寻味江南:话说杭帮菜

第一章 飘香的历史画卷

　　杭帮菜的发展历史

　　杭州饮食文化源远流长。杭帮菜在数千年历史长河中积淀了深厚的饮食文化底蕴，形成了自己的独特风味，在江南菜中独树一帜。

　　杭州饮食文化源远流长，最早可以追溯到距今七八千年左右的跨湖桥文化。据考古资料，跨湖桥遗址的先民们，已经饲养猪、狗两种家畜。遗址内发现大量哺乳动物和爬行动物的遗骸，此外还有不少鱼类和鸟类等。采集到的经济生活中遗留下来的遗存也不少，还发现了豆科、葫芦科、山茶科和蓼科等植物的种子和果实。

　　到良渚文化时期，人们种植或采集蕨菜、龙须菜、竹笋、灰菜等蔬菜和瓜果。至于水产食物，更是丰富，其日常食用的水产主要为淡水品，如鲤鱼、龟鳖、鲫鱼、黑鱼、青鱼、蟹、蚬、螺蛳、河蚌、蛤蜊以及海产的鲨鱼等。禽肉类食物，除良渚文化先民圈养的家猪、狗、鸡、鸭、牛等外，还有狩猎来的野鹿、梅花鹿等，以及各种鸟类动物。其时人们一般采用熟食，烹饪方式主要有煮熟（包括蒸熟等）和烤熟两种。

　　五代吴越国时期，杭州是全国经济和文化最为繁华的地区之一。如陶穀《清异录》卷上《地上天宫》曾说：“轻清秀丽，东南为甲。富兼华夷，余杭又为甲。百事繁庶，地上天宫也。”其时，杭州菜已经发展到了较高的水平，尤其以水产菜名闻于世。该书同卷《水族加恩簿》又载杭州“地产鱼虾海物，四方所无”，“水族，浙地之产为多。……须鱗壳甲，种类差殊，荐醴登盘，皆可于口。……”孙承祐在家中曾经宴请客人，他指着桌上丰盛的菜肴自傲地说：“今日坐中，南之蝤蛑，北之红羊，东之虾鱼，西之粟，无不毕备，可谓富有小四海矣。”其中，杭城中最为名贵的当推“玲珑牡丹鲊”，“以鱼叶斗成牡丹状，既熟，出盎中，微红如初开牡丹”。（《清异录》卷下《小四海》、《玲珑牡丹鲊》）

　　宋代杭城饮食文化

　　北宋时，杭州经济文化发达，已经进入国内一流城市的行列。在这一时期，杭州的饮食文化仍然沿袭前代之风，以精致、奢侈著称于世。欧阳修在《送慧勤归余杭》诗中赞美说：

　　南方精饮食，菌笋鄙羔羊。

　　饭以玉粒粳，调之甘露浆。

　　一馔费千金，百品罗成行。

　　其时，杭州以水产菜为特色的菜肴体系已经趋于成熟。如李之仪说：“（杭）人喜食鲜，多细碎水类，日不下千万。”（《姑溪居士文集·后集》卷一九《胡公行状》）特别是蛙肉，为杭人最为喜爱的野味之一。范镇《东斋记事》卷五便云：“杭人好食虾蟆。”

　　当然，杭州兽禽类菜肴的制作也达到了一定的水平。以鹅类菜肴制作为例，据朱弁《曲洧旧闻》卷八记载，“赵霆在余杭，每鹅掌鲊人国门，不下千余罐子”。苏轼《仇池笔记》、《东坡志林》也说“杭人喜食鹅”，“日屠百鹅而鬻之市”。

　　南宋时，都城临安（今杭州）的饮食文化更是达到了当时的高峰，在中国饮食发展史上占有举足轻重的地位，毫无疑义，这是杭州都市文明进步的结果。其时，居民的饮食风尚，同样可用两个字来概括，这就是“侈甚”。人们开始追求食品的丰盛，讲究精美可口，“食不肯蔬食、菜羹、粗粝、豆麦、黍稷、菲薄、清淡，必欲精凿稻粱、三蒸九折、鲜白软媚，肉必要珍馐嘉旨、脍炙蒸炮、爽口快意，水陆之品，人为之巧，缕簋雕盘，方丈罗列”（阳枋《字溪集》卷九《杂著·辨惑》）。

　　封建统治者和富商大贾在饮食上更是穷奢极欲，片面追求世俗物质享受。绍兴二十一年（1151）十月，宋高宗赵构亲临清河郡王张俊府第，张俊设宴招待高宗一行。宴席的丰盛到了无以复加的程度。据周密《武林旧事》卷九《高宗巡幸张府节次略》所载，仅皇帝席上的菜肴就达200多道，其中有数十道是名菜，如花炊鹌子、荔枝白腰子、奶房签、三脆羹、羊舌签、萌芽肚肢、肫掌签、鹌子羹、肚肢脍、鸳鸯煠肚、沙鱼脍、炒沙鱼衬汤、鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑、螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹、鲜虾蹄子脍、南炒鳝、洗手蟹、鯚鱼假蛤蜊、五珍脍、螃蟹清羹、鹌子水晶脍、猪肚假江□、虾怅脍、虾鱼汤產、水母脍、二色茧儿羹、蛤蝴生血粉羹等。此外，还包括数十道果品和蜜饯、糕饼之类的食品，令人眼花缭乱，垂涎不已。

