爱吃粗粮

芝麻

　　仙家食物血管清道夫

　　芝麻中含有人体需须而自身又不能合成的8种氨基酸。含有丰富的脂肪、卵磷脂、维生素A、B、E、K及磷、铁、锌、钙等元素。

　　芝麻的营养

　　《黄帝内经·素问》曰：五谷为养，麻、麦、稷、黎、豆，五谷之养对应于肝、心、脾、肺、肾等五脏。芝麻为五谷之一，居五谷之首。芝麻味甘性平，具有补血明目，益肝生发，润肠通便，生津通乳，美容养颜，延年益寿的功效。因此，被人们称为“抗衰果”。

　　现代研究表明，芝麻中含有丰富的营养，可与鸡蛋、肉类相媲美。芝麻的脂肪油含量高达61.7%左右，是我国四大食用油料作物的佼佼者，芝麻油中以油酸、亚油酸、甘油酯、棕榈酸为主要成分。芝麻是一种高蛋白作物，含蛋白质21.9%，芝麻中还含有人体必需的而自身又不能合成的8种氨基酸，含有丰富的脂肪、卵磷脂、维生素A、维生素B、维生素E、维生素K及磷、铁、锌、钙等元素，经常吃芝麻类食品，能起到滋补益寿的作用。

　　芝麻含有抗衰老功能的因子，芝麻中含有大约1%的芝麻木聚糖，它与维生素E一样，具有良好的抗氧化性，能抑制胆固醇的形成，促进乙醛分解，对于防止器官老化、动脉硬化、皮肤粗糙和皱纹出现都有明显效果。芝麻分黑白两种，“取油以白者为胜，服食以黑者为良”。黑芝麻富含的生物素，对身体虚弱、早衰而导致的脱发效果较好，对药物性脱发、某些疾病引起的脱发也有一定疗效。

　　黑芝麻所含有的卵磷脂是胆汁中的成分之一，如胆汁中的胆固醇过高及与胆汁中的胆酸、卵磷脂的比例失调，都会沉积而形成胆结石，卵磷脂可分解、降低胆固醇。所以，卵磷脂可防止胆结石的形成。

　　每百克芝麻的营养成分

　　每百克芝麻中含蛋白质21.9克，脂肪61.7克，磷 368毫克，铁50毫克，钙564毫克，还含有芝麻素、花生酸、芝麻酚、油酸、棕榈酸、硬脂酸、甾醇、卵磷脂、维生素A、维生素B、维生素D、维生素E等营养物质。

　　主妇小帮手

　　市场上卖的芝麻有两种：黑芝麻和白芝麻。由于黑芝麻的营养高于白芝麻，所以在价格上也略高一些，于是有些不法商法就从中做手脚。因此，主妇在购买黑芝麻时，一定要多注意。

　　其实，黑色食品是否染色并不难判断，观察浸泡后水的颜色就是最直接的判断标准。染色的水是黑色，如果水撩起来发红头，暗红色是真的黑芝麻。除了看水的颜色，购买黑色食品时最好用手捻一捻，染色的颜色会掉。此外，还特别提醒主妇们，尤其要注意黑色食品本身的色泽，如色泽过于黑亮一致，则很可能是染色的。

　　家庭厨房

　　古代养生学家陶弘景对芝麻的评价是“八谷之中，唯此为良”。日常生活中，人们应多食芝麻制品，以下关于芝麻的食谱，供主妇们参考。

　　［芝麻贡菜］

　　“美味用料”贡菜300克，芝麻25克，盐2克，味精2克，香油10克。

　　“美味做法”1.发制好的贡菜切寸段，用沸水烫一下，捞出沥干。

　　2.芝麻拣去杂质，放入锅内，在小火上慢慢炒至酥香。

　　3.贡菜放入盘内，放精盐，味精，麻油调匀入味后，再撒入炒熟的芝麻，拌匀即可。

　　“美味特色”色泽碧绿，香脆爽滑，清香适口。

　　［炸芝麻虾］

　　“美味用料”大虾5个，芝麻少许，鸡蛋1个，面粉25克，精盐、味精、绍酒、清油、花椒盐各适量。

　　“美味做法”1.芝麻用水洗净晒半干，放在石臼里捣去外皮。

　　2.大虾去头须，剥去皮，除掉脊背上的沙线。将虾由脊背片开，腹部相连，再由里面剞成交叉的花刀，用刀拍一下，撒上少许精盐、味精、绍酒，蘸上面粉、鸡蛋糊（鸡蛋打在碗内用筷子调匀），再沾上芝麻。

