爱吃粗粮

黑木耳

　　素中之荤菌中之花

　　黑木耳色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。

　　黑木耳的营养

　　黑木耳又名细木耳、木蛾、树鸡、云耳、耳子等。其营养丰富，口感酥软滑脆，是一种营养价值较高的山珍食品，深受世人喜爱。黑木耳的蛋白质含量和肉类相当，维生素B2的含量是一般米、面和大白菜的4～10倍，含钙量是一般肉类的30～70倍。

　　黑木耳不仅营养丰富，而且具有较高的药用价值，自古有“益气不饥、润肺补脑、轻身强志、活血养颜”的美名，具有清肺、润肺、益气补血、增强人体免疫力、防癌抗癌等功效。美国科学家发现黑木耳能减低血液凝块、肝硬化和冠状动脉粥样硬化概率，并能明显地防止血栓的形成。特别是近年来科学研究发现黑木耳多糖对癌细胞具有明显的抑制作用，并有增强人体的生理活性的医疗保健功能。因此，备受世人的青睐。

　　黑木耳是养颜美容之佳品。它含有丰富的蛋白质，其蛋白质含量堪比动物食品，因此有“素中之荤”的美誉；此外维生素E含量非常高，是美白肌肤的佳品；最重要的是含铁量最高，说到补铁，一般都认为菠菜、瘦肉、动物肝脏中含量丰富，其实在所有食物中黑木耳的含铁量最高，是菠菜的20多倍，猪肝的7倍多。因此，黑木耳是养颜补血，预防缺铁性贫血的优质食物来源。

　　黑木耳对胆结石、肾结石、膀胱结石、粪石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳所含的植物碱，具有促进消化系统与泌尿系统各种腺体分泌的特性，并协同这些分泌物催化结石，滑润管道，使结石排出。黑木耳还含有多种矿物质，能对各种结石产生强烈的化学反应，剥脱、分化、侵蚀结石，使结石缩小，排出。

　　每百克黑木耳的营养成分

　　每100克黑木耳含蛋白质10.6克，脂肪1.2克，碳水化合物65.5克，水分10.9克、粗纤维7.0克，钙357毫克，磷201毫克，铁185毫克，还含有维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、烟酸等多种维生素和无机盐、磷脂、植物固醇等。

　　主妇小帮手

　　食用的黑木耳有两种：一种是毛木耳。腹面平滑、色黑、背面多呈灰色或灰褐色，毛木耳朵大，但质地粗韧，不易嚼碎，口感也稍差。另一种是光木耳。两面光滑、黑褐色半透明，即通常所指的木耳、云耳、黑木耳，黑木耳质软味鲜，滑润清爽。市场上的黑木耳良莠不齐，质量差别较大，主妇们挑选时应留心，购买时可从以下四个方面精心挑选：

　　第一，看。黑木耳上品为朵大适度，耳瓣略展，朵面乌黑有光泽，朵背略呈灰白色；中等品为朵稍小或大小适度，耳瓣略卷，朵面黑但无光泽；次品为朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵块，朵灰色或褐色。

　　第二，捏。取一些黑木耳，手捏易碎，放开后朵片能很好伸展，有弹性，说明含水量少，反之则过多，一般情况下，黑木耳含水量要求保持在11%以下。

　　第三，尝。纯正的黑木耳，口感纯正无异味，有清香气，反之多为变质或掺假品。常见掺假品用明矾水、碱水浸泡或用食糖水拌和，可用口尝有无涩味、碱味、甜味加鉴别。

　　第四，泡。朵体质轻，水泡后胀发性大的属优质；体稍重，吸水膨胀性一般的为中等；体重，水泡胀发性差的为劣质。

　　总的来说，优质的黑木耳呈深黑色，有光泽，耳背呈暗灰色，无光泽，朵片完整，无结块，干的黑木耳用手握易碎，无韧性，用舌轻舔无味。

　　家庭厨房

　　黑木耳色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。所以，适当地吃点黑木耳对身体大有益处。

　　［黑木耳炒芹菜］

　　“美味用料”杜仲10克，黑木耳30克，芹菜200克，姜5克，葱10克，蒜15克，盐3克，素油50克。

　　“美味做法”1.杜仲烘干打成细粉，黑木耳发透去蒂根，芹菜洗净切段，姜切片，葱切段，大蒜去皮，切片。

　　2.把炒锅置武火上，加入素油烧六成热时，下入姜、葱、蒜爆香，随即下入芹菜、黑木耳、盐、杜仲粉，炒至芹菜断生即成。

　　“美味特色”补肝肾，降血压。宜高血压、阴阳两虚患者食用。

　　［黑木耳猪肝］

　　“美味用料”猪肝350克，水发黑木耳150克，料酒15克，花椒油55克，植物油250克（实耗35克），精盐3克，酱油15克，湿淀粉25克，醋15克，葱、姜、蒜、盐各少许。

