川菜厨艺大全

6.动物性原料加工

　　（1）禽畜初加工

　　家禽初加工有：宰杀、煺毛、洗涤、开膛、剔骨、分档、整料去骨、鸭（鹅）掌去骨等工序，每一道工序都有严格的技术要求。比如宰杀要放尽血。煺毛不能伤皮，开膛有腹开、肋开和脊开，整料去骨要保持形态完整等等。

　　家畜都是宰杀好的，购进的肉块和内脏，其中内脏加工要麻烦些。

　　鸡的宰杀

　　宰杀鸡的时候，左手抓住鸡翅膀用拇指和食指扼住其脖子，将其绷紧，右手先拔去鸡喉部的绒毛，再将其气管割断，提着鸡脚，倒立放血。另一种杀鸡方法：宰杀时左手抓住鸡翅，拇指和食指捏住鸡头后部使鸡的嘴张开，右手拿剪刀从鸡的嘴巴伸进，将其血管剪断，让血从嘴里流出。不管用什么方法杀鸡，都应及时把血放尽（如果血不放尽，鸡体内滞留残血，行业称为“呛血”。“呛血”的鸡皮肤就会发红，肌肉变得乌红，加热后肌肉会变成黑褐色，影响菜肴的质量）。然后把鸡放在盆中，等待下一道工序。

　　鸭的宰杀

　　选择杀口要尽可能靠近鸭嘴，最佳处是头与颈交界处，这里的血管粗，放血既快又尽。

　　鸭的生命力极强，即使杀得很顺利，一旦松手，有的鸭子会垂死挣扎，满地乱跑，为预防这种情况的发生，可在放血后，用尖刀或竹筷从杀口向鸭脑部戳一下并搅一搅，以破坏其中枢神经。烫鸭的水最好在80℃。

　　菜鸽宰杀

　　宰杀菜鸽有两种方法：一种是水法：容器盛满清水，一手提着鸽子的翅膀，一手扳开鸽子的嘴巴，然后把头部放进水中捂1分钟，让水呛入气管使其窒息而亡。这种方法简单快捷，但由于血未放出，淤血充入皮肤肌肉，鸽身呈乌红色，加热后呈黑红色，影响成品色泽美观。另一种是放血法，基本手法与杀鸡相同，只是由于菜鸽体小，宰杀时要细心。

　　鸡鸭煺毛

　　鸡鸭煺毛需要经过用热水浸烫，使其皮层发生变性后，羽毛才易拔除。鸡鸭煺毛要掌握两点，一是时机要适宜；二是水温要适度。鸡鸭宰杀后煺毛的时间不能太早也不能太晚，宰杀后死透10分钟左右煺毛较为合适，过早，鸡鸭肌肉痉挛，皮紧毛根不易拔除；太晚，鸡鸭肉体进入僵直期，毛孔紧缩毛也不容易煺除。因此，浸烫鸡鸭要根据其品种、大小、老嫩以及季节变化，准确掌握水温和浸烫时间，一般来说在夏季，烫鸡的水温为60～70℃；烫鸭的水温为70～80℃。浸烫的时间以能够拔除羽毛而不损伤皮肤为度，一般为3～5分钟。烫毛后，手逆着羽毛卷拔，既快又方便。

　　煺鸭毛要比煺鸡毛难度大一些，因为鸭的羽毛上有一层很薄很薄的油脂和鸭身上遍布的绒毛，水不容易浸入。要解决这些问题，一是要使其毛孔放松，在宰杀鸭子前10～20分钟，往鸭嘴里灌一汤匙米醋；二是要去除羽毛上的油脂，鸭子宰杀后浸烫前，可以把鸭羽毛朝逆向拨乱，并在烫鸭水中放少量食盐，浸烫的时间稍长一点。

　　菜鸽煺毛

　　鸽子体积小，肉质细嫩，水温一般掌握在60℃为宜，为稳妥起见，可以先试水温，把鸽子的脚爪放在水中浸烫，然后提起来查看，如两爪蜷曲，就是水温过高；两爪虽然不蜷曲，但鸽爪上的外皮不易拉脱，并有滑腻感，就是水温太低。如果两爪伸直，外皮一扒就掉，说明水温恰到好处，及时把鸽子投入，浸烫要注意翻动鸽身，促使其毛孔充分扩张。浸烫时间掌握在1.5～2分钟为宜。鸽子宰杀后要及时褪毛，因为一旦鸽体进入僵直期造成毛孔收缩，毛就不容易煺尽，而且会产生异味。

