中国古代饮食

6、满族的饮食文化

　　满族的先世长期生活在我国东北地区的白山黑水之间。满族入关以前，清太祖（努尔哈赤）和太宗（皇太极）已经把构成满族的各个部族统一起来，并于公元1636年将年号“天聪”改为“崇德”，将国号“后金”改为清。从此严禁人们再叫“女贞”；同时将满、蒙民族和归附清的东北汉族分别编成“八旗”。随着他们之间的心理状态日益接近，经济、文化日益融合，就形成了一个新的民族共同体——满族，也叫“旗人”。这就是说，满族虽然仍以女贞旧部为主体，但却不是辽、宋、金、元、明时期的“女真”了。

　　满族与蒙古逐水草而迁徙的游牧民族不同。他们以定居耕作为主业，以狩猎为副业，他们的主要食物有高粱、糜子、小米、玉米、麦粉和粳米、大豆等。这种习惯一直保持到今天。但满族毕竟有狩猎和采集的传统习惯，狩猎得来的野猪、狍、鹿、熊、虎、獐、兔等，也是他们日常食物的重要组成部分。

　　猪肉也是满族最喜食的肉类，无论年节、祭祀或亲朋来访都要杀猪。祭祀吃“福肉”时，过往行人都可以分一份。“福肉”就是清水煮白肉。沈阳的“那家馆”，仍然经营满族世代相传的这一款民族风味。满族还有养蜂采蜜的传统，喜食蜜制食品，像“萨其马”、“果蜜子”、“蜂糕”、“蜜饯果脯”等都是满族的传统食品。

　　满族的节日时令饮食也是多种多样的。除夕之夜，幼辈必往长者家辞岁和吃饺子，元旦也吃饺子。与汉族不同的是满族过年还要吃“年饽饽”。年节之前，先将“饽饽”做好，放在户外冷冻起来，所以也叫“冻饽饽”。过年时，随吃随热。满族清明扫墓，高贵者骑马乘车，贫贱者将祭祀食物罗列磛上，女人顶在头上，步行几里不用手扶，也不会倾斜。这与朝鲜族有相似之处。

　　满族春日有野游耍春的习俗。四五月间，东北各地青草初生，人们载酒牵羊，饮宴于江边林下，号曰“耍春”。返回时，多上山或到田间采集野蔬。夏日采野果和捡蘑菇，到了十月，人们大都出外逐捕禽兽，按旗划分，不论平原山谷，围点一处，名曰“围场”。所得禽兽，必饷亲友。端午、中秋节和春节杀猪的时候，要吃白肉血肠。冬季，生活富裕的人家，常吃甘美可口的白肉酸菜火锅。

　　满族“扒”、“磜”的烹调方法是从满洲传来的。“扒”和“磜”是东北地区的土语。意思是在炖煮肉菜时，用加火蒸发的方法使水分慢慢耗掉。由于狩猎中所得的肉食一般难熟，要炖很长时间，但又不可能反复加水，何况狩猎过程取水不便，只能一次把水加足，任其炖好之后再来食用。后来，人们逐渐发现肉烂时，炖肉的汤也几乎“磜”尽了，味道更加鲜香，久而久之，便形成了这种“扒”与“磜”的烹调方法。