中国饮酒习俗

5.品类齐全的元明清酒

　　公元一二七六年南宋亡。忽必烈建成了统一全国的元王朝。

　　元朝初期实行酒禁政策。元世祖忽必烈在“至元十八年（1282）十一月，发仓赈宁越贫农，令禁酒”（见《大政记》），“至元二十年，造酒者本身配役，财产女子没官”（《日知录·酒禁》）。当时除军国大事如祭祀礼仪举行宴会饮酒外，一般官僚都很少饮酒。但到元朝中后期，酒禁逐渐松弛了。官僚士大夫及富商们纵情游宴逸乐，从顾瑛《玉山名胜集》中可略见一斑。如张翥所描绘的“开樽罗绮馔，侑席出红妆。婉态随歌板，齐容缀舞行。”再如“芳樽侑娇歌，谑笑杂清议”，“殷勤素手累行觞，一酒清谈籍挥尘”等。顾瑛作为一个富豪，和玉山草堂的文士们根据气候与时序的变化，选择与之适合的园林来举行各种名目的酒宴。酒宴上歌妓侑酒，文士赋诗作文，即兴书画。其放纵逸乐之举与南朝士大夫的风尚很相似。尤其在官僚士大夫的宴席上，盛行以女人绣花鞋置酒杯行酒的恶习。陶宗仪在《辍耕录》中是这样描绘的：“杨铁崖耽好声色。每于筵间见歌儿舞女有缠足纤小者，则脱其？（鞋），载盏以行酒，谓之金莲杯。”这一恶俗一直流传到清末民初。

　　另外，从元杂剧中我们还可以看到其他阶层饮酒的概况。张国宾《合汗衫杂剧》第一折：“时遇冬初，纷纷扬扬下着这一天大雪。大小哥在这看街楼上安排果桌，请俺两口儿赏雪饮酒。”《类聚名贤乐府群玉》卷一《刘时中乐府》中“想田家作苦区区，有斗酒豚蹄，畅饮歌呼。”以及《鲜于必仁乐府·渔村落照》中“鱼家短蒲，酒盈小壶，饮尽重沽”的描写中，可以看到元代市民、田家、渔夫们饮酒的大概。而《陈州粜米杂剧》第一折：“（小衙内云：）俺两个别无甚事，都去狗腿湾王粉头家喝酒来。”则描写州县属员们平日无事多饮酒的事实。

　　酿酒业在元代中后期也有了较大的发展，尤其是烧制烈性白酒（元代也称之为汗酒）的烧锅作坊在大江南北多有设立，其中既有官烧又有私烧。据《闲处光阴》所载：庐州路庐江县三河乡（今安徽省庐江县北）“境内有烧锅十二家。烧酒之器曰甑，日各例烧一甑……其中尚有双甑者。”一乡之内有烧锅作坊十二家，可见酿酒业的盛况了。

　　元代的酒多沿袭前代，但也有一些不见前代文献记载的酒。例如艾酒、投脑酒、松花酒、杏花村酒、驻色酒、村酪酒和各种烧酒。

　　艾酒：用艾叶浸泡的时令酒，在端午节时饮用。陈元靓《岁时广记·艾叶酒》引《金门岁节》说：洛阳人在端午节时，家家做术羹艾酒。端午节饮艾酒之俗自此始。

　　投脑酒：是和肉豆脯、葱、椒一起煮的米酒，元代人喜欢饮用。《陈州粜米杂剧》：“俺两个在此接待包老。不知怎么，则是眼跳。才则喝了几碗投脑酒，压一压胆，慢慢地等他。”这种别具风味的投脑酒可能本是北方游牧民族所特有，随蒙古族入主中原而传入。直到今天，太原人仍有喝这种酒的习惯。太原人将它称为“头脑”，每逢农历白露时到来年立春期间，太原各个清真饭店大都有“头脑”应市。这种酒又名“八珍汤”，是由黄芪、煨面、蓬茉、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜为“引子”。由此可见，现在的投脑酒与元代的相比有了一些变化，佐料多了，酒劲小了，已成为早餐的一种了。多年来，经营“头脑”的饭店门前都挂着一盏纸灯笼作标志。这是早年太原人天不亮就来吃“头脑”（也叫“赶头脑”），需要挂灯笼照明而流传至今的习俗。

　　松花酒：用松花浸泡的酒。高濂《遵生八牋·酝造类》：“三月取松花如鼠尾者，细挫一升，用绢袋盛之。造白酒熟时，投袋于酒中心。井内浸三日取出，洒酒饮之，其味清香甘美。”元代《张小山乐府》散曲有：“松花酿酒，春水煎茶”句，即指这种松花酒。

