寻味江南:话说杭帮菜

第二章 佳肴故事多

　　杭州名菜的传说典故

　　一提起杭帮菜，人们马上就会联想到西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉等等。一道道菜都与西湖、杭州有着千丝万缕的联系，一道道菜都有一个美丽的故事。人们品尝的不只是精致美味的菜肴，更仿佛能把西湖的湖光山色收到舌尖之上，又把杭菜的传说故事融入味觉之中。杭帮菜如同西湖美景一般清淡而隽永，自然而雅致。各种美味的杭帮菜承载着这个城市的文化和气质。

　　“西湖醋鱼”叔嫂传珍俞樾定型

　　西湖醋鱼古有“叔嫂传珍”的美名。说的是南宋时，有宋姓兄弟俩在西湖上以打鱼为生。当地有一恶霸见宋嫂姿色动人，企图强占宋嫂。谋害了宋兄。宋氏叔嫂告状未成，又遭恶霸报复，欲加害宋嫂的小叔，宋嫂让小叔出走避难，临别前特意用糖、醋烧了一碗鱼给小叔饯行。小叔诧异：“为何把鱼烧成又酸又甜？”宋嫂说：“这是想让你在外不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。”后来宋弟得了功名做了官，回到杭州惩办了恶霸，报了杀兄之仇，却一直不知嫂嫂的下落。有一次，宋弟外出赴宴，吃到了离家时嫂子为他烧的那种糖醋鱼，追问之下，方知这家厨娘正是自己的嫂嫂。叔嫂相见，悲喜交加，小叔遂辞官回家，重过渔家生活。此事被后人传为佳话，醋鱼的特色和烹制方法也流传了下来。

　　到清朝年间，著名学者俞樾，号曲园居士，是俞平伯的曾祖父，寓居在杭州西子湖畔广化寺东侧的俞楼。俞曲园先生是浙江德清人，他以德清方法烹制西湖草鱼，成为杭城一绝。他制西湖醋鱼的工序是：先把草鱼饿养二三天，使其吐尽泥气，净化肠道，活杀现烹保持鲜度。在一大锅沸水中一氽捞起加上调好的汁料，菜成后，全鱼色泽鲜艳红亮，双鳍自然翘起，两眼洁白微突，食之肉质细嫩鲜美宛如蟹肉，加之酸甜鲜合一，使人齿颊留香，难以忘情。俞樾在杭州讲学达30多年，光绪十八年（1892），他在三月初八的《曲园日记》中写道：“吴清卿河帅、彭岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼醋溜鱼佐酒。”他的后辈俞平伯也喜食西湖醋鱼，曾写有《双调望江南》三章，其中第三章记食品，词云：

　　西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼。风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰（冰，鱼生），乳莼新翠不须油。芳指动纤柔。

　　此词上阕写楼外楼环境，下阕写到西湖醋鱼“泼醋烹鲜全带冰”，带冰即带柄，全醋鱼之外，另有一小碟鱼生，即极薄的鲜嫩鱼片，这是早年楼外楼供应西湖醋鱼特殊方式。这从俞平伯记传俞曲园的制法和他的所见所闻就可明白：“醋鱼要嫩，其实不烹亦不溜，是要活鱼，用大锅沸水烫熟，再浇上汁的，鱼是真活……楼外楼在湖堤边置一竹笼养鱼，临时采用，我曾见过……等拿上菜来，大鱼之外，另有一小碟鱼生，即所谓‘柄’。虽是附属品，盖有来历。”

　　对西湖醋鱼烹调定型并直接产生影响的就是俞曲园先生了。这便是采用先饿养，然后活杀现烹，在锅里沸水中氽熟，再浇上用绍酒、酱、醋、糖、姜、葱调成的浓稠的汁之烹调程序。此菜色泽红亮，味道是酸酸甜甜的鱼肉味，鲜如蟹肉，吸引了众多食客，并广受赞誉。

　　“宋嫂鱼羹”一碗鱼羹动天颜

　　何必归寻张翰於，鱼羹风味说西湖。

　　亏君有此调和手，识得当年宋嫂无？

　　这首诗说的是“宋嫂鱼羹”的典故。

　　宋嫂鱼羹，是有史册为依据的。据南宋学者周密著的《武林旧事》记载：绍兴三十二年（1162），宋高宗让位于宋孝宗，退居德寿宫养老后，自称太上皇。每逢春天，孝宗总是陪太上皇赵构从聚景园坐龙舟游西湖。淳熙六年（1179），宋孝宗陪太上皇游西湖时，在断桥附近，命太监用小旗招引湖上买卖之人，靠近龙舟，各有支赐。听说一位汴京（今河南开封）口音的“宋五嫂”善作鱼羹，在西湖中以卖“赛蟹羹”即鱼羹为生，太上皇命她制羹进食，品尝之后，十分赞赏。宋五嫂对太上皇说，她原是汴京（今河南开封）厨娘，宋室南渡，随驾至此。在钱塘外开了一家小食铺谋生度日，以西湖草鱼代替黄河鲤鱼烹制鱼羹飨客。太上皇念其年老，特宣上船起居，赐金钱十文、银钱百文、絹十匹。从此，宋五嫂鱼羹声名大噪，京城中人纷纷争食，当时的诗人朱静佳曾作六言诗一首：

　　柳下白头钓叟，

　　不知生长何年？

　　前度君王游幸，

　　卖鱼收得金钱。

　　于是，宋五嫂烹调的“宋嫂鱼羹”也成了杭州的一道名菜，后人有诗曰：

　　一碗鱼囊值几钱，

　　旧京遗制动天颜。

　　时人倍价来争市，

　　半买君恩半买鲜。

　　宋五嫂鱼羹，明代仍为流传，简称为“宋嫂鱼羹”。明代杭州文人田汝成著的《西湖游览志余》以及《西湖二集》、《菽园杂记》等书均记述了此事。清乾隆时期的著名文学家、美食家袁枚是钱塘（今杭州城区）人，他晚年所著的饮食名著《随园食单》记载了杭州流传的名菜名点十余种，其中就有宋嫂鱼羹的特点与烹制方法。

　　“叫花童鸡”钱谦益邂逅叫化鸡

　　在杭帮菜中有一款叫化童鸡，在国内外享有很高的声誉。宾客坐定用餐，服务员小姐把装有“叫化童鸡”的餐车款款推来，然后请一位来宾亲自用木槌敲开包裹在叫化子鸡外面的泥团，当笑盈盈的小姐拆开荷叶包时，顿时香气袭人，食客们在一片欢叫声中大啖酥嫩的鸡肉。

　　叫化鸡至今已有300多年的历史，相传在明末清初时期，江苏，常熟的虞山一带有个叫化子，平时到处行乞。有一天他连一碗剩饭也讨不到，只得忍饥挨饿，去偷了一只鸡，却没有炊具调料。无奈之中，将鸡宰杀，除去内脏，到山上挖了些黄泥涂于鸡的表面，取来枯树枝叶点起火，烤熟后就用棍子敲去泥壳，鸡毛也随泥脱落，顿时香气四溢。叫化子十分惊喜，遂捧起鸡狼吞虎咽地吃起来。

　　常熟虞山脚下，有一条幽静的小巷，巷子的尽头就是明清大学士钱谦益居住的“半野堂”。正当叫化子吃得津津有味时，钱谦益散步路过此处，闻到鸡的香味，并老远看到叫化子吃得起劲，便差人前往打听叫化子是如何做出这样香味的鸡。差人打听了一番，并取了一小块鸡肉给钱谦益，钱谦益品尝后，觉得味道确实很不平常。回到家中，他令家厨按叫化子所说的方法制作，并在鸡肚子里面加进肉丁、火腿、虾仁及香料等各种调味品，用荷叶包着，涂上黄泥，在火中烘烤，并取名“叫化子鸡”。

　　钱谦益是一位钟情西湖山水的大学士。“堤上湖边舣掉时，菱花镜里去迟迟……凭栏莫漫多回首，水色山光自古悲。”这便是他吟咏西湖的诗词之一。钱谦益，字受之，号牧斋，后来他自号牧斋老人。钱谦益出身在江苏常熟一个大家族世家。这位大学士为明末东林党首领，官至礼部侍郎，因被人攻讦革职，一生仕途坎坷。钱谦益志向高远，以天下为己任，负文章济世之才，为人雄俊激昂，追慕魏晋风度。而柳如是则是明末清初名妓，才艺出众，为一代卓尔不凡的诗人，她的诗作“清词丽句”，格调高雅。她最后决意将终身托付于钱谦益。其实，柳如是放舟到常熟虞山，拜访“半野堂”的钱谦益，是钱柳姻缘之发端。