　　3.勺内放入油500克左右，油烧到五成热时，放入已沾好的芝麻虾，炸熟出勺控干油，切成长条码在盘内即成（吃时蘸花椒盐）。

　　“美味特色”酥脆鲜香，饮酒佳肴。

　　［芝麻炒水芥丝］

　　“美味用料”水芥、芝麻、白糖、鸡精、食用油各适量。

　　“美味做法”1.水芥洗净切成丝，放入水中浸泡10分钟去掉咸味。

　　2.芝麻洗净沥干水，坐锅点火，倒入芝麻炒出香味捞出待用。

　　3.坐锅点火，待油热后将水芥丝倒入锅中翻炒，2～3分钟后加入白糖、鸡精、芝麻即可。

　　“美味特色”口感清爽，味甜咸。

　　［芝麻扁豆］

　　“美味用料”扁豆500克，芝麻10克，味精3克，香油10克，盐3克。

　　“美味做法”1.炒锅小火烧热，倒入芝麻仁焙炒至色黄并出香味时，倒出晾凉。

　　2.扁豆撕去筋，切齐两头，再切成6厘米长的段，洗净。

　　3.扁豆段放沸水锅内烫至熟透并呈绿色时，捞入用沸水烫过的平盘中。

　　4.扁豆中撒入精盐、味精，拌匀稍腌，使其入味。

　　5.再加入芝麻仁和香油拌匀，码入24厘米盘中即成。

　　“美味特色”此菜色泽翠绿，口味清淡，芝麻仁香味浓郁，最宜佐酒。

　　芝麻小偏方

　　芝麻味甘、性平，入肝、肾、肺、脾经，有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体，抗衰老等等多种功效，以下是一些关于芝麻治病的小偏方。

　　一、治疗中暑头晕。口渴时，可采鲜芝麻叶一大把，开水冲泡，代茶饮，有清暑解渴之效。

　　二、治疗干咳。黑芝麻120克，白糖30克。炒熟拌匀研末，食用。

　　三、治疗便血。黑芝麻500克，红糖500克。炒焦研末入红糖搅拌均匀，随意吃。

　　四、治疗中风半身不遂。芝麻壳15克，用酒煎服，取其出汗。

　　五、治疗烫火伤。芝麻壳烧存性，研细，以麻油调匀涂抹伤处。如局部有渗出液、潮湿，可以用干末洒在表面。

　　六、治疗脱发。黑芝麻、制首乌各等份，研细末，炼蜜为丸，每丸重6克，每次服1丸，每日3次，连服数月，可治须发早白，发枯脱落。

　　七、治疗产后乳少。芝麻炒香，加食盐适量，共研细末，鸡蛋煮熟沾芝麻末食用。

　　八、治疗慢性气管炎。芝麻、生姜各25克，瓜蒌1个，水煎服，每日1剂。

　　九、治疗阳痿、腰酸腿软、头晕耳鸣。芝麻1000克，早稻米1000克，胎盘1具（焙干），共研细末，炼蜜为丸，每丸重10克，每次服1丸，每日2次，开水送服。

　　十、治疗肝肾不足、病后体弱。粳米60克，清水泡1小时，捞出滤干，淮山药15克切成小颗粒，黑芝麻120克炒香，加鲜牛奶200克和清水拌匀，磨成浆滤出浆汁；清水适量，放入冰糖120克，煮溶，将浆水倒入锅内与冰糖搅匀，加入玫瑰糖6克，边煮边搅拌成糊，熟后食用。

　　饮食误区

　　芝麻拌菜用是人们吃芝麻的常见方式，很多人认为只要把芝麻吃到肚子里，营养就吸收了。其实这是一个误区。

　　吃整粒芝麻的方式是不科学的，因为芝麻仁外面有一层稍硬的膜，只有把它碾碎，其中的营养素才能被吸收。所以，整粒的芝麻炒熟后，最好用食品加工机搅碎或用小石磨碾碎了再吃。

　　为了促进营养素的吸收，建议人们应该多吃芝麻油、芝麻糊、芝麻酱。芝麻酱含铁丰富，含钙量比蔬菜和豆类都高；芝麻油可促进食欲，其中含量近70%的维生素E具有很好的抗氧化作用，可保肝护心，延缓衰老；芝麻糊可以让芝麻中的卵磷脂更好地被人体吸收，降低胆固醇，且益智健脑。

　　现在人们坐在电脑、电视前的时间越来越长，眼睛很容易出现干涩、视物模糊、酸胀疲劳等症状，轻则导致视力下降，严重则可能造成失明。芝麻防止眼睛干涩、缓解眼部疲劳，除了需要适宜的光线和充足的休息外，给眼睛“补充营养”也是必不可少的，芝麻就是其中之一。从现代营养学分析，芝麻含有人体所需的多种营养素，其中的维生素A、维生素D、维生素E及丰富的B族维生素都是维护眼睛功能正常的重要物质，尤其芝麻含有丰富的油酸、亚油酸及甘油酸，这些都是不饱和的脂肪酸，是人体组织细胞的重要组成部分，常吃能使眼睛明亮有神。