爱吃粗粮

黄豆

　　绿色乳牛豆中之王

　　黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值最丰富。

　　黄豆的营养

　　黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值丰富。干黄豆中含高品质的蛋白质约40%。现代营养学研究表明，500克黄豆相当于1000克瘦猪肉或1500克鸡蛋或6千克牛奶的蛋白质含量。黄豆脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达20%；此外，黄豆还含有维生素A、维生素B、维生素D、维生素E及钙、磷、铁等矿物质。黄豆中含铁丰富，且易被人体吸收利用，对缺铁性贫血十分有利；黄豆中所含磷，对大脑神经十分有利。

　　黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸。胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95%，为理想的补益食疗之品。豆腐、豆浆等黄豆制品已成为风靡世界的健康食品。

　　此外，黄豆蛋白质内赖氨酸较多，蛋氨酸较少。在以植物食品为主的农村地区，食用黄豆制品时应注意与含蛋氨酸丰富的食品搭配使用，如米、面等粮谷类和鸡、鸭、鸽、鹌鹑等蛋类食品，可以提高黄豆蛋白质的利用率。蛋、豆搭配食用，其营养价值与肉类蛋白质不相上下。

　　黄豆内含有一种脂肪物质叫亚油酸，能促进儿童的神经发育。亚油酸还具有降低血中胆固醇的作用，所以是预防高血压、冠心病、动脉硬化等的良好食品。黄豆内还含有丰富的B族维生素和钙、磷、铁等微量元素。干黄豆内虽不含维生素C，但发芽后能产生维生素C，在蔬菜淡季，可补充食用。生黄豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影响人体对黄豆内营养成分的吸收。所以食用黄豆及豆制食品，烧煮时间应长于一般食品，以高温来破坏这些因子，提高黄豆蛋白的营养价值。

　　每百克黄豆的营养成分

　　每100克黄豆所含热量1503千焦，脂肪16克，蛋白质35克，碳水化合物18.7克，核黄素2毫克，镁199毫克，烟酸2.1毫克，铁8.2毫克，硫胺素41毫克，钙191毫克，锰2.26毫克，膳食纤维15.5克，维生素E18.9毫克，锌3.34毫克，维生素A37微克，铜1.35毫克，胡萝卜素4.6微克，钾15.3毫克，磷465毫克。

　　主妇小帮手

　　随着主妇们对黄豆的了解，它和主妇们越来越贴近，很多主妇们都买来豆浆机，每天早上为家人做新鲜的豆浆。一切准备就绪，就让主妇们把优质的黄豆带回家吧。挑选黄豆与挑选红豆差不多。

