中国古代饮食

16、张易之的炙鹅鸭

　　古代菜肴中“炙品”占很大的比重，炙鹅、炙鸭流传已久。到了唐代，炙鹅、炙鸭更为精美。韩愈的“下箸已怜鹅炙羹，开笼不奈鸭媒娇。”白居易的“稷香简竹嫩，炙脆子鹅鲜。”陆龟蒙的“何须嗜鹅炙，岂在斟羊羹。”等诗句都是对炙鹅的吟咏。

　　这里介绍的是张易之所创制的“炙鹅鸭”。据张碒《朝野佥载》记述，在武则天建立大周政权之后（690年），张易之因受武则天宠爱，被任命为控鹤监，其弟张昌宗为秘书监。兄弟竞相豪侈。张易之特制一种大铁笼，将鹅或鸭关于笼内，笼中放一大盆木炭火，又在紧靠铁笼四壁的外面，放着盛有酱醋及各种调味汁的铜盆。鹅、鸭起初被火烘烤得既热又渴，不停地环绕铁笼走动，拼命地饮铜盆里的调味汁。时间一长，鹅、鸭被火烤得羽毛尽落而死，等到肉色变赤，就成了“明火暗味烤活鹅鸭”，滋味特别鲜美。从这一记载中我们可以知道，早在一千二百多年前，京城长安已有活烤整只鹅、鸭的烹饪方法，这种方法与《齐民要术》所载南北朝以前将鹅、鸭分档取料烤炙的方法有显著区别。当今举世闻名的“北京烤鸭”，也许就是由此演变而来。