　　较之官府，南宋宫廷的饮食制作更为精致繁杂，浪费消耗的食料也更加惊人。如陈世崇《随隐漫录》卷二云：

　　偶败箧中得上每日赐太子玉食批数纸，司膳内人所书也。如酒醋白腰子、三鲜笋、炒鹌子、烙润鸠子、躜石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鲊、煎三色鲊、煎卧乌、坞湖鱼糊、炒田鸡、鸡人字、焙腰子、糊燠鲇鱼、蝤蛑签、麂膊及浮助酒蟹、江姚、青虾辣羹、燕鱼干、□鲻鱼、酒醋蹄酥片、生豆腐、百宜羹、燥子、煠白腰子、酒煎羊、二牲醋脑子、清汁杂烟、胡鱼肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。呜呼！受天下之奉，必先天下之忧，不然素餐有愧，不特是贵家之暴珍。略举一二：如羊头签止取两翼。土步鱼止取两腮。以蝤蛑为签、为馄饨、为枨瓮，止取两螯，佘悉弃之地，谓非贵人食。有取之，则曰：“若辈真狗子也！”噫，其可一日不知菜味哉！

　　在宫廷御厨中，厨师为了追求菜肴的鲜美无比，对于羊头签、土步鱼、蝤蛑等名贵材料，只取它们的两翼、两腮、两螯，余皆废弃不用。

　　“富者炫耀，贫者效尤。”在他们的带动之下，临安市民们的饮食消费亦毫不逊色，凡缔姻、赛社、会亲、送葬、经会、献神、仕宦、恩赏等活动，都要操办丰盛的宴会，极尽铺张之能事，故杭谚有“销金锅儿”之号。王迈对临安市民的这种好尚虚荣的陋习记载说：“今天下之风俗侈矣。……士夫一饮之费，至糜十金之产，不惟素官为之，而初仕亦效其尤矣”（王迈《衢轩集》卷一《丁丑廷对策》）临安市民饮食生活中的这种奢侈性消费，还具体体现在他们对时鲜食品的追求上。“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，购买这种稀缺的无价时新蔬菜，“不较其值，惟得享时新耳”（《梦粱录》卷八《大内》）。陆游《新蔬》诗加以讥讽：

　　黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时。

　　莫拟将军春荠句，两京名价有谁知？

　　正因如此，饮食商贩在售卖食品时也非常讲究时令性，希望能够卖个好价钱。

　　在这时期，都城临安是全国的烹饪技术中心，这具体体现在以下几个方面：一是饮食行业在这一时期已经打破了过去坊市分隔的界限，出现了前所未有的繁荣景象，经营规模空前扩大，超大型的酒楼和茶肆纷纷涌现，能够承办千人以上的宴食。二是饮食行业经营多样化，饮食店铺遍布城内外。从其经营的食品特色来看，可分为分茶店、面食店、羊饭店（又称肥羊酒店）、豝鲊店、南食店、菜面店、素食店、羹店、菜羹饭店、衢州饭店等数种；从食品店饮食的风格上看，又可分为北馔、南食、川饭三大类；从经营的规模来看，首推分茶店，羊饭店、川饭店、南食店、菜面店、素食店、衢州饭店等次之，可以说，饭店档次高、中、低均有，品类齐全，可以适应不同层次、来自不同地区食客的需要；从经营者的籍贯来看，既有本地的，也有许多来自北方的经营者，如著名的鱼羹宋五嫂（在钱塘门外）、羊肉李七儿、奶房王家、血肚羹宋小巴之类，就是从东京迁来的。三是饮食行业的分工已经非常精细，除有上门服务的“四司六局”外，还出现了供贵家雇佣的厨娘。四是烹饪方法极其丰富多样，调味品得到了充分的利用，食品菜肴的造型技艺也得到了很大的提高。从菜肴的用料及制作来看，比较突出的是海味菜和鱼菜的兴起以及菜点艺术化倾向的出现，后世出现的几大菜系，在临安都已具雏形，而现在的杭帮菜当形成于此时。“南料北烹”成为当时都城餐饮业的一大特色，厨师们用北方的烹调方法，将南方丰富的原料做得更加美味可口。五是出现了饮食行业自己的组织——奇巧饮食社，这是过去中国饮食史上未见的。

　　在上述几点中，以“京都厨娘”的出现最为引人注目。她们从小便经过了非常严格的专业化职业培养，并形成了响当当的品牌——“京都厨娘”。她们有专门的厨房用具，行奁中除“璀燦耀目、皆白金所为”的“锅姚孟勺汤盘之属”外，“至如刀砧、杂器，亦一一精致”。烧起菜来，厨娘更是专业化十足：“更围袄围裙，银索攀膊，掉臂而人，据坐胡床。徐起切抹批脔，惯熟条理，真有运斤成风之势。”当然，对制作菜品的原材料也是要求很高，“其治葱齑也，取葱辄微过汤沸，悉去须叶，视碟之大小分寸而裁截之；又除其外数重，取条心之似韭黄者，以淡酒醯浸渍；余弃置了不惜”。如此专业的厨娘，如此好的设备，如此精选的原材料，自然烧制出来的菜肴也是非常的美味可口，“凡所供备，馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容。食者举箸无赢余，相顾称好”。但付出的成本也是惊人的，以致位居太守的人家也无法供养，只能感叹：“吾辈事力单薄，此等筵宴不宜常举，此等厨娘不宜常用。”（洪巽《旸谷漫录》）

