天之骄子——帝王风采（上）

三、名酒的酿造

　　酒是世界上最流行的饮料之一。它也是微生物制造的， 无论是身价百倍的世界名酒“人头马”、“拿破仑”和“中国茅台”， 还是平常百姓家喝的米酒， 均离不开微生物。如果没有微生物的帮助， 人类是无缘享受到酒的美味的。

　　我国古代劳动人民早在几千年以前就开始酿酒了， 积累了十分丰富的经验。古代酿制甜酒的方法一直沿用至今， 现在我国广大农村仍然几乎家家酿制甜酒。甜酒的制造过程是十分简单的。首先将糯米煮热后洒上一层酒曲， 然后密闭并保持温度在30 ℃左右， 几天后香气夺人的甜酒就酿好了。酒曲是什么呢？ 其实就是微生物。酒曲是我国古代人民的独创。根据最近我国科研人员的研究， 我国各地使用的酒曲中含有几十种不同的微生物。为什么我国各地酿制的酒各具独特的风味呢？ 其主要原因就在于使用不同的菌种。就甜酒来说， 微生物发酵的过程大体上是这样的： 首先， 酒曲中的根霉等霉菌旺盛生长， 它们产生淀粉酶将淀粉分解为糖， 然后酵母菌逐渐占了上风， 它们负责将糖转变为酒精。由于霉菌不能容忍酒精， 到发酵结束时， 霉菌已基本毫无踪迹了。十分有趣的是， 根霉与酵母菌的合作是如此完美、和谐， 在发酵前期根霉将淀粉分解为糖， 为酵母菌提供充足的粮食， 因为酵母菌是不吃淀粉的。在发酵后期， 酵母菌将糖变为酒， 而此时霉菌已无用武之地了， 它们就自觉地退出了历史舞台。

　　啤酒是酒类家族中产量最大的成员。它醇香可口， 是世界各地人民夏季的主要饮料之一。它是怎样制造出来的呢？ 酿制啤酒时以淀粉类物质为原料， 由于酵母菌不能分解淀粉， 所以必须先用富含淀粉酶的大麦芽对原料进行处理， 通过大麦芽中含有的淀粉酶将原料中的淀粉转变为糖， 然后再接种酵母菌进行发酵， 发酵时间为15 天左右。在发酵过程中， 酵母菌将糖转变为酒精、二氧化碳、各种氨基酸和维生素等， 因此， 啤酒不仅具有诱人的风味而且含有较丰富的营养， 被称之为“液体面包”。我们平常喝的啤酒还有一种独特的苦味， 它是由酿造时加入的啤酒花引起的。啤酒花是一种叫蛇麻的植物， 含有蛇麻酮等苦味物质， 它不仅使啤酒具有独特的口味， 而且具有独特的解渴作用。

　　我们平常喝的大部份名酒如茅台、五粮液等又是怎样生产出来的呢？ 它的生产过程是这样的： 将玉米、高粱或大米等淀粉质原料蒸煮后， 接种特制的酒曲， 然后进行发酵。在发酵过程中， 酒曲中带有的几种或几十种微生物不断地将原料中的淀粉转变为酒精。由于酒精对酵母菌有毒害作用， 所以当酒精的浓度达到15 % 左右时， 发酵就不得不停止了。因此要制成高浓度的酒还必须用加热的办法进行蒸馏精制。由于酒精在78 ℃时就变成气体， 而水要100 ℃才能变成蒸大贡献。例如， 我国在上千年以前就已知道制造多种酒曲了， 在我国古代制造的酒曲中含有多达数十种的微生物， 由数十种微生物共同发酵生产的酒不仅味美， 而且醇香扑鼻，很有些“酒不醉人人自醉”的韵味。

　　我国酿造的茅台、五粮液、泸洲老窖、杜康等名酒不仅在国内家喻户晓， 而且驰名世界。据《三国演义》记载， 曹操这三国风云人物对杜康酒却情有独钟。诗圣李白则更是“斗酒诗百篇，”几乎尝遍了华夏名酒。一般来说， 各种名酒均有其独特的工艺， 因而独具韵味、各领风骚。

　　§§第八章 微生物与工业