　　那次柳如是来访，钱谦益曾以家厨烹调的叫化鸡款待，并问柳如是：“虞山鸡风味如何？”柳答：“味道好极了。”柳如是还深情说道：“宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼。”

　　后来这一泥烤技法被杭州酒楼菜馆所引用而传世。杭州厨师对此菜进行了研制发掘，并在前人制作的基础上，加以改进提高，选用具有地方特色的“越鸡”，经腌渍并在鸡腹中填入京葱、肉丝等配料，然后用西湖荷叶及竹箬包扎，再在外面涂裹上一层绍兴酒的酒坛泥，放在柴火上煨烤4小时，使荷叶的清香和鸡肉的鲜香融为一体。在宾客面前现场敲开泥团，拆开荷叶时，醇香四溢，使食客感到别有情趣。

　　“龙井虾仁”羊脂美玉嵌翡翠

　　龙井虾仁是一道体现西湖秀美气质的杭州名菜。

　　此菜创制，据说是受苏东坡《望江南》这首词的启示：“寒食后，酒醒却咨嗟。休对故人思故国，且将新火试新茶。诗酒趁年华。”旧时有寒食节不举火的风俗，节后举火称新火。而这个时候采制的新茶，正是明前茶（清明节就在寒分节之后两日），属龙井茶中的佳品。杭州厨师用此龙井新茶，与产于江河湖中的鲜虾仁相配，终于烹制出了新菜。

　　龙井虾仁，是选用鲜活大河虾肉，经上浆，配以清明节前炒制的龙井新茶烹制而成。此菜虾仁玉白鲜嫩，茶叶碧绿清香，如同羊脂美玉配翡翠，色泽雅丽，滋味独特，是一道杭州传统名菜。

　　西湖龙井茶，以其“色绿、香郁、味甘、形美”的四绝而驰名中外。古代食料八珍中有“雀舌”一味。这“雀舌”并非真的是鸟雀的舌头，而是用珍贵的明前龙井茶泡开，取其茶的嫩芽烹用，那菜中自然有太和之气的至味。

　　龙井虾仁这道名菜还与乾隆皇帝下江南有关。据传说，有一次，乾隆身着便服在西湖游玩，游兴正浓之时却下起了小雨，乾隆只得就近到一茶农家中避雨。龙井茶农热情好客，为他奉上香醇味鲜的龙井茶，乾隆品尝到如此好茶，喜出望外，心想要是带一些回宫里就好了，可又不好意思开口向茶农要。于是，趁主人不注意时，抓了一把茶叶，藏在便服内的龙袍口袋里。

　　雨过天晴，乾隆辞别了茶农，继续游览西湖。雨后的西湖分外美丽，乾隆流连于美景，直到黄昏时分才来到一家小酒馆用膳。点了几个小菜，其中有一道是清炒虾仁。点好菜后，乾隆口渴，想起口袋里的龙井茶，便撩起便服取茶给店小二。店小二看到龙袍一角，吓了一跳，拿了茶叶奔进厨房，正在炒虾仁的厨师听说皇帝到了，惊慌之中把店小二拿的茶叶当做葱花撒进虾仁里，店小二又在慌乱之中将“茶叶炒虾仁”端给乾隆。饥肠辘辘的乾隆看到此菜虾仁洁白鲜嫩，茶叶碧绿清香，一尝之下，更是清鲜可口，连连称道：“好菜！好菜！”

　　从此以后，这道慌乱之中炒出来的龙井虾仁，便成为杭州闻名遐迩的佳肴。

　　试想一下，青花瓷盘上面堆着白玉虾仁、碧绿茶叶，这是何等享受！又想那阳春三月，莺飞草长，楼外楼放一游船于湖上，船上数桌，边观赏美景边品尝佳肴，那真可谓是天上人间之一大美事矣。

　　“蜜汁火方”宗泽戎马倥偬中创制了金华火腿

　　浙江金华火腿，历史悠久，驰名中外。据地方志记载，火腿始于宋代，距今已有900多年的历史。

　　火腿香气浓郁，咸淡适口，色红似火。早在清朝末年，已远销东南亚、欧美等地。

　　金华火腿的来由还与宋代名将宗泽相关，宗泽在抗金岁月中创制了火腿，他与家乡的这一特产有着深切的缘分。

　　宗泽是浙江金华义乌人。他一生戎马倥偬，战绩显赫。北宋末年，金兵大举人侵中原，攻占了北宋京城开封，俘获了徽宗、钦宗两帝，小康王赵构心慌之中南迁商丘，号称高宗。名将宗泽见局势紧张，决心收复失地。就在家乡金华招兵买马，赶造兵器，他所率的“八字军”英勇善战，收复了大量失地。义乌县农民将当地所产的大量“两头乌”良种猪肉犒劳众将士。可这么多猪肉要用船运到河南，得走半个月之久，猪肉肯定要变质。这时宗泽想出了一个好办法，让人将硝盐撒在猪肉上，腌渍起来。腌好后的一大船猪肉运到了目的地后，打开船舱一看，所有的猪肉全部变成红色，发出一股扑鼻的奇香，烧熟一尝比鲜肉味还美。一次，宋高宗带了一批人来到宗泽军营，名曰慰问，实则来探究宗泽连连取胜的原因。宗泽将这腌制后美味无比的“两头乌”猪腿招待宋高宗赵构，赵构一面饮着御酒，一面品味腌猪肉，赞不绝口，高兴地说：“这不是猪肉，这是火腿！要不它怎么这样火红呢？”宋高宗见它肉色鲜红似火，还赐名为“金华火腿”。

　　“金华火腿”从清朝光绪年间开始行销欧美、南洋各地，曾在德国莱比锡举办的国际博览会上获得金奖。后在1915年巴拿马万国商品博览会上，又获得了一等奖。1929年在杭州西湖博览会上荣获商品质量特别奖。1981年被评为全国优质产品，荣获国家金质奖章。金华火腿之所以驰名中外，首先是因为它选料严格，用金华特产“两头乌”猪的后腿制作，这种猪以颈臀两部乌黑、身段四腿雪白为典型特征。选料时要求皮薄爪细、腿心饱满，精多肥少，大小适中。金华火腿的腌制加工极为精细，从选腿开始，要经过修边、上盐、洗晒、发酵、整形等5道工序，费时10个月。金华火腿皮色黄亮，馨香清醇、味鲜质美，以色、香、味、形等“四绝”而闻名于国内外市场。

　　而蜜汁火方这道菜，就是选用金华火腿中的最精华部位，放入冰糖、绍酒等多次浸蒸，并缀以莲子、青梅、樱桃等烹制而成。此菜色泽悦目，肉酥皮糯，味甜香馥，是一道美味与滋补兼得的佳肴。

　　“西湖纯菜汤”张翰的“莼鲈之思”

　　莼羹、鲈脍是我国古代的美肴。早在千年之前的西晋，就流传着“莼鲈之思”的佳话。吴郡吴县（今江苏苏州）儒生张翰，曾在洛阳齐王司马冏手下任大司马东曹掾，张翰见司马冏骄奢专横，又沉湎于酒色，将来必然失败，会祸及自己，那年又见秋风乍起，特别思念故乡的莼羹、鲈鱼脍，于是激流勇退，辞官归里。他归隐后不久，长沙王发兵攻冏，齐王司马冏被斩于闾阖门外，张翰得免于祸。人们说他有先见之明，所谓思恋家乡的莼羹、鲈脍，只不过是他抽身避祸的托词罢了。后人便以“莼鲈之思”作为思乡之情、遁世归隐的代名词。

　　莼羹、鲈脍确实是江南的美食佳肴。

　　莼羹的莼，是一种水生宿根植物，属睡莲科，古时亦作“蓴”，又名“水葵”。我国江南用莼菜作羹，古已有之。杭州西湖莼菜，久负盛名。白居易就写过“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟住江东”之句。南宋著名诗人陆游也有“短艇湖中喜采莼”的诗句。杭州近郊和萧山湘湖盛产莼菜。宋代，湘湖药菜已作为朝廷贡品。南宋《会稽志》载：“萧山湘湖之莼特珍。”明代万历县志云：“莼出湘湖至美，较胜他产。”而据《世说新语》记载，陆机到了洛阳，曾去拜访侍中王济，王济指着羊酪问陆机：“卿江东何以敌此？”意思是：你们吴越之地什么食品能抵得上这种美味的羊酪呢？陆机回答说：“有千里莼羹，未下盐豉耳。”于是莼羹胜过羊酪又成了通论。

