天之骄子——帝王风采（上）

三、传统的方法

　　各国劳动人民在长期的生产和生活实践中总结了许多的与微生物做斗争的方法。这些方法不仅方便、经济， 而且十分有效。

　　我国各地都有晒制腊鱼、腊肉的习惯， 腊鱼、腊肉不仅味道鲜美， 而且可以保存很长的时间。我们知道鲜鱼、鲜肉在常温下很快就会变质腐烂， 为什么晒干的腊肉就可以保存很长时间呢？ 这是因为， 水是微生物生长发育所必须的条件之一， 微生物细胞的80 ～90 % 都是水， 它们生长发育的每一个环节都离不开水， 例如微生物需要的一切营养物质都必须先溶于水才能被利用， 没有了足够的水分， 微生物的生长也就无从谈起了。我们晒制的腊鱼、腊肉等食品含水量很低， 微生物根本无法在上面生长繁殖， 因此可以在常温下保存很长的时间。

　　我们衣、食、住、行中的许多东西都是通过干燥法来保存的。当夏天来临时， 我们的冬衣、冬被必须贮藏在干燥的地方。在下了很久雨而空气潮湿时， 应该及时取出来晒晒太阳， 以除去被子、衣服从空气中吸收的水气， 不然的话， 就很容易长霉。我们吃的各种粮食也必须晒干后， 贮存在干燥的地方。稻谷等贮存时， 稻谷的含水量以及贮存地是否干燥是首要条件之一。如果没有晒干或者放在较潮湿的地方保存， 稻谷很容易变质发霉， 造成粮食的损失。我们家里用木材做的家俱也应该放在干燥的地方， 涂上一层油漆的作用除了美观之外还有防水的作用。

　　大家可能看到过铁路上的枕木和电线杆都涂上一层厚厚的沥青， 这是为什么呢？ 这是因为， 自然界中有许许多多的微生物对木材中的纤维素十分感兴趣， 那是它们的美食。如果让这些微生物自由自在地去吃的话， 电线杆和枕木很快就会腐朽， 变成豆腐渣一样的朽木。因此， 人类给电线杆和枕木涂上一层沥青后， 就像穿了一件防水衣一样， 使它们内部保持干燥从而不遭受各种微生物的蚕食。

　　我国劳动人民在长期的生活实践中还创造了另外一种长期保存食物的方法， 就是腌制法。这就是将要保存的食物浸泡在10 ～20 % 的食盐浓度的水溶液中， 这样不仅可以长期保存食物使它们不腐烂变质， 而且可以很好地保持甚至增加食物的风味。例如农村腌制的各种蔬菜和猪肉可以保存一个冬天甚至更久。这是什么道理呢？ 这是因为， 微生物的生长繁殖需要一定的渗透压， 渗透压过高， 就会使微生物细胞中的水份渗透出来， 从而使微生物的生长发育受到抑制甚至死亡。食盐溶液具有很高的渗透压， 可以使微生物细胞强烈脱水。因此， 在腌制菜类时食盐的作用就是强烈抑制微生物的生长。

　　我国著名的北京果脯也是利用上述原理加工制作的。大家知道， 新鲜的苹果、梨、山楂等水果不易保存， 而果脯可以在常温下保存很长时间。这是因为： 在制作果脯的过程中使水果的肉内吸进了很多的糖份， 而糖也是一种具有很高渗透压的化学物质， 可以通过高渗透压来抑制各种微生物的生长。在制作果脯等蜜饯食品时， 糖的用量很大， 一般糖占蜜饯食物的总重量的40 ～60 %， 在这样高的糖浓度下， 一般微生物是根本无法生长繁殖的。