中国饮酒习俗

6.风味独特的兄弟民族酒

　　我国是一个多民族的国家。各民族由于居住区域不同，生活方式有别，其酿制的酒类也各有特色。在历史的长河中，由于迁徙、战争和贸易交往，许多兄弟民族的酿酒术传到了汉族地区，逐渐成为汉族酿酒术的一部分。例如吴越一带的女儿酒就与岭南少数民族地区的女酒存在着流与源的关系；北方游牧民族的马酒、羊羔酒后来也传到了中原地带，成为较长一个时期汉族居民日常饮用的酒类之一。与此同时，汉族的传统酿酒术也对兄弟民族产生着不可低估的影响，例如唐代文成公主嫁到吐蕃后。派人向唐朝“请蚕种及造酒、碾硙、纸墨之匠”（《旧唐书·吐蕃传》），中原酿酒匠到吐蕃，无疑对藏族青稞酒的产生与发展起到了较大的推动作用。

　　由于年代久远，资料所限，今天已很难搞清我国境内各兄弟民族历代的饮酒状况、酿酒的方式和这些酒的特点。现在散见于历代文献中的关于某些兄弟民族酒的零星记载为依据，勾画出一个大概来。

　　据文献记载，我国各兄弟民族的酒有奶子酒、钩藤酒、女酒、窨酒、南诏酒、充酒、三投酒、顷刻酒、米奇酒、椰子酒、交河酒、槟榔酒、阿拉酒、石榴花酒、蔗酒、琼州酒、土瓜根酒等多种。

　　石榴花酒：古代崖州（今海南岛一带黎族居住区）人用花椒和石榴花酿成的一种低度酒。《太平御览》引《郡国志》：“崖州妇人着丝缏，以土为釜，器用瓠瓢。又以椒、安石榴花着瓮中，经旬成酒。其味香美，能醉人。”

　　奶子酒：又称奶酒、乳酒，是用牛马羊乳汁加工成的酒。我国北方游牧民族常用这种酒。《清稗类钞》：“奶子酒，以牛马乳所造之酒也，蒙古诸部皆有之。”奶酒可大体分为两类，一是用动物乳汁自然发酵而成的，如挏马酒、湩酒；二是用蒸馏法制成的奶酒。

　　第一类：挏马酒就是马酒，是将马奶盛在容器里，用棍搅撞后经自然发酵而成的乳酒。据《汉书·礼乐志》记载，汉代北方游牧民族（如匈奴等）已盛行挏马酒。另外《隋书·突厥传》中有突厥人“饮马酪取醉，歌呼相对”的记载。唐代颜师古注解说：“以马乳为酒，撞挏乃成也。挏音动。马酪味如酒，而饮之亦可醉，故呼马酒也。”元代刘因有《黑马酒》诗，许有壬《马酒》诗对此酒皆有吟咏。

　　湩酒是用牛羊乳制成的酒。青海柴达木人饮用这种酒。其制酒法见《清稗类钞》：“沸水贮于桶，俟（等待）其冷，浸酥酪（牛羊乳制）。酥沉油浮，毋摇动，日以鲜乳汁滴之，以味酸为度。约数十日，成湩酒矣。味酸而腥，略带酒气，不易醉。”马酒和湩酒在古代都被汉族称为“虏酒”。因这些酒的酒劲极小，故有“虏酒千杯不醉人”之说。

　　第二类是以动物乳汁为原料，用蒸馏法烧制成的酒。这种酒出现得较晚。《清稗类钞》介绍了这种酒的制法：“于夏季收集牛奶，置缸中，以棍搅之使酸，置蒸馏器中，蒸取其气即成。”原注：“法同内地蒸高粱然。”这种奶酒是烈性酒，酒劲远比第一类要大得多。

　　三投酒：蒙古族酿制的酒，又称波尔打拉酥（音译）。《清稗类钞》：“三投酒者，即蒙古之波尔打拉酥也。初投者，谓之阿尔占；再投者，谓之廓尔占；三投者，谓之波尔打拉酥。其法以羊胎和高粱造之。”

　　琼州酒：海南岛黎族人在元明之际饮用的一种酒。据《枣林杂俎》所记：“琼州人酝酒不用曲蘖。有木日严树，捣其皮叶，浸以清水，以粳（米）酿和之。或取石榴叶、花和酝酿之，数日成酒，能醉人。”前面介绍的石榴花酒显然应在琼州酒的时间之后，两者之间又有小的差别。