　　莼菜的茎多而细，嫩茎、幼芽和卷叶，外面均包有一层润滑而透明的胶质，我们通常吃的莼菜就是沉没在水中尚未展开的新叶。莼菜营养丰富，含有许多蛋白质和维生素C，在医学上又有下气止呕、润肠、治热疽等疗效。在日本，莼菜被誉为“水中人参”。从古至今，莼菜美味不知令多少游子墨客魂牵梦萦。其实，莼菜本身并无什么味道，要用其他作料做的好汤配之。从古籍上看，古代药菜羹常配以各种鱼，如鲈鱼、鲤鱼、黄鱼、鲫鱼，而以配鲈鱼为多。在《本草纲目》中引《尔雅翼》曰：“今吴人嗜莼菜鲈鱼，盖鱼之美者，复因水菜以笔之，两物相宜，独为珍味。”

　　鲜美的西湖药菜汤，它是用火腿粒、鸡脯丝及好汤烹调的，那真是滑润柔爽，鲜美中透出清香。莼羹的美味令古今名士大快朵颐，难怪明代雅士李流芳在《煮莼歌》中唱道：“一朝能作千里羹，顿使吾徒摇食指。琉璃碗盛碧玉光，五味纷错生馨香。出盘四座已惊叹，举箸不敢争先尝……”

　　做鲈鱼脍的鲈鱼，是江南珍贵名产，肉质细嫩，味极鲜美，历来被誉为东南佳味。古时人们多用它细切为脍，故称鲈鱼脍。松江鲈鱼名闻全国，鱼肉细腻鲜嫩，无腥气，口味极佳。特别是在产卵期的松江鲈鱼，更是肥腴。宋代谈钥在他所撰的《嘉泰吴兴志》中谈到鲈鱼时，即有“肉细美，宜羹，又可为脍，张翰所思者”的记载。用西湖药菜和松江鲈鱼烹制的莼羹納脍，那是响当当的中国传统名菜。《耕余录》说：“其味略如鱼髓蟹脂，而轻清远胜……”楼外楼厨师取鲈鱼净肉切）丝，配以莼菜、鸡肉丝、火腿丝、香菇丝等，烩制成一道羹肴。此羹鲜嫩润滑，清售甘美，菜名即为“莼鲈之思”。

　　鲈鱼、药菜固然滋味隽永，闻名已久，但它所以名声远扬，脍炙人口，还是与张翰有着密切关系。正是因为药羹鲈脍有着思国、思乡的寓意，为人们所珍爱，而在杭州历久不衰。近年来，许多国外侨胞来西湖游览，也常乐于点食“西湖莼菜汤”、“莼鲈之思”佳肴，以表达他们对祖国、对故乡的思念之情。

　　“荷叶粉蒸肉”荷叶入菜分外香

　　西湖栽植荷花，早在唐、宋时期就负盛名，白居易的“绕郭荷花三十里，拂城松树一千株”，苏东坡的“菇蒲无边水茫茫，荷花夜开风露香”，都是吟咏西湖荷花的妙言佳句。而西湖植荷赏荷最为著名的是“曲院风荷”，据《临安志》等记载，南宋绍兴年间在西湖的洪春桥边。建造了一个曲院，专门酿造官酒。院内种了很多荷花，荷塘深处，“绿盖红衣，照灼云日”，荷风飘香，后成为西湖十景之一的“曲院风荷”。杭州厨师从“古来曲院枕莲塘，风过犹凝酝酿香”的绝妙佳景中得到启发，为适应夏季时令游客斟酒赏景的需要，把用多种佐料腌溃过的五花肋条肉拌上五香炒米粉，就地取材，采摘曲院的鲜荷叶包起来蒸制“荷叶粉蒸肉”这款佳肴。

　　“荷叶粉蒸肉”这道菜的创制过程中，民间还有一个传说。

　　相传有一对夫妻，开一家小饭店，生意虽然清淡，日子还过得下去。只是丈夫不争气，赌博，妻子说：“你再赌下去，家当都要输光啦？”丈夫说：“今天再赌一次，明天就不赌了。”

　　其实，今天推明天，明天推后天，依然天天赌。

　　有一天，妻子交给丈夫几文铜钱，关照他上街买几只盛菜的碗，并捎带些盐。丈夫拎着篮，走到半路手又痒痒了，转几个弯，不去上街，钻到赌徒家里去了。可是全输光了。

　　他硬着头皮回到家里。妻子问：“怎么拎只空篮子回来了？”他只能直说：“输光了。”妻子讲：“没有盐怎么烧菜呢？没碗怎么盛菜呢？”丈夫接口说：“家里还有几斤猪肉，切成块，用酱油将肉拌一拌，我到门前湖里采几张荷叶，包一包，放在灶上蒸一蒸，说不定很好吃呢。”

　　妻子没办法，只得依照丈夫的主意去烧肉，嗨，想不到这主意还蛮灵呢！蒸了一阵子，剥开荷叶，烧出来的肉又香又嫩又鲜。引得在座顾客啧啧称赞，都说味道好极了。后来，夫妻俩又动脑筋，加作料，块肉先用糯米粉滚一滚，再包荷叶，这样蒸出来的肉，荷叶碧绿，米粉雪白，肉酥酱红，香糯可口，更加入味，小饭店名气也越来越响。其他饭店纷纷照此仿效，成了一道热门名菜，大家把这道菜叫作“荷叶粉蒸肉”。从此丈夫整日在店里帮妻子一一张罗，不再去赌博了。

　　以荷叶人菜，取的是荷叶的清新爽洌。荷叶有清暑、解热、化瘀、利尿、消肿的功能。每到人夏以后，新鲜荷叶长成，荷叶粉蒸肉也就应时上市了。此菜由于肉质酥糯，荷香四溢，既可下酒，又可下饭，亦可作点心，还可供郊游携带作野餐佐食，使游客把观景、品饮、尝味融为一体，故深受游客的好评而风靡一时，成为杭州雅俗共赏的一道传统名菜。

　　“东坡肉”慢着火，少着水，火候足时他自美

　　苏轼一生追求美味，特别喜欢吃红烧猪肉，他的朋友都知道他的这个嗜好。苏轼在江南做地方官时，与镇江金山寺的和尚佛印交情很深。每次佛印得到苏轼要来相聚的消息，就事先烹制好猪肉，待苏轼到来后边吃边谈，苏轼也非常高兴，并习以为常。

　　后来，苏轼被贬谪到黄冈（今湖北黄冈他发现当地的猪肉价格非常便宜，却很少有人食用，便买了好多猪肉，亲自下厨烹调，大大地饱了口腹。他对黄州人不吃猪肉的习俗感到奇怪，便深入了解缘由。原来主要是烹调不得法、成菜难吃所致，于是就认真总结自己烧猪肉的经验，并撰《猪肉颂》阐述烧猪肉的烹调技法及关键环节：

　　净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。

　　待他自熟莫催他，火候足时他自美。

　　黄州好猪肉，价贱如泥土。

　　贵者不肯吃，贫者不解煮。

　　早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

　　后来，人们把苏轼所述的烧猪肉技巧加以浓缩，成十三字诀，即“慢着火，少着水，火候足时他自美”。

　　但是，烧制出被人们用他的名字命名的东坡肉，据传还是与他第二次到杭州做太守治理西湖有关。

　　宋元祐年间（1086—1094），西湖已被葑草湮没大半，苏东坡上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的湖泥堆筑了一条长堤，并建桥以畅通湖水，既使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条长堤后来就成为了西湖十景之一的“苏堤春晓”。

　　当时，在疏浚西湖大功告成后，百姓赞颂苏东坡为地方办了一件大好事，听说他喜欢吃红烧肉，纷纷给他送来猪肉和酒，苏东坡觉得应该同疏浚西湖的民工共享才好，就命家厨按照他总结的“慢着火，少着水，火候足时他自美”的经验，烧制猪肉，把烧好的肉连酒一起，分送给民工的每家每户。家厨在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”，哪晓得以酒代水烧制出来的红烧肉，更加香酥味美。民工食后，盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃，民间就称它为“东坡肉”。后来杭州的菜馆效法苏东坡的方法烹制这个菜，并在实践中不断改进，越做越精，“东坡肉”的美名越传越广，菜馆酒楼从早到晚顾客不断，生意格外兴隆，此菜也就成了杭州传统名菜。