　　鸡鸭开膛

　　根据不同的烹制要求，鸡鸭开膛有腹开、肋开、脊开、背开四种方法。腹开又称“大开”。先在鸡（鸭）颈右侧的椎骨处顺颈划一刀，取出鸡（鸭）嗉，然后在肛门与腹部之间开一刀，从刀口处取出内脏。冲洗干净。这种开膛法是最常用的方法，它可以根据需要拆卸分档，切丝、切片、切丁、切块。

　　肋开又称“小开”。在鸡（鸭）的右翅膀下划一刀，从刀口处掏出内脏，拉出鸡（鸭）嗉，洗净。这种开膛法能保持原料的形态完整，一般用于整鸡（鸭）烧烤。

　　脊开在鸡的尾脊骨处横割一刀，取出内脏，洗净。这种方法一般用于酿制品种。

　　背开用刀从接近鸡尾的脊骨向颈根部剖开，从刀口处取出内脏，冲洗干净。脊开法一般用于成品形态完整美观，装盘腹部向上的全鸡全鸭的烹制。

　　鸡鸭整料去骨方法

　　制作填瓤菜（如八宝鸡、葫芦鸭）时需要运用刀工技术把整鸡、鸭等原料的骨骼从肌肉组织中全部剔除或部分剔除，这种方法叫做整料去骨。鸡、鸭去骨后仍能保持完整形体。整料去骨是难度较大的刀工技术，它要求加工后的鸡、鸭装水点滴不漏，刀口不超过6厘米，骨干净不沾肉。

　　鸡整料去骨，要选用肥壮肉多，形体大小在1000克、左右，8～9个月的肥壮的母鸡，太嫩太瘦的脂肪不足，去骨时容易破皮，烹制时表皮也容易崩裂。太老太大的肉质较老，烹制时间短，不容易酥烂，烹制时间长，肉酥烂了皮却又容易开裂，影响菜肴的成品质量。整鸡去骨步骤：

　　第一步，首先沿鸡的双肩之间的颈部从皮肉间切开6厘米长，从切口处拉出颈骨，用拍刀劈斩断颈骨；第二步，从颈部切口翻开颈皮，用手把皮和肉剥到两支前肢骨关节处，把骨剥离取出；第三步，把鸡放在案板上，用手将胸部的尖骨按断，然后慢慢翻开皮肉，小心地把肉与骨剥离；第四步，在鸡下腿的上关节处和下腿下关节处划开，翻开鸡皮，剥离腿骨取出；第五步，把鸡皮翻回，皮放外，肉归内，回复鸡的原样。

　　整鸡去骨要点：

　　①煺毛水温用热水煺毛，煺毛的水温掌握在60～70℃，不宜过高，烫的时间不能太长。

　　②进刀方法在鸡的整料去骨时必须胆大心细，用刀要稳准匀平，手拿刀要平稳，不可左右摇晃、上下摆动。下刀部位力求准确，刀刃紧贴骨骼游动。向前推刀，要稳住原料，不能滑动，用力要匀，臂力和腕力要注意配合，不能忽轻忽重，特别是斩骨时力量要控制好，不能损伤外皮。进刀要平，刀身不能左右倾斜。骨头上尽量少带肉或不带肉，整个过程必须保证原料的完整美观。

　　整鸡去骨的最佳时间

　　一般情况下整鸡去骨的最佳时间是鸡宰杀后的1小时以后（冬季为3小时），这是因为，鸡经宰杀停止呼吸后，其肌肉组织会发生一系列变化，先是进入僵直期，再到后熟期，然后是自溶，最后是腐败期。僵直期鸡体挺直，鸡皮发脆，肌肉僵硬紧实，如果这个时候进行整鸡去骨，骨与肉不易分离，容易把鸡皮损坏，而且鸡肉味道不好。鸡宰杀后，进入后熟期，鸡体肌肉组织所含自体分解酶开始活动，鸡皮渐渐松弛，并且有了弹性。肌肉就会变软，此时进行整料去骨就容易多了。

