中国饮酒习俗

2.五齐三酒与唐代以前的酒

　　周武王灭商建立了周王朝。西周的统治者以商纣王酗酒亡国之事为戒，开始实行酒禁政策，对于殷商遗民聚会饮酒则“尽执拘以归于周，予其杀”（《周书·酒诰》），采取坚决镇压的态度，并把酒的主要用途上升到礼的高度。“为酒为醴，烝畀祖妣。以洽百礼，降福孔皆”（《诗·周颂·丰年》），可见酒已具有洽百礼的作用了。于是“一献之礼，宾主百拜，终日饮酒，而不得醉焉……故成康（周成王、周康王）以下，天子无甘酒之失，卿士无酣歌之愆”，就连在田间一年到头为奴隶主们从事农业劳动的农夫们，在年终宴饮时也“跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆”（《诗·豳风·七月》）。

　　周灭商后，还俘虏了商代专门制造酒器的长勺氏、尾勺氏和一大批精于酿酒术的手工业者，使得西周的酿酒业在殷商的基础上进一步得到了发展。

　　西周民间主要酿制和饮用的酒是“春酒”。

　　《诗·豳风·七月》中的“为此春酒，以介眉寿”即说的是这种冬季酿制，及春而成的米酒。供西周奴隶主贵族们祭祀和饮用的酒则由专门的酿酒作坊制造。周朝设有“酒人”、“酒正”等官职，掌管酿酒的事宜和发布有关酒的政令。酿酒作坊酿制的酒主要是“五齐三酒”。五齐是泛齐、醴齐、盎齐、醍齐和沉齐的总称。虽说五齐三酒都是供祭祀用的酒，但是五齐尊而三酒卑。据《周礼·天官·酒正》所言，祭祀天地为大祭；祭祀宗庙为中祭，祭祀五祀为小祭，其所用的酒的规格和数量皆有区别。

　　关于五齐三酒的酿制方法及其特色，《礼记外传》解释为：泛齐是因酒滓泛泛然而得名；俗称为白醪；醴齐是因酒汁与滓相同一体而得名，也称为甜酒；盎齐葱白色，也称为白醝酒；醍齐酒色红赤；沉齐也称为澄齐，因酒酿成后滓沉而得名；主要用于中祭；事酒也叫醳酒，因庙中祭祀之事用此酒而得名；昔酒，是久酿之酒；清酒，冬酿夏成而味醇厚者。其解释是含糊不清的。关于五齐三酒我们今天已很难考证清楚了。正如窦革在《酒谱·酒之名》中所说：

　　酒人掌酒之政，合辨五齐三酒之名。一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐；一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。此盖当时厚薄之差，而经（指经书）无其说，传注（后世解释经书的书）悉度而解之，未必得其真。

　　但是仅仅从诸多规格不同的酒名一事上看，西周的酿酒业显然已较发达了。

　　当历史进入春秋战国之时，祭祀、会盟用酒和各阶层人们饮酒的礼仪规格与限制越来越松。《庄子》里记载了“鲁酒薄而邯郸围”这样一件事：

　　有一次，楚宣王朝会诸侯，各路诸侯皆携带许多美酒前来，独独鲁恭公姗姗来迟，而且所带的酒既平常又量少，楚宣王对此大为不满，当场就发起怒来。鲁恭公回答：鲁国是周公的后裔，功勋在周王室。按周礼的规定，我送酒来已经是违礼破格了，你还责备酒薄，这不是欺人太甚吗？遂不辞而别，返回鲁国去了。

　　楚宣王盛怒了。他马上调兵遣将，联合齐国一起讨伐鲁国。

　　梁惠王一直想攻打赵国，但是因为害怕楚国干涉，不敢轻举妄动。这次看到楚国发兵攻鲁国，觉得机会来了，就趁机兴兵打到赵国，包围了赵国的国都邯郸。

　　通过这场因酒薄而引起的战争之事，可见当时周礼名存实亡的状况了。

　　春秋战国时期，已经出现了酎酒，这是一种多次投米重酿而成的醇酒。《楚辞》中多次提到它，例如《招魂》：“酎饮尽欢，乐先故些。”近年来考古工作者在河北平山县发掘战国时期中山国墓葬时，发现了这类醇酒。在发掘现场，人们还能闻到这两千多年前的名酒所发出的扑鼻的酒香。

　　战国时用黍酿成的黍醅（即黍酒）也曾风靡一时。《吕氏春秋·权勋》有“临战，司马子反渴而求饮，竖阳谷操黍醅而进之”的记载。

　　在我国南方，春秋战国时期已经有了用肉桂浸制而成的桂酒。屈原《九歌·东皇太一》：“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”东汉王逸注曰：“桂酒，切桂置酒中也。”需指出的是，这种桂酒与后世用桂花酿制的桂花醑是两种不同的酒。