　　现烹制东坡肉的方法是：选用五花条肉，切成75克重的方块，放在砂锅中，加入绍酒、酱油、葱结、姜块，用桃花纸密封锅盖边缝。置旺火上烧开后，改用文火焖烧两小时左右，到肉酥透。成菜油润红亮，酥烂如豆腐而不碎，味道香儒而不腻口。

　　清代道光时杨静亭的《都门杂咏》，有《东坡肉》诗一绝：

　　原来肉质贵微炊，火到东坡腻若脂。

　　象眼截痕看不见，啖时举箸烂方知。

　　诗句写出了东坡肉烹制关键在于火功。

　　“百鸟朝凤”别出心裁的寿筵佳肴

　　“百鸟朝凤”又名“水铰童鸡”，是杭州传统名菜之一。

　　雍正十三年（1735）八月二十三日，这位当朝皇帝在圆明园猝然去世。乾隆继位时年二十五岁，正当年轻力盛，精力充沛之时。他承绪祖、父余荫，励精图治。康乾盛世，在此时到达了顶点，从而成为中国古代社会最后的一个极盛时期。

　　乾隆自幼熟读“四书五经”，精通诗词歌赋、绘画书法，尤其喜欢研读历史。身为盛世的皇帝，特权与尊严，在他的饮食生活中也得到了充分的体现。不过乾隆也不是仅仅享用珍馐玉馔的平庸帝王，从一定的角度来看，他也算得上是一位知味善品的美食家。

　　乾隆母亲钮祜禄氏六十寿辰之际，乾隆为庆贺皇太后大寿，特意建造了一座大报恩延寿寺，并精心装点，以便在寺内举行隆重的祝寿仪式。祝寿那天，天气格外晴朗，“万寿无疆”的呼声此起彼伏。当乾隆皇帝、皇后、宫妃、大臣等敬贺皇太后千秋后，便到院中举行放生仪式。那天挂出了100只鸟笼，每只鸟笼内有一种鸟，各不相问。太后首先打开第一只鸟笼，放出第一只鸟。接着由99位宫女同时打开鸟笼，放出笼中之鸟。顿时百鸟从笼中冲出，在宫中“清漪园”叫个不停，啁嗽啭鸣之声好似在向皇太后齐声祝贺长命百岁。皇太后见此极像百鸟朝凤的情景，非常高兴。乾隆由此得到启发，便吩咐御厨仿此场面精制一道别出心裁的寿筵宴席。当这道菜上桌时，皇太后喜悦万分，不但夸奖儿皇的孝心，而且重奖了御厨。从此，这道摹拟百鸟放生时热闹欢快情景的菜肴，取名为“百鸟朝凤”。

　　后来，宫中后妃及皇亲国戚们做寿，寿宴上也大多摆上此菜。于是，此菜就成了清朝宫廷中颇受欢迎的名馔。渐渐地朝中军政要员们出巡在外，逢到做寿，也多用此菜。所以“百鸟朝凤”这道菜很快就传遍各地。今日杭州菜中“百鸟朝凤”这道菜，是取用嫩母鸡、鸽蛋、火腿、菜心、水发香菇、鸭肫等原料，经精心烹制而成。“百鸟朝凤”之所以成为具有杭州特色的传统名菜，是由于选用的是地方优质鸡——萧山鸡。此鸡黄喙、黄羽、黄脚，肉质鲜嫩。再则此菜采用原汤生炖的手法，汤汁清鲜味醇，而与之同烹的皮薄焰美的鸟形水铰，又是一种点心，所以此菜也是一道点心菜肴合一的佳味。

　　其实“百鸟朝凤”这道菜并不难烹，一般家庭也可试制。取肥嫩母鸡一只（约1公斤左右），鸽蛋10个。鸡用慢火焖熟放在盘中心，10个鸽蛋煮熟后连同熟的火腿、水发香菇、油菜心、鸭肫等围垫在盘子四周，再用7尺饺围成一圈，其外形如百鸟朝凤，然后浇淋上卤汁即可供食。此菜色泽鲜艳，鸡肉酥烂脱骨，香醇味鲜，是一道色形与滋味俱佳的清宫菜肴。

　　“干炸响铃”韩世忠的传说 王世襄的情结

　　杭帮菜烹制的一个特点是选料十分讲究，要选用浙江、杭州所出的名特产。如烹制干炸响铃必须选用杭州富阳特产豆腐皮。此豆腐皮，皮薄黄亮似蝉翼，豆香味鲜质优。“响铃”就是用此豆腐皮卷人肉焰，切段油炸而成。

　　据传，当时这道菜既不是现在的马铃形状，又不叫响铃这个名称，它的命名和成名，与一位英勇善战的勇士有关。一天，有位勇士骑响铃毛驴到店，专点这道菜下酒，不巧原料豆腐皮刚用完。勇士得知豆腐皮产于富阳，即返身出店，骑上响铃毛驴直奔富阳，一阵铃响，不到一个时辰，便亲自将豆腐皮取了来。正在炒菜的厨师被他钟爱此菜的精神所感动，当得知眼前这位好汉便是大名鼎鼎的良将韩世忠时，便特地将菜形做成了响铃状，把它烹得格外好吃，以此来表示对韩世忠爱菜心切和骑响铃毛驴亲自取豆腐皮这件事的赞扬。韩世忠吃到如此美味的菜，自然也十分高兴。原来民族英雄岳飞被秦桧一伙以“莫须有”的罪名杀害于杭州风波亭，忠臣良将义愤填膺。韩世忠当时就责问秦桧：“‘莫须有’三字何以服天下？”结果被解除了兵权。韩世忠痛感恢复中原无望，心寒意冷。于是就干脆解甲归田，自号“清凉居士”，在杭州城内闲居。他经常头戴一字青巾，骑一响铃毛驴，浪迹于西湖山水之间，以此排解心中的不平和苦闷。当时有一画家还曾为他绘了幅《韩王湖上骑驴图》。

　　响铃炸好后，特别松脆，入口吃起来花花作响，而烹调方法为干炸，更因为韩世忠是骑着响铃毛驴取来豆腐皮的，杭州厨师便将这道菜取名为“干炸响铃”，并一直传承至今。

　　响铃也很受俞曲园、俞平伯、王世襄等名家的喜爱。俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》一文中记述：“我曾祖来往苏、杭多年，回家命家人学制醋鱼，响铃儿。醋鱼之外如响铃儿，其制作以豆腐皮卷肉馅，露出两头，长约一寸，略带圆形如铃，用油炸脆了，吃起来花花作响，故名‘响铃儿’……小时候喜欢吃，故至今犹未忘耳。”

　　我国著名学者、收藏家王世襄通晓文史辞赋、音乐书画，说得一口纯正的英语，并在燕京大学获硕士学位。但他心有旁骛，只恋一个“玩”字，玩蟋蟀、鸽子、鹰犬、竹刻、明式家具、古建筑……还玩“吃”，结果玩成了“烹调圣手”、“美食家”。多年来，他也与杭州百年老店楼外楼结下了朵颐缘，幼年便爱吃楼外楼的响铃儿，以后每次来西湖，必上楼外楼重温“响铃旧梦”。他为《名人笔下的楼外楼》一书所作的序文中回顾自己70多年来和楼外楼结下的朵颐缘。他印象尤其深刻的是楼外楼的“响铃儿”。他8岁时，随母亲去西湖，“小艇时常划出断桥，便去光顾楼外楼，醋鱼每饭必尝，春笋夏莼，应时不爽，而我总是吵着要吃‘响铃儿’……我爱吃随碟上桌的甜面酱，也爱听清脆的咬嚼声。”再去西湖已是1955年秋，朋友请他吃楼外楼醋鱼，“响铃旧梦，亦得重温”。30年后，又到杭州，“我还是跑到楼外楼吃响铃儿和醋鱼”。

　　那年他在北京芳草地家中特地为楼外楼撰书了一副楹联：“葛岭丹成抱朴子；洪楼盘荐响铃儿。”联中写出他幼年来西湖时，曾住葛岭下，过孤山必到楼外楼吃响铃儿，所以对响铃儿结下了不解之缘。

