天之骄子——帝王风采（上）

二、酱油的生产

　　酱油是我国及亚洲各国人民家庭必备的调味佳品之一。酱油的酿造是我国古代劳动人民智慧的结晶。据史书记载， 我国远在周朝就开始制作酱油了。以后制酱技术才陆续传入日本、朝鲜及其他东南亚国家。经过几千年来的实践和摸索， 我国生产的一些名牌酱油在世界上享有一定的声誉， 如湖南湘潭生产的龙牌酱油、广东生产的龙牌酱油等。

　　我国传统的制酱方法是： 以大豆为主要原料， 将大豆蒸煮后拌上适量的炒小麦盛入缸中， 缸的上面用篷盖好。然后让其日晒雨淋、自然发酵， 过了一段时间后， 缸里面就会生长出许多的微生物， 主要是米曲霉等霉菌和一些酵母菌。这些微生物在生长过程中会产生很多酶， 主要是蛋白酶和淀粉酶， 这些酶逐渐地将大豆和小麦中的蛋白质与淀粉分解成氨基酸和糖类。这样经过1 年半左右的时间， 微生物就帮助我们将大豆和小麦转变为了酱油。然后是将缸里的酱油淋出来或压榨出来， 加上适量的盐、酱色和其他调味料， 再经灭菌后就是酱油成品。

　　以上介绍的传统方法我国沿用了几千年时间。但这种方法在技术上是十分落后的， 主要因为在生产过程中微生物仅仅是自发地发挥作用， 而我们并没有为它们创造好的条件。因此， 传统的酱油生产工艺不仅出油少、成本高， 而且质量极不稳定， 卫生条件也差， 常常有许多对人体有害的微生物掺到酱油中。

　　50 年代后， 我国科研人员通过艰苦的探索之后革新了酱油生产工艺。科学工作者首先从自然发酵的酱缸中把起主要作用的微生物“揪”了出来， 发现它们是一种叫米曲霉的真菌。然后按照科研人员的预定目标对揪出来的米曲霉进行了改造， 使它们生产出来的酱油产量更高、质量更好。在改造米曲霉的过程中， 科学工作者采用的方法就是我们在前面提到过的用紫外线照射的方法。通过适量的紫外线照射， 使米曲霉产生变异， 然后我们再把优良的变异挑选出来作为生产菌种。

　　目前全国各地大部分酱油厂采用的都是革新了的工艺， 称之为固态低盐发酵法。它的生产工艺流程大致如下图所示：

　　原料→蒸煮灭菌→冷却→接种→制曲→成曲→加盐水发酵→淋油→灭菌→调配→包装→成品现在用于制作酱油的主要原料是经过脱脂的大豆或豆饼粉。豆饼粉加入适量的水后再拌入约30 % 的麸皮， 然后进行高压蒸煮灭菌。灭过菌的原料冷却后接种纯的米曲霉菌种， 然后铺成薄薄的一层， 保持温度在30 ℃左右， 36 小时后原料上即长满了白色的米曲霉菌丝。这一过程叫作制曲， 长满了白色菌后即叫成曲。将成曲拌进适量的10 ～18 % 的盐水后即开始发酵了， 发酵是在一特制的发酵池或发酵缸中进行的。发酵时应控制温度在40 ―50 ℃左右， 此时由米曲霉产生的蛋白酶和淀粉酶开始发挥作用， 它们将原料中的蛋白质和淀粉等分解成氨基酸和糖。发酵的过程为30 天左右。发酵完后淋出的酱油叫生酱油。生酱油经调配、灭菌和检验后就可包装出厂了。

　　从以上的介绍可以看出， 在酱油酿造的过程中米曲霉立下了汗马功劳。事实上， 还有其他许多微生物也发挥了重要作用。科学工作者发现， 在酱油发酵的中后期， 酱缸中出现了许多种微生物， 它们主要为多种酵母菌和乳酸菌， 它们协助米曲霉分解原料并生成一些香气物质和风味物质， 使酱油的味道更加鲜美。

　　和酱油一样， 醋也是利用微生物生产的。醋是我国家家必备的调味品之一。据记载， 我国制醋已有上千年历史了， 在《齐民要术》一书中就记载了30 多种不同的制醋方法。我国生产的山西陈醋和镇江醋扬名中外， 是调味品中的佼佼者。在制醋时我们利用的是一种叫醋酸杆菌的细菌， 它们具有独特的本领， 可以将酒氧化为醋酸。醋酸的酸味很浓， 我们平常吃的食醋只含有3 ～6% 的醋酸。为什么食醋还带有一股浓郁的香气呢？ 这是因为在制醋的过程中， 细菌还能生产出一些副产品如乙酸乙酯等， 它们是香料物质， 具有独特的香味。