川菜厨艺大全

2.动物干货原料

　　动物性干货又分陆生动物性干货和水生动物性干货。陆生动物性干货主要有：燕窝、蛤士蟆、鹿尾、鹿鞭、牛蹄筋、牛鞭、驼掌、猪蹄筋、肉皮等。水生动物性干货主要有：裙边、鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼脆、鱼肚、鲍鱼、干贝、海螺、海参、鱿鱼、墨鱼、海蜇、金钩、淡菜等。

　　燕窝

　　燕窝又叫“燕菜”，是金丝燕筑在海岛悬崖峭壁上的巢，这种巢穴是金丝燕用唾液、绒毛、纤细海藻、柔软植物纤维和未消化的小鱼小虾拌和制成，因此含有丰富的蛋白质、矿物质，具有生津益血、润肺养阴的功效，是补品中的上品。燕窝有白燕、毛燕、血燕之分。

　　白燕是金丝燕吞食海中小鱼虾和海藻后，经胃液消化再吐出黏液筑造的巢，其色白透明，品质极佳。白燕历来是贡品，所以又叫“官燕”。

　　毛燕是金丝燕用唾液拌和未消化的小鱼、自身绒毛及柔软的海藻植物纤维做成的巢，品质较差。

　　血燕是燕窝在峭壁上，受到岩石缝隙渗出的带矿物质的水浸润而成。

　　燕窝多用于制甜羹和清汤菜，如冰糖燕窝、一品官燕。

　　燕菜的鉴别一般以洁白、透明、囊厚、泡发率高为质量上乘。色泽黄或灰黄，带毛、质薄泡发率低次之。

　　蛤士蟆油

　　哈士蟆，又叫“中国林蛙”，俗称“红肚田鸡”。主要分布在黑龙江、辽宁、吉林和四川的松潘、茂汶。哈士蟆喜欢在阴湿的山坡丛林中生活，以昆虫为食，外形很像青蛙，体长5～6厘米，皮肤颜色随季节变化，春为绿色，夏呈黄褐色，秋则成褐色，有黄色或红色斑点，腹面为乳白色有红色斑点（雌蛙腹部为红黄色），四肢背侧有清晰的黑色横纹。哈士蟆入馔主要是用哈士蟆油，哈士蟆油实际上是雌性哈士蟆的卵巢、输卵管及输卵管上的脂肪的干制品，哈士蟆油为不规则弯曲相互重叠的厚块状，外表黄白色，有光泽，有补肾益精、润肺养阴的功效，是高级滋补品，川菜中主要用于清汤和甜羹。

　　裙边

　　裙边又叫“鳖裙”“水鱼边”，是甲鱼肉质软边，有鲜裙边与干裙边之分。裙边的胶原蛋白含量极高，营养丰富，质地软糯滑爽，是高档烹饪原料，在川菜中应用较多，适宜烧、炖、烩，如大蒜烧裙边、红烧鳖裙。

　　鱼翅

　　鱼翅又叫“花胶”，是用鳐鱼和鲨鱼的鳍加工干制而成，主要产于我国广东、福建、浙江、台湾、山东等沿海地区和南海诸岛，鱼翅的品种较多，按鱼的品种可分为鳐鱼翅和鲨鱼翅；按翅的外观颜色不同，可分为白翅和青翅；按鳍的部位不同，可分为披刀翅（鳐鱼翅叫黄肉翅）、青翅（鳐鱼翅叫群翅）、尾翅（鳐鱼翅叫群尾翅）；按加工方法不同可分为毛翅、明翅、翅饼。

　　披刀翅又叫“顶沙翅”“脊披翅”。用鲨鱼的背鳍制成，颜色有青灰、白灰、褐灰，外形呈三角形，前缘向后倾斜，样子像砍刀，翅板宽大而薄，翅的基部带有少量鱼肉。披刀翅是鱼翅中质量最好的。

　　青翅用鲨鱼的胸鳍或腹鳍制成，颜色为青灰、褐灰，外形呈长三角形，背板面略凸。

　　尾翅用鲨鱼的尾鳍制成，外形呈叉形，上叶宽长，倾向上翘，下叶呈三角形并向下倾斜。

　　鱼翅富含胶原蛋白，有补筋骨、滋阴的功效，是名贵高档海味原料，一般用于高档筵席，适宜烧、焖、蒸、煮，如黄焖鱼翅、干烧鱼翅。

　　从鱼翅涨发后的形状分，成整只形的叫排翅，为上品；涨发后散开为一条一条的叫散翅，为次品。

　　从部位上来看，背鳍翅优于胸鳍翅和尾鳍翅，尾鳍翅又优于胸鳍翅。鱼翅的品质鉴别主要是感官鉴别法，优质的鱼翅质地干爽，翅板完整，色泽白润，透光清晰，具有光泽，翅长，无骨，无霉变，无虫蛀。劣质鱼翅翅块瘦薄，骨条有残肉，皮面破裂多，色泽暗淡无光泽。

