中国古代饮食

28、陆放翁诗中的素馔

　　薏实炊明珠，苦笋馔白玉。

　　轮囷碪区芋，芳辛采山蔌。

　　山深少盐酪，淡薄至味足。

　　往往八十翁，登山逐奔鹿。

　　可怜城南北，零落依涧曲。

　　面余作诗瘦，趋拜尚不俗。

　　病夫益倦游，颇愿老穷谷。

　　是家吾所慕，食菜如食肉。

　　时能唤邻里，小瓮酒新漉。

　　何必怀故乡，下箸厌雁鹜。

　　这是陆游的一首《野饭》诗。陆游经过大蓬岭，来到成都，住在杜甫后人的家里，吃的是薏米、苦笋、芋头和山蔬，而且少盐无油，这样淡薄的野饭，他却视为美馔佳肴。

　　陆游是人所共知的南宋爱国诗人，他一生的境遇虽然很不如意，但却享寿八十有五，到了晚年，依然耳聪目明，鹤发童颜，甚至还能登山捡柴。他之所以长寿，除了体质强健和胸怀坦荡之外，恐怕与他经常吃素有很大的关系。

　　陆游和苏轼可以并称为宋代两位业余烹饪家，但两人的饮食情趣却不一样。苏轼是肉、鱼、素食皆烹皆嗜，而且首先以烹食猪肉出名，并享有“红烧猪肉”的发明权。陆游则侧重于素食。他对素食有独到见解。到了晚年，他几乎与“荤食”绝缘，成为茹素长者。在《陆游集》中，咏叹素食的诗竟有数十首之多。

　　“但使胸中无愧怍，一餐美敌紫驼峰。”驼峰被列为御厨“八珍”之一，然而陆游却认为蔬菜可以胜过驼峰。“唐安薏米白如玉，汉嘉耳脯美胜肉。”薏米和木耳都是营养价值很高的滋补品。陆放翁认为四川的薏米和木耳比肉还好，这是有道理的。“肉食从来意百疑，斋盂况与病相宜。”陆游强调素食重要，对肉食持怀疑态度，这当然不够全面，可是从病患者选食的角度讲，他的观点，是符合卫生学的。“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”这是从长寿的角度来讲食粥好处的。“菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠。上方香积宁过此，惭愧天公养病夫。”还是吃素可以养病。这说明，陆放翁喜欢吃素，主要是为了延年益寿。

　　陆游爱吃素食的另一个原因是他崇尚节约。他的《对食戏作》一诗写道：

　　香粳炊熟泰州红，苣甲莼丝放箸空。

　　不为休宫须惜费，从来简俭是家风。

　　陆游喜爱的素食很多，五谷杂粮是他的主要饮食原料。

　　玉尘出磨飞屋梁，银丝入釜须宽汤。

　　寒醅发剂炊饼裂，新麻压油寒具香。

　　大妇下机废晨织，小姑佐庖忘晚妆。

　　老翁饱食笑扪腹，林下击杯歌时康。

　　诗人认为五谷杂粮是绝好的美味，他这首诗虽然对新麦面做成的面点未作多少正面描写，但却用媳妇“废晨织”，小姑“忘晚妆”，老翁“笑扪腹”等侧面烘托，把吃麦面的场面渲染得异常有趣。

　　张苍饮乳元难学，绮季餐芝未免饥。

　　稻饭似珠菰似玉，老农此味有谁知？

　　稻米我们经常吃，菰米现在已不多见，可是，从诗人对它的形容中，也不免使人垂涎欲滴。

　　鲜蔬干果和菌类食物，更是陆放翁最感兴趣的。“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余。”诗人认为四川栽培的韭黄，无论是色泽、长度都是其他地方所不及的。“洗釜烹蔬甲，携锄碪笋鞭。”竹笋为蔬食中第一品，普遍受到人们的欢迎。但诗人似乎对其中的鞭笋特别喜欢。这大概由于鞭笋味微苦而鲜的缘故。“黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时，莫拟将军青荠句，两京名价有谁知？”又“白苣黄瓜上市稀，盘中顿觉有光辉。时清闾里俱安业，殊胜周人咏采薇。”新上市的黄瓜，切片，用糖醋拌，很爽口。莴笋切片炒或切丝用麻油拌食，香脆且鲜。这些都是陆游家乡吴地的风味食品，难怪他赞叹不已。

　　期会文书日日忙，偷闲聊得卧方床。

　　花藏蜜叶多时在，风度蔬帘特地凉。

　　野艇空怀菱蔓滑，冰盆谁弄藕丝长？

　　角声唤觉东归梦，十里平湖一草堂。

　　陆游人在四川，可对家乡的菱和藕时常挂念。“齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辈梦，和宁门外早朝时。”诗人虽然年龄大了，牙齿已经松动，但对吃炒栗子仍有很大兴趣。“黄耳蕈生斋钵富，白头韭生客盘新。”这又是诗人对菌类食品的评价。

　　陆游对野菜特别喜爱。从《食荠糁》中得到证明：

　　荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。

　　碫羹下豉知难敌，牛乳拌酥亦未珍。

　　异味颇思修净供，秘方当惜授厨人。

　　午窗自抚膨碬腹，好住烟村莫厌贫。

　　这是说的“东坡羹”，是用荠菜与糁同煮的。诗人认为下豉的莼羹、牛乳炼的酥酪也难以比拟。

　　最早的火锅涮兔肉——拨霞供

　　南宋理宗赵昀在位期间，福建路泉州出了一位名士，姓林名洪，表字龙落，自号可山。他博览群书，学识渊博，与刘漫塘、陈秋岩等过从甚密，以诗闻名于当世。他性情恬淡，经常游历名山，拜访高僧隐士。著有《山家清供》、《山家清事》等书。

　　淳祐年间的一个冬天，林洪专程前往武夷山拜访著名隐士止止师。武夷山是福建第一名山，相传古时有山神武夷君居此而得名。这座山绵亘一百二十余里，有四十九峰，八十七岩，溪流环绕其间，分为九曲。止止师住在第六曲仙掌峰。林洪进山，快到仙掌峰时，天降大雪，玉龙飞舞。一只野兔在岩上奔驰，因虚雪甚滑，滚下山来，被林洪捕获。林洪手提野兔，吟着“有兔斯首，炮之燔之”（见《诗经·小雅·瓠叶》）的诗句，来到止止师居处，要同主人一起美餐一顿。他问止止师会不会烹兔。止止师说：“我在山中吃兔的方法是：在餐桌上放一个火炉，炉上架着汤锅；用酒、酱、椒、桂等作调味汁，把兔肉切成薄片，待锅中汤沸时，用筷子夹着肉片，在汤中涮熟，蘸上调味汁来吃。”于是宾主们就按止止师所说的方法，烹食了这只兔子。林洪觉得这种食法，不仅滋味鲜美，而且知友们共围一炉，谈笑风生，非常有趣。过了五六年，林洪来到京城临安（今杭州市），在工部郎杨泳的筵席间又尝到这种方法烹食的兔肉。他看到炉上锅中汤汁沸腾，如浪涌江雪，宾主们夹着红色的肉片在蒸汽中频频摆动，如风翻晚霞，即席赋诗一首，其中有“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的名句。随即给这一美馔取了个名字叫“拨霞供”，而且把它收入《山家清供》一书。

　　林洪所谓的“拨霞供”就其用料和烹食方法而言，就是火锅涮肉。《山家清供》在这条记载后面注有“羊肉亦可”字样。可见今天的涮羊肉，在当时已经出现。