中国饮酒习俗

2.饮酒方式

　　筵席、案几、八仙桌和圆桌

　　今天我们仍习惯把参加酒宴称为“坐席”，这是从古代筵席制沿下来的习惯叫法。据文献所载，古代人饮酒是席地而坐的，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。“筵”一般是用蒲、苇等粗料编成的坐具，其面积比席大。“席”是用萑草等细料编成的坐具，面积小一些。古人把“筵”先铺在地上，再根据不同地位和身份加席。商周时筵席制度是严格的，越礼坐席是有罪的。《礼记·礼器》云：“天子之席五重，诸侯之席三重，大夫再重（二重）。”至于寻常人家在婚嫁、喜庆、款宾待客时在筵之上加一席就很体面了，故当时称参加酒宴为“坐席”。后来，人们在筵席边列案，将酒杯和下酒物摆在案几上，人则坐在席上，这种饮酒方式比古时在筵席上饮酒要方便进步得多了。但是筵席边列案只有天子、百官和年龄大的长者才能享用，身份低的卑者和年轻的人是不能用案几的。主人饮酒时，妻妾奴婢不能坐席，其任务是把盏斟酒和献食，在汉代画像砖上，可以看到这一场面。

　　大约到了汉末魏晋之时，筵席制又有了变化。普通人还沿袭着席地而坐的习惯，但是统治阶级、富贵人家除了席外，还使用一种专供坐用的家具——榻。这种榻很矮，腿粗短，有较大的承重能力。有两人坐的榻，也有专供一人独坐的榻，饮酒时与榻配套的是食案，食案比一般单人坐榻要小一些，高一些。孟光对梁鸿“举案齐眉”，举的就是这种食案。辽阳棒台子二号汉魏壁画墓的宴饮图上，墓主人就是坐在单人小榻上凭案饮食的。

　　大约到了唐五代时，酒席的方式又发生了新的变化，逐渐由席地而坐（或坐榻）升高为坐椅、凳和高腿榻凭桌饮酒了。“筵席”二字虽还在继续沿用，但已发生了实质性变化，古代人坐席饮酒时那种“履舄交错”的不卫生的方式结束了。

　　发生这一变革的起因与胡床有密切的关系。胡床也称交床、绳床，直到今天仍在我国各地使用（北方人称它为“马扎子”）。它是一种可以折叠的轻便坐具。胡床是在汉末之时由西北域外的胡地传入的，故称为“胡床”。胡床传入后，当时主要在军中和宫廷内使用，到了隋唐时，已经普及到平民百姓家里了。在椅、凳等高腿坐具出现以前，胡床是最高的坐具。

　　唐代人有野地宴饮的风格，外出时人们多喜欢带上轻便的胡床，由于坐胡床饮酒需要有高的案几放置酒菜，开始时人们往往临时用石块等物垫高案几，后来就有意识地加高案几腿，出现了高腿桌子的雏形。再后来为了室内饮酒方便，就做出了高腿椅凳和高腿桌子。唐末的墓葬内已发现雕刻在墓砖上的高腿椅子和长方桌子的模型。从长方桌子的造型上，我们可以看出案几（其面也是长方形）加高的影子。

　　唐代人饮酒时有拇战（今划拳的前身）的习俗，这与桌面升高，数人围桌宴饮的方式是相适应的。与此同时，衣冠之家宴饮还有一人一桌一椅的一席制，每人的席面上各置有酒具和菜馔。现以五代顾闳中的《韩熙载夜宴图》为例，画面上的家具有长桌、方桌、长凳、椭圆凳、扶手椅、靠背椅、圆几、大床（周围有屏风）等，其饮酒的方式基本属于一席制的。

　　八仙桌出现得较晚，大约是明代。这种桌子以坐八人为宜，上下座区分严格。

　　大约在清代康熙到乾隆时出现了圆桌。这种新型的桌子自有其方便之处，三五人、七八人皆可围桌宴饮。如果此时有不速之客，便可加个座位一起宴饮，不像八仙桌那样有人数的限制。另外用圆桌饮宴还含有团圆之意。《红楼梦》第七十五回写贾母在凸碧山庄开设中秋赏月夜宴，就是特意用的圆桌：

　　凡桌椅形皆是圆的，特取团圆之意。上面居中贾母坐下，左边贾赦、贾珍、贾琏、贾蓉，右边贾政、宝玉、贾环、贾兰……迎春、探春、惜春。

　　一张圆桌坐十二人，这种长幼尊卑男女围坐合家欢式的饮酒方式在这以前的文献中是见不到的。大约在乾隆、嘉庆朝时，这种围圆桌饮酒的方式已在各阶层的家宴中推广开了。后来又传到酒楼之中。

　　需要指出的是，席地饮酒的方式在隋唐以后却以两种变异的形式保留到了今天。一是野宴饮酒，人们还使用着席垫一类的坐具，有的则干脆铺个小手帕坐在地上。二是北方人使用的炕桌，人们坐在炕席上，前面放张矮腿的炕桌，上面摆着酒食，供人们围着炕桌宴饮。炕桌在金代的墓葬中就已出现了，一直到今天北方人的家宴还往往采用围着炕桌饮酒的方式呢。