　　元明清时期杭城的饮食文化

　　元代的杭州，仍是国内首屈一指的商业性大都会，茶楼、酒肆、饮食店铺遍布城内外。西湖上“主人满船富肴酒”（方回《桐江续集》卷二一），北人“珍烹富户金千埒”（《桐江续集》卷二八）。

　　在明代，杭州西湖临湖一带，特别是岳王庙以东，集中分布着众多的饭店、酒馆、茶楼。烧鹅是杭州人最为喜欢的菜肴名品。与宋代相比，明代的宰杀量已是倍增。仅仅只是杭州城内的餐馆，每天所屠宰之鹅就多达1300余只。这一数量，还不包括官府、民家公私宴会时所宰杀的鹅。除了烧鹅之外，杭州人喜欢的饮食名品尚有羊肉。时人有诗嘲讽当时杭州人饮食与旅游风气道：“烧鹅羊肉石灰汤，先到湖心次岳王。斜日未曛客未醉，齐抛明月进钱塘。”杭州人高濂更对饮食文化作了研究，其《遵生八笺》一书中详细介绍了以杭州口味为主的各种菜肴的特色及其制作方法，有力地促进了当时及后世饮食业的发展。

　　清代，杭州饮食文化再一次达到了高峰。

　　其时，杭州餐饮业发达，城中和临西湖一带开设有不少饮食店铺。城内有名的餐店，比较重要的有状元楼、奎元馆等。状元楼由宁波人王尚荣开设，时间在同治九年（1870），位于杭州盐桥边，是一家宁式面馆。奎元馆开设于同治六年（1867），为徽式面馆，由徽州人创建。西湖周围也开设有不少餐馆，仅三天竺至灵隐寺山门内就分布着一二十家，其中以“陈三房”为最有名气。孤山六一泉东侧的“五柳居”餐馆，也是当时盛极一时的饭店。其余尚有金沙港的壶春楼、宋庄卧龙桥畔的卧龙居、高庄附近的自然居、灵隐合涧桥南侧的鼎园处、岳坟附近兼营住宿的杏花村、岳王庙附近专供馒头的岳坟麦馆等一系列的餐馆。其中最为著名的餐馆，是创建于清道光二十八年（1848）的楼外楼。其原址位于西泠桥一带，店名来源于南宋诗人林升的传世名句：“山外青山楼外楼。”其烹制的菜肴选料严谨，制作精细，风味独特。特别是相传由南宋初年开封女子创制的传统佳味名菜西湖醋鱼（时称“醋鱼鱼生”），经过杏花村、楼外楼等店名厨的不断改进，风味更臻完美，驰誉中外，被人们推为湖上的首席名菜。陆费执原辑、舒新城重编《实地步行杭州西湖游览指南》写道：

　　菜以醋鱼为最著名，杏花村、楼外楼、太和园等善制之，其所取者乃鱼，亦名草鱼，皆范笼而养之湖边，顾客点及，即取生鱼洗刮，投沸水中，起锅后，另和酱醋调藕粉再煮，需时仅十分钟，故鲜嫩异常。有“鱼生”者，取生鱼脊肉，薄切如纸，调制而成，俗称“醋鱼带柄”，可与醋鱼同进。制法推杏花村。

　　清代现实主义作家吴敬梓在其所著的名作《儒林外史》一书中，曾形象生动地描写了清中叶雍正、乾隆年间杭州西湖的美食文化。

　　（马二先生）望着湖沿上接连着几个酒店，挂着透肥的羊肉，柜台上盘子里盛着滚热的蹄子、海参、糟鸭、鲜鱼，锅里煮着馄饨，蒸笼上蒸着极大的馒头。马二先生没有钱买了吃，喉咙里咽唾沫，只得走进一个面店，十六个钱吃了一碗面。肚里不饱，又走到间壁一个茶室吃了一碗茶，买了两个钱处片嚼嚼，倒觉得有些滋味。（见第十四回“蘧公孙书坊送良友马秀才山洞通神仙”）

　　尤其令人称道的是，杭人对饮食文化的研究也达到了全国首屈一指的地位，其代表便是李渔的《闲情偶寄·饮馔部》和袁枚的《随园食单》。李渔所著《闲情偶寄·饮馔部》，是一部讲求饮食之道的专著。在书中，他主张饮食原则可以概括为24字诀，即：重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益。这些观念，表现了他对饮食之美的追求。同时，书中也介绍了江南一带鲜蔬及鱼蟹肉禽的各种吃法，因而它对清代杭州地区的菜点制作、饮食具有重要的参考价值。袁枚的《随园食单》，也是一部系统论述明清时期烹妊技术的重要著作。该书内容除介绍江南风味为主的南北菜点、名酒、香茗外，还从14个方面对中国独有的烹调技术作了全面的阐述。在中国饮食理论史上，它起到了承前启后的作用。同时需要特别指出的是，袁枚在此书中还收录了当时杭州许多名菜和名点，如家乡肉、蜜火腿（即今蜜汁火方）、鸡丝、干落鸭、土步鱼、醋搂鱼（即今西湖醋鱼）、酱炒甲鱼、问政势丝、酱瓜等等。

　　民国时期杭城饮食文化

　　民国时期，杭州的饮食业仍然位居全国一流的地位，其时杭州的吃，据《杭州通览》所载：“五花八门，不逊于沪上……无怪乎上海人一车一车地挤到杭州来。”另据1932年建设委员会调查浙江经济所编《杭州市经济调查》一书统计，1931年，杭州菜馆共有80家，总资本达21.2万元，全年营业额为109.7万元，从业人员1143人。另有各类小饭店258家，以绍帮势力最大，占166家，总资本6.7万元，年营业额为57万余元。

