中国古代饮食

8、唐代盛行一时的烧尾宴

　　据《封氏闻见记》：士人初登第或者升了官，朋友及同僚前来祝贺，主人多备有丰盛的酒馔和乐舞接待来宾。唐代把这种活动称为“烧尾”，把这类筵席称为“烧尾宴”。

　　为什么不叫别的名称而叫做“烧尾”呢？有两种说法：一说是人的地位骤然改变，同老虎变成人一样，尾巴犹在，所以要替他“烧掉”；另一说是，新羊初入羊群，因受群羊触犯而不安，要烧新羊的尾巴，它才能安定下来，人们从平民百姓加入到士大夫阶层，就像新羊初入羊群一样，还不习惯，所以也得为他“烧尾”。这两种说法虽不完全相同，但都认为“烧尾”是表示知识分子的身份发生突变。

　　不过，从《辨物小志》关于“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰‘烧尾’”的记述来看，“烧尾”似乎又专指朝官荣升，宴请皇帝以谢上恩了。这个典故出自“鱼跃龙门”的传说。龙门在今陕西省韩城县和山西省河津县之间，形如门阙，相传为夏禹治水时开凿。据说，每年春季，黄河鲤鱼溯水而上，准备游过龙门，可是龙门水猛浪急，一次次把鲤鱼冲击下去。然而，鲤鱼有逆水而游的习性，不知经过多少次的反复，鲤鱼终于改游泳为跳跃，迎着惊涛骇浪，跃上了龙门。凡是跃上龙门的鲤鱼，必有天火（雷电）把它的尾巴烧掉，然后才能成为真龙。这就是“鱼龙变化”一词的由来。这个神话传说的寓意是，只有百折不挠，才能有所作为。因此，旧时称“中状元”或一步荣升叫“鱼跃龙门”。不过唐代大臣宴请皇帝的这种“烧尾宴”，则是为了邀宠罢了。

　　唐代“烧尾宴”是一个极其奢靡浪费的宴会。据史料记载：韦巨源于中宗景龙年间官拜尚书左仆射时，曾在他家中设“烧尾宴”请过唐中宗。这次宴会上有一个“食单”，一直流传到宋初陶谷的手中。陶谷在他的《清异录》中，没有把这个“食单”中的膳馔全部列出，只是选择其中珍异者列出五十八款。仅这五十八款，也可以看出这种筵席既有考究的饭、粥、糕、饼、馄饨、碽碿、粽子等等主食，又有鱼、鸡、鹅、兔、羊、猪、牛、鹿、熊、狸、驴、鳖等山珍海错。例如鸡有“葱醋鸡”和乳煮的“仙人脔”；鹅有“八仙盘”；鱼有用鱼白烹制的“凤凰胎”，用鱼子烹制的“金粟平磄”和“乳酿鱼”、“吴兴连带鲊”和各种鱼脍；鳖有“遍地锦装鳖”。炙品有羊、鹿舌合拌的“升平炙”，用生虾烹制的“光明虾炙”，用活鹑炙的“箸头春”以及“水炼犊”、“羊皮花丝”。羹汤有用冷蛤蜊烹的“冷蟾儿羹”，用鳜鱼烹制的“白龙臛”，用兔肉烹制的“卯羹”。此外，还有把几种肉品合成一种菜的“小天酥”、“五牲盘”等等。

　　然而，有唐一代的朝廷官员，并非人人拜相都向皇帝进献“烧尾宴”。苏瑰就是其中一个。苏瑰在拜尚书右仆射同中书门下三品，进封许国公时，却偏偏不向天子进献“烧尾”。当时，百官嘲笑，中宗皇帝也不以为然，甚至有人为他的乌纱帽而担忧。苏瑰不但没有因此而有所恐惧，反而直接向皇帝进谏说：“宰相是辅佐天子治理国家大事的，现在米粮腾贵，百姓吃不饱，还办什么‘烧尾宴’呢。”中宗听了只好作罢。从此“烧尾宴”就不再举行了。