中国古代饮食

1、伊尹的烹调宏论

　　我国古代专门从事饮食烹调、饮食习尚研究的知识分子很少，但在从事医学、哲学、文学的学者乃至从事政治、军事职业的有识之士中，兼带研究饮食的人却又相当普遍。在我国浩如烟海的古籍中，政治、哲学、文学等类之书籍，可谓汗牛充栋，而饮食理论专著却少得可怜；然而很多名人在其他学术著作乃至政论文章中谈及饮食问题的，却又俯拾皆是，而且往往论述非常精辟。这其中有谈烹调原理的；有谈营养卫生、医食结合的；有谈饮食风习的……这类论述，对我国烹调科学的不断发展，饮食领域不断地移风易俗，都有着重要的指导意义。本章从不同的角度分别选择几篇古人关于饮食方面的论述加以介绍。

　　孙中山不是古人，但他所谈的中国饮食风俗，实际上是清末时中国的饮食状况，而且与国外饮食有所对比，言之极详，故作为附录收入。

　　伊尹是厨师出身的商朝开国元勋。姓伊，尹是官名。司马迁《史记》中说他名阿衡。一说名挚，阿衡也是官名。据说伊尹的母亲因逃避水灾，在桑林中生下伊尹后难产而死。伊尹被收养在有莘氏的庖人家中，因而学得一手烹调技能，深通烹饪原理。有莘氏的女儿嫁给成汤时，伊尹作为陪嫁之臣来到成汤那里。初为小臣，后来成汤委以国政。他帮助成汤攻灭夏桀，建立了商朝，并先后扶佐成汤、卜丙、仲壬三位天子治理天下。史称商初贤相。

　　相传古有《伊尹书》，早已失传。学者认为《吕氏春秋·本味篇》可能是以当时流传的《伊尹书》为素材写成的。《本味篇》记述了伊尹以至味说汤的故事。文中以伊尹的口气首先发表了一通烹调宏论，大意是：

　　作为饮食原料的动物，可分为三大类：生活在水里的有腥味；食肉的有臊味；吃草的有膻味。尽管它们原来的气味都很不好，但都能被烹制成美味可口的菜肴，而关键在于针对不同的原料采取不同的烹制方法。

　　决定菜肴滋味的诸因素中，水是最基本的因素。要凭酸、甜、苦、辣、咸这五味和水、木、火这三材来进行烹调，鼎中多次沸腾，多次变化，是靠火候控制调节的。有时要用猛火急烧，有时要用微火慢烧。消灭腥味，去掉臊味，除净膻味，烹出美味，全在于掌握火候，千万不能违背火候运用的规律。

　　调味的学问，在于甘、酸、苦、辛、咸五味的巧妙配合。投放调料的先后次序和用量的多少，都是有讲究的，剂量的差异是很微小的。

　　鼎中的变化，微妙深奥，用语言难于表达。高明的厨师，虽然自己心中有数，也难于用口头说得那么清楚。这就如同射箭、驾车，如同阴阳变化生万物，以及四时推移变化的规律一样。作为一个厨师，你精通烹调之道，才能使烹制出来的菜肴，达到久而不败，熟而不烂，甜而不过头，酸而不强烈，咸而不苦涩，辣而不刺激，清淡而不寡味，肥而不腻口。

　　伊尹这一段议论，简而约，实为烹调中的至理名言。数千年来，为从事烹饪的人们所遵循。