　　对于这一时期杭城各菜馆的分布及其特色，时人徐珂《增订西湖游览指南》一书在“酒饭馆茶楼略说”中有详细的描述：

　　城中菜馆，向以大井巷之聚丰园为最，嗣于城站设有分号羊市路，客座宽广，宴会甚宜。半斋新福缘路为京江馆，新市场设有西号延龄路。小有天新福缘路售京菜，价廉而尚佳。第一春城站路，自拱北迁入，与一枝香、海天春、盈丰园均延龄路，均属平平。协顺兴新福缘路、大利公司城站路、福利公司迎紫路，则售西肴，差具形式。若夫饭馆，虽随处皆有，中以王润兴河坊巷口为著俗呼吃皇饭，家乡肉俗呼咸件、鱼头豆腐，最可口。荐桥之高长兴，以红绕肉名，价均不昂。面馆亦繁多，如义和馆清河坊东首，运和馆闹市口，聚胜馆、三和馆均丰乐桥，六聚馆保佑坊，聚兴馆、万云馆均菜市桥直街，状元楼联桥，鹤阳楼城站路，四丰园羊市路，近水台延龄路，正兴馆一延龄路，一城站路等，不可尽举。而浙一馆洋坝头，又以素面著。活酒之肆，无地无之，其佳者为金瑞兴保佑桥、觞社清河坊、朱恒升童乘寺前、西悦来延龄路、四美泰羊市路、余和美新福缘路、宝昌联桥等，大半兼售小吃。西悦馆、西乐馆回回堂前、西一馆联桥直街，均教门馆，所售曰羊摊饭。包办酒席者，娄法记羊琐头为最精，唤肴至湖上，甚便，且可假别墅设筵。大和丰家兜、庆和新宫桥诸馆，肴馔皆次之。……湖上酒家，有壶春楼平湖秋月、楼外楼工程局左、英华春跨虹桥畔、奋花村岳玫前、卧龙居宋庄门前、自然居高庄，价与城中仿。……若设于拱北者，茶楼有醒狮台等，酒馆有聚华楼等。湖墅有曲江、补经茶楼；江干有大兴、天兴酒馆，蕙芳茶楼。留下酒馆则曰大兴馆。

　　杭菜有中、西菜之分。中菜又有各地风味与烹调的菜馆，其中以北平菜馆（旧称京菜馆）最为普遍，较知名的有迎紫路的聚丰园，延龄路的宴宾楼、吉庆楼、汇丰园、明湖楼，花市路的天香楼，仁和路的三义楼，迎紫路的西悦来，外西湖的太和园，羊坝头的新民园等。其中以聚丰园最著名，它“规模宏大，陈饰富丽，仕宦筵宴，多设于此”（《杭州市指南》第240页）。川菜馆有平海路的大同川菜馆，粤菜馆有花市路的聚贤馆、花市路的杏花楼，津菜馆有仁和路的金德记等。而杭州本帮菜馆，则有延龄路的世季园、德升馆，杭县路的聚丰园，清河坊的王润兴（俗称“皇饭儿”），荐桥街的高长兴，灵隐门口的萧大二房，等等。各馆之名菜有西湖醋鱼、炸溜黄鱼、京炒虾仁、栗子炒子鸡、美味卤鸭、干菜鸭子、虾仁锅巴、莼菜汤等。此外，春夏时之莼菜羹，春时之塘鲤鱼、炒春笋、鲜虾（西湖产）、醉虾、炒虾仁、番茄虾仁、家乡肉、烧笋、火腿踵、炒子鸡、冬菇盒子，皆有至味，可及时尝试。聚丰园以巴巴鸭（又名神仙鸭、大拷鸭）出名。西悦来、天香楼、三义楼之冷碟如风鸡、风鱼、卤鸭，热炒如豆豉鱼、炒四丁、奶汁鱼，味美而价廉，非湖上诸肆所及。又各菜馆之炸响铃，为本地风味，亦颇可口。杏花村之烧白菜、炙牛肉，亦颇佳。

　　需要指出的是，民国时期的杭州菜，按其服务对象、用料、工艺制作等方面的不同，大致又可分为“湖上派”和“城里派”。前者以楼外楼为代表，后者则以王润兴、高长兴为代表。他们的基本特色，按《杭州菜谱》一书的作者所云，可以概括为“选料严谨，制作精细，清鲜爽嫩，注重原味，品种繁多，因时制宜”这24个字。

　　杭州西菜馆首推延龄路的协顺兴，经营西菜兼售西点及罐装食品，每年营业额都在6万元以上。此外，还有中央西餐社、冠生园、西园、湖滨路的天真消闲西菜馆、青年路青年会大菜间、迎紫路福利和中西兼营的蝶来饭店等，“但非纯粹外国式，惟烹调中西兼顾，颇合国人口味，概称欧美大菜”。