　　在楚国，已经出现了冰拔冷酒，“挫糟冻饮，酎清凉些”（宋玉《招魂》）。酒浆用冰镇后一是可以延长酒的保存期限，不致酸败，二是在炎热的南方饮用这种冷酒可以解暑纳凉。

　　据《楚辞》所记，这一时期有被楚国人称为“瑶浆”和“琼浆”的美酒。胡文英在《屈骚指掌》中是这样解释的：“瑶浆，白酒；琼浆，红酒也。楚人皆尚之。”春秋战国时期，一般平民所饮的酒多是被称之为“醨”的薄水酒。这与贵族们所饮用的酎、瑶浆、琼浆、黍醅等美酒是有着极大差别的。

　　两汉施行酒禁政策。汉律规定，三个人以上无故聚在一起饮酒，是要被罚金四两的。实行酒禁的目的有二，一是怕民众因喝酒而闹事，二是为了限制因酿酒而多用粮食。虽说汉代统治者一再下令禁酒，但是远比不上秦代严格。汉代除了灾荒年严禁外，一般的年景是可以饮酒的。尤其是上层统治者们，美酒佳肴是日日不断的。例如，身居丞相要职的曹参日夜饮酒，东汉的大儒郑玄也以豪饮著称，在达官贵人中，韩延年、卢植等人能“饮酒至石”。

　　春秋战国时出现的酒肆，在汉代已更为普遍了。酒肆的买卖好，因而成了人们乐于经营的行业。司马相如携卓文君回到成都老家后，便“买一酒舍酤酒。而文君当垆，相如身著犊鼻裈与保庸杂作，涤器于市中”（《史记·司马相如列传》）。汉代的酿酒者们为了迎合人们好酒之习，纷纷潜心酿造美酒，这使传统的酿酒术得到长足的发展，一些不同风味与特色的名酒出现了。

　　百末旨酒：汉代一种有独特香味的名贵酒。《汉书·礼乐志》：“百末旨酒布兰生。”注曰：“百末，百草华之末也。旨，美也。以百草华末杂酒，故香且美也。”华即花，可见这种酒是以杂采百花之末而精心酿成的。

　　洪梁酒：汉代南方出的一种美酒。据《拾遗记》：汉武帝因怀念宠妾李夫人而不可复得，容色愁悲。侍者“进洪梁之酒。酒出洪梁之县，此属右扶风，至哀帝废此邑。南人受此酿法。”

　　宜城醪：汉代宜城（今湖北宜城南）所出的名酒。《周礼·天官·酒正》：“一日泛齐”，汉代郑玄注曰：“泛齐者，成而滓浮，泛泛然如今宜城醪矣。”泛齐是周朝供祭祀用的高级酒。郑玄把泛齐与宜城醪相提并论，可见宜城醪的醇美。

　　麦酒：用麦子酿造的酒。《后汉书·范冉传》：

　　“（范冉）与汉中李固、河内王奂亲善……及奂迁汉阳太守，将行，冉乃与弟协步赍麦酒，于道侧设坛以待之。”范冉为出任太守职位的好友送行用麦酒，可见这种酒的品类应很高。

　　金浆酒：汉代一种用甘蔗汁酿成的美酒。《西京杂记》所引西汉枚乘《柳赋》有：“于是罇盈缥玉之酒，爵献金浆之醪。”原注曰：“梁人作薯蔗酒，名金浆。”薯蔗、甘柘都是甘蔗的古称。由此可知，汉代已经有了被人们称为“金浆”的甘蔗酒了。

　　椒酒：用花椒籽浸制的酒。汉代风俗，元旦（正月初一）子孙向家长献椒酒。《四民月令》：“正月之朔，是谓正日……子妇曾孙，各上椒酒于家长。称觞举寿，欣欣如也。”可见这种节令饮用的酒在汉代很普及。

　　司湎酒：东汉时的名酒。窦革《酒谱》引《典论》：“汉灵帝末，有司湎酒，斗值千钱。”可见此酒的名贵。

　　魏晋南北朝，是我国历史上一个战乱纷起的时期，道教的产生，玄学的盛行，佛教的传入，都对人们的饮酒之习有一定的影响。人们（尤其是上层社会的人们）对酒产生了特殊的兴趣。虽说时有酒禁（如后赵石勒的禁酿和北魏太安年间的酒禁），但是总起来看是放纵饮酒的。如《晋书·阮藉传》所载：“魏晋之际，天下多故，名士少有全者。（阮）籍由是不与世事，遂酣饮为常。钟会（朝中奸臣）数以时事问之，欲因其可否而致之罪，皆以酣醉获免。”可见，许多身居要职的上层人物酣饮醉酒的主要原因是为了躲避政治风险，其次才是个人的嗜好。与阮藉齐名，同为“竹林七贤”的嵇康也以嗜酒而著称。竹林七贤另一位成员刘伶，一生嗜酒如命，作《酒德颂》，对“礼法”公开表示蔑视。曾为彭泽令的陶渊明，不愿为五斗米折腰，去职归隐后饮酒、种菊，赋诗，悠然自得。他们的饮酒之举与其哲学思想有一定的渊源关系。