　　“干炸响铃”以泗乡豆腐皮烹制最佳。用杭州地区著名特产泗乡豆腐皮制成的干炸响铃，以色泽黄亮、鲜香味美，脆如响铃而跻身杭州特色风味名菜之列，受到食者的欢迎。泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村，故又名东坞山豆腐皮。它已有1000多年的生产历史，以上等黄豆、优质水源经18道工艺精制而成，腐皮薄如蝉衣，油润光亮，软而韧，拉力大，落水不糊，被誉为“金衣”。入口清香味美，柔滑可口，是制作多种素食名菜的高档原料，也是炸响铃专用主料，食时辅以甜面酱、花椒盐和葱白，其味更佳。

　　“清蒸鲥鱼”严子陵：独享鲥鱼美，辞作朝中官

　　清蒸鲥鱼是杭州夏令时节的一道传统名菜。

　　鲥鱼是我国名贵的食用鱼之一，在我国南方的长江、钱塘江、珠江水系都有出产。浙江富阳、桐庐一带出产的富春江鲥鱼体侧扁，银白色，肉嫩质细，脂厚味美，是当地的著名特产。

　　“清蒸鲥鱼不刮鳞”，因为鲥鱼有鱼鳞下脂肪肥厚、含蛋白质高的特点。所以鮒鱼的烹调，以清蒸为佳。清蒸时不必去鳞，蒸熟后用酱油蘸食。鲥鱼宁可丧生而不肯失鳞，又名爱鳞鱼，苏东坡则称之“惜鳞鱼”，并有诗云：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”

　　位于浙江桐庐富春江畔的东汉严子陵钓台，两崖秀壁双峙，景色瑰丽奇绝，与严子陵“敝屣王侯”的高风亮节相辉映。千百年来历代名流在此留下了无数咏叹的诗篇和记事的碑亭石刻。北宋范仲淹复建祠于钓台下，写下了著名的《严先生祠堂记》，篇末“云山苍苍，江水泱泱，先生之风，山高水长”之句千古流传、脍炙人口。

　　严光，字子陵，余姚（今属浙江）人。少有名望，与刘秀是同学好友。刘秀即位为东汉第一代皇帝——汉光武帝，而严子陵却改名隐居富春江畔。刘秀多次力邀他到朝廷出任高官，被他一次次推辞。有一次，严子陵向刘秀描述了他在富春江上垂钓鲥鱼，清蒸下酒的闲适洒脱的情景，这位皇帝连声称好，富春江的清蒸鲥鱼又让刘秀口中生津，于是他神往地说：

　　“妙哉！鲜美的富春江鮒鱼，朕亦想一尝矣！”严子陵不失时机地接过刘秀的话头道：“既然如此，这种美好的享受我已得到，难道君忍心让我得而复失耶？”刘秀顿时无言，终于拗不过严子陵之鲷鱼味美的托词，只好让他归隐富春江畔，去消受那无拘无束的游钓隐士生活了。

　　从此，富春江清蒸鮒鱼更是名重一时。旧时每到春夏之交江南鲥鱼上市时节，许多达官显宦、文人雅士特地赶到富春江畔子陵滩头，观览钓台的幽美风光，凭吊严子陵先生的高风亮节，并品尝富春江清蒸鲥鱼的鲜美风味。

　　清蒸鮒鱼以端午节前后捕获的鲥鱼为最好，配以火腿片、香菇、笋片以葱、姜等，清蒸而成。这款名菜的特点是鲥鱼银鳞闪亮，鱼肉肥腴鲜嫩，油润味美。

　　“斩鱼圆”秦始皇：鱼鲜而无刺，鱼圆也

　　“鱼圆”也称“鱼丸”，是杭州一道传统的风味佳肴。

　　传说“鱼圆”的产生与秦始皇有关。秦始皇酷爱食鱼，却又怕刺，曾有不少御膳名厨都因烹制鱼菜，达不到无刺的要求，而沦为其盛怒之下的冤魂。一次秦始皇在江南出巡时，见到江南水乡鱼虾众多，点名要吃鱼，掌勺的御厨，眼见自己大难临头，正是又急又恨。在无奈的处境中，急得他用刀狠击案板上的鱼，以发泄对秦始皇的愤恨，然而却意外地发现，鱼刺从被他斩击成泥的鱼肉中披露分离了出来。就在这时，厨师听到传膳的指令，他急中生智，将已斩成泥、去了骨刺的鱼肉，经调味搅拌后，一团团地挤人将沸的豹胎汤中。汤煮沸后，一只只洁白鲜亮的鱼圆漂浮汤面，而且鲜香扑鼻。待内侍把鱼圆端走后，御厨房空气顿时紧张起来，大家都为司厨捏着一把汗。出乎意料的是秦始皇拿起碗来闻了闻，便吃了起来，并面有喜色，吃得非常满意。秦始皇边吃边说：“鱼鲜而无刺，鱼圆也！”这位御厨不但没有招来厄运，反而受到了嘉奖。此后，这一用斩的刀功制作“鱼圆”的方法就在民间流传至今。

　　旧时，杭州不少市井人家，都能在简陋的厨房条件下做出又鲜又嫩的鱼圆。这可以以已故著名作家梁实秋为例。梁实秋是北京人，他的母亲是地道的杭州人，擅长制作鱼圆。梁实秋在《雅舍谈吃·鱼丸》中回忆：母亲做鱼丸（圆），“鱼必须是活鱼”，“像花鲢（包头鱼）就很好”。先“剖鱼为两片……用刀徐徐斜着刃刮其肉……成泥状……加少许盐，少许水，挤姜汁于其中，用几根竹筷打，打得越久越好，打成糊状”，然后“用羹匙目鱼泥，用手一抹”，人沸水成丸（圆），因为“煮鱼丸的汤本身很鲜美，不需高汤，将做好的鱼丸倾人汤内煮沸，撒上一些葱花或嫩豆苗（豌豆苗）即可盛在大碗内上桌”，“这样做出的鱼丸嫩得像豆腐”，只不过用料稍为讲究些，清汤鱼圆做好后，还要放一点熟火腿片、一点水发香菇及葱花等配料。

　　“斩鱼圆”之所以有别于其他鱼圆菜，而成为杭州的传统名菜，这与其特殊刀功有关。因一般制作“鱼圆”，都采用刮、排的刀功手法，将鱼肉制成鱼茸，而“斩鱼圆”则采用细切，粗斩的刀功，将鱼肉斩剁成绿豆状大小的粒。故经调味搅拌后，鱼泥成细颗粒状结构，黏结较为松散，氽煮“鱼圆”时汤汁易于吸收入内，食之格外松嫩，香鲜滑润，更富特色。

　　“油焖春笋”江南鲜笋煮春风

　　油焖春笋是杭州的一道传统风味菜。该菜色泽鲜亮，嫩而微甜，口感极佳。1956年被浙江省认定为36只名菜之一。

　　杭州近郊余杭、临安等地区都是著名的竹笋产区。一年四季鲜齊上市不绝。竹笋，即竹的嫩茎。《本草纲目》引陆佃说：“旬内为筍，旬外为竹，故筍字从竹。”竹笋在杭菜中，占有重要的地位，有“四时不乏笋味”的誉称。杭州《四时习俗》一书中记述：“普通菜蔬均喜用笋，春夏之交食春笋，夏秋食鞭笋……十月以后食冬笋，多种荤菜亦加笋为配料，可谓无日不笋，无时不笋。”

　　竹笋因其清香味鲜而博得历代文人墨客的赞美，咏笋诗文层出不穷。如唐杜甫有诗云：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来。”白居易《食笋》诗云：“置人炊甑中，与饭同时熟。紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。”诗人劝人食笋需及时。宋代陆游《食江西笋》诗云：“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸。”杨万里《煮笋》诗云：“笋味清绝酥不如……顿顿食笋莫食肉。”“顿顿食齊莫食肉”的结论，可说是对笋的绝高的赞美评价。清人李渔认为竹笋乃“蔬食中第一品”。

　　据传，油焖春笋来源于北宋时的余杭双溪农家。

　　双溪是典型的江南农村，不仅土地肥沃、五畜兴旺，而且山峦起伏，绿水萦绕，翠竹丛生，景色宜人，名胜古迹颇多。有建于唐朝，被誉为五山十刹之首的径山万寿禅寺；还有唐代茶圣陆羽隐居在此时，取水煮茶的“陆羽泉”。故善男信女、文人墨客结伴而来，或朝山进香，或踏青会客，夜宿农家。一年春日，在杭州做地方官的大诗人苏东坡到双溪视察民情。他先到径山万寿禅寺会了好友智慧大师后，次日又带一随从游陆羽泉和同安寺院，并在山下的一户农家吃中饭。