　　“美味做法”1.猪肝剔去筋并洗净，切成长3厘米，宽1.5厘米，厚0.5厘米的片，葱切成丝，姜切成末。

　　2.猪肝用湿淀粉15克拌匀，把葱、姜、蒜、黑木耳、酱油、料酒、盐和余下的湿淀粉15克合在一起，加入少许水，搅拌成调汁。

　　3.炒锅内放植物油250克，待油八成热时放入拌好的猪肝片滑炒。

　　4.炒到猪肝片发白时，倒去余油，起出肝片。再把花椒油倒入炒锅，烧热后，倒入猪肝片，接着倒入调汁，搅拌均匀即成。

　　“美味特色”黑木耳含有抗肿瘤活性的成分，对某些肿瘤有很好的防治作用，长期食用对治疗早期肝癌有显著疗效。

　　［木须肉］

　　“美味用料”猪瘦肉150克，鸡蛋150克，干黑木耳5克，黄瓜150克，盐3克，酱油3克，料酒5克，油80克，香油2克。

　　“美味做法”1.猪瘦肉切成长5厘米，宽0.3厘米，厚0.3厘米的丝，鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀。

　　2.干黑木耳加冷开水泡5分钟，去掉根部，撕成块。黄瓜斜刀切成长2厘米的段，放平后直刀切成

　　片，片形状即为菱形。葱、姜切成丝，炒锅上火，加油，烧热后加入鸡蛋炒散，使其成为不规则

　　小块，盛装在盘中，即为所说的木须。

　　3.炒锅上火，加油烧热，将肉丝放入煸炒，肉色变白后，加入葱、姜丝同炒，至八成熟时，加入料酒、酱油、盐，炒匀后加入黑木耳、黄瓜和鸡蛋块同炒，熟后淋入香油即可。

　　“美味特色”北方家常名菜，在北方地区广泛流传，其色绿、黄、红、白、黑五色相间，质软、嫩、滑、爽，香气浓郁，咸鲜可口。

　　［炒木樨肉］

　　“美味用料”猪肉150克，鸡蛋3个，笋丝 50克，水发黑木耳、酱油、葱、姜、味精、料酒、高汤、香油、植物油各适量。

　　“美味做法”1.猪肉切成丝，鸡蛋打匀，取植物油放在锅内加热，加入鸡蛋炒熟取出备用。

　　2.锅内加植物油，旺火烧热，加入葱丝、肉丝，炒熟，再加入水发黑木耳、笋、酱油、高汤、料酒、味精炒几下。再倒入炒过的鸡蛋，起锅盛于盆内，淋上香油即成。

　　“美味特色”口味咸鲜，质地细嫩。

　　［黑木耳酸辣汤］

　　“美味用料”鸡蛋1个，鸡血150克，豆腐干1块，水发黑木耳、白胡椒粉、醋、盐、熟猪油、芝麻油、酱油、味精、水淀粉、鲜汤、葱花各适量。

　　“美味做法”1.鸡血、豆腐干、水发黑木耳均切成3厘米长、粗细较均匀的丝；豆腐干丝、黑木耳丝用沸水烫一下；鸡蛋放在碗里打散。

　　2.锅烧热，放猪油，加清汤、酱油、盐、黄酒、鸡血丝、干丝、黑木耳丝；烧沸后，撇去浮沫，放味精，用水淀粉着成薄芡，浇上鸡蛋液、醋，淋上芝麻油后，再撒胡椒粉、葱花即成。

　　“美味特色”味道酸辣，咸鲜分明。

　　黑木耳小偏方

　　黑木耳于山林幽谷中披珠戴露，洒脱俊逸，犹如朵朵盛开的黑牡丹。黑木耳的营养极为丰富，并且具有高蛋白低脂肪的特点，能补气活血，提高人体的免疫功能，因而有“素中之荤”、“菌中之花”的美誉。所以，通常用于食疗。

　　一、预防冠心病、高血压、高血脂。水发黑木耳250克，水发海米25克，精盐、味精、花椒粒、蒜泥、姜末、芝麻油、花生油、鲜汤各适量。水发黑木耳洗净，摘成小块，放入沸水中略氽捞出，沥干水，放入平盘内，用精盐、鲜汤、味精拌匀，放在姜末、蒜泥上，淋入少许芝麻油即可。食用时用筷子拌匀，佐膳食。