　　值得指出的是，他们的饮酒风尚与其审美境界和精神内涵，对南北朝及其隋唐以后的文人阶层产生了较深远的影响。如南朝诗人颜延之对阮藉的“越礼自惊众”、嵇康的“立俗迕流议”皆赞扬备至（见颜延之《五君咏》）。至于“酒仙”李白，“草圣”张旭等人受其影响更是不言而喻的。

　　魏晋南北朝是我国酿酒术长足发展的时期。此时黄河两岸，大江南北，不同地区所酿制的名酒纷纷争彩斗艳。北魏贾思勰在《齐民要术》中较详细地记载了我国北方民间制曲、酿酒的方法以及如何适当用曲、用水的诀窍。当时北方所酿制的酒，有用黍（大黄米）为主要原料酿制的神曲黍米酒、黍米法酒、河东颐白酒、桑落酒、黍米酎、清酒、柯柂酒等；用稻米（糯米、粳米）为主要原料酿制的笨曲白醪酒、酴酒、糯米酒、九酝春酒、冬米明酒、夏米明酒等；用高粱（包括秫米）为主要原料酿制的粱米酒、秫米法酒、白醪酒、愈疟酒、酃酒、夏鸡鸣酒等；用穄（即糜子）为主要原料酿制而成的穄米耐；用粟（小米）为主要原料酿制的粟米酒、粟米炉酒等；还有加胡椒、干姜、五加皮等浸泡或酿制而成的胡椒酒、和酒，酒等。众多名酒的出现与制曲的发展是分不开的。这时已能制造神曲、白醪曲、笨曲、白堕曲等。同时，从南朝梁宗懔的《荆楚岁时记》里可知道一些在岁时岁令所饮用的酒。例如元旦饮用的椒酒、柏酒、屠苏酒；端午节饮用的菖蒲酒；重阳节饮用的菊花酒等等。另外，从这一时期的正史、笔记、野史、诗歌等文献里，也可以寻出一些富有特色的酒来。如：

　　粱米酒：用高粱加曲以三酘法酿成的浓香型的酒。据《齐民要术》介绍，酿这种酒虽“凡粱米皆得用”，但以“赤粱白粱佳”，即以红高粱米或者白高粱米为最好。此酒无论“春秋冬夏皆得作”，用三酘之法酿成。就是按一定要求将酿酒用的高粱米分成三份，先把头一份煮成粥，加曲后在瓮中封泥后酿造。待曲发米消后，开瓮。再把第二份煮好的高粱米粥投进，后又投入第三次米粥。用泥再封好瓮口，酝酿十日后便成酒。酒成后，凡用红高粱的酒液呈赤红色，用白高粱者酒液呈乳白色。这种粱米酒酿熟后，“芬芳酷烈”，风味独特，饮用时但觉“姜辛桂辣，蜜甜胆苦，悉在其中”。五味俱全，堪称美酒。用高粱酿酒，古已有之。少康初作之酒即为秫酒。秫是高粱的一种，也称为秫秫。但是用三酘法酿成的粱米酒是自此而始的。

　　桑落酒：此酒因在桑叶凋落时酿熟而得名。《水经注·河水》：“民有姓刘名堕者，宿擅工酿。采挹河流，酝成芳酎。悬食同枯枝之年，排于桑落之辰，故酒得其名矣。”《齐民要术》介绍做桑落酒法是：“曲末一斗，熟米二斗。其米令精细淘净，水清为度。用熟水一斗。限三酘便止。”这种选料、用水、酿造皆精的名酒，自两晋后历代不衰。唐代郎士元《寄李袁州桑落酒》诗赞曰：“色比琼浆犹嫩，香同甘露仍春。十千提携一斗，远送潇湘故人。”可见此酒的名贵。

　　和酒：加胡椒、丁香、干姜等浸泡而成的酒。《齐民要术》介绍做和酒法：“酒一斗、胡椒六十枚、干姜一分，鸡舌香（丁香）一分，荜拨（一种多年生藤蔓植物，其实为卵形浆果）六枚。”把胡椒、姜、丁香和荜拨盛在用绢制成的袋子里，然后浸在酒液中过一宿，第二天再用一升蜜调在酒液中便成。这种酒甜、香、辣味俱全，制法简便，颇受人们的喜爱。