　　如果急需使用去骨鸡料制作菜品，就需要在15分钟内完成鸡的宰杀、浸烫、煺毛和整鸡去骨的全过程。

　　剔鸡骨

　　先用刀从鸡的颈部至尾部沿脊椎骨划破表皮，再在鸡的两只大腿凹处各划一刀，把腿肉与脊骨脱离，然后把腿根前部贴近脊骨处凹档里的“栗子肉”露出来，用刀顺着凹势划一刀，用力按住鸡骨顺着划过的刀口拉下鸡腿，照此法取下另一只鸡腿。用尖刀再顺着鸡腿的内侧划一刀，把鸡骨露出来，将弯处的骨节筋剔断。也可以先把鸡腿剁下，剔去腿骨，然后从鸡翅的关节处割断筋，再用左手握住鸡翅，连胸脯一同扯下，剔去翅骨。

　　鸭（鹅）掌去骨

　　选用新鲜色黄的鸭（鹅）掌，把掌衣剥去，洗净，放入锅中掺清水，用中火逐渐加热，当鸭（鹅）掌煮至五成熟（用手指甲稍用力能掐破掌皮）时捞出。浸泡在温水中，用小尖刀在鸭（鹅）掌背的趾骨上划一条口至趾尖，扭断膝关节以下骨与趾骨连接的关节，将骨头取下，然后从掌背的划口中把趾骨一节一节取出，最后剔去掌筋，去除趾尖即成。

　　家禽内脏初加工

　　家禽内脏俗称“下杂”，可食用的主要有油脂、血、肫、肝、肠、心、肾等。鸡、鸭、鹅内脏的初加工方法大体一样。

　　①油脂。从禽腹中取出油脂，洗净。鸭、鹅油切碎，入锅熬炼；鸡油是上等烹调用油，宜用蒸法加工：把油放入碗中，加姜片、葱节，上笼蒸化。

　　②禽血。宰杀家禽时先在碗内加清水，放盐溶化，然后把禽血直接滴入碗中，待其凝固后放入开水锅中烫熟。

　　③肫。先去掉食管，然后片剖开肫肉，取出尚未消化的杂物，剥去内膜，洗净。

　　④肝。摘去胆囊，洗净。

　　⑤肠，先去掉附在肠上的胰腺，再用剪刀顺直把肠剖开，用竹刀刮去肠壁上的污物、油筋，然后用粗盐搓去肠上的黏液，洗净。

　　⑥心、肾。撕去附在表面的血筋，洗净。

　　家畜内脏洗涤方法

　　盐、醋搓洗法主要用于油腻或黏性较重的原料，如肠肚等。

　　里外翻洗法主要用于猪牛羊的肠、肚等内脏。

　　刮、剥洗法主要用于猪头、蹄、猪舌、牛舌等原料。

　　清水漂洗法主要用于脑、筋、脊髓等原料。

　　灌水冲洗法主要用于猪肺洗涤。

　　猪肚洗涤

　　猪肚的洗涤是采用综合方法，先用面粉反复搓揉去掉猪肚里外的黏液和污垢，然后用清水冲洗干净，放在开水锅中“紧”一下捞出，用刀刮去肚头上的白膜，再用清水冲洗干净。

　　猪肠洗涤

　　猪大肠油腻腥臊较重，宜采用盐、醋搓洗法加工，先用适量白矾揉转，除去黏液，翻面撕去油筋，加入姜、葱、醋再揉搓，用清水清洗干净，然后放入沸水中汆水捞出，再用清水冲洗干净。

　　猪脑血筋剔除

　　猪脑的表面血管、筋络密布，清理时既要剔除血筋，又要保持猪脑的完整，有一定难度。可先把猪脑浸泡在清水中，30分钟后，血筋网络会脱离猪脑，这时用手抓几下，就可以把血筋全部清除。如果急用猪脑，可以把猪脑在清水中浸泡几分钟，拿出，一只手托住猪脑，一只手轻轻在猪脑上拍打，然后放回水中，轻轻一撕血筋网络就可以去除。

