爱吃粗粮

猴头菇

　　多食猴头返老还童

　　猴头菇是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。

　　猴头菇的营养

　　猴头菇又名猴头菌、猴头、猴头蘑、刺猬菌、花菜菌、山伏菌，因其外形酷似小猴子的头而得名。长期以来，人们把它同熊掌、海参、鱼翅共同列为“四大名菜”，它有很好的滋补作用，民间谚语有“多食猴头，返老还童”之说，明清时期被列为贡品。猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的优良食品，主要营养价值有：

　　一、增强免疫功能。猴头菌多糖可提高机体巨噬细胞的吞噬功能；可促进溶血素生成，增加体液免疫的能力，并能促进脾淋巴细胞的增殖。使白细胞低下者的白细胞数增加，提高抗体含量等作用。

　　二、有利于血液循环。猴头菇含不饱和脂肪酸，能降低血液胆固醇和甘油三酯含量，显著加速血液循环，增加冠状动脉血流量，改善机体微循环，是心血管疾病患者的理想食品。

　　三、抗疲劳。猴头菇有良好抗疲劳能力，能延长运动时间，提高血乳酸脱氢酶活性，显著降低疲劳素含量，提高肌糖原、肝糖原贮量等作用。

　　四、延缓衰老。猴头菌有效成分对人体延缓衰老有积极作用。

　　五、治疗肝炎。猴头菇有提高免疫功能，促进肝细胞再生，抑制病毒生长的作用，治疗肝炎有良好效果。

　　六、防治肿瘤。猴头菇能抑制肿瘤生长、降低放、化疗的不良反应，恢复肿瘤病人免疫功能，改善体质，促进肿瘤手术后康复等作用

　　七、防癌抗癌。猴头菌能抑制黄曲霉素的致肝癌作用；多糖对自然杀伤的细胞活性有明显的激活作用。此外，猴头菇还能抑制癌细胞脱氧核糖核酸的合成，阻止胸腺嘧啶、脱氧核糖核苷和尿嘧啶核苷酸的掺入。

　　每百克猴头菇的营养成分

　　每100克猴头菇含能量54千焦，水分92.5克，蛋白质2.4克，脂肪0.1克，粗纤维4.3克，灰分0.9克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.03毫克，尼克酸0.l毫克，抗坏血酸4毫克，维生素E0.46毫克，钾13毫克，钠323.9毫克，钙24毫克，镁7毫克，铁2.8毫克，锌0.43毫克，铜0.1毫克，磷37毫克。

　　主妇小帮手

　　猴头菇也称猴头菌，为了方便挑选干品猴头菇，主妇们归纳出了挑选干猴头菇须注重的三大要点，那就是猴头菌的大小、毛长和颜色。

　　第一，个头稍微大一点的。猴头菇的形状越类似圆形越好，如果直径再达到4～5厘米就算是很不错的猴头菇了。

　　第二，毛长一点的。所说的绒毛实际上指的是猴头菇的菌丝体，猴头菇这个名字的来历就是因为这种食用菌的外形长得像猴子的头，既然是猴头那肯定就有绒毛，所以这绒毛的长度也是衡量猴头菇质量好坏的标准。

　　第三，颜色黄一点的。优质猴头菇的外观颜色真的是有些像金丝猴的绒毛一样呈现出金灿灿的色泽。

　　新鲜的猴头菇呈白色，干制后呈褐色或金黄色。其质量以形体完整无缺、绒毛齐全、体大、色泽金黄色者为好，否则，质量就差。

　　家庭厨房

　　猴头菇是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。所以，家庭主妇们一定要做出几道可口的美味。

　　［扒猴头野鸡腿］

　　“美味用料”野鸡腿100克，猴头菇150克，冬笋25克，火腿25克，鸡油30克，湿淀粉、香油、料酒、姜、大葱、大蒜、花椒、味精、盐各少许。

　　“美味做法”1.先将野鸡腿去骨切成条，水发猴头菇用水洗净切成0.6厘米厚的片，分别码入盘中，火腿、冬笋切成片，待炒锅炙净，放入熟猪油烧热，下葱段、姜末、蒜片炒香。