　　杏花村酒：元代也称汾清，产地是冀宁路汾州（今山西省汾阳县）杏花村。这种酒即今汾酒，是用蒸馏法烧制的烈性酒。汾清在元代以前即有，但是并非烈性酒，而是酿制的低度米酒。杏花村酒（今汾酒）是以大麦和豌豆制曲，杏花村古井水和当地产的高粱制成的烈性酒，特点是酒色透明，酒香纯正，酒味绵长，至今闻名国内外。元代杏花村酒就很知名，《张小山乐府·肃斋赵使君致仕归》有“杏花村酒满葫芦”句，即说此酒。

　　村酪酒：用动物乳汁合曲酿制的酒。这种酒是在蒙古族乳酒的基础上，结合中原用曲发酵的方法而新创的一种酒。元代城乡多有村酪酒。李直夫《虎头牌杂剧》：“只得问别人借了几文钱，可买的这一瓶儿村酪酒，待与我那第二个弟兄祖饯（即饯行）。”可知这种酒的价钱不贵，一般平民多买这种酒。

　　驻色酒：元代民间立夏日所饮的加李汁的酒。

　　《元池说林》：“立夏日，俗尚啖李。时人语曰：‘立夏得食李，能令颜色美。’故是日妇女作李会，取李汁和酒饮之，谓之驻色酒。”

　　关于明代饮酒状况，顾炎武在《日知录·酒禁》中说：明代既不征收酒税，又无关于饮酒的禁令，民间都以酒为日常的生活必需品，就像早饭晚饭一样不可缺少。明代各级文武官员多狎妓饮宴。余继登在《典故纪闻》卷九中写道：“宣德四年（1429）八月，宣宗谕礼部尚书胡濙曰：祖宋时（指朱元璋在位时），文武官之家不得挟妓饮宴。近闻大小官私家饮酒辄命妓歌唱，沈酣终日，怠度政事。甚者留宿，败礼坏俗。尔礼部扬榜禁约，再犯者必罪之。”但是虽有禁却难以坚持，到正德朝（1506-1521）便“大纵矣”，狎妓饮宴已成为当时官僚们的时尚了。

　　上行下效，巨商豪富以及文人、市民们也皆如此。《金瓶梅词话》、《醒世姻缘传》和“三言两拍”中关于这类事的描述颇多。如《醒世姻缘传》第七十三回中写刘有源等人凑钱办文酒会，事先用驴把程大姐接到席上陪酒，“这一席酒大家欢畅，人人鼓舞。吃得杯盘如狗礟的一般，瓶盎似漏去的一样，大家尽兴而去。”那么原因何在呢？书中引了一首民间流行歌谣回答了这一问题：“席中若有一点红，斗筲之器饮千钟；席中若无红一点，江海之量不几盏。”可见，狎妓饮酒早已成为人们的习俗了。

　　酒令自唐代出现后，经过五代宋元的不断丰富发展，到明代已呈现绚丽多彩的局面了。各种名目繁多的酒令和行令方式盛行于明代各种类型的酒宴上。与此同时，总结推广这类文化知识的书籍也纷纷出现了，如《安雅堂酒令》、《觞政》、《醉乡律令》、《文字饮》、《嘉宾心令》、《狂夫酒语》和《酒家佣》等等。袁宏道在《觞政》一书中分十六部分，详细地介绍了行酒、劝酒、斗酒、祭酒圣、罚酒和酒席上所具备的各种助兴器物等具体的内容。其他这一类书籍也各有侧重点地介绍了酒宴上的有关文化知识。这些书籍的出现和流传，无疑对明代的饮酒风尚起到了推波助澜的作用。