　　农家主人听说来了杭州客人，特地叫妻子去自家的竹园里挖了几支新鲜竹笋，因家中一时拿不出像样的肉类菜肴，便试着用重油、重酱、重糖来烹制，以供苏东坡食用。没想到苏东坡吃后竟大加称赞：“好一款油焖春笋！”苏东坡爱吃油焖春笋的故事很快就传开了。后来，该菜流传到了杭州市区的各家菜馆，成了杭州饮食界的一道时令佳肴。

　　“油焖春笋”是杭州笋菜中单一选用笋为主料而烹制的春季时令佳肴，此菜选用杭州近郊清明节前欲破土的嫩笋，采用拍的刀法和先煸后焖的技法烹制而成。成菜鲜洁爽口，百吃不厌，很受广大食客欢迎。

　　“番虾锅巴”平地一声雷

　　杭州36只传统名菜中，有一只“番茄虾仁锅巴”，又叫“平地一声雷”、“天下第一菜”。这道菜的由来与乾隆巡游江南有关。

　　乾隆喜爱江南。江南有看不完的美景，吃不完的美食，于是他六次南下江南。乾隆皇帝第三次下江南时，便服私访，曾在杭州一家饭馆就餐，想品尝当地名菜，店主不知来者就是至高无上的天子，随手取家常锅巴用油炸酥后装人盘内端上桌去，同时端上的另一盘装有虾仁、鸡丝、鸡汤熬制的卤汁，店主当着客人的面将其浇在热锅巴上，顿时盘中发出“吱吱”响声，同时还冒出一股白气，随即香味阵阵飘荡而来。乾隆皇帝见此菜用料奇特，烹制更不一般，品尝后觉得香酥鲜美，异常入味，便问道：“这叫什么菜？”店主答道：“春雷惊龙。”乾隆听了大悦，称赞道：“此菜如此美味，可称天下第一。”当知晓食此菜者就是皇上，这道菜也便身价百倍了，并改称为“天下第一菜”。后来又有人以它上桌浇卤汁时会产生“吱吱”响声而称之为“平地一声雷”。

　　锅巴在南北朝时，称为锅底饭。南朝苏州人陈遣在郡中为吏，很喜欢锅巴。每次有公差勤务外出，都随身带上一些锅巴，边走边吃，既可充饥，又可解馋。此人非常孝顺母亲，常将炸得金黄松脆的锅巴作为小食奉献其母享用，被传为佳话。

　　唐宋时期，用锅巴作为肴馔的烹调方法已经出现，只不过那时将其作为一种极平常的民间小吃，用糖汁或肉末制汁后饶拌，并无美名传扬。

　　烹制此菜宜先用糯米或粳米饭的锅巴，要求质地薄，厚度均匀，为了使其在浇上卤汁后仍能保持松脆，必须采用先烘干、再油炸的加工方法。炸锅巴时也有讲究，锅内下油要多，只有当油温升至八成热时下料炸制，这样锅巴才会涨发，不吸油，吃口好，锅巴金黄，鲜香松脆，酸甜咸鲜，美味可口。

　　锅巴本是家常做饭时的锅底之物，用它来作原料烹制菜肴，做出的菜居然还成为一种地方风味名馔，赢得“天下第一菜”的美称，实在是化平凡为神奇，令人意想不到。杭帮菜中“番茄虾仁锅巴”就是这样的一道名菜。

　　“红烧卷鸡”从寺庙流向民间的杭州素菜

　　“红烧卷鸡”是杭州一道别具特色的素菜。民间有这样一个传说。

　　早先杭州郊外有一小寺院，寺院里的大小和尚个个遵守佛门的清规戒律，唯独火工和尚偷吃荤食。

　　一天，有一个云游到此的和尚受到寺院热情款待，但他面对丰盛的素斋却毫不动心，只是草草地吃了点就踱步至寺后的密林处。火工和尚觉得奇怪，便尾随其后。只见那云游和尚从上衣口袋里掏出铜板粗细的一段东西，蹲下身去大口大口地吃了起来。火工和尚看得真切，思忖着这肯定是人间极品的荤食，于是一个箭步冲上前去，一把夺过云游和尚正在吃的食物。仔细一看，原来是一卷用豆腐皮包着的干熟肉。火工和尚不由分说，拉着他要去见寺院的方丈。谁知，那云游和尚不急也不恼，笑嘻嘻地一面赔礼道歉，一面解释说：“区区小事，何必认真。俗话说‘酒肉穿肠过，佛祖心中留’。佛志假与真，事事靠心诚。”说着，便从袋内又拿出一小节说：“这叫古味香肠，味道好，又不招人注意，不信你尝尝。”火工和尚本来就喜欢吃荤，于是立马换了副脸色道：“不瞒你说，我与你一样也喜欢吃荤。”

　　火工和尚回到寺院后，动了脑筋，用豆腐皮包卷了荤、素两种香肠，荤的用豆腐皮包裹肉馅，人锅油炸而成；素的用豆腐皮包裹咸菜、香干、笋干馅子，人锅油炸而成。荤的留着无人时自己偷偷吃，素的则外卖供应香客食用。

　　这款素菜于是就从寺庙素斋传到了民间。

　　此菜被称为“卷鸡”，是为适应诸多来杭的香客和素食者的需要，将豆腐皮包以笋干丝等素料，卷制成鸡卷状。“卷鸡”的名称便不胫而走。

　　而此菜之所以成为名菜，则与选用杭州著名特产——富阳泗乡所产的豆腐皮和临安产的天目笋干为主料有着密切的关系。

　　豆腐皮为豆浆煮烧时，脂肪和蛋白质在锅面上浮凝结而成薄膜，用长竹筷将薄膜揭起晾干而成。杭州泗乡豆腐皮，每500克可达40～60张，薄如蝉翼，色泽黄亮半透明，富有韧性，落水不糊，豆香诱人，被称为金衣。腐皮为素食中的上等原料，属健康食品，利于保健养生。天目笋干，用春笋加工而成，是浙江众多齊干制品中的名优产品，滋味尤为鲜美。

　　“红烧卷鸡”是将天目笋干丝等放入豆腐皮内卷成筒形，切断先炸后煮而成。成菜柔软、鲜嫩、浓香，不仅营养丰富，还颇有乡土风味。经过杭州厨师长期的实践与创新，“红烧卷鸡”成为杭州素菜中的佼佼者，早在1956年就被认定为杭州36只名菜之一。

　　“火腿炖鸭与火腿情思”焚香炖鸭与火腿情思

　　火踵神仙鸭是杭州的一道传统名菜，其主料是鸭子与火腿。鸭肉性寒，味甘，主补虚劳；滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，一般人都适合食用。鸭要选用鲜活肥鸭，以老雄鸭为佳，其滋补作用比嫩鸭强，民间有“烧煮老雄鸭，功效比参蓍”之说。

　　火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。火腿内含丰富的蛋白质脂肪、多种维生素和矿物质。火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收。火腿性温，味甘，具有健脾开胃、生津益血、滋肾填精之功效。火踵即火腿的圆蹄部分。

　　古代因无钟表等计时工具，炖制鸭子的小厨师们往往会因把握不好火候而遭师傅的责罚。民间曾流传着一个故事。一次，杭城某菜馆的一小厨师又将一只鸭子炖过了头。正当他为此事哭得十分伤心时，忽然发现有一位白发苍苍的老者站在面前，告诉他说：“以后炖鸭子的时候，可准备三支香，一支点完后再点一支，待三支香都点完了，鸭子就炖好了。”说完，飘然而去。小厨师起身将鸭子与火腿放入锅内，按老翁指点之法试之，见点完三支香的这一锅火踵鸭子火候恰到好处。从此焚香计时、点香炖鸭的事很快就传开了。人们以为那白发老翁是“神仙”下凡，亲临指点，于是便将这道菜取名为“火踵神仙鸭”。