　　第一，色泽。黄豆为黄色，鲜艳有光泽的是好黄豆；若色泽暗淡，无光泽为劣质黄豆。

　　第二，质地。颗粒饱满且整齐均匀，无破瓣，无虫害，无霉变，无缺损，无挂丝的为好黄豆；颗粒瘦瘪，不完整，大小不一，有破瓣，有虫蛀，霉变的为劣质黄豆。

　　第三，干湿度。牙咬豆粒，发音清脆成碎粒，说明黄豆干燥；若发音不脆则说明黄豆潮湿。

　　第四，香味。优质黄豆具有正常的香气和口味；有酸味或霉味者质量次。

　　家庭厨房

　　老上海人喜欢吃黄豆，特别喜欢吃黄豆做的三道菜：雪菜炒黄豆、萝卜干炒黄豆酱瓜炒黄豆。今天就教主妇们做前两道美味，以及黄豆的其他吃法。

　　［雪菜炒黄豆］

　　“美味用料”黄豆250克，雪菜130克，肉丝100克，白糖10克，料酒10克，鸡精2克，淀粉少许。

　　“美味做法”1.雪菜洗净切成末备用。

　　2.肉丝加料酒、淀粉搅拌均匀后静置约15分钟备用。

　　3.热锅入油，油温后下肉丝滑炒，炒熟后盛出备用。

　　4.另起锅放油，油温后下黄豆煸炒，然后下雪菜炒几下，加入少许清水，调入糖和鸡精，大火煮2分钟。

　　5.把肉丝重新倒回锅里，炒匀即可。

　　“美味特色”上海人“老三篇”第一名就是雪菜炒黄豆，清新的口味和极高的营养价值，受到大多数普通家庭的欢迎。

　　［萝卜干炒黄豆］

　　“美味用料”黄豆200克，萧山萝卜干200克，白糖半茶勺。

　　“美味做法”1.萝卜干洗净切成丁备用。

　　2.热锅入油，油温后下黄豆煸炒1分钟，然后下萝卜干煸炒。

　　3.加入少许清水，调入白糖，中火煮2分钟，出锅装盘即可。

　　“美味特色”上海人“老三篇”第二名，味道独特，久吃不腻。

　　［黄豆花生猪手汤］

　　“美味用料”猪蹄2只，姜2片，大葱段少许，黄豆、花生、薏米、枸杞各适量，蜜枣2颗。

　　“美味做法”1.猪蹄在开水中过一下去血水，洗干净。

　　2.锅里加水，放猪蹄及所有配料，盖盖开火。

　　3.炖两个小时，开盖后加盐。

　　“美味特色”很方便的煲汤，汤是相当的香，猪蹄是相当的烂，黄豆薏米那更是相当的面，因为加了蜜枣，汤里还有淡淡的甜味。

　　［黄豆杂拌］

　　“美味用料”黄豆100克，豆腐干80克，黄瓜80克，粉丝80克，酱油10克，醋5克，葱5克，香油2克，精盐2克，味精0.5克。

　　“美味做法”1.黄豆用水煮熟，豆腐干切成条，黄瓜洗净，切成小块，粉丝泡软切成寸段长。2.葱洗净，切成末。

　　3.将黄豆、豆腐干、黄瓜、粉丝放入大碗中，加入酱油、精盐、醋、葱末、香油、味精，拌匀即可。

　　“美味特色”色泽鲜明，香脆可口。

　　［盐水黄豆］

　　“美味用料”黄豆500克，精盐50克，白糖50克，甘草末15克，橘饼25克。

　　“美味做法”1.把洗净的黄豆倒入锅里，加水没过黄豆0.5～1厘米，放点盐，盖好盖，用旺火煮约15分钟，移小火焖煮至熟离火。

　　2.待豆温热时，放入糖、橘饼、甘草末，用锅铲不断地搅和，至卤汁收尽即成盐水黄豆。“美味特色”味美鲜香，味道甘甜。

　　黄豆小偏方

　　黄豆及豆制品可以作为药用。中医认为，服食黄豆可长肌肤，益颜色，填精髓，增力气，补虚开胃，是适宜虚弱者食用的补益食品。黄豆具有益气养血、健脾宽中、健身宁心、下利大肠、润燥消水的功效。

　　一、治疗脚气。黄豆100克，米皮糖160克，将黄豆与米皮糖用水炖熟吃。

　　二、丰胸。花生100克，去核红枣100克，黄豆100克，将花生及黄豆连皮烘干后，磨成粉，红枣切碎，充分拌匀，加少许水后；将其揉成小球后，再压成小圆形状（大小可自行决定）；烤箱预热10分钟，再以150℃烘烤15分钟即可。

　　三、治疗痤疮。黄豆30克，杏仁10个，将它们焙为黑色，一并研为细末，用香油调匀。先用盐水洗净患处，涂上药膏，一日2次。

　　四、治便秘。取黄豆2000克，用温水泡胀后放入到小铁锅中，然后加入适量的清水煮沸，待黄豆快煮熟时加入少许盐，一直煮到豆熟水干后捞到碗中即可。一般每天吃50克左右就能起到缓解便秘的作用。值得提醒的是煮好的黄豆一定要趁热吃效果才会更好。如果第二天再吃，可以把剩下的黄豆热一下再趁热吃为好。

　　五、治小儿百日咳。黄豆芽90克，生车前草30克，陈茶叶1.5克，冷水煎熬加冰糖60克，再煮三沸，使糖溶化。1岁上下幼儿每次服10克，1日4次。2～5岁儿童每次服15克，6～10岁，每次18克。

　　饮食误区

　　误区一：男性多吃黄豆好处多。有研究显示认为：男性还是少吃黄豆制品为好。在整个生长发育阶段，男性摄入雌性激素量的多少，会直接影响到未来精子的质量和生育能力，过量的雌性激素摄入甚至可能导致男性在晚年出现睾丸癌，最好不要吃太多的黄豆。

　　误区二：喜欢吃黄豆的加工品。喜素食的男性应该格外注意，日常进食不应以黄豆制品为主，以免摄入过量雌性激素。男性还应该注意多食用新鲜食品，少吃加工食品。因为许多肉类的加工食品（如香肠、罐头等）中其实都添有一定量的黄豆，也就是黄豆蛋白，虽然这样可以降低生产成本，但却容易让那些不太适合长期食用黄豆者摄入雌性激素。

　　黄豆性味甘、平，入脾、胃经，清热利小便、解毒；制成豆浆性寒，肠胃易于消化吸收，能清利大小便、解热润肺、宽中下气；主治胃中积热、水胀肿毒、小便不利。豆腐、豆浆、豆芽等豆制品具有宽中益气，和脾胃，稍胀满的作用。若服用非类固醇类抗雌激素或芳香抑制剂，应避免食用。