　　鲜牛掌加工

　　新鲜牛掌要经过去蹄壳、皮毛和掌骨等初加工后才能烹调。牛掌初加工有两种方法。方法一：先砸去牛掌上的蹄壳，用木炭火把牛掌烧燎至焦，然后用清水浸泡，再刮去煳皮与毛茬，经过反复多次刮洗，最后入锅焖煮至熟，起锅拆去掌骨，即可使用。方法二：把鲜牛掌放在清水中浸泡30分钟，用刷子洗净去除蹄壳和掌毛上的污物，直接放在锅中加老姜、大葱、白酒用中火烧开，再用小火焖煮120分钟，当牛掌煮透，外皮涨发，捞出，放在清水中冲凉。用尖刀轻轻挑下蹄壳，再顺毛从上向下削去蹄毛。用尖刀从牛掌两侧各划一刀，贴着蹄骨向内进刀，先剔出大骨，再去除小骨，然后用刀挖去脚趾间的老茧。经初加工的牛掌用温热水清洗干净，捞出放入清水浸泡待用。

　　狗的宰杀和煺毛

　　宰杀狗的方法是，用一木棒猛击狗的鼻子，将狗打昏，然后把狗倒挂在架子上，用尖刀顺狗颈喉处捅到心脏，割断动脉，使体内的血液排出。打狗时要注意两点，一是只能打昏，不能打死，打死了血液排不出，狗肉色泽发红形成“凝血”――行业俗称“呛血”现象；二是只能打狗鼻，不能打其他部位，不然狗肉会出现青一块、红一块的“死血”现象。

　　狗肉的煺毛有水烫法、刀刮法、火烧法和剥皮法几种。

　　水烫法用70℃的热水浇淋狗身，然后用刀刮去狗毛，再用木炭火烧去狗身未尽的残毛。

　　刀刮法直接用利刀将狗身上的毛刮去，然后点燃稻草，用火把狗身未刮尽的绒毛烧净。

　　火烧法把狗放在稻草火上，直接烧去狗毛，再用刀刮洗干净。

　　剥皮法把狗倒挂，从狗的腹部下刀，沿肌肉与皮的结合部，轻轻将皮剥离。

　　（2）水产品初加工

　　水产品种类繁多，在切配、烹调前，要进行初加工，经过宰杀、去鳞（甲）、除鳃、剖腹、去内脏，具体步骤因烹制的品种不同而有所差异。

　　①宰杀放血把鱼平放在墩子上，用刀身轻拍鱼头使其昏死，再用刀在鱼鳃处扎一刀，然后手提鱼尾，鱼头朝下，放尽血液。这是鱼类加工的第一步骤，但往往不被重视。

　　②去鳞除鳃剪鳍对有鳞鱼，先去除鳞甲，然后去鱼鳃，去鱼鳍、尾鳍。去鳞有两种方法：一种是“生去鳞”，把鱼平放在墩子上，左手拿毛巾按住鱼头，右手执刀或刮鳞刷从鱼尾向鱼头逆向把鱼鳞去掉；另一种是“熟去鳞”，把鱼放进开水锅中汆一下，再用刀轻轻刮去鱼鳞，这种方法方便快捷，但鱼皮经高温变色，成菜感官效果不好，一般应慎重使用。

　　对无鳞鱼和一些鳞下脂肪丰富的细鳞鱼（如水密子等），只去鳃、去鳍，无需去鳞，有些无鳞鱼（如江团、白鳝）则需要先去鳃，再放入热水中浸烫后，刮去体表的黏液。

　　③剖腹摘内脏鱼类摘取内脏有三种方法：一是剖腹法，在鱼的肛门与腹部间，用刀顺体剖开，取出内脏。这是最常用的方法。二是口取法，用刀在鱼的肛门正中横向划开，用剪刀把鱼肠剪断，用两支竹筷从鱼嘴插入鳃至鱼腹，绞出内脏。这种方法的优点是可以保持鱼形的完整、丰润。三是掏取法，在鱼腹的前后两端各切一刀，然后从两端刀口处掏出内脏。

　　④清洗用清水洗去鱼体上的血污。

　　草鱼（青鱼）初加工

　　把活草鱼平放在案板上，用小刀逆向刮除鱼鳞（特别要注意去除鱼胸鳍至鱼头之间的硬鳞）。用手抠除鱼鳃。再用鱼剪剪去胸鳍、背鳍、腹鳍和尾鳍，用水冲洗干净。然后把鱼再次平放在案板上，用快刀的刀尖从鱼的腹鳍处划向尾鳍处剖开（夏季则从鱼的尾鳍部划向腹鳍处剖开），取出内脏，用清水洗去鱼身上的余血、污物，刮洗去鱼腹内壁的黑膜。