　　二、治疗病后体虚、产后体虚。水发黑木耳150克，猪肉250克，豆油、鲜汤、精盐、葱花、姜末、蒜末、味精、芝麻油、湿淀粉、酱油各适量。水发黑木耳洗净，择成小块，沥干水；猪肉放入温水中泡透，用清水漂洗干净，切成丝；炒锅至旺火上，放豆油50克烧至七成热，下葱花、姜末、蒜片爆香，下猪肉、黑木耳煸炒，放鲜汤、精盐、酱油各适量，烧沸入味，放味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油炒匀，出锅装盘即可。佐膳食。

　　三、治疗痛经与月经不调。水发黑木耳250克，水发小海米25克，精盐、味精、花椒粒、蒜泥、姜末、花生油、清汤、芝麻油各适量。水发黑木耳去蒂洗净，择成小块，入沸水锅中氽透捞出，沥净水，放入碗内，用味精、盐、清汤拌匀；海米洗净，放入黑木耳碗内，再加姜末、蒜泥、炒锅置小火上，放花生油25克烧热，下花椒粒炸香，捞出弃之，然后用热花椒油浇在姜末、蒜泥上，淋上芝麻油即成。佐膳食。

　　四、治疗失眠、心烦、食欲不振。黑木耳25克，红枣50克，冰糖50克。将黑木耳用冷水浸泡至回软，择去蒂，用清水漂洗干净，捞出；沥干水；红枣用温水泡透，洗净，捞出；小砂锅置中火上，放清水适量，下红枣、黑木耳煮沸，再下冰糖，改用小火炖约20分钟即可盛碗食用。每晚睡前服用，连服5天。

　　五、治肾水不足、习惯性便秘、产妇血虚津亏。黑木耳30克，猪大肠300克，水发海参200克。先将黑木耳用清水泡开，洗净；海参洗净，切丝；猪大肠洗净，切小段。把黑木耳及猪大肠先放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲1小时，再放入海参煮熟，调味佐膳。

　　六、治痢疾。黑木耳洗净，加白糖腌制，每次食15克，一日2次，开水送服。

　　七、治疗心血管疾病。黑木耳、豆腐各适量，炒菜食用，每日1～2次。

　　八、治眼底出血。黑木耳10克，冰糖、水各适量，蒸熟，于睡前服用。

　　九、治胃出血。黑木耳适量，清水浸泡一夜，煮烂后加白糖适量食用。

　　饮食误区

　　现代科学研究证明，黑木耳中含有核苷酸类物质，可降低血液中的胆固醇；所含胶体，有较强的吸附力，可以起到清理消化道的作用。此外，黑木耳还有降低血液凝块的作用，能防止动脉硬化，对冠心病、心脑血管病患者大有益处。多年来，人们积累了将黑木耳干制后长年保存的有效方法。但在食用时，还应该注意饮食误区。

　　误区一：吃新鲜的黑木耳。鲜黑木耳中含有卟啉物质，食用后经阳光照射，可引起植物日光性皮炎，皮肤暴露部分会发生红肿、痒痛，出现鲜红色的丘疹、水泡，部分病人还往往伴有全身不适、流鼻涕、流眼泪、乏力以及呼吸急促等症状。而鲜黑木耳经加工干制后，所含卟啉物质便会被破坏消失，食后不会发生以上症状。所以，鲜黑木耳绝对不能吃！

　　误区二：泡黑木耳用热水。在生活中一些主妇做黑木耳菜时，喜欢用热水，认为这样做泡发速度快，黑木耳泡发个头大。殊不知泡发黑木耳不宜用热水，用热水泡发只能将干黑木耳泡发到其原重的3倍左右，且口感发黏。若用冷水浸泡，几小时后干黑木耳就会自然膨胀至5倍左右，且口感脆嫩爽口。如果用米汤浸泡，那泡出来的黑木耳不仅肥大、易清洗，而且味道鲜美。

　　黑木耳营养丰富，易于制作，是人们公认的美味佳肴。但是，黑木耳并非多食多益。中医认为，由于黑木耳得阴湿之气，由朽木所生，故有衰精肾之害。精为人生之源，精衰则源截；肾为先天之本，肾衰则本断。因此，黑木耳不可不食，但又不可多食，特别是孕妇、儿童食用时更应控制数量。另外黑木耳对于患有咯血、呕血、便血、鼻出血的病人，有促进出血的副作用。