中国古代饮食

7、新疆少数民族的饮食风尚

　　新疆是我国少数民族聚居地区，以维吾尔族为主，又有哈萨克、乌孜别克、塔吉克、柯尔克孜、蒙古、锡伯、回、达斡尔、塔兰其、索化等十多个民族。他们居住在分别有寒带、温带以至亚热带等不同的气候特点的地方，各地物产也各有不同。自古以来，在饮食生活上形成了各自的特色。

　　维吾尔族，元史称做“畏兀兀族”，人口占全疆之半，多居住在南疆的库车等地，信奉伊斯兰教。经营商业、游牧业和农业、手工业。日常饮食主要是牛乳、羊肉、磘、奶皮、酥油、水果、红茶。饮红茶时要加糖。菜肴中蔬菜较少。待客时，比较隆重的要宰一只羔羊，白煮后大盘捧上，刀割而食。主人倘割取羊尾肥脂，以手塞进客人口中，客人必须张口来接，慢慢嚼食，不得用手接取更不得拒而不受。因为这是主人敬客之礼。如不接受或不按例用口吞食，就是失礼。客人吃过后，再依例回敬主人。

　　哈萨克族，散居阿尔泰、塔城、伊犁等地，人口在新疆仅次于维族，以游牧为主。居住在大城市附近的哈族人民，也有从事农耕的，但视为副业，而且种地不施肥，下种后就赶着羊群进山，待成熟时再回来收割。夏季入山避暑。特别是哈族中的“把爷”，每年夏季，必率领全家去山谷，过一季野外生活。饮新鲜马乳、吃马肠子，是哈萨克等游牧民族的饮食风尚。哈萨克人调制马乳的方法是，将乳盛入革囊中，摇荡多时，略置片刻再摇，如此反复多次，待马乳发酵、起沫，就可以饮用。味略酸而香冽，多饮即微带醉意。没有酒量的人多饮马乳往往至醉。马肠子也叫腊肠，是将马驹的肉，灌入马的肠管，挂在通风处阴干。蒸熟后色泽殷红，据说香腴不下于金华火腿。哈萨克族非常好客。贵客到来，讲究把活羊活马牵到户外，让客人看过后，才去屠杀烹制。杀牲先诵经，血流净后，开始烹食。一般客人到来，无论是否认识，都要留宿供食，所吃的肉也必须新鲜，否则就被看作失礼。

　　乌孜别克、塔吉克、柯尔克孜、塔兰其等族，原来都是中亚西亚民族，这些民族多过游牧生活，又信奉伊斯兰教，其饮食与维吾尔、哈萨克和回族大同小异。平日里大多饥食畜肉，渴喝羊马奶酪，有的喜吃牛羊马肉，有的喜吃饼酥小吃。每逢“肉孜节”、“古尔邦节”，信奉伊斯兰教的各族人民，家家要做各种节日食品，最为人们津津乐道的是用大米、胡萝卜等原料做成的“手抓饭”；用带骨羊肉煮制的“手抓羊肉”和以羊肉加调料烤制而成的“羊肉串”。其他如用面粉、羊肉、洋葱等做成的“匹提尔芒达”（类似包子），用面粉、羊肉等烤制而成的皮脆、馅嫩的“萨木萨”（烤包子），用面团抻成的“兰曼”（抻面），用面粉和糖炸制的“艾西姆桑扎”（圆盘馓子）、“亚依玛桑扎”（花边馓子）以及“波呼萨克”（炸杏皮）、“沙木波萨”（炸合子）、“旨依克卡”（花色小炸食）、“依特”（炸单饼）等等，丰富多彩，美不胜收。