漫话西周

第三十一章 西周时期的食谱

　　“民以食为天”，西周时期人们的饮食内容较以往任何时期有了飞跃的发展，人们所摄取的食物已十分丰富多彩，据史书记载和考古资料，可归纳为以下几类：

　　1.主食。主要有黍（黄米）、稷（小米）、稻、梁、蔌（豆）、麻（麻籽）等粮食品种。稷早在石器时代就被人类食用，稻也是如此。但在西周青铜铭文中有多处说到稻的食用，如“用盛稻梁”的篮，件公父铭云“用樵稻糯梁”，这些说明西周时期不仅有稻米，而已有糯米。《诗经·鸨羽》说：“王事靡，不能益稻梁”，说明当时种植水稻已很普及，一般农民都种植了。另外在篇中说到的，也是一种不粘的稻。

　　麦，商代已十分普及，到西周更为发达，有小麦和大麦两种。

　　豆，即史书上的蔌，“任蔌”即是大豆。《诗经·采蔌》说：“采蔌采蔌，筐之筐之”足见当时大豆的生产极获之多之了。“蔌粟水火”是人们以此为生的形象写照。

　　不仅种植粮食见于《诗经》，而且加工粮食，打谷收获都有记载，如《诗经·生命》说：“或春或输，或簸或蹂”正，这正是粮食加工脱粒去皮的实情记载，在《礼记·内则》篇中还用粮食粉作饼子的事，说：“糗饮粉。”

　　当时做饭，主要有煮、蒸二种，其次是煎。煮饭用，蒸饭用，煎锅用豆。《诗经》说“释之要要，蒸之浮浮”即是证明。

　　2.肉副食。

　　西周时期的考古出土有关人们肉食的残骨主要有马、牛、、鸡、羊、鹿骨等等。据史书记载当时家养的六畜有“三百维群”的牧坊，加上人们爱好游猎，捕获的各种肉食动物有雉、兔、鱼、鳖等，经常有庭中“悬”、“悬特”、“悬鹑”等野味记载。加上家禽和螺、蛤、蚁、蜂等，亦可称为美味佳肴了，据说当今流行于岐山、扶风一带的臊子面是周文王发明的酸辣、煎，鲜美极了。

　　然而毕竟受社会生产力发展的限制，当时能享用这些美味佳肴的人乃是少数上层统治者，作为一般平民奴隶除鱼类外，其他肉食家用也受到限制。

　　除肉食外，鱼也是比较普遍的食用品。据《诗经》提到的鱼的品种就有鲂、鲤、、、鲨、、、鲦、鳟等十余种，加上鳖、螺、蛤等水里食物，品类亦较繁多。考古发据中经常出土各种鱼形玉制品，说明当时人们与鱼类的关系十分密切，甲骨文中也有捕鱼的记载，姜子牙钓鱼更是相传千古的动人故事，同样说明鱼是当时一般人食用的佳肴之一。

　　当时制作肉、鱼食品的方法也颇多。为了分类烹调，事先对肉食吕要进行分解切割，可分粗、细两法，粗为“豚解”，切为七个部分，亦称“七体”，细分为“体解”，有二十一个部位，亦称“二十一体”。经过切割以后，有纯肉，带骨肉，背脊肉肉末、肉块等多种式样。并掌握了逆着纹理横切易烂的知识。

　　对肉的烹调法，概括起来的有鲜烹、煲炮、燔、炙、、滑溜等。此外还盛行腌制，如有腌干的、脯等。动物的内脏则是各种菜肴有的主要内容。

　　对烹制食品，国家没有这类工作的官府组织，设置专官进行管理。《周礼·天官·膳夫》条记载了天子饮食情形，有六谷、六牲、六清、八珍、百二十瓮，用鼎十二的盛况。这里的“六清”即是饮料之类。《礼记·内则》说八珍的烹制法有淳熬，淳、炮豚、捣珍、渍、熬、糁、肝等，亦即是如同现在的炸酱浇饭、烧炖乳猪羊羔、捣制羊鹿牛扒，酒腌掉肉、烘 肉脯、三鲜烙饭等等。对鱼的烹调《诗经》说“鳖脍鲤”，即放有调料的水煮法。

　　除鱼、肉食品外，副食有各种蔬菜、水果。是和肉食搭配的佳肴。据《诗经》说当时的蔬菜和水果有：、菲（萝卜、芜菁）、旨苕、芹、葵、荠、、（一种可口的野菜）、莪、苹、薇、芸、荇、卷耳等，水泽中的蒲、荷、藻、、、菱、萝等。瓜果有瓜、、括楼、栎、棣、桃、李、杏、梅、榛、栗、枣、芦、桑子叶，加上作佐料的姜、、椒、韭蒜等其味开美！

　　当时的调料可以说五味俱全，甘、酸、咸、苦、辛都有了。《国语·郑语》说“和五味以调口。”盐发现甚早，《古本·作篇》记有“夙沙代煮海为盐。”《周礼·天官》设有“盐人”专盐业。《诗经·帛系》的“周原朊朊，如饴”，这里的“饴”即甘味。酸即醋酸，史书称“”王室专设人管理醋业。另外还有梅酱、花椒等佐料。那时的酱（）制品很多，有肉、鱼、螺、蛛、蚁、蛾等等。

　　这些调料烹制的各种菜肴，不仅可口好吃，促进食欲，同时亦具多种营养价值，这无疑促进了人类的健康。

　　3.酒类和饮料

　　众所周知，商人嗜好喝酒，王室经常花天酒地，“肉林酒池”到了西周一度戒限喝酒，要喝也有控制，不能无度，并作为一种食礼制度规定下来。

　　据史书记载当时的酒，最好的是用柜黑加香草酿制而成，作赏赐用。品种有泛齐、醴齐、齐、齐、沈齐等，分清、浊、清糟、酏、浆、、滥等类。各种酒均有挥发、杀菌作用，少喝有益，过度有害。它反映了我国发达的酿造技术。

　　从上文的介绍，不难看出西周时期的饮用食物和饮料及食谱都达到了相当高的水平，当时的上层人物无疑也是十分讲究饮食享受的，其宴其欢《诗经·公刘》篇有一段生动描述，诗云：

　　笃公刘，好公刘，

　　于京斯依。立国依靠这京地方。

　　济济，衣冠楚楚人满堂，

　　俾筵俾几，开了筵，设了几。

　　既登乃依，登上席来靠几旁，

　　乃造其曹，大家排在座位上。

　　执于牢，提那猪儿在猪圈。

　　酌之用。酌起酒来瓢儿忙。

　　食之饮之，给他饮，给他尝。

　　君之宗之。为他君，为他长。

　　类似这样的记载很多。这篇诗歌是歌颂公刘由武功迁到地的庆贺诗，属于早周时期的实传描写，愈往后，情况就愈有新的发展，这仅是西周宴饮之端倪。