　　蔗酒：用甘蔗汁酿制的甜酒。这种酒最早是两广一带少数民族所酿造的，后来传到内地。这种酒在《隋书》中就有记载：“以甘蔗作酒，杂以紫瓜根。酒色黄赤，味亦香美。”另外《岭南杂记》也有记载：“高州府（明代广东鉴江流域等县地）春时民间建太平醮，多设蔗酒于门。”

　　钩藤酒：又称咂酒、竿竿酒。这类酒多是用大米蒸煮和酒曲酿成的水酒。因饮这类酒要用钩藤或竹管等插入瓮中咂吸，故得此名。钩藤酒的酿制方法，见《闲处光阴》：“咂酒者，以蜀秫蒸熟，和曲酿之。临饮前，则分受于尺许高之小坛内。”然后用钩藤或竹管咂吸。我国彝族、纳西族、羌族、景颇族、苗族、侗族、壮族和黎族都有饮钩藤酒的历史。

　　阿拉酒、充酒：藏族人饮的两种酒。《清稗类钞》：“藏人又嗜酒，酒两种，一名阿拉，如内地之白酒；一名充，如内地之甜酒。皆自造，味淡面性烈……阿拉及充，与内地之酒无异，但未蒸者即充，已蒸者即阿拉。”由此可知，阿拉是蒸馏烈性白酒，充是酿造的水酒。造这两种酒的主要原料是青稞。

　　顷刻酒：台湾省澎湖列岛土著居民造的一种酒。《清稗类钞》：“顷刻酒者，台湾之澎湖人采树叶裹糯米少许，吐之盆，顷刻成酒。初饮，淡泊无味，少顷，酩酊而归，谓之顷刻酒。”

　　米奇酒：唐宋时琉球（今台湾）人酿制的酒。

　　《偃曝余谈》说：“琉球造酒，则以水渍米，越宿，令妇人口嚼手搓，取汁为之，名曰‘米奇’。”这种酒与顷刻酒有许多共同之处。

　　女酒：古代南方少数民族生女儿后酿制的一种美酒。这种酒酿熟过滤后密封在水中十数年后，待女儿出嫁时方饮用，故得女酒之名。唐代房千里《投荒杂录》：“南人有女数岁，即大酿酒。即漉，候冬陂（池塘）池水竭时，寘（同置）酒罂（大腹小口的容器），密固其上，瘗（掩埋）于陂中，至春涨水满，不复发矣。候女将嫁，因决陂水，取供贺客，南人谓之女酒。味绝美，居常不可致也。”《清稗类钞》也有相类似的记载，但前冠以：“黔之苗，育女，及数岁，必酿酒……”是说贵州苗族人有此俗。有趣的是，江浙一带“凡越人遣嫁之夕，必以羊酒先之，故名女儿酒。”（《清稗类钞·饮食类》）另外绍兴老酒中的“花雕”，也称之为女儿酒，故有“越女作酒酒如雨，不重生男重生女”之说。由此可见，这两者应有一定的源流关系。

　　窨酒：我国西南少数民族酿制的酒。《清稗类钞》：“黔之苗……又有窨酒，色红碧可爱。初饮之，经日头热，盖胡蔓草汁所溲也。”这种用胡蔓草汁合糯米造酒的方法早在唐代已有记载。房千里《投荒杂录》：“新州（今广东西部）多美酒。南方酒不用曲蘖，杵米为粉，以众草叶胡蔓草汁溲（原注：南人呼野葛为胡蔓草），大如卵，置蓬蒿中隐蔽，经月而成，用此合糯为酒。”

　　槟榔酒：我国两广一带有饮槟榔酒的历史，唐代南方马留人用槟榔造酒之举见于《新唐书·南蛮传》：“马留人取槟榔沈（槟榔汁之意）为酒。”后历代多沿袭不改。

　　由此可见，我国兄弟民族因所居住的地域不同，用以酿酒的原料不同，所饮的酒也不同。如唐代焉耆、龟兹、高昌（今新疆境内）等地盛产葡萄，故“多蒲陶酒”，“富室至数百硕”（见《隋书》、《旧唐书》）；南诏（今云南一带）多稻米，故“酝酒以稻米为曲者，酒味酸败”（见《云南志·云南管内物产》）；西北党项羌则“求大麦于他界，酝以为酒”（《旧唐书》）；黠戛斯则“穄（黍的一种）以三月种，九月获，以饭，以酿酒”（《新唐书·黠戛斯传》）。

　　§§二、酒具与饮酒方式