中国古代饮食

30、倪瓒与云林鹅

　　清代的美食家袁枚在其《随园食单》中，收录了倪瓒的“烧鹅”，并名之曰“云林鹅”。

　　倪瓒字元镇，号云林，是我国元代著名的山水画大师，江苏无锡人，专画太湖一带清远秀丽的景色。他对烹饪技艺颇有研究，因为他的家中有一座“云林堂”，所以将他撰写的食谱称为《云林堂饮食制度集》。这本书收录了元代无锡一带用鱼、虾、蟹、田螺、蚶子、蛤蜊等原料烹制的约五十种菜点、饮料。制作精细，影响较大。尤以“烧鹅”一菜最负盛名。

　　“云林鹅”的制作方法大致是：取整鹅一只，整治干净后，用盐、酒、花椒等调料在鹅腹内外多次擦匀，并将葱塞入鹅腹，填实为止。另用蜜拌酒涂其外部。在锅中放一大碗酒和一大碗水，用竹箸将鹅架在锅中，不使鹅身近水，盖上锅盖，然后用“大草把”缓缓烧锅。候锅盖冷却后揭开，将鹅身翻过来，再将锅盖封严，继续用草把烧锅，直到草把余烬熄灭为止，大约焖一顿饭的时间。起锅时，不但鹅烂如泥，汤也很鲜美。

　　“云林鹅”为什么能够得到对烹饪很有研究的袁枚的赞赏呢？据邱庞同所撰“云林鹅”一文说，此馔主要靠水蒸汽及热锅产生的高温“烘”熟。这样既不会将鹅烧焦，又保存了原汁原味，风味是很特殊的。这与袁枚的“一物有一物之味，不可混而同之”、“使一物各献一性，一碗各成一味”的主张是一脉相通的。难怪袁枚说道：“《云林集》中载食品甚多，只此一法试之颇效，余俱附会。”