上海功德林素食

香油鳝丝

　　功德林开业之初，除了聘请各大名山古寺做素斋的高手，汇集各家庙宇菜以外，赵云韶、顾启泰、林国盛等人还一起研讨新的菜谱。几位师傅都从小生活在农村，常见鸡、鸭、鱼，还有黄鳝、蛇、田鸡之类的荤腥。一次他们做油炸菜时，突然大油锅里掉进几只蘑菇，炸后的蘑菇皮都缩了起来，大师们见了，想起小时候抓黄鳝做菜的情景。那时母亲将鳝划好后，蒸煮、淋油，于是师傅灵机一动，将其切成一条条的，极像鳝丝，又鲜又劲道，加上青椒丝、青葱和酒、姜之类调料，最后将麻油一浇，让人真假难分。一次，上海青帮老大来店，有意刁难，点名要在功德林吃荤菜，手下又起哄。大师们就以此菜蒙混，不想这伙人吃后感到鲜美无比，比平日鱼鸭荤腥更加入口，深感佩服。就此，日后口口相赞，不少有钱人慕名而来，此菜便一炮走红，成了功德林的名菜。

　　原料：

　　水发香菇250克，熟冬笋75克，姜末2克，酱油30克，白糖2克，味精2克，精盐2克，黄酒2克，胡椒粉少许，干淀粉10克，花生油80克，鲜汤160克。

　　制法：

　　(1)水发香菇去蒂洗净，剪成1厘米宽、8厘米长的条，挤干水分，加黄酒、精盐、味精、姜末拌匀，拍上干淀粉；将熟冬笋切成长条待用。

　　(2)锅置旺火上，倒入花生油，烧至六七成热时，将拍好粉的冬菇条抖散，逐条下锅炸至金黄色，捞起沥油。

　　(3)锅内留余油，放入冬笋条煸炒，加入酱油、白糖、味精、鲜汤烧开后，倒入炸好的素鳝丝，用湿淀粉勾薄芡，淋上明油，撒胡椒粉，烹黄酒翻锅装盘即成。

　　特点：色香形皆似爆鳝丝，鲜滑醇香。