生肖文化--亥日人君

五、乳猪、全猪、东坡肉

全世界共有家猪品种大约三百个。中国的猪种有近百个，占到了世界的三分之一，堪称猪种资源方面最丰富的国家。我国地方猪种根据体质、外形特征和来源，大致划分为六种类型：

1.华北型，分布于秦岭和淮河以北地区。主要代表是民猪、淮猪和八眉猪。特点是耐寒冷，适应性强，下颌沉垂而多脂肪。

2.华南型，分布在我国南部各地。以云南的滇南小耳猪、福建的槐猪、两广的小花猪为典型代表。主要特点是耐热和耐潮湿的适应性强，早肥易熟。

3.华中型，以浙江的金华猪、湖南的宁乡猪以及两头乌猪为代表。主要特点是性成熟早，皮薄骨细，肉质好。

4.江海型，分布于汉水和长江中下游地区，及东南沿海一带。以太湖猪为代表。特点是在全国乃至世界猪种中繁育力最高、产仔数量最多。

5.西南型，以四川的内江猪、荣昌猪和乌金猪为主要代表。主要特点是耐粗饲性强，饲料报酬率较高。对逆境的适应能力好。

6.高原型，主要分布在青藏高原，以藏猪为主要代表。

猪的类型如此复杂，不同地域的猪种有一定的肉质差异，烹饪方式和口味习惯也不一样，遂形成各式各样富有特色的吃法。这里仅就知名度较高的烤乳猪、吃全猪和东坡肉三者略加介绍。

人类有意识地食用动物的幼仔的行为，早在新石器时期就开始了。考古学家在伊拉克北部的原始村落遗址中发现大量羊骨，经测定，被宰杀的羊中有将近半数年龄在一岁以下。据推测，当地居民驯养这些羊，他们把公羊杀掉做食物，把母羊留下来生仔。当成年公羊不够吃时，乳羊自然成为替代者。毫无疑问的是，任何人都会在动物的年龄同它们肉质的鲜嫩程度之间作出判断。乳猪就这样同乳羊一样成为嗜嫩者的首选肉食，登上了人的餐桌。在我国周代文献里列举常见的食用动物时，乳猪和猪已作为两类食物并列在一起了。

如此看来，今日的广东名产烧乳猪，亦称脆皮乳猪、烤猪，其来源之早几乎和我们的文明史同岁。烧乳猪的特点是色泽鲜艳，皮脆肉香，入口松化，在南方以及东南亚一带为广大消费者所喜爱。

乳猪的制作方法是选用5公斤左右皮薄、身躯未满的小猪，最大不宜超过10公斤。以珠江三角洲一带所产三短（嘴短、耳短、脚短）薄皮小猪最好。滇南小耳猪、海南猪、兰塘猪等也是适宜的品种。先做坯：将猪骨碎劈，切断猪手脚。后上料装腌：将香料粉炒过加入食盐拌和，涂于坯料的腹腔内，腌十分钟后，再在腹腔中按配料比加入白糖、干酱、南乳、蒜头、酒等，用长铁叉把猪从后腿穿至嘴角，最后用70°的热水烫皮，浇上麦芽糖溶液，挂至通风处吹干表皮。最后烧烤：烧烤有两种方法，一种是明炉烧法，另一种是挂炉烧法。前者费工较多但全猪烤得均匀，质量更优。是接待贵宾或节庆盛典上的佳品。

吃全猪也是一种由来极其古远的饮食习俗。换句话来说，全猪作为一种尊贵的食品，最初是奉献给神灵的供物。今日世俗性的吃全猪大宴，是从昔日的宗教祭祀大典脱胎演变而来的。好在某些少数民族的宗教礼俗活动中还保留着这种过渡的中介形态。比如侗族的吃全猪仪式，流行在贵州天柱、锦屏、剑河一带，主要宗教功能在于驱鬼治病。当村中某人患病或病危，人们便认为这是其灵魂被鬼勾引的结果，要用“吃全猪”的方法来保魂。其做法是：病家去买12斤猪肉，这12斤猪肉要包括猪的各个主要部位，从头到脚，从肠到肝俱全，因此叫“吃全猪”。如果买不全，则自己杀一头小猪充之。再请来12个身体强壮的男子当保爷，每人冠以一个官名。鬼师跳神驱鬼时，驱到某个关卡，就叫“这是天狗关，谁敢保”。12个保官中一人答道“我来保”，然后他就吃一块肉。鬼师又叫道“这是六海关，谁来保”，有保官答道“我来保”，依此类推，12个保爷都叫完，赶鬼结束。人们认为，通过大家这样舍命相保以后，病人可望得救。在一般情况下，人们不肯轻意给别人当保爷，怕被鬼魂迷上。传说当保官能使人精神不振，食欲不佳，甚至会得病。

今日国人的宴席上常有一道叫做“东坡肉”的猪肉名菜。其来源和金华火腿一样古老。清代美食家、戏剧家李渔曾在其《闲情偶记》中对东坡肉之命名提出质疑。认为明明是猪肉所制，怎么能用人的名字呢？原来，东坡肉是宋代大文豪苏东坡被贬到黄州后，自饮自食所创制的一种烧猪肉的美味佳肴。《东坡诗话》说：

东坡喜嗜猪肉，在黄冈时，尝戏作《食猪肉》诗云：

黄州好猪肉，

价贱等粪土。

富者不肯吃，

贫者不解煮。

慢着火，

少着水，

待它自熟莫催它，

火候是时它自美。

每日起来打一碗，

饱得自家君莫管。

此是东坡以文滑稽耳。

从诗中透露的情况看，苏轼烧猪肉的诀窍是少放水，用小火慢慢地烧，烧出来的肉就糯软入味。开始时他不过是按照自己的口味自烧自吃，以后他宦游岭南和吴越，和朋友们在一起赋诗饮酒时，也常常自己烹烧宴客。由于肉味醇美，又是苏东坡所首创，这一名菜就在广东和江浙一带广为流传，并给它起一个雅号，叫做“东坡肉”。直到现在，别有风味的“东坡肉”仍然脍炙人口。其实，“东坡肉”的概念，不应限于红烧猪肉，还应当包括后代的烂蒸羊肉。因为苏轼同时把慢火烂煮的原理用于羊肉的烹制。又因苏东坡曾被流放到海南，至今海南名菜中还有“东坡肘子”一品，作为款待外来客人的保留项目，同本地特产的文昌鸡和加积鸭齐名天下。