　　压酒与温酒

　　我国古代的酒大都是用酒曲加酿酒原料和水自然发酵酿成的低度米酒或果酒。酒酿熟后，除酒缸（或酒瓮等器具）上面有一层无渣滓的酒液可以直接饮用外，大量的酒液是和酒糟混在一起的，饮酒时须用酒？插在酒瓮中压取，这就是压酒。

　　酒？是一种用竹篾或柳条等编织而成的有细孔的滤酒器具。皮日休在《酒？》诗中是这样描述它的：

　　翠篾初织来，或如古鱼器。

　　新从山下买，静向甔中试。

　　轻可网金醅，疏能容玉蚁。

　　用这种形如古鱼（渔）器的酒？压酒时，混在酒糟中的酒液便透过酒？上众多的细孔渗入酒？内。然后再用酒杓或酒瓢盛出来饮用。

　　古代人在筵席上饮酒时，负责压酒的多由侍从担任。在家里饮酒时，多由妻妾晚辈压酒，但也有自压自饮的方式。而在酒肆里饮酒时，则由卖酒者压酒，“风吹柳花满店香，吴姬压酒唤客尝”是其生动的写照。

　　酒饮用前要温热。温酒的器具叫燋斗（酒铛、酒枪等），燋斗大多数做成三足有柄的形状。温酒时在燋斗下用火加热，盛在燋斗内的酒液便可温好，然后倒出来饮用。李白《襄阳歌》中提到的“力士铛”就是这种燋斗。近年来各地出土了许多古代的燋斗，绝大多数是铜制品，也有银和陶燋斗。一九七二年浙江定海出土了一件汉代青铜燋斗，其形状为盘口，直腹，平底。燋斗下面有三个马蹄形足，左侧有一个半圆形流，腹壁上有一个龙头把手。据测量，这只燋斗可温一斤半市斤酒。古诗文常提到的“龙头铛”就是指这种龙头把手的燋斗。

　　与压酒一样，温酒之事大多数由侍从或妻妾下人承担。

　　古人除了用燋斗温酒外，还用注碗烫酒。一般来说，饮用米酒（或黄酒）时多用燋斗温，饮用烈性白酒时，多用注碗烫。明清以后，人们习惯用锡制小酒壶放在盛热水的碗里烫白酒，这种烫酒的方式至今还在我国广大地区流行。

　　巾漉酒、滴淋及其他

　　初熟酒在压取饮用时，酒液中常常浮着一些“酒蚁”，这是透过酒？的细孔而进入酒液里的酒滓（酒糟的小颗粒）。古人饮这种酒之前，还往往要过滤一下。因使用葛布制成的头巾漉酒，所以称这种过滤后没有酒滓的清酒为“巾漉酒”。

　　巾漉酒相传始于晋代，陶渊明始创此法，所以人们又称巾漉酒为陶巾酒。脱巾漉酒从一个侧面反映了古代文人的一种放达的风尚。

　　宋淳熙二年（1175），范成大镇蜀，陆游被邀请到他的帅府去任参议官。陆游和范成大本是诗文之交，友谊颇深，因此，虽有上下僚属的关系，却不拘于礼套，这引起了同僚们的讥议。再加上陆游平日为人豪放且嗜酒，他的抗金复国的抱负以及个人的功名事业也长久得不到伸展，于是更加借酒浇愁，放浪形骸，常以“脱巾漉酒”为自得。这更加引起了周围同僚们的不满，说他“不拘礼法，持酒颓放。”于是诗人陆游索性自号“放翁”，以示针锋相对。

　　脱巾漉酒之举在后世流行，但大多已失去了本来的内涵了，成为人们的一种饮酒方式了。

　　我国少数民族盛行的咂酒之俗是集体饮酒的一种方式。这种集体饮酒方式可以追溯到原始社会集体劳动共同消费的生活原则。正如谚语所说的“有饭大家吃，有酒大家喝”。随着社会的发展，远古时人们集体劳动共同消费的方式发生了变化，酒作为商品在市场上买卖交换了。一些少数民族在这剧烈的社会变革的同时，还保存下来一些共同消费的残痕，“滴淋”这种尝酒饮酒的方式就是这些残痕的体现。据房千里《投荒杂录》所记，唐代岭南地区通行以瓮酿酒，用泥封瓮口的方式。酒熟后，除了自己饮用的外，其他的酒便拿到市上出售。“沽者（买酒者）无能知美恶，就泥上钻小穴可容箸，以细筒（细竹管、钩藤管等）插穴中，沽者就吮筒上，以尝酒味。俗谓之滴淋。无赖小民空手入市，遍就酒家滴淋，皆言不中，取醉而返。”

　　咂酒的另一种变异方式是鼻饮酒。据《桂海虞衡志》所载，这种用鼻子吸酒的方式流行于南方的一些地区。其方法是用小竹管插在盛酒器皿中，用鼻子在小竹管的上端吸酒。也有用此法吸水的。据吸者所言，用这种方式饮酒或水，“自鼻入咽，快不可言。”

　　我国还有一种用冰冷拔酒的方式。商代就有了冬季藏冰以备用的做法。冷拔酒时，人们把冬天保存下来的冰块砸碎，然后放在容器里，再放上需要冷拔的盛在小容器里的米酒。这种冷拔酒的方式盛行于北方的夏季。直到今天，这种用冰拔酒的方式仍在一些地区流行。

　　§§三、历代酤酒饮酒的场所——饮酒习俗之一