川菜厨艺大全

3.植物性原料

　　植物性原料在烹饪中占有重要地位，植物性烹饪原料可以分蔬菜类、果品（蜜饯）类、野菜（鲜花）类、食用菌类、豆制品类、水产品类以及干菜副食品。植物性原料的用途极广，在川菜烹饪中既可做主料成菜，又可以作为配料入烹，有些含芳香成分和辛辣物质的植物原料还具有调味的作用。

　　蔬菜类原料

　　蔬菜的品种繁多，生长周期短，适应性强，含有丰富维生素、蛋白质、淀粉和矿物质，是人类不可缺少的食物资源。蔬菜入烹根据其特性，有的用菜叶，有的用菜茎，有的用菜根，有的用瓜果，有的用花朵。

　　叶菜类叶菜是以蔬菜的肥嫩菜叶、菜柄作为食用部分。普通叶菜：小白菜、瓢儿白、油菜、菠菜、苋菜、生菜、西生菜、雪里蕻、葵菜（冬寒菜）、木耳菜（孱菜）、豆苗（豌豆尖）、龙须菜（南瓜尖）、辣椒叶、青菜（叶用芥菜）、芥兰、西洋菜、油麦菜、莴苣菜等。结球叶菜：莲花白、黄秧白（大白菜）。香辛叶菜：黄葱、火葱、蒜苗、蒜薹、韭菜、韭菜黄、芹菜、香菜（芫荽）、法香等。

　　茎菜类茎菜是以蔬菜肥嫩健壮的茎为食用部分，有莴笋、茭白（篙笋）、棒菜、儿菜、羊角青菜（茎用芥菜）、藤菜、土豆、芋头、莲藕、百合、荸荠、洋葱、大蒜、�头等。

　　根菜类根菜是以蔬菜肥大的变态根为食用部分，主要有白萝卜、胡萝卜、山药、地瓜、红苕等。

　　花菜类花菜是以蔬菜的花朵（花球）为食用部分，主要有花菜（花椰菜）、西兰花、黄花菜（金针菜）、韭菜花、南瓜花等。

　　瓜果类瓜果菜是以植物的果实或种子为食用原料，主要有番茄、茄子、菜椒、辣椒、黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、丝瓜、瓠瓜（西葫芦）、四季豆（芸豆）、豇豆、扁豆、荷兰豆、嫩胡豆（蚕豆）、嫩豌豆、豌豆荚等。

　　“部分蔬菜品质的鉴别”

　　胡萝卜质量优的胡萝卜，头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分。

　　菠菜新鲜菠菜叶片呈深绿色，肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色。

　　丝瓜鲜嫩丝瓜表皮的瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺，有坠手感。

　　黄瓜质量好的黄瓜，表皮光洁平滑，头尾粗细均匀，瓜肉肥厚坚挺，有充足的水分。

　　青、红椒表皮滑亮，外观平整均匀，色泽艳丽，鲜嫩坚挺。

　　茄子表皮光洁呈紫色或绿色，茄身瘦小，粗细均匀，坚挺。

　　空心菜茎部要短，叶片肥厚，枝条完整，无虫害。

　　芋头表皮完整丰厚肥嫩，呈白色粉质物质者为佳。

　　食用菌类原料

　　食用菌是孢子类型植物的“子实体”，食用菌品种较多，有野生的，也有人工栽培的，有鲜品，也有干品。川菜中常用食用菌有：竹荪、竹荪蛋、金针菇、香菇、平菇、草菇、蘑菇、口蘑、猴头菇、鸡腿菇、松茸、鸡菌、白灵菇、茶树菇、牛肝菌、银耳、木耳等。

　　香菇又叫“香菌”。香菇菌盖呈伞状，表面黄褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黄灰，直径从3厘米到6厘米不等。香菇含有蛋白质、多种矿物质，具有较高的营养价值，是上等食用菌。按产出季节分为春菇、秋菇、冬菇，按外形分为花菇、厚菇、薄菇和香菇丁。品质以花菇最佳，冬菇仅次于花菇。香菇菇肉厚实、鲜嫩、滑爽，香味浓郁，香菇干鲜品皆可入馔，适宜烧、炖、焖，用于菜点的主要配料，如油焖香菇、香菇炖鸡汤、香菇包子。香菇与鸡肉、火腿、冬笋配伍是增鲜提味的绝好原料。

　　香菇的品质鉴别，以香味浓、肉质厚、面平滑、大小均匀、菇面带白霜、菇褶紧实细白、干燥、不霉为优质。

　　猴头菇又叫“刺猬蘑”。主要产于东北、华北、西南地区，以黑龙江小兴安岭和完达山出产最多，是稀有的名贵食用菌，过去与燕窝、熊掌齐名，被列为古山八珍之一。菌盖生有须刺，须刺向上，基部狭窄有短柄，上部膨大，就像猴子的脑袋。直径3.5～10厘米，新鲜菇菇盖为白色，干菇菇盖呈浅黄色、浅褐色，猴头菇细嫩香醇，鲜美可口，适宜蒸、炖、扒、焖。