　　明代酿酒作坊和烧锅作坊遍及城乡，除专业经营的外，农村的田家也多在丰年酿酒以供自家饮用。甚至有些做其他买卖的小本生意人也以造酒为辅助盈利手段。

　　从文献记载上看，明代的酒明显多于前几代。李时珍《本草纲目》、高濂《遵生八笺》、宋应星《天工开物》、谢肇淛《五杂俎》等书和一些地方志中都记录了大量的明代酒。另外，明代小说、传奇、诗歌中也有一些明代酒的资料。从这些文献中我们可知道明代的酒有金花酒、咂嘛酒、麻姑酒、秋露白、饼子酒、景芝高烧、愈疟酒、逡巡酒、五加皮酒、白杨皮酒、当归酒、枸杞酒、桑椹酒、姜酒、茴香酒、金盆露水、薏苡仁酒、天门冬酒、古井贡酒、绿豆酒、茵？酒、青蒿酒、术酒、百部酒、仙茆酒、松液酒、竹叶酒、槐枝酒、红曲酒、神曲酒、花蛇酒、紫酒、豆淋酒、霹雳酒、虎骨酒、戊戌酒、羊羔酒、葡萄酒、桃源酒、香雪酒、碧香酒、建昌红酒、五香烧酒、山药酒、三白酒、闽中酒、梨酒、枣酒、马奶酒、红灰酒、双料茉莉花酒、葛歜酒、莲花白、德州罗酒、窝儿酒等多种。如：

　　金华酒：又称东阳酒，产地为山东兖州府费县（今山东费县）。因东阳是春秋时的古邑名，故称为东阳酒。李时珍在《本草纲目》中说：“东阳酒即金华酒，古兰陵（酒）也……常饮入药俱良。”此酒在明代颇为流行。《金瓶梅词话》第二十一回：“玳安便提了一坛金华酒进来……西门庆道：‘金华酒是那里的？’玳安道：‘是三娘与小的银子买的。’西门庆道：‘阿呀，家里见放着酒又去买。’”这是西门庆的众妻妾们出钱买酒办酒宴，请西门庆和吴月娘赏雪饮用的酒。应是上等的好酒。

　　饼子酒：明代江浙一带酿制的酒。李时珍在《本草纲目》中说：“江浙、湖南（湖）北人，以糯粉入众药和为曲，曰饼子酒。”

　　金盆露水：明代处州府（今浙江省丽水、云和、龙泉县一带）所产。其酒醇美可口。《本草纲目》：“处州金盆露水，和姜汁造曲，以浮饭造酿。醇美可尚，而色香劣于东阳（酒）。”

　　古井贡酒：明代亳州（今安徽省亳县）所产的名酒。此酒以当地所产的优质高粱为原料，以小麦、大麦和豌豆制曲，采用水味甘冽的千年古井之水，经泥土老窖发酵后烧制而成的烈性酒。自明代万历年间起一直是朝廷的贡酒，故得古井贡酒之名。此酒直到今天，仍享有盛誉，两次被评为全国名酒。

　　景芝高烧：山东四大古镇之一景芝镇所产的高粱烧酒。现属安邱县所辖。据《高密县志》记载：景芝的高粱烧酒早在明代初叶即每年纳酒税“一百锭四贯”。当时一锭合十两纹银，百锭合千两之多，可见当时景芝镇的酿酒业规模已相当可观了。前几年，诗人臧克家曾写了这样一首诗：“儿时景芝酒名扬，长辈贪杯我闻香。佳酿声高人已老，沾唇不禁念故乡。”诗人高度评价了景芝酒。景芝高烧的主要原料是高粱、麦曲和景芝镇“松下古井”之水。这井水清凉甘芳，取之不竭，用它来烧酒不仅味醇，而且出酒多。据说同样的制酒工艺同样的烧酒班子，离开景芝到别处烧酒，质量和产量都大为逊色，故有“景芝水里含三份酒”的传说。

　　自明代起，景芝高烧就以其特有的芝麻香风味佼佼于白酒之林。不但质量好，而且产量高。《山东通志》记载：“酒，各县皆有……烧酒以安邱县景芝镇为最盛。”直到今天，景芝镇所产的景芝白干酒（即景芝高烧）、景阳春酒等仍然是齐鲁名酒。

　　逡巡酒：一种补虚益气，延年益寿的保健酒。《本草纲目》介绍了这种酒的酿造方法：“三月三日，收桃花三两三钱；五月五日，收马兰花五两五钱；六月六日，收脂（芝）麻花六两六钱；九月九日，收黄甘菊（菊花的一种）九两九钱；十二月八日，取腊水三斗。待（来年）春分，取桃仁四十九枚好者，去皮尖，白面十斤，同前花和作曲，纸包四十九日。用时，白水一瓶，曲一丸，面一块，封良久，成矣。”

　　姜酒：《本草纲目》：“用姜汁和曲造酒。如常服之，佳。”明代南方盛行饮姜酒，并有生子饮姜酒以庆繁衍之俗。据明代广东《高要县志》载：“生子则邀亲朋聚饮，必用姜酒。”

