生肖文化--春牛辟地

一、牛肉佳肴

在谈到牛的社会功能时，还应提到，牛是人类的重要衣食来源。牛肉可吃，牛乳可喝，皮毛可衣，也就是说，牛遍身是宝，在人类物质生活方面，占有重要地位。

牛全身是宝。牛肉是一种高蛋白、低脂肪的肉食品（瘦肉多、蛋白质含量高达20%，且含有人体必需的八种氨基酸）。牛肉味美适口，营养价值高。水牛肉更有“安胎补血”的作用。《日华子本草》还说：“水牛肉冷。”（含脂率不超过25%，可防心血管疾病。）

牛肉是重要的肉食，但水牛肉与黄牛肉还有区别。《日华子本草》：“水牛肉冷，黄牛肉温。”据营养学家鉴定，水牛肉含蛋白质高，含脂肪不过25%，但黄牛肉含脂肪达30%左右，所以以水牛肉为佳。

追溯人类吃牛肉的历史，远古狩猎时已经猎取野牛，在新石器时代墓葬中也有随葬牛肉、牛骨的风俗，说明当时已吃牛肉。当时可能流行吃生牛肉，后世许多民族在一定场合也吃生牛肉。《昌化县志》卷五：“死不哭不粥，饮惟食生牛肉，以为哀痛之至。”侗族的生牛肉片即渊源于此。后来随着野牛减少，人类的生产从攫取经济向生产经济的过渡，吃牛肉就不太容易了。《孟子?梁惠王》：“鸡豚狗?之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”吃猪肉、狗肉尚且困难，吃牛肉就更不易了，因为牛为耕畜，一般是不杀牛吃肉的。后来随着养牛业的发展，吃牛肉之风才发展起来。

湖南长沙马王堆汉墓中，出土过“遗策”竹简，有不少记载牛肉的文字：“牛白羹一鼎”、“牛逢羹一鼎”、“牛古羹一鼎”、“牛?一笥”、“牛脯一笥”、“牛灸一笥”、“牛乘灸一笥”等等。

这说明当时的牛肉吃法甚多，有羹、灸、脍等方法。

在汉代画像石上有庖厨图，在该图中有悬挂牛肉、杀牛、煮牛肉等形象。在魏晋画像砖上，也有棰击杀菜牛的形象。

另外，古人认为活人吃牛肉，死人也应有牛肉食，所以又形成杀牛祭神仪式，为死人随葬牛或牛肉的习俗。在这方面有许多考古发现。

在湖北荆山2号楚墓中，随葬有三件青铜鼎，每件鼎中均有牛肉存放，其中?鼎中有牛右侧肱骨1根，螭?中有腰椎6节，牛镭鼎中有牛右肩胛骨1根、右肋骨4根、椎骨1节。

在湖北随县战国曾侯乙墓中也有类似情形，在升鼎、盖鼎、?、镬鼎中都遗有牛骨，包括右肋、左肩部、右肩部、背部、后臀、四肢等，分别来自三只牛。

吃牛肉的方法，起初是烧牛肉，或者烤牛肉，讲究一点的是烤肉串，如汉代画像石，嘉峪关画像砖上均有烤肉串的形象，这就充分说明新疆烤肉串由来已久。朝鲜族还有一种烤牛肉，即把鲜牛肉切成片，拌以糖、醋、盐等佐料，在炭火上烤食。煮牛肉是晚起的方法，而且经过了漫长的过程。先是石烹法。如傣族在棰杀牛以后，在地上挖一坑，将牛皮垫在坑内，盛足水，放好肉，接着把烧红的石块投进去，久之即沸腾，可把牛肉煮熟。广东瑶族也有类似石烹法。自从发明陶器以后，才普遍流行煮牛肉方法。民间的白煮牛肉即是此遗风。

西藏和四川有些民族则把牛肉切成块，用火烤或煮食，称之为“砣砣肉”。

鲜牛肉有时吃不完，为了贮存和防止霉烂，所以人们又发明了一些其他食法。一是晒牛肉干，又称牛干巴，如云贵地区的回族把鲜牛肉洗净，拌以盐和香料，反复搓揉，然后盛于瓮内，封口，置阴凉处，半月后取出晒干即可吃，也可油炸、清炖和焖饭吃。另一种是拌好佐料，腌制成肉，可切片生食。

人们也把牛肉与主食搭配，成为主副食合制品，南方人把米粉与牛肉结合，制成米粉肉，北方吃面条则加拌牛肉，如牛肉面、牛肉拉面等。至于包包子、饺子、馅饼则更是如此了。西北地区的牛肉泡馍则是把牛肉和面饼合煮而成。据研究，泡馍是古代宫廷的牛羊羹发展来的。宋代开国皇帝原来曾潦倒于长安街头，又饥又渴，有一次向一个小店铺讨得一碗泡馍充饥，事后他当上皇帝，再次路过长安时，请店主给做一碗牛肉泡馍，从此牛肉泡馍就成为著名的地方性小吃了。

除了吃牛肉，有的地方还有吃牛皮和内脏的风俗。吃牛皮，本来是与牛肉一块烧烤吃的，后来才把牛皮、牛肉各分开吃。在南方傣族、侗族等地已有一种做牛皮食法，事先把牛皮切成条状，放在水中浸泡，捞出洗净，晒干后可用油炸，形如油条状，但芳香可口。

还有一种食牛胃液的食品。侗族宰牛后，从胃肠中取出汁液，以布过滤，提取黄色脓汁，然后加青茶、肉、肚片等煮之，加之姜、蒜、葱等佐料。该食品清凉可口，有健身之效。

牛粪还可当燃料，这一点在南北方都如此。《澎湖志》：“灶无薪木，以牛粪乾炊灶，名曰牛柴。”