你不可不知的低碳生活方式

第十五节 怎样挑选无污染的肉类？

　　肉是我们日常生活中必需的食物，选择对人体有营养又健康的无污染的肉类食物显得尤为重要，这一小节我们就介绍了哪些肉类有污染以及怎样挑选无污染肉类。

　　食品光鲜外表的背后，隐晦的触目惊心又何其多？肉类食品中添加的瘦肉精、生化饲料和注水肉、未经检疫的病死畜禽肉、含寄生虫的病体肉；熟肉制品中添加亚硝酸盐（致癌）、发色剂、染色剂（如苏丹红）。正因为这样，选择无污染的肉类就显得尤为重要。

　　注水肉的危害一是会降低肉的品质，因为不洁净的水进入动物的肌体后，会引起机体细胞膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多，肉质中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓，从而降低了肉的品质。二是注水后，易造成病原微生物的污染。肉面水质含病原微生物，加上操作过程中缺乏消毒手段，因此，易造成病菌病毒的污染。这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素等物质。所以注水的畜禽肉不仅影响原有的口味和营养价值，同时也加速了肉品变质腐败的速度，从而给人们的健康造成严重的危害。这就需要我们学会识别注水猪肉。识别注水猪肉可以从远观，近瞧，手摸，刀试等方面进行。

　　远观：因注过水的生肉会逐渐向外渗水，故商贩在经营过程中会经常用抹布擦拭，消费者在买肉前不妨先站在远处观察一番，或用一小块吸水力强的卫生纸在肉上按一按，如果卫生纸马上变湿则可判定为注水肉。

　　近瞧：凡注过水的肉多呈鲜红色，且由于经水稀释的原因又发白、发亮，表面光滑无褶。而未经注水的肉则呈暗红色，表面有皱纹。

　　手摸：注水肉因充满水，所以摸起来弹性较差，有硬邦邦的感觉，没有粘性，而没有注水的则相反，有一定的弹性，且发粘。

　　刀试：这一招对于常买心、肺的消费者来说非常实用，因心脏和肺部是直接注水和存水的部位，所以在购买时只须用刀轻轻剖开，便可根据其干湿情况判定是否被注水。

　　畜禽胴体内，由于注入不洁的水质而引起严重污染，对于出现有明显异色异味的肉类一律不准食用，用作工业处理，注入少量水，且肉的品质正常、无异色异味的肉品，可作高温处理后食用。由于注水肉中注入大量水分，所以注水肉不易冷藏储存，否则极易变质，所以应尽快进行处理。

　　从超市买回的猪肉，在黑暗中会发光，食用到底对人体有没有害？经食品安全相关专家，经过为期10天的检测表明，猪肉发光是由于猪肉表面被发光菌污染所致，专家建议尽量少吃。

　　但是吃“瘦猪肉”在挑选时，仍然会存在一个隐患。瘦肉精，是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。瘦肉精是一种β2-受体激动剂，20世纪80年代初，美国一家公司开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率，但如果作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。这个残留量通过食物进入人体，就使人体渐渐地中毒，积蓄中毒。如果一次摄入量过大，就会产生异常生理反应的中毒现象。国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。

　　部分养猪户为了提高猪的瘦肉比例，而给猪的饲料中加了这种添加剂。瘦肉精在猪体内主要蓄积在猪肉和猪内脏中。国家明令禁止在饲料中添加瘦肉精。含瘦肉精的猪肉颜色特别鲜红，肥肉和瘦肉有明显的分离，脊柱两侧肉略有凹陷，瘦肉纤维比较疏松。

　　亚硝酸盐在胃部会转化为致癌物质亚硝胺，因此提高了罹患胃癌的机率。国外研究发现，鲜肉反复冷冻会产生一种对人体健康不利的致癌物质。冰点以下的低温，可迅速将鲜肉的细胞膜和原生物质中的水分冻结成固体冰晶，使肉质不变，营养成分不失，起到保鲜作用。但一经升温化解，鲜肉水分大量外溢失散。若再次冷冻则很少有水参与，只有细胞中原生质起到支撑作用。若又再次化解和冷冻，则只是肉质中的纤维质和脂肪起冰冻的作用，肉中许多营养成分丧失，食之口感降低，甚至产生致癌物质。