　　现在市场上有人工鱼翅，可采用搓压和光透鉴别真鱼翅与人工鱼翅：①用手搓压，人工鱼翅会变形或折断，真鱼翅翅针有弹性，弯曲后会恢复原状；②把整块鱼翅放在灯光下面透视，真鱼翅透亮有翅针，人工鱼翅只有一层皮。

　　海参

　　海参为常用高档海味原料，是古海八珍之一，我国沿海产的可食用海参品种有二三十个之多，根据海参的形态特点可以分为刺参和光参两大类。刺参参体表面有肉刺，颜色大多为黑灰色，常见品种有灰刺参、梅花参、方刺参、花刺参等。光参参体表面大多光滑无肉刺，颜色为黄褐色或黑色。常用品种有乌参、海茄子、靴参、乌肉参等。

　　梅花参主要产于南海的西沙群岛、海南岛。体大平扁，体色黑褐、黄褐，背部肉刺较大、基部相连组成梅花瓣形，肉质肥厚，为南海参中最好品种。

　　灰刺参主要产于渤海、黄海的大连、烟台、长山岛。个体不大，体色有黄褐、黑褐、绿褐、灰白，圆筒形。参体刺多，分布不均匀，肉质软糯肥厚，为海参中的上品。

　　乌参主要产于南方沿海，以西沙群岛产最好。圆筒形，背面黑色，腹部灰白，肉质厚肥。

　　黄肉参主要产于南海。个体大，圆筒形，土黄色，背部有许多疣状突起，腹面平坦，肉肥厚，质脆爽。

　　品种不同口味质量也就有很大差别，海参入馔适宜烧、焖、烩、拌、炒，如家常海参、酸辣海参。

　　海参的品质鉴别，以体粗形大、肉质厚且均匀、肉刺完整、体内无沙者为佳品。体细小、发软、肉质薄、歪扭不挺直、腹内有沙者次之。

　　鲍鱼

　　鲍鱼又叫“鳆鱼”，是爬附在浅海低潮线以下岩石上的一种单壳软体动物，我国渤海、黄海、东海、南海均有出产，是名贵海味原料，被列为古海八珍之一。鲍鱼肉质细嫩，味极鲜美，鲜鲍入馔可清蒸、红扒、烧。过去川菜用鲍鱼主要为鲍鱼干和罐装鲍鱼，鲍鱼干是用鲜鲍鱼经过去壳、除内脏、盐腌、煮熟、晒干而成，鲍鱼干入馔，须先涨发，后烹制；鲍鱼罐头入馔，开启罐头，即可加工。鲍鱼干和鲍鱼罐头，适宜烧、烩、煮。鲍鱼因为生长地域不同，品质也就有差异，鲍鱼干以网鲍为极品，窝麻鲍、吉品鲍也是上品。罐装鲍鱼有澳洲罐鲍、南非罐鲍、美洲罐鲍、新西兰罐鲍。

　　干鲍鱼的品质鉴别，干鲍鱼一般以金黄色、质厚饱满、个头均匀、体形完整、质地新鲜有光泽、盐轻为好。常用的鲍鱼有三种，明鲍、紫鲍、灰鲍，明鲍以体形大，色泽金黄为上乘；紫鲍以体形大，色泽偏紫为好；灰鲍的体形小色泽灰黑，质次之。劣质鲍鱼颜色灰暗，肉质瘦薄，体形不完整，有枯干灰白残肉。

　　鱼肚

　　鱼肚是鲨鱼、黄鱼、海鳗的鳔干制而成，主要产于浙江、福建、广东。常用鱼肚的品种有广肚、黄鱼肚、毛常肚、闽肚，以广肚质量最好。鱼肚分为提片、吊片、搭片。体厚片大的叫提片，体薄张小的叫吊片，多块小鱼肚拼在一起晒干成一块的叫搭片。鱼肚含有丰富的蛋白质和多种矿物质，是传统名贵海味原料。片大肉厚、色泽淡黄、明朗透亮的鱼肚，用油发后呈海绵状，质地柔软脆爽，适宜烩、煮、蒸、拌、烧、软炸。