　　杭城著名素食馆，城中主要有龙翔桥平海路的功德林，延龄路的素馨斋、素香斋等。功德林全以味之素为辅佐品，但取洁净而已，素香、素馨酒菜面饭俱备，价甚便宜。西湖诸寺皆备素菜，风味特佳，以烟霞洞之僧厨烹调最佳，但其价格亦极其昂贵，四碟六碟须酬三四元或五六元，盛馔更是高达数十元。次如灵隐、凤林、云栖、理安、昭庆诸寺，则价稍减。又灵隐山门外亦有众多的荤素菜馆，天竺一带唯有素菜素面，价均不贱。过此，可买天竺豆腐干尝之。杭城素食馆擅长之菜，有素油鸡、素火腿、素烧鹅、炒素、炒冬菇、炒什锦、口麻豆腐、蘑菇汤、菇巴汤等。

　　至于面饭，普通皆以清河坊竹斋街口王润兴之鱼头豆腐、咸件儿（即家乡肉）为至味，其冬腌菜亦爽口。新市场德升馆之木榔豆腐（即鱼头豆腐）、腌菜烧塘鲤鱼、虾油豆腐、虾油菠菜、荤素菜、盐件儿，亦价廉物美，最宜佐餐。欲食肥浓厚者，可往民生路高长兴尝红烧肉。高乔巷内，有无牌号之酒家，可谓价廉物美者，烹调各菜，鲜美异常，其鱼圆亦鲜嫩，诸菜馆皆望尘莫及；然坐位窄小而龌龊，只有熟客趋之若鹜。酒亦陈美，常悬客满之牌。

　　餐馆的服务也非常周到，以顾客为上帝。如针对上海顾客陆费执原辑、舒新城重编《实地步行杭州西湖游览指南》写道：“西泠印社在印社旁之菜馆，可以尝西湖菜肴。如时间不及，可令菜馆唤汽车至城站，上夜快车返沪。”

　　新中国成立初期杭帮菜的发展概况

　　新中国成立初期杭州的餐饮业有菜馆、面馆、饭馆、点心小吃、茶馆、酒馆、冷饮室、酒酿作等9个自然行业。分工明确，各具特点，消费对象相对固定，服务项目各显春秋。当时的杭菜馆有京都聚丰园、武林天香楼、杭州知味观、西湖楼外楼、太和园，还有多益处、天外天等。经营的杭帮菜分“西湖帮”、“本地帮”、“京杭帮”三种风味。各店都有看家拿手菜。如西湖帮的楼外楼、太和园等店的名菜，西湖醋鱼要条条活杀，活鱼同顾客见面，讲明价格，当场现杀，死鱼烧的只能称“醋全鱼”，不叫“西湖醋鱼”；龙井虾仁活剥现炒，清香鲜嫩；天香楼、高长兴（杭州酒家前身）

　　的叫化鸡，只只生烤，异香扑鼻。还有东坡肉、神仙鸭子等也各有特色。各店都有喜庆礼堂，包办宴席，经营四季时菜，随意小酌。“四时不断笋”：春有春笋，夏秋有鞭笋、冬有冬笋；四季供应的品种五花八门，如春有春笋炒步鱼、火丁炒蚕豆，夏有荷叶粉蒸肉、火蒙鞭笋，秋有桂花栗子炒子鸡、炒蟹粉，冬有火锅、暖锅、砂锅（十大砂锅）、煸锅等等，有名菜，也有大众菜等。属本帮的王润兴、德胜馆等，比较有名的菜是鱼头豆腐、咸件儿、五香肉丝、鱼脑羹、菠菜豆腐等，南乳焖肉由多益处烹饪。

　　1953年前，杭州只有“杭州酒家”、“龙井菜馆”等极少数几家国营店，其余都是私营企业与饮食小商贩。1956年1月杭州市餐饮业实行了全行业公私合营，杭州市成立了饮食业公司，全市大小餐饮企业包括西湖区的楼外楼等全部归口公司管理。这年的3月，浙江省饮食业公司在杭城举办全省部分市县饮食系统大型饮食品博览会，展出菜点1100多种，把整个工人文化宫1～3层全部摆得满满的，现场还设试味部，参观后可品尝试味。会上评选确定了浙江省第一批66只名菜品种，其中杭州36只，温州、宁波、绍兴等6城市共30只。将这些名菜名点公布于众、推向社会，这就是至今众所周知的36只杭州名菜的来历。与此同时，杭州第一本菜谱《杭州市名菜名点》编写出版，收集了杭州的36种名菜和17种名点。1960年又收编到商业部饮食服务局编写的《中国名菜谱（苏浙名菜点）》中。1957年是杭州餐饮业兴旺发达时期，餐饮业供应品种丰富，全年零售额创建国后的新高，达到1051万元，其中国营510万，集体9万，个体店占530万。餐饮座位全市12034个，其中国营7298个，集体500个，个体4236个。

　　由于粮食实行国家统购统销，1958年杭州餐饮业开始收取粮票，接着的三年自然灾害，造成市场副食品供应紧张，餐饮业进入困惑时期。就餐要券，吃肉要票；餐饮店以素代荤，用鱼代肉，尽力满足顾客需求。1962年初至1963年中期，杭州部分餐饮企业经营“高价饭馆”。首先是杭州酒家、楼外楼、新会酒家、奎元馆4家，后来发展到清真食堂、知味观、海丰、望海楼、太和园、多益处、天乐园、天香楼、天外天、岳湖楼等14家。“高价饭馆”的毛利要比原来高3～3.5倍，供应的杭州名菜的品种相应减少，但来“改善伙食”、吃杭州风味菜的人还是不少。

　　“文化大革命”时期，餐饮市场低落，当时社会上流传一首“顺口溜”：“服务态度自动化，花色品种简单化，供应时间机关化，规格质量自由化，清洁卫生表面化”，业内情况可见一斑。