　　2.添鸡汤、料酒、花椒水，加入精盐、味精，烧沸后捞出葱段、姜末、蒜片，撇去浮沫，放入火腿、冬笋，再将鸡腿、猴头菇放入锅内，用盖盖严，置小火煨15分钟。

　　3.拿去盖盘，再移中火上，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，翻锅后装盘即成。

　　“美味特色”鸡腿酥烂，猴头菇细嫩，味咸鲜香。

　　［云腿滑熘猴头菇］

　　“美味用料”火腿150克，猴头菇100克，鸡蛋清100克，鸡肉250克，五花肉250克，小白菜500克，猪油100克，淀粉35克，大葱15克，姜15克，鸡油15克，料酒、盐、味精、胡椒粉、白砂糖各少许。

　　“美味做法”1.鸡肉剁成块，五花肉切成块，下入沸水锅中氽过捞出，洗净血沫，火腿切成5厘米长、2厘米宽的薄片，葱和姜拍破，小白菜摘去边叶留小苞洗净。

　　2.猴头菇温水浸发透，削去根上的杂质，顺毛片成1厘米厚的长方片，下入沸水锅氽过捞出，装入垫有竹底篾的沙钵内，放入鸡肉块、五花肉块、料酒、葱、姜和水，盖上盖，在旺火上烧沸后，移用小火煨至柔软、醇香，取出猴头菇晾凉，挤干水分，放入胡椒粉、适量盐和味精拌匀。

　　3.鸡蛋清用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉调制成雪花糊；锅内放入油烧至五成热时，将猴头

　　菇逐片裹上雪花糊，下入油锅滑熟捞出；锅内留50克油，下入白菜苞加盐炒入味，加入火腿片、

　　鸡汤250毫升、味精，用湿淀粉调稀勾芡。

　　4.倒入滑好的猴头菇裹上汁芡，将火腿片、猴头菇相间排列3行摆入盘内，小白菜拼在火腿片猴头菇相间空处，淋鸡油即可。

　　“美味特色”色彩美观，滑嫩柔软，味道鲜美。

　　［猴头菇扒海参］

　　“美味用料”水发海参600克，水发猴头菇200克，葱、姜各50克，油75克，料酒10克，美极鲜酱油20克，糖8克，上汤500克，胡椒粉4克，湿生粉15克，鸡油25克，味精适量。

　　“美味做法”1.海参顺长改刀，加调料烫透捞出，控干水分。

　　2.猴头菇改刀成片，加汤、调味料上屉蒸30分钟取出，控干水分。

　　3.勺加油，放入海参、猴头菇，加汤、调味料烧至入味，将猴头菇围摆盘边，海参盛入盘中，勺中剩余汤汁勾芡，淋入鸡油，浇菜品上即可。

　　“美味特色”色泽红润，口味醇正。

　　［红烧猴头菇］

　　“美味用料”猴头菇150克，大葱15克，姜15克，料酒20克，酱油15克，香油15克，猪油50克，白砂糖、盐、味精、花椒、八角、淀粉、胡椒粉各少许。

　　“美味做法”1.猴头菇放冷水中浸泡24小时，洗净，再用温水泡2小时，取出剪去老根，放入小盆内，加鸡汤、料酒、葱、姜、花椒、八角，上屉蒸2小时至酥烂取出。

　　2.猴头菇切成0.3厘米厚的片，炒锅内加猪油烧热，下入花椒、八有、葱、姜炒出香味，捞去料渣不用，加入酱油、料酒、鸡汤、猴头菇片、白糖、精盐、胡椒粉，用中火烧沸。

　　3.撇去浮沫，改小火烧至入味，加味精，用大火收汁，用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘内即成。