　　草鱼初加工要掌握两点：

　　①剖鱼腹时刀口略偏向一侧，鱼腹刀口形成大小面，菜肴成熟装盘时，小面在下，见不到刀口使鱼体形态自然美观。

　　②整个过程注意不能弄破鱼胆。如果不慎弄破了鱼胆，可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在被污染处，然后用清水反复冲洗，清除苦味。

　　三文鱼的初加工

　　市售三文鱼有整条的，也有分零的。分零的三文鱼可用保鲜膜包好放冰箱存放，整条三文鱼需要经加工，砍去鱼头，刀与鱼体平行沿脊骨片下鱼肉，然后用剪刀或夹子夹住鱼刺，顺着鱼刺生长的方向，轻轻抽出，不能横着乱扯，否则会撕裂鱼肉。鱼刺去除后，把鱼肉切割成小块，用保鲜膜包好，装入专用保鲜盒，放入冰箱保鲜，以备随时取用。由于三文鱼多用于制作“刺身”，因此在初加工时一定要特别注意清洁卫生，要使用专用刀具、菜墩或盛器，避免交叉污染。

　　鱼的整料出骨

　　鱼的整料出骨，应根据季节不同而选用一些比较肥美的鱼类，例如春季的桂鱼，夏季的黄鱼，秋季的鲤鱼，冬季的草鱼。鱼体不宜过大或过小，体大不便于烹调，肉质不嫩；体小腹内较薄，出骨时容易碰破外皮，不易出骨，一般来说，鱼的重量以不超过1000克、为宜。刮鳞去鳃时，用力要匀，刀身不能过于倾斜，刀刃不宜过于锋利，防止碰伤鱼皮。活鱼或新鲜鱼出骨后不易变形，冰冻鱼解冻后的品质、指标应与新鲜鱼相近，否则不宜用于出骨。

　　鱼的整料出骨的操作必须非常细心：一是持刀平稳，用力均匀，不能左右、上下摇摆。向前推刀，要按住原料，不能滑动，臂力和腕力配合得当，不能有轻有重，特别是在斩骨时，控制好力量，用力过重容易斩破外皮；二是进刀要准，刀身要平，不能左右倾斜，前高后低或后高前低。不能碰破皮肤，如果碰破了皮肤，不仅有损形态美观，还会漏汁漏料，影响菜肴质量；三是刀刃紧贴骨胳操作，骨头上尽量不带肉或少带肉，避免肉的损耗，使原料肌肉饱满丰润。

　　白鳝（鳗鱼）洗涤

　　白鳝无鳞，但体表有一层黏滑的液体，这层黏液有一定毒性，烹调时必须去除。去除的方法有两种，一是左手捉住白鳝，右手用盐从上到下抹擦鱼身，反复几次，然后用清水冲洗；二是把白鳝放在开水中浸烫一会，再捉住鱼头用抹布从头到尾抹下，进行洗涤。

　　龙虾初加工

　　要根据龙虾的不同用途采取不同加工方法。用于制作生吃的龙虾，要去除龙虾的腥味，初加工的主要任务是“放尿”，用毛巾包住虾身与虾头相连处，拿在左手，使龙虾身体伸直，右手拿一枝竹筷，从龙虾腹部近尾叶的底端插入，顺着黑的分泌腺直插至虾头，这时虾身板直，然后抽出竹筷，使异样液体排出。龙虾“放尿”后，就可以去骨取肉制作“刺身”了。

　　龙虾去壳取肉有三个步骤：

　　①把龙虾洗净，右手拿住虾头，左手用干净抹纱布包住虾身，左右一拧，取下虾身。

　　②开壳，把虾放在案板上，腹朝上，背朝下，尾向外，左手拿纱布按住左边，用刀根从背壳与腹壳交界处的右边切入。右腹壳切开后，用刀根轻轻把虾肉剥离虾壳取出。

　　③虾肉取出后，去掉筋膜，洗净。

　　上汤�龙虾、蒜茸蒸龙虾一般要将龙虾斩件处理：把龙虾洗净，先斩去龙虾的两根长须，从头部与颈部之间的夹缝下刀切入，使龙虾头身分离，把虾身放在墩子上，顺长把龙虾对剖成两半，再横斩两三刀成均匀大块；用尖刀把龙虾鳃部边缘的软鳃刮去，再去掉外壳上的尖状物，斩去步足的前半截，然后把头对剖，用水冲洗干净，斩成均匀的大块。