　　珍珠酒：亦叫真珠酒，明代杭州产。此酒因用袭庆寺内真珠泉水酿制，故得此名。明代田汝成《西湖游览志》：“真珠泉，在袭庆寺内。周显德间，泉自地迸出，寺僧因甃（用砖砌）为方池……宋景祐中，官家取以酿酒，遂以为酒名。”可见，这种酒已有多年历史了。在明代，这种名酒是赠亲馈友的佳品，《醒世姻缘传》第九十四回：“韦美收拾了许多干菜、豆豉、酱瓜、盐笋、珍珠酒、六安茶之类，叫人挑着，自己送上船去。”即可说明这一情况。

　　五香烧酒：明代南方产的一种名酒，酿造方法考究，用料上乘，有江南第一名酒之称。此酒饮后，有“春风和煦之妙”。《遵生八笺》载有造此酒的方法：“糯米五斗，细曲十五斤，白烧酒三大坛，檀香、木香、乳香、川芎、没药各一两五钱，丁香五钱，人参四两，各为末。白糖霜十五斤，胡桃肉二百个，红枣三升，去核。先将米蒸熟晾冷，照常下酒（即酿酒）法则，要落在瓮口缸内，封口。待发微热，入糖并烧酒、香料、桃、枣等物在内。将缸口厚封，不令出气。每七日打开一次，仍封至七七日（即四十九天）。”此酒因以檀香、木香、乳香、丁香、没药加烈性烧酒和糯米共酿，故称之为五香烧酒。

　　秋露白：明代山东所产的一种烈性白酒，因在秋季用高粱烧制，所以称之为秋露白。李时珍在《本草纲目》中评价：“山东秋露白，色纯味烈。”

　　茵□酒：《本草纲目》：“用茵□蒿炙黄一斤，秫米一石，曲三斤，如常法酿酒饮。”这种酒在明代以山东所产的为上品。自明朝始，茵□酒一直在我国广大地区酿制。清朝末年，实业家张謇在江苏海门县创办颐生酿造厂，请山东、山西酿酒高手研究配方。以粘籽红高粱酿造的优质大曲酒为酒基，加入茵，佛手、陈皮、红花等十多种药物配制而成的茵□酒，于1904年赴日本大阪参加万国博览会获奖，两年后又参加意大利万国博览会，荣获金质奖章。此酒呈杏黄色，芬香醇和，甘甜柔爽，具有健脾胃，治风疾，舒筋活血强身的作用。

　　茉莉酒：明代的一种用茉莉花熏的香酒。据《快雪堂漫录》记载，造这种酒用上等的三白酒或雪酒。把这样的酒倒在瓶子里，但不要倒满，要离瓶中二三寸。然后用竹片编成“十”字或“井”字形，平放在瓶口上。这时把新摘的茉莉花数十朵，用线绑好花蒂悬挂在瓶口竹片上，使花与酒液面保持一指左右的距离，然后用纸把瓶口封好。十天后，莉茉花的香味就透到酒中去了。这种酒熏好后，香味浓郁，远胜他酒。又有一种双料茉莉花酒，是在此酒的基础上再重复用茉莉花熏一次，故尤其珍贵。《金瓶梅词话》不止一次地写西门庆的酒库里存有双料茉莉酒。第二十一回写众妻妾为西门庆举行赏雪宴时，有西门庆吩咐玳安拿钥匙到厢房里拿两坛双料茉莉酒掺着金华酒一起饮用的事。

　　葛歜酒：明代江浙一带端午节饮用的酒。此酒是用葛根和曲酿成的，具有发汗解热之功效。据明代万历《嘉兴府志》所记，当时江浙一带“端午，艾旗蒲剑悬于门，饮葛歜酒”。

　　三白酒：用白面、白高粱米、白水制成的酒，故得此名。《天香楼偶得》：“近来造酒家，以白面（指麦子面）为曲，并舂白秫，和洁白之水为酒。久酿而成，极其珍重，谓之‘三白酒’。”

　　另外，值得一提的是，许多名酒自前代出现以来，虽屡经战乱却一直流传下来了。例如太原的葡萄酒，自唐代以来一直是名酒，到明代太原葡萄酒还是独占鳌头。据《典故纪闻》卷三载：“太原岁进葡萄酒，自今令其勿进（朱元璋对省臣所言）。”再如绍兴老酒（即南北朝时的山阴酒）自南北朝闻名后，历代皆有发展与继承，到明代仍属全国的名酒范围。

　　清取代明后，经过一个时期的战乱，社会秩序趋于稳定。当时的社会经济呈现了繁荣兴旺的势头。乾嘉之后，朝政每况愈下，越发腐败，官僚贵族穷奢极欲享乐着的酒宴席耗费愈来愈大。也使各类高级酒宴表现了新的形式。