　　“美味特色”色泽红润，菇片软滑，汁醇味鲜，营养丰富。

　　［原煨整猴头菇］

　　“美味用料”猴头菇200克，鸡肉500克，猪肘500克，小白菜500克，猪油50克，料酒50克，鸡油25克，盐、白砂糖、味精、胡椒粉、淀粉、大葱、姜各少许。

　　“美味做法”1.猴头菇用温水泡发胀透捞出，用刀削去根部的泥沙，清水洗净，葱和姜拍破。

　　2.鸡肉和猪肘砍成块，下入沸水锅内煮过捞出，洗净血沫，放在垫竹底篾的沙钵内，再放入拍破的葱姜、猴头菇、料酒、白糖、盐、水，在旺火上烧沸，撇去泡沫，移用小火煨2小时，煨至柔软浓香为止。

　　3.取出猴头菇稍凉，放在砧板上，有绒毛的朝下，直刀剞十字交叉花刀，保持猴头形，扣入碗内，放入原汁。

　　4.食用前20分钟，将猴头菇上笼蒸熟取出，滗出原汁，翻扑盘内；同时锅内放油烧六成热，将白菜苞放入油锅，加盐煸炒。

　　5.白菜苞拼在猴头菇周围，将原汤倒入锅内收浓汁，加入味精、胡椒粉、用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在猴头菇上，淋鸡油即成。

　　“美味特色”柔软浓香，味道鲜美，营养丰富。

　　猴头菇小偏方

　　猴头菇不仅是餐桌上的美味，在药用价值上也有其独特的价值。主要表现在：

　　一、治疗胃肠溃疡和肠胃炎。将猴头菇、白木耳、姬松茸、山楂、山药放入沙锅加水煎煮，连煎2次，每次用文火煎煮1小时。每天服2次，第1次服头煎汁，第2次连汁带菇一起服下。能促进消化，抑制幽门螺杆菌生长，防治消化道肿瘤。

　　二、治疗失眠。将猴头菇30克，柏子仁、酸枣仁、夜交藤各15克放入沙锅内，加水煎煮，连煎2次每次用文火煎煮1小时。每天早晚各服1次，连服30天。能治疗睡眠不深、心神不安。

　　三、治疗消化不良。将20克猴头菇剪碎，加水煎煮，连煎2次，每次用文火煎煮半小时。每天服2次，服第2次时连猴头菇一起服下，同时服少许黄酒，能增进食欲。

　　四、治疗各种慢性胃炎。干猴头菇30克加水煎煮，连煎2次，每次用文火煎煮半小时，取汁。每天服2次，早晚空腹服用，连服3个月。能治疗胃窦炎，辅助治疗胃癌、食管癌、肠癌。

　　五、治疗胃肠溃疡。将猴头菇30克，山药、白术各20克，莲子肉、陈皮、扁豆各15克，薏苡仁25克，全部原料放入沙锅内。加水煎煮，连煎2次，每次用文火煎煮1小时，取汁服用；每天服用2次，早晚空腹服用，连服2个月。

　　六、能补虚强身。将15克猴头菇、蛤士蟆油放入沙锅内，加水煎煮用文火煎至蛤士蟆油熔化为止。上午空腹时服用，连服2个月。治疗神经衰弱、产后体虚等症。

　　饮食误区

　　吃猴头菇的注意事项：

　　误区一：吃猴头菇不浸泡。在做之前，要用温水把猴头菇浸泡几次，这样可以把猴头菇自身的苦味去掉。我们吃猴头菇时，有时候口感不是特好，这主要是猴头菇有苦味。在我们吃之前，把它搁在温水里头，浸泡几次，然后我们再把它拿出来，进行烹调，这样的话它的苦味就可以接受。

　　误区二：做猴头菇时不炖烂。在做猴头菇的时候，一定要把它炖得特别烂，这样才能促进营养的吸收。主妇们在烹制猴头菇的时候一定要注意这点，一定要把它烹制的烂如豆腐，这个时候它的营养成分才能析出来。

　　猴头菇性平、味甘，利五脏，助消化，具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效。一般人均可食用，有心血管疾病、消化系统疾病和患有咳嗽的人均可食用，年老体弱者食用猴头菇，有滋补强身的作用。猴头菇有非常好的滋补作用，尤其是对胃肠不好、哮喘病人非常适用，胃肠不好的人，多吃点猴头菇比药还好呢！