　　干品猴头菇的品质鉴别，以个头均匀、外形完整、色泽艳黄、质嫩肉厚、无虫蛀、无杂质者为上品。

　　竹荪又叫“竹笙”，产于云南、贵州、四川、重庆的高山竹林中，以四川长宁县所产野生竹荪品质最好。竹荪菌柄白色或灰白色，高12～20厘米，菌盖（菌盖有毒，不能食用，采摘时应去除）呈钟形，表面有网格，菌托、菌群白色，从菌盖处往下垂，表面有网眼，竹荪质地柔软，味道鲜香，是名贵食用菌，适宜制作高级清汤类菜，如竹荪鸽蛋、竹荪肝膏等。

　　竹荪的品质鉴定，干品以色泽浅黄，体壮肉厚、气味清香、菌群完整为上品；色泽深、条细肉薄、质地粗为次。

　　松茸又叫“松菌”，主要产于吉林、黑龙江及云、贵、川、桂等地，松茸呈扁半球形，色泽淡黄，覆有栗褐色、黑褐色纤维状的绒毛鳞片，菌肉肥厚，菌腿粗壮。松茸营养丰富，肉质富有弹性，细嫩滑润，香味浓郁，是名贵食用菌。适宜烧、炖、焖。松茸原料一般为速冻品或盐渍品。

　　鸡菌又叫“鸡”，俗称“伞把菌”，主要产于云南、四川，福建、台湾也有少量出产。鸡幼苗时菌盖呈圆锥形，菌盖展开后顶部显著凸起呈斗笠状，直径3～20厘米，色黑褐或微黄，菌褶为灰白色。菌柄较粗壮，鸡肉质肥嫩，味道极鲜，气味浓香，营养丰富，适宜炒、烧、煮、煎、蒸。

　　鸡菌的品质鉴定，以个大均匀、色泽黄或浅黄、质嫩肉厚、干燥无霉、无虫蛀、无碎者为上乘。

　　口蘑又叫“蒙古蘑菇”，主要产于内蒙，在河北、山西、宁夏也有出产。因张家口地区所产质量极佳，所以叫做“口蘑”。口蘑菌盖初呈半圆形，后渐平展，边缘内卷，肉质肥厚、光滑，有茶褐色细鳞片，菌盖呈肉桂色，菌肉白色，菌柄稍细基部膨大。口蘑使用一般为干品或罐头制品，品种较多，主要有白蘑、青蘑、黑蘑和杂蘑。

　　口蘑品质的鉴定，以个体均匀、肉厚、菌盖直径3厘米，伞面凸起，边缘完整紧卷，菌柄短壮，干燥坚实，气味清香浓郁为上品。

　　白灵菇又叫“翅鲍菇”“玉雪阿魏”，主要产于新疆，具有“西天白灵芝”之称。白灵菇菌体雪白肥厚，菌冠呈掌状或漏斗状，菌褶顺延。白灵菇味道鲜美，含多种营养成分，一般为鲜品或盐渍、罐装，适宜炒、烧、蒸和煮汤。是制作素鲍的首选材料。

　　茶树菇又叫“茶薪菇”“柳松茸”，茶树菇菌冠小，柄长，鲜品为浅灰褐色，干品为褐色或棕褐色。茶树菇含多种微量元素，成品菌冠滑爽，菇柄脆嫩，其味鲜香，适宜炒、清蒸、炖汤。

　　鸡腿菇又叫毛头鬼伞。鸡腿菇菌冠呈长圆形，有灰色斑点，菌柄肥壮，菇体形如鸡腿，肉色白，菇肉细嫩味淡，口感清脆，适宜炒、煮汤。

　　果品、蜜饯原料类

　　水果富含多种维生素、氨基酸、蛋白质和矿物质，烹饪中使用的果品原料主要有苹果、桃子、李、梨、山竹、火龙果、洋桃、山楂、杏、枣子、广柑、红橘、荔枝、香蕉、枇杷、菠萝、西瓜、哈密瓜、草莓、葡萄、红枣、猕猴桃等。

　　烹饪用蜜饯主要有蜜玫瑰、蜜桂花、冬瓜糖、蜜枣、蜜樱桃、橘饼、桂圆肉、葡萄干、青红丝等。

　　野菜、鲜花类原料

　　野菜由于含有多种维生素和多种微量元素，且没有农药、化肥的污染，近年成为餐桌上的新宠。烹调常用野菜有：侧耳根、马齿苋、清明菜（灰灰菜）、血皮菜、茼蒿菜、枸杞叶、水芹菜、香葱等。

　　鲜花在川菜烹调中也有一定使用，如茉莉花、槐花、晚香玉、荷花、菊花、梅花、兰花、昙花等。

　　豆制品类原料

　　豆制品在川菜中应用较广泛，有豆腐、豆花、豆腐干、素鸡、千张（百叶）、豆腐果、豆筋棍、豆皮、豆豉、豆腐乳、豆渣、黄豆芽、绿豆芽等。

　　水产品原料

　　烹饪中常用植物水产品有：海带、海白菜、紫菜等。