　　梁实秋是一位真正的美食家，一本《雅舍谈吃》荟萃着他的美食智慧和经验。

　　一些由传之久远的老牌乡味化成的缕缕情思，有时竟成为梁实秋诉不尽的乡愁。譬如一只高边瓷盘中之清蒸火腿，切成半寸见方，高寸许，约二三十块之多，由纯酿花雕蒸之熟透。这道火腿肴，梁先生是1926年吃到的，50年后他人在台北，犹能记忆清晰，此何故也？因为他在台北时节，求内地的正宗火腿而难得，乡愁点点，几成恨事。他在台湾曾在报刊发表过《火腿》、《想念金华火腿》等文章，怀念在杭州尝到的火腿的美味，并且赞不绝口地称誉金华火腿“鲜明透亮，丰腴适口”，“奇香袭人，闻者垂涎”。他还饶有兴味地讲了一个火腿的故事：有一次，他得到一只转辗来自大陆的金华火腿，请来肉店老板帮助斩开。老板手持利斧，用力劈之，火腿顿时分两爿，一阵肉香扑鼻而来，老板情不自禁地惊呼道：“这是地道的大陆金华火腿，数十年不闻此香味矣！”说罢，苦求梁先生忍痛割爱，将火腿脚爪分给他。梁实秋先生见此情景，深为这位老板的思乡之情所感动，便将火腿的蹄、爪一并馈赠老板。通过一只火腿而宣泄出来的浓浓乡情，真可谓“绕梁三日，余音不绝”。

　　可惜梁实秋因心脏病于1987年在台北谢世。如果他能赶上20世纪90年代后两岸民间广泛来往的好时光，回到他母亲家乡来走一走，尝一尝鲜美的火踵神仙鸭等天堂佳肴，那么人们定能读到“半个杭人梁实秋”更为精彩的美食随笔……

　　“用微火焖炖至麻熟而成，食时多用原锅上桌，揭盖后汤汁仍在沸滚，气雾翻腾，异香扑鼻，红艳浓香的火踵，鲜嫩油润的肥鸭，乳白似奶的汤汁，形美味鲜，令人馋涎欲滴。”

　　火踵神仙鸭放上天目笋干，就是广受欢迎的杭帮菜之——笋干老鸭煲了。

　　“春笋步鱼”春来笋嫩步鱼鲜

　　春笋步鱼是杭州的一道传统名菜。该菜用清明前后的草塘步鱼与破土欲出的春笋同炒，步鱼肥嫩，春笋鲜美。

　　“卧沙细肋何由得，出水纤鳞却易求。”这是前人咏土步鱼的诗句。步鱼，学名沙鳢，俗称土步鱼，属鱼纲塘鳢科。该鱼体小、肉多，是江浙一带的小型食用鱼类。此鱼冬日伏于水底，附土而行，一到春天便至水草丛中觅食，此时鱼肥质嫩，肉白如银，较之豆腐，其嫩其鲜远胜之，为江南水乡独特的鱼鲜。杭州西湖一带盛产此鱼。清明前后的土步鱼，因越冬后尚未产卵生殖，故鱼肉肥嫩、鲜美；与破土春笋同炒，其味使人难以忘怀。

　　唐代大诗人白居易于长庆二年（822）来杭州当刺史。白居易执政期间，勤于民事，民间有关他的传说不少。“春笋步鱼”便是其中之一。

　　相传长庆四年（824）的清明时节，白居易身穿便服独自一人在上塘河两岸踏看农田的灌溉情况。临近中午时，他走进一户农家询问情况。家中的一位老太太与她十四五岁的孙子正在吃饭。见有客人上门，祖孙俩便起身招待。盛情邀请之下，白居易就坐下来与他们边吃边聊。饭桌上只有两碗时鲜菜：一碗是酱爆螺蛳，另一碗是野笋炒步鱼。老太太告诉白居易，螺蛳、步鱼和野笋，都是孙子下河、上山去弄来的。俗话说“清明螺，抵只鹅”，客官不嫌土的话，就多吃点。白居易真切地被农家苦中作乐的情趣所感动，而且对从未品尝过的“春笋炒步鱼”十分新奇，他吃得津津有味，不知不觉地把桌上的一碗野笋炒步鱼吃了个底朝天。

　　回去后，白居易在家中如法炮制了这道菜，还将野笋换成了春笋。以后，每当府上来了客人，或是设宴招待宾客时，春笋炒步鱼便成了白居易的看家菜，并广受宾客的欢迎与赞誉。

　　清代袁枚在《随园食单》中说：“杭州以土步鱼为上品……肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥菜作汤、作羹尤鲜。”

　　清代诗人陈燦写了一首《西湖竹枝词》：“清明土步鱼初美，重九团胳蟹正肥。莫怪白公抛不得，便论食品亦忘归。”词中所称的“白公”即白居易。白居易在杭州任刺史时，写了一首题为《春题湖上》的诗，最后两句是“未能抛得杭州去，一半勾留是此湖”。陈璨作词将“白公”对杭州的留恋引申到对清明时节步鱼的喜爱而忘归，这或许并非白公的原意，却也不无道理，因为，“春笋步鱼”这道名菜，将山珍之鲜与湖珍之美珠联璧合，使人食之口留清香，怎能使白居易抛得下杭州西湖呢？

　　“糟鸡”糟鸡钵头香飘湖山

　　杭州糟鸡以它的咸鲜度为基础，糅进了特有的糟香，在林林总总的菜肴中独树一帜。

　　说到杭州糟鸡的来历，民间有个传说。很久以前，萧山的农村里住着一个嗜酒如命的农夫。这个农夫只要身边一有钱，就要将家里的坛坛罐罐都酿满酒。因为家境贫穷，又是个酒鬼，年近五十还是光棍一个。

　　一天傍晚，农夫从地里收工回来，推开围墙的大门，发现院子的一角落里有一只肥大的公鸡蜷缩着。农夫关上门从低矮的围墙上探头四望，没有发现有人注视他家，便脱下上衣，小心翼翼地走到鸡的身边，猛地用衣服罩住鸡的头部，使它发不出声音来，然后把整只鸡抱进屋内。

　　农夫正愁这几天没有下酒的菜，见有鸡从别处飞进自己的院子里来，乐得捡个外快。再瞧瞧天色已晚，远处的邻居，各家各户都在忙着自己家里的事，谁也没有心思来管一只丢失的鸡。

　　农夫趁着天黑将鸡宰杀、剖洗后蒸熟，又把鸡毛与鸡的肚里货在后院挖坑埋掉。正当他倒出酒来想美美地饱餐一顿时，突然听见院子外有人敲门。手忙脚乱的他，以为是失主找上门来，捧着那盘鸡不知将它藏到何处。猛然间，盛鸡的盘子碰到了酒罐，他急中生智，记起有一酒罐内的酒昨天刚好喝完，如今罐内只剩下小半罐的酒糟还没有处理掉。于是揭开罐盖，将整只熟鸡埋在罐内的酒糟中，然后把罐盖盖上，便出去开门。

　　然而敲门的并不是失主，而是地主派来催讨租债的管家。农夫打发走了管家后，已无心思吃鸡，生怕地主派人第二次敲门讨债。

　　当第二天傍晚，农夫从地里回来揭开酒罐盖，准备取鸡来吃时，他惊奇地发现，在酒糟中被他埋了一天的熟鸡，已不再是原来的鸡肉味，而是肉质鲜嫩、糟香扑鼻的糟鸡味道。

　　后来，农夫将此事告诉了在杭州城里开菜馆的亲戚，那亲戚如法炮制后，竟然招徕了众多的食客。经商人的头脑毕竟灵活，数日后，那亲戚自筹资金办了一个糟鸡加工场，前店后坊的经营方式，使他店堂顾客盈门，尝到了不少甜头。从此，杭州糟鸡便名声远扬，至今不衰。

　　多年来，杭州厨师经过不断创新和制作，现已推出全新的杭州糟鸡制作方法。

　　袁枚在《随园食单》中说：“鸡功最巨，诸菜赖之，如善人积阴德而人不知。”这只藏在糟钵头中的鸡的美味，同样是很少人能享受。

　　杭州糟鸡选越鸡为原料，用酒糟制作而成，是四季皆宜的食用佳品。

　　越鸡又名萧山大种鸡，该鸡的饲养已有2000余年的历史。先前，它只养在越王宫殿里，是专门供帝王与后妃玩乐用的一种宠物，十分珍贵。后来，随着越国的灭亡，王室的崩溃，越鸡便成了当年越王勾践进贡吴王夫差的贡鸡。岁月流逝，越鸡后来流落到了民间，成为萧山人代代饲养的萧山大种鸡。