　　杭帮菜的复苏振兴

　　1978后，在党中央提出的“对外开放、对内搞活”与“三多一少”的政策指引下，杭州市为适应经济发展，迅速改变“西湖虽好，吃饭住宿难”的被动局面，积极扩大餐饮网点，从商业、园林、文化、旅游系统扩展到全市所有的30余个系统，各种经济成分、多条渠道搞餐饮。据统计，1982年全市发展餐饮网点达到894个，从业人员为9638人，比经济情况最好的1957年增加了77%。杭州市饮食公司所属的企业有267家（国营91家、集体176家），1982年零售额为5709万元，比1957年的1051万元，增长4.43倍。与此同时，杭州的许多被改了名的餐饮老店如解放菜馆、延安菜馆、工农面馆等恢复了传统的名称天香楼、新会酒家、奎元馆。杭州16只被改了名的名菜名点如东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、吴山酥油饼也恢复原名。为改善店容店貌，增加服务设施，杭州酒家、天香楼、之江酒家、素春斋、楼外楼、山外山、多益处等大部分餐饮企业都进行了改建、扩建、重建，更新设施设备、改善就餐环境。有的还对餐具与菜肴的盛器进行革新，如名菜“东坡肉”过去用的是一只普通的绿色钵头，改用造型别致、色调古朴、题有苏东坡诗词的陶罐后，不但提高了名菜“东坡肉”的身价，而且增加了食者品味和欣赏的情趣。

　　随着餐饮网点的快速增加培养餐饮服务人才、提高餐饮服务技能，成为餐饮企业的突出问题。作为餐饮业主管部门的杭州市饮食公司，在1979年聘请了封月生、傅春桂、蒋水根、陈锡林、丁楣轩、姜松龄、许锡林等7位退休的老师傅担任餐饮服务工作的技术顾问，陈阿达等12名老师傅当技术指导。举办各种技术培训进修班，对年轻一代厨师服务员进行技术上的传、帮、带，至1992年的10余年中，共办了烹饪、面点、食品雕刻、餐饮服务等技术培训、进修班约20期，有数百人学技结业，学员遍及全市、全省，不少学员被评为中、高级厨师与服务师，至今活跃在餐饮业的许多事业有成、颇具声望的中年厨师、服务师都是这些培训班的受益者。

　　公司组织人员，先后整理编写了《杭州菜点传说》、《服务员工作手册》、《餐巾折花》和《杭州菜谱》、《天堂美食》、《中国名菜谱（浙江风味）》（杭菜部分）等书籍，参与了《菜点烹调技艺》、《点心跟我做》、《美食天堂》等电影、电视片的拍摄制作，丰富了餐饮技术、留下了宝贵的资料。

　　挖掘传统、指导创新。1984技术顾问组成立了仿宋菜研究小组，蟹酿橙、武林熬鸭、东坡脯、鳖蒸羊、群仙羹等一批仿宋菜问世，并在“梦梁楼”、“知味观”等菜馆对外供应。1987年在公司统一组织下，技术顾问组织参与了一次大杭州范围内餐饮企业参与的“杭州创新菜认定会”，2000多人次的消费者参加了品尝鉴定，有50多只创新菜评选人围。这些工作，为恢复和发展杭州的名菜名点、风味小吃和优良服务传统、杭帮菜的复苏振兴打下了基础。

　　1985年9月，杭州餐饮界第一个专业性的群众组织——杭州烹饪协会成立，对加强餐饮界的横向联系，推动杭菜的发展发挥了积极作用，特别是在协会成立不久的1986年举行的“杭州第一届烹饪优胜杯大赛”，这次大赛包括团体与个人单项赛两大内容。团体赛的任务，就是要求参赛的餐饮单位研制一席“西湖十景宴”。把西湖十景搬上餐桌，这是周恩来总理提出的一个课题，当日因种种原因未能如愿。那次大赛有省旅游总公司、市旅游公司、市第二旅游公司（即杭州市饮食服务公司）、省政府接待处、市园文局、下城饮服公司等单位组织的六支强大的代表队参加。他们精心创制的“西湖十景宴”色形各异，特色鲜明。那别出心裁的构思，诗情画意的造型，丰腴名贵的原料，新颖优美的色调，精湛高超的技法，鲜香诱人的口味，深得行家的赞许，受到食者的欢迎。“西湖十景宴”全席菜肴包括冷盘、大菜、热炒、汤菜、点心等几部分，菜名则分别用西湖十景命名，它汇集了杭菜的精华，融入了西湖景色，将品尝杭州佳肴的情趣与游览天堂美景的兴致巧妙地结合在一起，令人惊叹，使人心醉。“西湖十景宴”成了当时天香楼、杭州酒家、楼外楼及一些宾馆、餐饮店保留的高档宴席珍品，此举也给杭菜的创新提高开拓了一个新思路。

　　跃上市场竞争的新舞台

　　20世纪80年代后期，杭州的一些“老”菜馆，由于体制等问题，大多步履艰难。一批有志于振兴杭菜餐饮的经营者，抓住市场经济的大好时机，创办起自己的杭菜馆，凭着胆识和灵活的经营方式，大显身手，很快形成一定气候，20世纪90年代中后期，新阳光、新花中城、新开元、新世纪、新三毛等一批“新字号”问世，面积达数千平方米的杭菜馆陆续开出，成了杭菜发展历程中的一个新起点。据《杭州商业年鉴》的统计数字：1993年，市区餐饮企业是665家，国有企业是141家；私营企业仅26家，只占总数的3%。到2000年，市区餐饮企业有5200余家，其中国有企业55家，占1.1%；中外合资、集体股份制企业1000家，占19.2%；私营企业达4145家，占总数的79.5%。