　　鱼肚的品质鉴别，以片张大、纹直、体厚、质地洁净，无血筋，色泽明亮的为上乘；张小片薄，色泽灰暗的为次。单张鱼肚色淡黄明亮者质量为好，不透明为质量较次。

　　鱼皮

　　鱼皮与鱼唇，同为名贵海味原料，是鲨鱼背部厚皮的干制品，富含胶原蛋白，质地软糯滑润，适宜烧、焖、烩，如家常鱼皮。

　　鱼皮的品质鉴别，以表面无沙粒、色泽光润、呈黄灰色、皮里无残肉质、淡而柔软、色泽透明灰白为佳品；鱼皮表面有沙粒、有花斑、皮里有残肉质量次之。皮里泛红色，有腥臭味，行话称为“油皮”，则已腐烂变质。

　　鱼唇

　　鱼唇是鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼、鳐鱼唇部的干制品，我国主要产于福建、台湾、浙江、山东、辽宁沿海，质优的鱼唇片张大，形如扇子，肉厚，光亮透明，鱼唇含有丰富的胶原蛋白，涨发后质地柔糯松脆兼备，是名贵海味原料，适宜煨、烧、炖、焖。

　　鱼唇的质量与原只鱼品种和产地有很大关系。鱼唇的品质鉴别，一般以唇的片张大、无腐肉、无虫蛀、无沙粒、唇厚、肉质透明、干度适宜、色鲜而有光泽、泡发率高者为上乘。片张小、唇肉少、透明度差、骨及腐肉等杂质比重过大、唇体软、干度不够或干燥过度者次之。

　　干贝

　　干贝是栉孔扇贝的闭壳肌的干制品，主要产于山东、辽宁沿海，以烟台所产品质最佳。干贝呈圆柱状，色浅黄或橘黄，有柱筋。干贝营养丰富，有多种保健功效，成菜肉质松嫩，清鲜味美，是吊制高级清汤不可缺少的调味品之一。

　　干贝的品质鉴别，以粒大均匀、外形完整、干燥色润、味香、咸中带甜、肉丝细有韧性为上品。大小不匀、色淡且有白霜、光泽黯淡、有虫蛀痕迹者次之。

　　鱿鱼

　　鱿鱼，又叫“柔鱼”“枪乌贼”。为海洋性软体动物，我国沿海均有出产，其身体长，后端尖，肉鳍三角形，列于身体的后部。有鲜鱿鱼和干鱿鱼，鲜鱿鱼色白肉厚，脆嫩爽口。入烹多用于爆炒、凉拌。干鱿鱼形状长条形或椭圆形，体质平薄，只形均匀。干鱿鱼发制后可烧、烩、爆炒。

　　鱿鱼的品质鉴别，优质的鱿鱼干身干结实，体形完整，光量洁净，肉质肥厚，呈鲜艳的浅粉色，体表略现白霜，淡口；质量次的鱿鱼体形部分卷曲，肉质瘦薄，尾部背部红中透暗。

　　银鱼干

　　银鱼干，又叫“王余”，是银鱼的干制品。银鱼的品种很多，有淡水的也有海水的。银鱼干第一种是在阳光下晒制而成，这种银鱼干体形完整，色泽洁白有光泽，肉质细嫩鲜美。第二种是在制作时加盐防腐后烘干，这种银鱼干色泽白中偏淡黄，味道也还鲜美。第三种是在制作时加明矾防腐，这种银鱼干色泽呈乳白而不透明，味道较差，口感苦涩。银鱼干最适宜做汤菜，也可以用于干烧、烩。

　　其他类原料

　　①蛋、奶品烹饪用蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋及其再制品盐鸭蛋、皮蛋等；牛奶及其再制品：奶油、炼乳、黄油等。

　　②肉类加工制品火腿、咸肉、腊肉、香肠、风鸡等。

　　③水产加工制品蟹黄、鱼子、虾酱、咸干鱼、金钩等。

　　鸡蛋

　　鸡蛋是含蛋白质、卵磷脂丰富的食品，鸡蛋在烹调中用途非常广泛，用其制作菜肴可蒸，可煮，可炸，可炒，可煎，可烘，可制蛋皮、蛋松、蛋粑、蛋糕。用其调制成浆、糊为原料穿衣码芡，可增加菜肴的色彩和改变菜肴的质感，用其制茸可使制品色白质嫩。

