出，再透凉，然后第三次入沸水锅煮至米粒完全透明即可。