中国古代饮食

12、莼羹、鲈脍与张翰的“莼鲈之思”

　　张翰的“莼羹、鲈脍之思”是魏晋时代吴人饮食风尚的反映。

　　“莼鲈之思”的典故出于《晋书·张翰传》，南朝宋人刘义庆的《世说新语》里也有记载。张翰是西晋的文学家，吴（今江苏苏州）人。曾在齐王司马冏手下做官。张翰见司马冏骄奢专横，又沉迷于酒色，海内失望，将来必然失败，会连累到自己；又见秋风起，思念故乡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，于是急流勇退，辞官归里。他归隐后不久，长沙王发兵攻冏，齐王司马冏被斩于闾阖门外，张翰得免于祸。人们说他有先见之明，所谓思恋家乡的莼羹、鲈脍，只不过是他退步抽身的遁词罢了。后人便以“莼鲈之思”作为遁世归隐的代名词。

　　不过，应该承认，莼羹、鲈脍确实是吴地的地方性美食。

　　莼羹的莼，是一种水生植物，也叫“水葵”，古时又写作“蒪”。用莼菜作羹，古已有之，素负盛名。莼羹获得盛誉的故事还有一则，出于《晋书》的《陆机传》。据说陆机到了洛阳，曾去拜访侍中王济，王济指着羊酪对陆机说：“你们吴地什么食品能抵得上这种美味的羊酪呢？”陆机回答说：“千里莼羹，未下盐豉。”于是莼羹胜过羊酪又成了通论。南宋诗人陆游的“姜宜山茗留闲啜，豉下湖莼喜共烹”就是引用这个典故。

　　作鲈鱼脍的鲈鱼，又名“花姑鱼”、“媳妇鱼”、“花花娘子”等，是江南珍贵名产，肉质细嫩，味极鲜美，历来被誉为东南佳味。古时人们多用它细切为脍，故称鲈鱼脍。鲈鱼被人称为珍馐，也还有一个故事。《后汉书·左慈传》中说：左慈，字元放，庐江人，自幼学神仙法术，曾赴司空曹操的筵席。曹操对众位宾客说：“今日各位贵宾相会，珍馐美馔大体都有了，所缺的只是松江的鲈鱼罢了。”左慈在下座应声而起说：“鲈鱼是不难得到的。”于是，取来一只铜盆，盆中盛满水，他用钓竿在水中钓了一阵，果然钓出了几尾鲈鱼，而且都是三尺左右的，活蹦乱跳。曹操即令当众烹制成鲈鱼脍，大家美食一顿。这段记载，不论是左慈表演的魔术也罢，是作者虚构的故事也罢，它却说明鲈鱼脍是当时人所共知的名菜佳肴。宋人范大成就写过：“细捣橙碨有脍鱼，西风吹上四腮鲈。雪松酥腻千丝缕，除却淞江到处无。”

　　鲈鱼、莼菜固然滋味隽永，闻名已久，但它所以名声远扬，脍炙人口，还是与张翰有着密切关系。宋代谈明在他所撰的嘉泰《吴兴志》中谈到鲈鱼时，即有“肉细美，宜羹，又可为脍，张翰所思者”的记载。