中国古代饮食

9、清代的满汉全席

　　满汉全席是清王朝统治时期最高规格的宴席。相传，“满汉席”出自清王朝宫廷之内，但《大清会典》和《清代史料》所记康、雍、乾时期的史实中并无“满汉席”这个名词。这个词最早见于乾隆时期袁枚所著的《随园食单》：“今官场之菜肴……又有‘满汉席’之称，用于新亲上门、上司入境。”这就是说，“满汉全席”在乾隆年间已由宫廷传至各地官府。

　　满汉全席的形成是有其特定的历史原因的。满族贵族在未入关前，多喜大荤大腥之物，不甚讲求精细烹调。入关之初，仍习惯于席地而坐、解刀进食的方式。即使丰盛的大宴，也不注意菜肴的组合和布局。统一全国后，出现了满汉杂处的局面。满清大员在与汉族官员相互宴请的过程中，尝到了汉族厨师烹制的各种美味佳肴，看到了餐桌上豪华雅致的装饰。席面结构严谨，上菜程序有方，礼仪周到隆重，引起了他们的极大兴趣。久而久之，汉族厨师和菜肴也进入清朝宫廷和满族大员家中，宴客活动中，菜肴的烹调组合，上菜的规章程序，筵席的礼仪等，都掺揉着汉族传统宴席的程式。

　　满汉席最初主要是由满点、汉菜组成。满点又称“满洲饽饽席”，汉族人呼“满洲宴席”，一桌席面以上点心为主，菜肴品种很少，烹调也很简单。汉菜品目丰富多彩，烹调精细考究。两者加在一起合称“满汉席”。清朝中叶以后，达官显宦，豪绅巨贾，互比阔气，饮食争逐，沿习成风，加上这种宴席涉及许多方面的全面配合，加了一个“全”字，名曰“满汉全席”。

　　满汉全席究竟有多少菜点，众说不一。这里把乾嘉年间李斗《扬州画坊录》记载的“满汉全席”抄载于后：

　　上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：

　　第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳磄、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤。一品级汤饭碗。

　　第二份，二号五簋碗十件：鲫鱼舌汇熊掌、糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签。一品级汤饭碗。

　　第三份，细白羹碗十件——猪肚、假江磀、鸭舌羹、鸡笋粥，猪脑羹、芙蓉蛋鹅掌羹、糟蒸鲫鱼、假斑鱼肝、西施乳文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤茧儿羹。一品级汤碗。

　　第四份，毛鱼盘二十件——？炙、哈尔巴子、猪子油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅，鸭、鸽臛、猪杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。

　　第五份，洋碟二十件、热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。

　　所谓‘满汉全席’也。

　　这种宫廷宴席，可谓山珍海错，水陆杂陈，民间是不能问津的。但从烹饪文化这个角度来看，不能不说是中华民族烹饪园地一枝瑰丽的鲜花。

　　§§第五章 节日饮食