　　夏鸡鸣酒：北方普遍饮用的一种秫米酒。酿此酒仅用一宿便成，方法简便古朴，当与远古时所酿的秫酒法类同。此酒名前冠以“夏”字，可能是表明系采用传说中的夏朝酿酒法。《齐民要术》介绍夏鸡鸣酒法为：“秫米二升、煮作糜。曲二斤？合米和令调，以水五斗渍之。封头（用泥封酒瓮口）。今日作，明旦鸡鸣便熟。”因此称这种酒为鸡鸣酒。

　　柏酒：汉代始兴起的元旦时饮用的一种用柏树叶浸泡的酒。《荆楚岁时记》：“（正月初一）长幼悉正衣冠，以次拜贺。进椒、柏酒、饮桃汤。”正月初一后辈进椒柏酒之俗在《四民月令》中已有记载。当时人们相信元旦饮椒柏酒，能预祝在新的一年里，人人身体健康不生病。

　　屠苏酒：汉代以后兴起的元旦时饮用的一种用药物浸泡的酒。《荆楚岁时记》：“（正月初一）进屠苏酒、胶牙饧。”据《四时纂要》所记，造此酒用“大黄、蜀椒、桔梗、桂心、防风各半两，白术、虎杖各一两、乌头半分。右八味，锉，以绛（深红色）囊贮。岁除日（年三十）薄晚挂井中，令至泥。正旦（正月初一早上），和囊浸于酒中。从少起至大，逐人各饮少许，则一家无病。”

　　九酝春酒：也简称为九酝酒，是一种重酿的美酒。这种名酒本是曹操家乡亳州所产，后来各地多仿照其酿酒法制作，使这种酒的名气大了起来。《魏武集·上九酝酒奏》云：“三日一酿，满九斛米止。臣得法酿之，常善。”据《齐民要术》介绍，酿此酒要用上好的稻米，清清的泉水和笨曲（一种上好的酒曲）。此酒腊月开始酿制，到春季乃成。酒熟后香醇适口，风味独特。据《唐国史补》：“宜城之九酝”可知，这种九酝春酒自汉末以来历代皆按方酿制，由于水质与酿酒原料和工艺的差别，到唐代宜城的九酝酒已名冠全国。

　　擒奸酒：又名鹤觞、骑驴酒、白堕春醪，魏晋时洛阳所出的一种名酒。《太平广记》引《洛阳伽蓝记》说：“河东人刘白堕善酿酒。六月中时暑赫，刘以甖（一种腹大口小的容器）贮酒，曝于日中。经一旬，酒味不动（不变质），饮之香美，醉而不易醒。京师朝贵出郡者，远相饷馈。”因这种酒可以随人远行千里而不变质，当时人们给这种白堕春醪送了两个雅号，一是鹤觞，二是骑驴酒。关于擒奸酒名字还有一段故事呢：晋惠帝永熙年间，青州刺史毛鸿宾带着这种骑驴酒去上任。一天晚上遇上了一伙强盗，抢劫财物后又痛饮了毛刺史所带的酒，饮后皆烂醉，束手就擒了。当时的游侠们对此酒的评价是：“不畏张弓拔刀，唯畏白堕春醪。”从此后，擒奸酒的名字就传开了。

　　菊花酒：九月九日重阳节饮用的时令酒，亦称为菊酒、黄花酒。此酒酿制法最早见于葛洪的《西京杂记》：“菊华（同花）舒时，并采茎叶，杂黍米酿之，至来年九月九日始熟就饮焉。故名菊华酒。”《荆楚岁时记》也有重阳节饮菊花酒的记载：“九月九日宴会，未知起于何代。然自汉至宋（南朝宋）未改。今北人亦重此节。佩茱萸，食饵（糕饼），饮菊花酒，云令人长寿。”重阳节登高饮菊花酒的习俗一直传至近代。

　　山阴甜酒：即今天的绍兴老酒，自南北朝时，绍兴老酒就在全国闻名。造这种酒的原料是当地产的精白糯米和麦曲，再用鉴湖十月至来年二月之水酿制。此酒酿成后，酒液澄黄透明，酒味甘甜醇厚。酿成后少则贮存三年，多则一二十年，而且越陈越香，久藏不坏。南北朝时，以银瓶装的陈酿山阴酒已享盛名。梁元帝《金楼子》中说他小时候读书时，“有银瓯一枚，贮山阴甜酒。”边读边饮，是一大趣事。唐宋以后，绍兴酒更享盛名，其品种也越来越多，有被称为“女儿酒”的花雕酒；有用红曲酿制的状元红；有因在酿酒过程中再加糯米饭重酿而成的绍兴加饭酒和香雪酒、摊饭酒等等，皆各有特色。