　　在官僚士大夫、富商大贾和文人的酒宴上，以酒令为代表的酒宴文化空前繁荣，专门写酒宴文化的专著和笔记层出不穷。例如蔡祖庚的《嫩园觞政》，黄周星的《酒社芻言》，俞敦培的《酒令丛钞》，张潮的《饮中八仙令》，汪兆麒的《集西厢酒筹》，童叶庚的《六十四卦令》、《七十二候令》、《合欢令》，叶奕苞的《醉乡约法》等。另外，在《红楼梦》、《聊斋志异》等清代小说中也有许多酒宴文化的描写。

　　清代是我国酒的品类空前齐备的时代，传统的酿酒术在继承的基础上得以发展，蒸馏白酒的品种更加丰富，另外清末之时，啤酒已在我国酿制，各种名酒在大江南北纷争竞出。据粗略统计，见于文献记载的酒有沧州酒、莲花白、惠泉酒、瓷头春、合欢花酒、水白酒、玫瑰露、茅台酒、泸州老窖、洋河大曲、雪泡梅花酒、双沟大曲酒、即墨老酒、通州酒、丁香酒、京口百花酒、潞酒、百益酒、短水酒、阳鸟酒、双头酒、半红酒、韬光酒、庚申酒、苏州福贞酒、镇江苦露酒、羔儿酒、蓼酒、葱根酒、竹叶青、花雕、啤酒、鬼子酒、八桂酒、清白酒、红娘过缸酒、山楂露酒、木瓜酒、广东冬酒、压房酒等等。除此之外，许多少数民族的酒也在清代传入大江南北的一些地区。

　　沧州酒：明清时河北沧州所产的一种地方名酒，清代名闻天下，但极难得。纪昀《阅微草堂笔记》详细地介绍了这种名酒：“其酒非市井所能酿。必旧家世族，代相传授，始能得其水火之节候。”酿这种酒的水取于境中南川楼下卫河中的清泉水。酒酿成后要放置十年以外才是上品，一罂（一种腹大口小的容器）这样的沧州酒值四五金，但多相互赠送而不卖。沧州境里的戴、吕、刘、王等大姓家酿的酒最为难得，他们“相戒不以真酒应官。虽笞捶不肯出，十倍其价亦不肯出”。当时的沧州知府董思任曾想尽办法劝谕，因酿此酒的大姓“不肯破禁约”，终于没有喝上这种名酒。后来，他罢官再到沧州时，住在李进士家里，终于以客人的身份喝到了他家珍藏的真正沧州酒。对此，这位前任州官感叹万分地说道：“吾深悔不早罢官。”由此可见沧州酒的珍美与难得。

　　另外还有一种“沽于岸上肆中”的沧州酒，不过是沧州产的“村酿薄醨”而已，是无法和真正的沧州酒相提并论的。

　　莲花白：清代宫廷中用莲花蕊加药材酿制的佳酿。《清稗类钞》：“孝钦后每令小阉（太监）采其蕊（莲花蕊），加药材制为佳酿，名莲花白。注入瓷器，上盖黄云缎袱，以赏亲信之臣。其味清醇，玉液琼浆不能过也。”此酒到清末已在京城酒肆里卖了，成为京师的名酒。《帝京岁时纪胜》、《日下新讴》等文献中皆有记述。

　　玫瑰露：用玫瑰花放烧酒里蒸成的露酒。清代北京市民喜欢这种酒。前因居士《日下新讴》：“果市南边列酒泉，于家美酝傲神仙。论斤发卖玫瑰露，百二十文官板钱。”原注：“市俗用钱，有大钱小钱之别。京钱以一当二，是为小钱。若论官板，即是大钱也。”可见这种玫瑰露一斤需一百二十文大钱。

　　京庄：北京称上等绍兴酒的名字。《清稗类钞》：“越酿著称于通国（全国），出绍兴，脍炙人口久矣。”“以春浦之水所酿者为尤佳。其运至京师者，必上品，谓之京庄。”清代南方仿绍兴酒的颇多，其中以湖北的楚酒最为乱真。