　　越鸡生长快，个体肥大，成年阉鸡可重达四五公斤。用越鸡制作而成的糟鸡，内质鲜嫩，糟香四溢，已成为杭州的特色菜肴。

　　“五柳全鱼”东坡佛印戏谑 早有杜甫定名

　　南宋古都杭州有一款著名的鱼肴，流传下来。此鱼菜以清代光绪年间西湖涌金门的一家“五柳居”菜馆做得最好，传名于世，故人称“五柳鱼”。当时，有一位诗人写道：

　　小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。

　　味酸最爱银刀绘，河鲤河鲂总不如。

　　清代《光绪顺天府志》一书记载：“五柳鱼，浙江西湖五柳居煮鱼最美，故传名也。”五柳全鱼是杭州的一道传统风味菜。该菜盛行于清代光绪年间，流传至今已有100余年的历史。

　　说起“五柳全鱼”，民间流传着一个苏东坡与佛印和尚的有趣故事。相传，苏东坡在杭州当地方官时，有一天中午他让厨师做一道五柳全鱼。厨师送上鱼来，只见那鱼身上刀痕如柳叶，香气袭人，苏东坡顿觉食欲大开。当他正要举筷品尝时，忽然望见窗外闪过一个熟悉的身影，嗬，原来是好友佛印和尚来了。苏东坡心想，好一个赶饭的和尚，今天虽然有鱼，但我偏不拿出来，看你怎么办？于是顺手把这盘鱼搁到了书架上。

　　佛印和尚其实早已看

　　到。苏东坡笑嘻嘻地与佛印打招呼，待佛印坐下后问道：“大和尚不在寺院念佛，此刻到我处，不知有何见教？”

　　佛印回答：“小弟来此非别，因有一字请教？”

　　“不知何字能难倒您大和尚？”

　　“苏（蘇）字，这苏州的苏，您苏大人的苏。”

　　苏东坡想，你佛印的学问谁人不知啊，如果光为一个“苏（蘇）”字，你是绝对不会从寺院跑到我这里来的。恐怕这里面一定有名堂吧。于是便认真答道：“草字下面，左边是‘鱼’，右边是‘禾’啊！”

　　谁知佛印却一本正经地问：“如果‘禾’在左边，‘鱼’在右边呢？”苏东坡说：“那也读‘苏（蘇）’。”佛印又追问：“那么如果鱼在草字头上呢？”

　　苏东坡生气地说：“岂有此理，哪有这种放法的。您大和尚不是成心与我开玩笑吗？”

　　佛印听了哈哈大笑，接着说：“是您与我开玩笑啊。快把那鱼拿下来吧！”

　　苏东坡此刻才恍然大悟，你这佛印和尚，说来说去还是想吃我那盘五柳全鱼。

　　又一次，佛印听说苏东坡要到寺院来，也照样烧制了一盘五柳全鱼。心想，上次你与我开玩笑，今天我也来难难你。于是便将鱼放进了一旁的罄里。

　　不料他的举动苏东坡早已看在眼里，只是表面上装着不知情。他愁眉苦脸地说道：“今日来，有一事讨教。数日前写了一副上联，可下联却怎么也想不出来。”

　　佛印问：“不知上联写的是什么？说来听听。”

　　苏东坡答道：“是‘向阳门第春常在’。”

　　佛印一听，心想，俗套。此对联家家户户都在用，你苏东坡怎么会接不下去呢？于是就说：“下联是‘积善人家庆有余’啊！”

　　苏东坡听了，装出惊讶的样子道：“真是高才，原来你罄（庆）里有鱼（余）呀！还不快点拿出来，大家一起分享。”

　　佛印顿然醒悟，知道是上了苏东坡的当。但他不罢休，还想戏弄一下苏东坡，便故意问：“是何鱼？”

　　苏东坡不假思索地说：“五柳全鱼！”

　　原来唐代大诗人杜甫有一次在成都草堂邀几个朋友吟诗作赋。他亲自下厨烹制了一大盘鱼，当大家夸赞鱼味鲜美并为这鱼取名时，七嘴八舌，最后杜甫说：“五柳先生陶渊明是我们敬佩的先贤，而这鱼背上覆有五颜六色的丝条，很像柳叶，就叫‘五柳鱼’吧。”说罢大家一致赞成。“五柳鱼”就这样叫开了，并流传了下来。

　　菜肴特别是名菜往往带有独特的地方风味，富有地域性，从原材料、配料到烹调技艺都有其独自的要求和诀窍，其他地区很难仿制。烧制五柳全鱼选用鲜活草鱼，大多用香菇、冬笋、葱、姜及辣椒五色配料，色泽红亮，鱼肉鲜嫩，具有蟹肉美味。难怪当年梁实秋先生说：“北人仿五柳鱼，犹南人仿瓦块鱼也，不能神似。北人做五柳鱼，肉丝笋丝冬菇丝堆在鱼身上，鱼肉硬，全无五柳风味。”

　　“傍林鲜”味美只有此时知

　　竹笋历来被视为素食中的美食、雅食。古时的文人墨客曾戏称：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。不瘦又不俗，竹笋加猪肉。”形象地描绘了人们对它的喜爱。

　　古时林洪在《山家清供》中曾有“夏初竹笋盛时，扫叶就竹林边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜”的记述，故鲜笋又有“傍林鲜”之称。

　　古代的一些文人名士主张鲜笋不加入肉类或其他菜烹制，而是带壳烹熟单独剥食，认为这样其味醇厚，不然，便会失却“真味”，没了“真趣”。所以，他们坚持在惊蛰那天携酒人竹林，就地挖掘鲜笋，以林内的枯竹败叶燃火野炊，将笋“煨熟”食之。还与人曰：“味美只有此时知。”并谓之“傍竹林鲜”。

　　试想，山是幽幽的群山，林是萧萧的竹林，清澈的山溪淙淙流过。寻觅破土而出的竹笋而取之。就近扫拢一堆枯枝竹叶把笋整根埋人，点燃。不一会儿，火中微微有“毕毕剥剥”的声音爆出，一缕幽幽的清香亦从火中漫出。待火苗渐熄，笋也已煨熟，拨开灰烬寻出香气四溢的竹笋，一层层拆箨蘸作料而食。只见其色如玉如脂，其味清新芳馥，嚼之甘鲜松脆，爽然有冰片碎裂之声。入口但觉齿颊生香，山香云气，蕴含其间，竹林清味，鲜美无比，真是“妙处难与人说”的“傍林鲜”啊！

　　1949年开国大典时，这款素菜还曾作为国宴菜登上第一宴餐桌，可见它的声名之高。其实早在南宋时期，在杭州百姓的餐桌上就有这道素肴。后经厨师们的挖掘开发，以其原生态的风貌与香醇自然的风味跻身在杭帮菜之列。这种要在高汤锅里焖上几个小时才能烹制出来的原支竹笋，其最大的特点是外观古朴，原汁原味。一盘“傍林鲜”上桌时，你可以随意拿着整支笋边剥边吃，其味鲜美，其乐无穷。

　　“素烧鹅”以荤托素的杭州素菜

　　从古至今，“以荤托素派”和“全素派”是两大风格的素食。那种以荤托素，用素料做成荤味的菜几可乱真，常常为食客们称奇叫绝。素烧鹅就是一款“以荤托素”的佳肴。

　　素烧鹅又名“香油腐皮”，是杭州的一道传统素食。因该菜制作简便，在豆腐皮上涂抹适量的味精、糖及酱油后，将其卷成长方形，入油锅炸至金黄色即可食用，故备受食客的喜爱。因形似烧鹅，所以有素烧鹅之称。

　　至于把荤菜名作素菜名用，那还是清代早期的事。据传清代康熙皇帝第二次南巡来杭州时，曾到西泠桥边的凤林寺进香。朝拜完毕后，凤林寺方丈专门设素斋招待康熙皇帝。寺院的火工和尚烧了十多道素食。当时的情景是，每上一道素菜，都要由站在一旁的方丈报上菜名。这其中就有一道“香油腐皮”的素菜，外形扁平，金黄油亮。康熙皇帝吃罢，盛赞寺院的素食做得好，认为该素食可以与皇宫的山珍海味相媲美。但同时又觉得，素食的口味虽佳，菜名未免太俗。如能以荤名取之，让食素者有食荤之感受，岂不更好。康熙皇帝把这一想法告诉方丈，方丈听后说：“原来顾虑佛门中有忌荤的戒律，不敢冒犯。如今皇上开圣口，怎敢违抗。”于是方丈就请康熙皇帝赐予菜名。康熙沉思良久，认为“香油腐皮”一菜形如鹅的脖颈，故将其名为“素烧鹅”。同时又命名了其他一些素菜名。从此，杭州的这些素食便名声大振，许多进香客吃后都交口