　　鸭蛋

　　鸭蛋富含蛋白质、脂肪、维生素、卵磷脂，具有滋阴润肺的功效，鸭蛋在烹调中的用途与鸡蛋相似。

　　鸽蛋

　　鸽蛋营养丰富，除富含蛋白质、维生素、卵磷脂外，还含多种矿物质，具有补肾益气的功效，是滋补佳品。鸽蛋质地细嫩滑爽，在川菜中不仅用于做高级清汤菜式的配料，也常用来做高档热菜的围边装饰。

　　盐蛋

　　盐蛋是鲜鸭蛋的盐腌制品，盐蛋的品种较多，有泥浆盐蛋、盐水盐蛋、捏泥盐蛋。盐蛋以透光明亮、壳色青白洁净，煮熟后蛋白鲜嫩细腻洁白、蛋黄色泽红黄油润、咸淡适口者为好。盐蛋黄入馔可单独成菜，也可制作冷拼，用于替代蟹黄几可乱真。

　　火腿

　　火腿是猪腿经加工而成，是我国传统腌腊制品。火腿名品按产地可分为南腿、北腿、云腿三类。

　　南腿又叫“金华火腿”，为浙江金华地区所产，南腿每只重4.5～8千克，外形似琵琶，表皮干燥洁净，呈金黄色，肉质结实细嫩，切面呈深红色，味道咸淡适中。

　　北腿又叫“如皋火腿”，为江苏如皋地区所产，北腿每只重4～7千克，外形似琵琶，皮薄腿细，腿肉饱满，肉色红白相间，色泽鲜艳，滋味鲜美。

　　云腿又叫“宣威火腿”，为云南宣威地区所产，云腿每只重7.5千克，外形似琵琶，表面棕色，腿心坚实，肥瘦肉红白分明，肉质酥松，入口化渣，回味带甜，香味浓郁。

　　火腿具有肉质细密、色泽鲜艳、味浓鲜香的特殊风味，适宜蒸、煮、炖、炒，还是川菜不可缺少的调味增鲜原料。

　　腊肉

　　腊肉是用猪肉腌制而成，为我国传统腌腊制品，常见的腊肉有广味腊肉、川味腊肉和三湘腊肉。广味腊肉肉条挺直，瘦肉呈枣红色，肥肉表面色泽金黄，闻之有浓郁的糖酒香味，味道咸甜适中，鲜香可口。三湘腊肉呈长条状，带骨，皮色金黄，脂肪似蜡，瘦肉橙红，味道咸度适中，略带烟熏味。川味腊肉肉条自然弯曲，表面色泽棕黄，有光泽，瘦肉深红，煮熟后肥肉浅黄呈半透明状，味道咸鲜带有浓郁的烟香味。川味腊肉以农家用土猪制作的老腊肉最佳。

　　腊肉入馔适宜煮、蒸、炒、烧，如萝卜干炒老腊肉、豆豉蒸腊肉、腊猪蹄炖豌豆。

　　蟹黄

　　蟹黄是雌蟹体内的卵块，色泽鲜艳，呈深黄色或橘红色，分为河蟹黄和海蟹黄，有鲜品，也有干制品。蟹黄富含蛋白质和卵磷脂，味道极鲜，是增鲜提色的绝好烹饪原料，适宜炒、烧、焖和制馅，如蟹黄狮子头、蟹黄包子、蟹黄鱼翅等。

　　鱼子

　　鱼子有红鱼籽和黑鱼子之分，红鱼子是大马哈鱼的卵制品，略小于鱼肝油丸，色泽亮红。黑鱼子是鲟鱼的卵制品，比红鱼子稍小，色泽黑润。鱼子富含卵磷脂、维生素、矿物质，营养价值极高，为名贵烹调原料，入馔可直接食用，也可做配料，还可以做高档菜肴的点缀装饰。

　　金钩

　　金钩又叫“虾米”，俗称“开洋”，是用鲜虾仁干制而成，产于我国沿海地区和内陆水域，以辽东半岛、山东半岛、舟山群岛所产最好。金钩形弯曲，体圆，体色浅红、黄红或淡白，有光泽，肉质结实。市场上的金钩有咸干金钩和淡干金钩两种。金钩肉质精细，鲜味绵长，蛋白质含量较高，有益肾补阳的功效，在川菜中金钩多用于做配料，与蔬菜合烹或制馅。质优的金钩体形完整，干燥，个头均匀，有特有的香气。