　　双沟大曲酒：清代雍正乾隆年间，山西人贺氏路过双沟（今江苏泗洪）时，发现这里既产优质高粱，又有清甜的好水，而且不乏酿酒技工，于是在此地开办“糟坊”。他揉合山西与当地酿酒技艺，烧制出了醇美的高粱大曲酒。自此，双沟大曲酒名愈噪，当时有一首民歌唱道：“酒味冲天十里香，淮河行船喜洋洋；船到双沟靠了岸，上岸买酒或坛装。”清末，双沟大曲在南洋名酒赛中获奖，后在全国历次评酒会上均名列前茅。现在双沟酒厂还用着二百四十多年前贺氏糟坊的发酵窖，在此窖酿出的酒，堪称货真价实的“老窖”。

　　洋河大曲酒：据江苏《泗阳县志》所载，早在明末清初，泗阳洋河镇的高粱大曲酒就很知名了，当时有“闻香下马，知味停车”的赞语。这种酒以优质粘高粱为原料，取洋河镇美人泉水，经老窖发酵制成，有“福泉酒海清香美，味占江南第一家”的评价。这种酒入口绵，落口甜，醇香浓郁，回味悠长，是一种浓香大曲高度酒。这种酒曾获巴拿马万国博览会金质奖章，在第三届全国评酒会上被评为全国名酒。

　　茅台酒：贵州仁怀茅台镇所产，被誉为我国名酒之冠。相传在清康熙年间，山西汾阳一个商人路过怀仁县时，把随身携带的汾酒喝光了，只好到附近的酒店买酒吃，但酒味皆不佳。应酒店主人之相求，他第二年从山西汾阳杏花村请来一位酿制汾酒的名师，按汾酒的酿制方法，用当地高粱为原料，以小麦制曲，采用流经该镇的赤水河水，并以朱砂土垫底作发酵池，经过八蒸八煮，酿出的酒香气袭人，纯甜无比，酒体醇厚，回味悠长。因所在地是茅台镇，故称这种美酒为茅台酒。这种酱香型的茅台酒曾在巴拿马万国博览会上被评为世界第二名酒。后来在全国历届评酒会上均获全国名酒称号。

　　惠泉酒：江苏无锡山下有上中下三池，水清味醇，用以酿出的酒称为惠泉酒、惠山泉和慧泉酒。此酒是清代江南名酒。《红楼梦》中数次提到饮惠泉酒，多为主子饮用。

　　百花酒：清代江南多产此酒，但以常州、镇江所产的百花酒为最知名。《清稗类钞》：“唯常、镇间有百花酒，甜而有劲，颇能出绍兴之间道以制胜。产镇江者，世称之曰京口百花。”百花酒在清代文献中多有记载，《儒林外史》第二十六回中有布政使司胡偏头的女儿能饮三斤百花酒的描写：“沈大脚摇着头道：‘天老爷，这位奶奶可是好惹的……酒量又大，每晚要炸麻雀，盐水虾，吃三斤百花酒。’”一个女人能吃三斤百花酒，可知此酒含酒精不多。另外从二十七回中写鲍廷玺宴请抚院衙门大人，要特地“到果子店里装十六个细巧围碟子来，打几斤陈百花酒候着他”。可知，百花酒是宴请贵客用的上等好酒。

　　橘酒：清代南方用橘子汁和曲酿制的果酒，甜酸适口。《儒林外史》第二十九回有文酒会上饮用“（南京）永宁坊上好的橘酒”的记载。

　　竹叶青：山西汾阳杏花村出的名酒。以竹叶浸酒之举在唐代以前就有，这种酒被称之为竹叶酒，南方许多地方多有这种酒。但这种酒和竹叶青是有差别的。竹叶青是以汾酒为酒基浸泡竹叶、当归、公丁香、砂仁、檀香等多味药材和冰糖而成的。竹叶青酒度适中，酒液金黄微绿，酒味绵甜微苦，既有药材香味，又不失汾酒的独特风味。清代竹叶青酒在都市里很受欢迎。《清稗类钞》：“京师酒肆有三种，酒品亦最繁。一种为南酒店，所售者女贞（酒名）、花雕、绍兴及竹叶青。”竹叶青还有养血、化痰、润肝、顺气等功效。直到今天，仍在两届全国评酒会上被评为全国名酒。

　　花雕：浙江绍兴所产的名酒，是绍兴酒的一个品种。这种酒就是唐代以来全国知名的“女儿酒”，因清代用彩绘的酒坛盛这种酒作新娘陪嫁的礼物，故得此名，也写作花雕。《清稗类钞》有北京南酒店卖花雕酒的记载。

　　压房酒：清代福建汀州（今福建长汀县）民间酿制的一种美酒。黎士宏《闽酒曲》有“长枪江米接邻香，冬至先教办压房”句，原注：“汀俗，于冬至日，户皆造酒。而乡中有压房一种，尤为珍重，藏之经时，待嘉宾而后发也。”这种用江米精酿而成的美酒在福建一带颇有名气。