　　龙虾仔开边

　　龙虾仔是龙虾的幼苗，最常见的吃法是制作“蒜茸开边龙虾仔”，其加工方法是：先斩去虾的长须和步足的前半截，再把虾背朝下平放在墩子上，从中间均匀地对剖成两半，用清水洗净。

　　大虾开边

　　制作开边蒸虾（包括明虾、基围虾、竹节虾）的开边方法：先斩去虾须、虾枪和虾足（有时要去掉虾头），虾平放在墩子上，从背部进刀，均匀地把虾片切成两半（有时需要片成连刀片或者身分尾连片）。

　　蟹类初加工

　　蟹在烹制前一般要进行斩件处理：右手持刀，用刀跟插入蟹盖与蟹身的交界处，用左手配合掀开蟹盖，然后斩下蟹钳拍破，斩去脐盖和蟹足尖端，去除鳃、内脏，用水冲洗干净，最后把蟹身斩成四大块（每块应带两只蟹足）。加工时要注意保持蟹壳的完整。斩去壳的边缘，同时要斩去蟹眼（蟹眼含有水分，油炸时容易爆裂伤人）。

　　取虾仁的方法

　　取虾仁有“剥”和“挤”两种方法，个大的虾取虾仁用“剥”法：先去虾头，剥开虾壳，取出虾肉，抽去虾线，用盐水洗净沥干；一般大小的虾取虾仁用“挤”法：用一手捏住虾的头，一手捏住虾的尾，从虾的背颈处把虾肉挤出，用盐水洗净沥干。

　　象拔蚌的初加工

　　应先将蚌壳剥开，去除里面的两个圆形蚌胃，然后取下虹管，用清水冲洗干净，放入热水锅中汆一下，捞出抹去外面的粗皮，再用清水冲洗后，用刀从中剖开。

　　鲜海参的初加工

　　加工鲜海参要根据不同用途采用不同方法。

　　方法一，“水煮法”――用于冷菜：锅置旺火上，掺入淘米水烧开，把海参放入焯一下，捞出，用清水冲洗干净，用刀剖开海参腹部，掏去内脏，再用清水冲洗，去掉泥沙。锅内重新掺淘米水，放入海参用旺火烧开，改用小火煮15分钟，捞出沥干，即可制作菜肴了。

　　方法二，“高压法”――用于热菜：鲜海参用鸡蛋清、白糖、干豆粉拌匀，搅打5分钟，用刀剖开参腹掏去内脏，用清水冲洗干净。放入高压锅中加料酒、姜、葱，用旺火烧开，改小火焖压10分钟，待自然凉后，开锅取出海参，再用清水冲洗，然后放在清水容器中，入冰箱浸泡发制3天即可。

　　花螺的初加工

　　花螺初加工有热加工和冷加工两种方法。1）热加工：选择大小老嫩一致的花螺，用清水冲洗去掉泥沙，然后用80～100℃的热水或者蒸气煮（蒸）至螺肉与贝壳刚好能分开，抠出螺肉，去掉杂质用清水洗净，备用。2）冷加工：选择大小老嫩一致的花螺，用清水冲洗去掉泥沙，用小刀沿贝壳边插入抠出螺肉，剔去杂质，用盐和醋洗去黏液，再用清水洗净，备用。

　　热加工和冷加工两种方法各有优缺点：热加工出肉率高，但肉质的老嫩程度难以掌握；冷加工螺肉肉质脆嫩，味道鲜美，但出肉率偏低，出肉速度慢。

　　甲鱼的初加工

　　甲鱼的初加工全过程有宰杀、烫皮、开壳、焯水四个步骤。

　　①宰杀把甲鱼翻身放在案板上，当其头伸出来后，用刀斩断颈骨，然后倒置放尽余血。

　　②烫皮甲鱼宰杀后，放入70～80℃的热水中，浸烫大约4分钟，取出用小刀把甲鱼背上的黑膜及肚腹上的白膜刮去。

　　③开壳用小刀从甲鱼壳的骨缝处割开，把壳取下，取出内脏，冲洗干净。

　　④焯水把甲鱼放入开水锅中煮去血水（行话：飞水），然后用清水洗去血沫，待用。