中国古代饮食

2、乡饮酒与鹿鸣宴

　　乡饮酒与鹿鸣宴是我国历史上流行范围最广、延续时间最长的一种礼仪性的饮宴活动。这种筵宴由地方官员举办，具有宣扬礼教和团结地方绅士的政治意义。由于宴会的参加者不同，有的侧重于尊贤敬老；有的侧重于社交燕乐；有的侧重于笼络地方绅士。这类饮宴活动，从周代起，一直延续到清末。其具体类型大致有以下几种：

　　据《周礼·地官·乡大夫》和《仪礼·乡饮酒礼》记载，周代诸侯之国的乡大夫是主管政教、禁令等事的地方官员，他们有责任对本乡士人的德行、才能进行考察，每三年一大比，推举德、才最高的人推荐给国君去任用。人选确定之后，临行前乡大夫要设宴以宾礼相待，并请本乡年高德劭之人（多为年老退休的官员）陪饮，叫做“乡饮酒”。这是第一。

　　古时尚武，以射取士。州官每年春、秋两季，在序（学校）举行两次习射。习射时，由州官举办的饮宴活动也叫“乡饮酒”。这是第二。

　　周代基层的行政组织叫党（五百户），党的行政长官叫“党正”。党正每年年终举行腊祭时的饮宴活动也叫“乡饮酒”。这是第三。

　　唐代的取士制度有很大的改进，上京应试的人，有的出身于学馆，也有的是由地方官员推荐。凡非出身于学馆者叫做“乡贡”。乡贡在赴京时，地方官员必须设宴欢送。这种宴会也叫“乡饮酒”。这是第四。

　　古代有的地方官员每年要宴请一次本地有声望的人，表示敬贤，也借此机会宣传礼教，扭转社会上酗酒无度的风气。唐太宗执政时，还给州县官颁发过一个诏文说：“比年丰稔，闾里无事，乃有隳业之人，不顾家产，朋游无度，酣宴是耽。危身败德，咸由于此。每览法司所奏，因此致罪，实繁有徒。静言思之，良增轸叹。自非澄源正本，何以革兹弊俗。可先录《乡饮酒礼》一卷，颁示天下，每年令州县长官亲率长幼，依礼行之，庶乎时识廉耻，人知礼节。”也是宣传礼教的意思。这是第五。

　　清代地方官员设宴款待乡试中式的举人和主考官，也叫“乡饮酒”。这是第六。

　　清代还有一个规定：由州县官访选当地年高而有声望的绅士若干人，仿周制，称其中为首的一人叫“宾”，次一名称“介”，又次为“众宾”。将其姓名籍贯造册报督抚转报礼部，称为“乡饮耆宾”。每年由州、县官于正月十五和十月初一举行两次宴会，也叫“乡饮酒”。这种制度一直到辛亥革命前有些地方仍继续举行。这是第七种。

　　以上这些宴会，古时都有固定的仪式。不仅各人的进出次序、座位方向、膳馔种类、摆宴方法有严格的规定，就连谁在什么时候说什么话都有规定，无非是体现尊卑、长幼身份等级的不同。不过到了后代，宴间菜肴酒馔的品种和丰盛程度，是因地而异，因人而异就是了。

　　“鹿鸣宴”是某些“乡饮酒”宴会的别称，主要指地方官员宴乡贡、举人的“乡饮酒”宴会。因为在这类宴会上必须奏《鹿鸣》之曲，诵《鹿鸣》之歌。《鹿鸣》本是《诗经·小雅》里的一首乐歌，共三章。三章的首句分别是“呦呦鹿鸣，食野之苹”、“呦呦鹿鸣，食野之蒿”、“呦呦鹿鸣，食野之芩”。意思是鹿发现了美食，不忘其同类，发出“呦呦”的叫声，呼唤它的同类共同来吃。古人认为这是一种美德。天子宴群臣，地方官员宴嘉宾也是有美食不忘其同伙的意思，而且有时还给群臣、嘉宾一定的赏赐，这也是一种美德。古人认为乐歌“用之于宾宴则君臣和”。据说春秋时的孙穆子被聘于晋，晋悼公设宴招待孙穆子时，宴间就唱《鹿鸣》第三章。《唐书·选举志》记载：州、县官为乡贡举行“乡饮酒”宴会时，要召集同僚，要设宾主、陈俎、豆，备管弦，要杀羊，要歌《鹿鸣》之诗。直到清朝还规定在乡试揭晓的第二天，地方官宴请主考官和中式的举人时，也要奏《鹿鸣》之曲，这种宴会又称“鹿鸣宴”。当然清朝的这一规定，不是全国所有州、县一律执行的，只是在一些封建文化发达的县。直到清末最后一次乡试，有的县还举行过这种“鹿鸣宴”。