　　这些餐饮企业的规模不断扩大，内部装潢日趋高档。20世纪90年代初，五六百平方米的餐饮店家已称老大；90年代中期有了两三千平方米的酒家；据1999年末统计，杭州经营面积在1000平方米以上的餐饮企业为100多家，2000年，面积在3000平方米以上的餐饮企业有44家，而娃哈哈美食皇宫、新花中城等经营面积均在8000平方米左右。超过1万平方营业面积的杭菜企业也比比皆是。例如“花中城”，创建于1994年，10年后，拥有6家连锁店，营业面积3万平方米，包括250个不同风格的包厢，可同时容纳8500余人就餐；又如创办于1988年的“张生记”，当时只有50多个平方的一个小店，1996年迁至庆春路中河大厦的餐馆为2000平方米，1999年又抢滩上海，在上海浦西、浦东开设分店，杭州总店已是1万多平方米的五层高楼，后又扩展到南京、北京、苏州和香港等地，分店达10家，总营业面积将近5万平方米。“新开元”、“红泥”等连锁餐饮公司总营业面积都在4万平方米以上。

　　这些企业积蓄力量逐渐向外辐射，北京、上海、南京等地纷纷出现杭州菜馆分店。至2000年末，张生记、万家灯火、红泥、知味观、楼外楼、新开元、顺风等40多个杭州餐饮企业在上海等地开出分店，而且规模比杭州本部要大得多，由于菜肴创新、价格相对低廉，设施环境气派，杭菜馆在上海“开一家红火一家”，深受上海市民的欢迎，打响了“杭州菜”的招牌。

　　由于杭菜企业在美化环境、优化服务、提升文化档次上做好文章，菜肴适应现代消费潮流不断创新，餐厅、包厢宽敞舒适豪华，把“吃饭就餐”变成“享受消费”；“杭帮菜便宜实惠好吃”成为消费者的共识。因此，杭州餐饮业的零售额也逐年大幅度递增，1993年为3.77亿元，1998年为11.84亿元，1999为27.3亿元，2000阵全年营业收入达35.75亿元，比上年增长30.6%。相当于市区社会消费品零售总额的15%。

　　新世纪杭帮菜全面跨越，步入鼎盛时期

　　进入21世纪，杭州餐饮企业的经营管理日趋成熟，对内严格规范管理，对外拓展、连锁经营，规模不断扩大。杭菜品牌深入人心，涉外交流频繁，杭菜的发展进入全面跨跃的鼎盛时期。

　　“十五”期间，杭州餐饮业发展势头强劲，零售额年均增幅达22.5%，2001年为43.27亿元，2002年为55.28亿元，2003年由于受“非典”的影响为64.42亿元，增幅为8.9%，2004年达到90.18亿元，增幅高达37.2%。2005年，全市餐饮业零售额首次突破百亿元大关，达到100.86亿元。进入“十一五”后，继续保持快速发展势头，2006年零售额达119.75亿元，比上年增长17.9%。2008年高达174.42亿元，比2007年增长23.3%。2009年更是达到了203.28亿元。与此同时，杭菜企业连锁经营发展加快，成为餐饮业发展的主导模式。如杭州知味观，2009年底连锁门店已达到67家，另一家老字号楼外楼的连锁门店2009年也达30余家。伊家鲜酒店从3家扩展到7家。外婆家酒店从位于马塍路的1家小店扩展到10余家中型店。据统计部门提供的数据，“十五”期间，杭州连锁餐饮零售额平均增长44.1%，高于餐饮零售额21.6个百分点。餐饮连锁零售额由2001年占全市餐饮零售总额的13%，到2005年为25.3%。2006年全市限额以上餐饮连锁企业18家，从业人员2.16万人，拥有连锁门店468个。2007年发展到614个，比上年增长19.5%。连锁餐饮业实现营业收入36.83亿元，增长24.4%。

　　杭州餐饮的繁荣离不开民营经济体制和机制的优势，也离不开政府和有关部门的推动与指导。从2000年到2009年杭州市政府与中国饭店协会合作，连续举办了10届中国（杭州）美食节。开展名菜名点的大赛、展销、认定，举办国际美食展，评审餐饮名店、评定烹饪大师、服务大师、名师等等，多方面提升了杭帮菜的知名度，促进了杭州餐饮的发展。特别是2000年“48只新杭州名菜”的评定，和2006年“杭帮菜108将”的评选，并编印成书对外发行，使一批新杭菜迅速闻名遐迩，这些都是广大消费者积极参与和专业人士认真努力的结晶，是杭菜继承传统和创新发展的硕果，是杭菜发展的一个新里程碑。