　　红娘过缸酒：清代福建出的一种红颜色的美酒。黎士宏《闽酒曲》：“谁为狡狯试丹砂，却令红娘字酒家。怪得女郎新解事，随心乱插两三花。”原注：“酿家每当酒熟时，其（指酒液）色变如丹砂，俗称红娘过缸酒。谓有神仙到门则然，家（指酿酒之家）以为吉祥之兆，兢插花赏之。”

　　短水：清代福建上杭所产的美酒。据《清稗类钞》：“上杭酒之佳者曰短水，犹缩水也。载货郡中，冒名三白，然香气甘冽，竟能乱真矣。”三白，是明清之际苏州的名酒，此酒能冒充三白酒，可见短水酒的质量应很好。

　　双头、半红酒：明清之际福建所产的两种酒。《闽酒曲》：“曾酌当垆细埔中，高帘短柳逆糟风。近无人乞双头卖，几户朱牌挂半红。”原注：“上酒为双头，其次者名半红。”

　　丁香酒：清代江西所产，制法与明代茉莉酒法类似，系以丁香花熏烧酒而成。据《清稗类钞》：“江右（江西别称）出丁香酒，甚清冽。”

　　松江三白：清代松江府（今上海吴淞江以南地区）用三白酒法酿成的美酒。据《清稗类钞》所记，嘉庆年间，钱塘梁晋竹品评当时天下酒：“其中矫矫独出者，则有松江之三白，（酒）色微黄，极清，香沁肌骨，唯稍烈耳。”

　　广东冬酒：清代广东始兴（今广东韶关市南）所产。此酒须用境内墨江某山前一里内的水，再用名曲佳糪精米合酿而成。这种酒在中秋后始熟，酒色浅绿，入口既清香又鲜美。如果是陈酿，则酒味更佳。《清稗类钞》有梁晋竹对此酒的评价：“余（自称）居广东始兴一年有余，彼处有所谓冬酒，味虽薄而不甚甜，故尚可入口。”这种酒中秋后才有，到来年二三月后便见不到了。梁晋竹询问当地人得知，这种酒，今天入瓮，三天后就可饮用，但保存期只有半个月。有一天，有一个姓曾的邀请梁晋竹到山中小酌。酒席上曾某举杯劝饮，梁晋竹看一下杯中的酒是浅绿色，尝一口，既清淡而又香味不绝，很有特色。急问这是什么酒？曾某回答说是陈六年的冬酒。又问，当地人都说冬酒不能久藏，这酒为何能藏六年呢？曾某回答说，我这种冬酒是用墨江某山前一里内的水，再选用名曲佳糪合而酿成。这样的酒为何不能久藏呢。我家酿这种冬酒已有五十多年的历史了。梁晋竹感叹说：这种陈酿冬酒，是“余生平所尝第三次好酒也。”

　　庚申酒：清代北京汪家珍藏的美酒。《清稗类钞》中载梁晋竹对此酒的评价：道光年间，梁晋竹在北京，一天在汪小米家饮到一种色香俱美酒液浓厚的酒。询问后得知是庚申酒，是汪家珍藏了二十年的美酒。饮用时必须用新酒搀和方可，否则太厚太烈。梁晋竹评价说，这是他三十年来所尝到的第二次好酒。

　　瓮头春：又称山东苦醁，是用黍米精酿而成的微带苦味的美酒，酒液呈绿色。此酒在清代文献中多有描述，如《聊斋志异·狐妾》：“一夕夜酌，偶思山东苦醁。女请取之。遂出门去，移时返回：‘门外一罂，可供数日饮。’刘视之，果得酒，真家中瓮头春也。”

　　韬（弢）光酒：清代杭州巢枸坞一带所产的美酒，此酒用灵隐寺附近的山泉之水酿成。因此处是传说中唐代高僧韬光结庵的遗址，所以称此酒为韬光酒。《清稗类钞》载，嘉庆年间，梁晋竹游韬光，遇老僧相招饮酒。“泥瓮新开，酒香满室”，“一杯入口，甘芳浚冽。”问老僧，得知“此本山泉所酿也，陈五年矣。”梁晋竹痛饮此美酒，临别时，“又乞得一壶，携至山下，及夕小酌。”梁晋竹说，这是他平生所尝到的第一次好酒。临别时，“又乞得一壶，携至山下，及夕小酌。”