　　2002年3月22日，杭州“杭菜研究会”正式成立，旨在悉心护莳杭帮菜这朵奇葩，并进一步打响杭帮菜品牌。研究会成立后，建立了专门的理论研究中心，组织业内技术人才与专家学者，列出研究课题，出版了《杭菜文化研究文集》；紧贴行业实际，多次开展专题研讨活动，召开了“杭州餐饮业科学发展论坛”，组织举办了“金厨赛”、“西湖第一宴烹饪大赛”等各类技能大赛，对胡忠英大师关于杭菜发展要“适口为珍”、要“兼收并蓄，采各家之长，融天下口味，超越传统意识，适应大众需求”的“迷宗”理念作了研究与肯定，并在业内宣传推广。2003年8月，杭州市政府在上海举办了“杭菜”美食周活动，上海大张生记餐饮有限公司等19家杭州在沪餐饮企业被授予“杭州菜馆”称号，为杭菜品牌正名，为“杭帮菜接轨大上海，融入长三角”带来了发展新机，促进了杭州餐饮与上海餐饮的交流，扩大了知名度。

　　杭州美食香溢四海

　　向国外拓展杭州餐饮，向世界推介杭帮菜，是近年来杭州餐饮的一个新亮点。杭州厨师对外进行技术交流，可说“由来已久”：早在20世纪50年代，杭州厨师封月生以专家身份赴捷克布拉格中国饭店带徒传授烹饪技艺；1988年，楼外楼与澳大利亚佩思的帝宫酒楼合作开办了中国餐厅；同时还派出名厨到新加坡酒楼作为期12天的杭菜烹饪技艺表演。上世纪八九十年代，楼外楼厨师的足迹遍布东南亚、美国、法国、德国、荷兰、比利时、卢森堡等国，或考察访问、或表演厨艺。20世纪80年代，杭州饮食公司派遣吴国良等6名厨师赴美国费城等地进行烹饪技艺交流，制作杭州传统风味名菜，表演237场，历时1年2个月，接待宾客2万余人次；1999年4月至6月，知味观派出烹饪代表团前往广岛、横滨、神户、大坂等10个城市进行现场献技，数以万计的日本市民品尝了杭州的名菜名点；2005年7月，中国烹饪大师王仁孝一行赴法国巴黎参加中国美食节，同年11月，国际烹饪艺术大师、杭州酒家总经理胡忠英等一行6人，赴法国、荷兰、西班牙、比利时欧洲四国进行烹饪技艺表演。这些交流活动扩大了杭菜在国际上的知名度。而近期举办的两次美食节活动；影响更为深远。

　　2008年10月20～31日，由中国常驻联合国代表团、杭州市政府联合主办的联合国中国（杭州）美食节在美国纽约联合国总部举行，由胡忠英、董顺翔、王政宏等17人组成了杭州厨师团。在为期10天的美食节活动中，有192个国家和地区的大使、外交官及20多家世界主流新闻媒体的记者共4000多人品尝了杭州美食。厨师们制作的蟹酿橙、西湖雪媚娘、龙井虾仁、翡翠珍珠鱼丸等一系列地道杭州美食一上桌就被“席卷而空”，杭州美食让各国大使大快朵颐，留下了深刻的印象。“媒体吹风会”上记者对厨师制作的龙井问茶、龙虾芙蓉蛋等菜点颇感惊奇，称赞杭州的菜肴“精美之极，别具匠心”。联合国秘书长潘基文，全国人大外事常委会主任委员、原外交部部长李肇星还专门与厨师团工作人员合影留念。这是一次高规格、国际化的大活动，是中国美食第一次进入联合国，对提高杭州城市的国际知名度和美誉度，扩大杭州餐饮业的国际影响力，加深杭州与国际餐饮业的交流与合作，推进杭帮菜的国际化发展起到了积极的作用。

　　2009年8月25日至9月1日，在我国台湾台北市成功举办了杭州（台湾）美食文化节。这是杭帮菜在台湾的首次大型宣传推介活动，是杭帮菜在特定城市进行品牌展示的一次成功尝试。有别于联合国中国（杭州）美食节的是，这次美食交流是在相同饮食文化背景下的厨艺交流、美食展示，要求更高、难度更大。此次由杭州市餐饮旅店行业协会、杭州杭菜研究会和台湾观光协会、台湾“国际厨艺协会”联手主办的美食节，为期7天。杭州市餐饮饭店行业协会选派出楼外楼、知味观、大华饭店、赞成宾馆、香溢大酒店等5家杭州知名餐饮企业的16名国家级烹饪大师、面点师，组成一支技术力量强大的厨师团队，以“人间天堂·杭州美食”为主题，现场烹制了东坡肉、宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、蟹酿橙、猫耳朵、鲜肉小笼、龙井茶酥等脍炙人口的杭州名菜美点，菜肴的色、香、味、形、器、意的完美结合，让在场嘉宾大快朵颐、赞不绝口。国民党荣誉主席连战，国民党副主席、台湾“国策基金会”副董事长林丰正，海峡两岸交流基金会董事长江丙坤，台湾新党主席郁慕明及台湾有关协会、企业、媒体负责人和知名人士、美食家等200余人应邀出席开幕式。连战先生对杭州美食印象极佳，他在致辞中说：“杭州美食闻名遐迩，苏东坡任杭州太守时就极为赞赏，美食中有文化，文化中有美食……”这次杭州（台湾）美食文化节，使台湾同胞对享誉千年的杭州美食，对杭州“美食天堂”的城市形象印象深刻，为杭州与台湾两地餐饮业的友好交流开启了新的篇章。

　　杭帮菜的艺术性、多元性、兼容性决定了它的开放性。联合国中国（杭州）美食节和杭州（台湾）美食文化节两次大型美食推广活动的成功举办昭示我们：杭菜文化完全可以在“走出去”、“请进来”的交流、合作中有更大的作为。

　　大气杭菜正在大步走向更为广阔的天地！