　　临别时，又乞得一壶，携至山下，及夕小梁晋竹说，这是他平生所尝到的第一次好酒。

　　阳鸟酒：清代福建汀州（今福建省长汀县）所产的春酒。黎士宏《闽酒曲》中有“直得韩婆风力软，一卮阳鸟各寒温”句。原注：“长汀（人）呼冷风为韩婆风……阳鸟，酒名。酿之隔岁，至阳鸟啼时始饮者。”可见，这种酒是冬酿春熟的酒。以阳鸟为酒名，既表明时间，又颇有诗意。

　　百益酒：“清代一种用茱萸和其他药材浸制而成的甜酒。饮之则甜绵适口，健身去病，故得百益之名。清代嘉庆年间很盛行饮百益酒。此酒又有仙醴回春”的美称。方升卿吟此酒曰：“曾闻萸酒制奇珍，况复经营配药匀。酒到甘时绵岁月，酌来醺处倍精神。一壶春酝长生草，百载年延不老身。椽笔题成贤太守，仙浆玉醴总难偏。”（见《清稗类钞·饮食类》）可见此酒有延年益寿的功效。

　　合欢花酒：用合欢花浸泡的烧酒。《红楼梦》第三十八回写菊花诗会上，林黛玉不愿吃黄酒，“因说道：‘我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的痛，须得热热地吃几口烧酒。’宝玉忙接道：‘有烧酒。’便命将那合欢花浸的酒烫一壶来。”可见，在衣冠之家，这种酒是颇受欢迎的。

　　啤酒：又话麦酒、皮酒，以大麦为主要原料酿制而成的酒。《清稗类钞》：“麦酒者……又名啤酒，亦称皮酒。贮藏时，尚稍稍发酵，生碳酸气，故开瓶时小泡突出。饮后，有止胃中食物腐败之效，与他（酒）不同。”据《胶澳志》记载，十九世纪末（清光绪年间），德国派军队以保护德传教士之名占领了青岛。在青岛建啤酒厂。青岛啤酒用上等大麦作原料，以蒂大粉多的“青岛大花”作啤酒花，采用崂山矿泉水酿制而成。青岛啤酒在两届全国评酒会上均被评为全国名酒。

　　鬼子酒：清代西洋的白兰地、威士忌等酒为舶来品，人们称之为鬼子酒。《清稗类钞》：“嘉庆某岁之冬前二日，仁和胡书农学士（官职名）敬设席宴客……饮鬼子酒。鬼子酒为舶来品，当为白兰地、惠司格（即威士忌）、口里酥之类。当时识西文者少，呼西人为鬼子，因强名之曰鬼子酒也。”清末，我国已能造西洋酒，并能制出名酒来。例如山东烟台张裕葡萄酿酒公司是著名爱国华侨张弼士于一八九二年创办的，生产白兰地、味美思等酒。其白兰地醇厚爽口，酒液金黄、滋味微苦、余香绵延，在一九一五年巴拿马万国博览会上，获最优等金质奖章和奖状。这种白兰地也被称为“金奖白兰地”。后在全国历届评酒会上均被评为全国名酒。

　　从辛亥革命至今，我国各省的酿酒业在继承传统酿酒工艺的基础上，不断发展创新，酿制出了众多的美酒。解放以来，我国曾举行了三届评酒会，评出了许多全国名酒。这些全国名酒既有前代已有的名酒，也有后来新酿制的名酒，这些风味特色各异的名酒代表了我国当今的酿酒水平。

　　一九五三年全国第一届评酒会评出的八大名酒是：茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州老窖大曲酒、绍兴加饭酒、红玫瑰葡萄酒、味美思酒、金奖白兰地酒。

　　一九六三年全国第二届评酒会评出的十八种名酒是：茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州老窖大曲酒、绍兴加饭酒、红玫瑰葡萄酒、味美思酒、金奖白兰地酒、五粮液酒、古井贡酒、全兴大曲酒、夜光杯中国红葡萄酒、竹叶青酒、白葡萄酒、董酒、特制白兰地酒、沉缸酒、青岛啤酒。

　　一九七九年全国第三届评酒会评出的十八种名酒是：茅台酒、汾酒、五粮液酒、古井贡酒、洋河大曲酒、剑南春酒、中国红葡萄酒、烟台味美思酒、青岛白葡萄酒、金奖白兰地酒、董酒、北京特制白兰地酒、沪州老窖特曲酒、绍兴加饭酒、竹叶青酒、青岛啤酒、烟台红葡萄酒、沉缸酒。