中国古代饮食

2、先秦时期的六类主要菜肴

　　我国先秦时期的菜肴究竟有多少品类？由于资料缺乏，谁也说不清楚。不过按大类来分，主要有炙品、羹臛、脍品、脯腊、菹齑和醢。这六类菜肴，有的是前代食品的继承和发展；有些是周代新创。有些为后世不断发展至今不衰；有些则随着时间的推移而退居次要地位。这六类菜肴明显地反映了周代，特别是春秋战国时期的菜肴特色。

　　炙品

　　“炙”本是烹制肉类食品的方法，即把生肉放在火上烧成熟肉。古人烧烤禽兽鱼鳖的具体方法主要有三种：一是直接放入火中去烧，叫做“燔”；一是用器物串起来架在火上烧烤，叫做“炙”；一是把肉用泥巴包起来（有时要加上苇草）放在火里烧熟后，剥去泥巴来吃，叫做“炰”。泛言之，这三种方法都叫做炙。用炙的方法烹制的肉称为炙品。

　　炙品不是周人发明的，它在我国烹饪史上资格最老。从旧石器时代人们懂得用火时起，炙品就问世了，在漫长的几十万年里，它几乎是惟一的熟肉食品。自陶器问世以后，人们可以煮肉吃，它虽失去了独占地位，但由于炙肉方法的改进，炙出的肉食比以前香美得多，因此先秦时期炙品在菜肴中还占着相当重要的地位。“有兔斯首，炰之燔之”（《诗·小雅·瓠叶》）；“饮御诸友，炰鳖脍鲤”（《诗·小雅·六月》）。《诗经》中关于炙肉的吟咏很多。《仪礼·公食大夫礼》列举的下大夫礼食中必须有炙牛肉、炙羊肉和炙猪肉，上大夫的礼食还要再加上炙雉、炙兔、炙鹑和炙皏，至于在国君、天子的筵席上，炙品就更多了。特别是调味品的使用，使炙品大为增色，厨师们懂得先将肉放在调味汁中浸泡之后再炙，有的还一边烧烤，一边向肉上涂抹调味汁，使五味充分入肉。这样远非昔比的炙品当然是受人喜爱的。

　　炙品在菜看中的比例是随着烹饪科学的发展、人们饮食品类的增加而逐渐相对减少的。秦、汉、魏、晋时期占相当比重，隋、唐至宋也还不少，明清以来，日益下降，今天的宴会上极少有它的地位了。不过有些风味品种，经过厨师们的精心改进，仍不失为食品中的名馔，例如烤鸭、烧乳猪、烤全羊、烤羊肉串等都可以说是古时炙品的继承和发展，现在仍受广大群众喜爱。

　　羹？

　　羹臛是将肉、菜煮成浓汁状态的食品。古时候羹与臛是有区别的。腥专指用肉类为原料煮成的浓汁品；羹是肉与蔬菜合煮的。如果肉中掺有蔬菜熬成，就不能叫臛，而叫羹，纯用蔬菜熬的也叫羹。后来“羹臛”成了一个复音词，泛指肉莱之类熬制的浓汁食品。

　　羹臛在烹饪史上的资历比炙品晚得多，最早也得在陶器炊具（陶鼎、陶釜等）问世以后才会产生。不过从资料看，它在我国原始杜会新石器时代就已经为人们常吃了，当然那时羹的制法简单又没有多少调料，滋味远不及周代。《仪礼》中讲到春秋、战国时祭祀，要有下面两种羹：一种叫做“大羹”，不加调料，主要是祭上古帝王的。据说这是“五帝”之羹，因此要盛在一种陶质的“登”（食器）里。另一种叫做“皐羹”。这种羹耍加入蔬菜和各种凋味品，越香越好，是供参加祭祀的人们食用的。因用铜质的皐（炊具）来煮，故名。这一段记载，告诉我们在五帝时就已经有羹，同时也说明春秋战国时的羹比之古羹已经大为改进。

　　羹臛是先秦时各个阶级、阶层人们普遍食用的主要食品。据郑玄对《礼记·内则》中“羹食”的注释：“羹食，食之主也。自诸侯以下至庶人无等。”不同的是，广大庶民百姓所吃的羹，多是以野菜之类烹制的藜藿之羹。《国策·韩策一》：“民之所食，大抵豆饭藿羹。”是当时庶民生活的真实写照。贵族阶级所食的羹就高级多了。不仅对作羹所用的肉有严格的选择，对不同的肉所配的调料也很讲究。《仪礼》讲，牛肉作羹，要配豆叶；羊肉作羹，要配苦荼；猪肉作羹，要配薇菜。而且都配一种“滑”（据说是葵或堇，或曰萱菜）。《仪礼·公食大夫礼》中开列的下大夫宴会食单中要有膷（牛臛）、臐（羊臛）、皒（豕臛）。还规定诸侯们吃麦饭要配脯羹和鸡羹；吃稻米饭要配犬羹和兔羹；吃菰米饭要配雉羹等。当时贵族们宴客，还有一个规定，即要等“羹定”才能请客人们入席。“定”在这里是熟的意思。大概因为煮羹比较费时间，羹未煮好，让客人们在席间干等着，岂不有失礼貌，因而要等羹定才让客人们入席。可见那时的筵宴是离不开羹的。

　　羹臛在人们饮食中的比例也是逐渐下降的。在唐、宋时，羹臛还很普遍。王建的《新嫁娘》：“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”说明唐代在寻常百姓家还把烹调羹汤的手艺作为衡量妇女烹饪水平的重要标志。

　　脍品

　　脍在先秦时是一种切得很薄很细、调入调料而食的生肉。做脍的原料以鱼为多，故又写作“鲙”。不过牛、羊、鹿、麋等肉，只要新鲜细嫩，也都可以做脍。

　　脍的菜龄比羹臛还要晚。因为脍品的产生，有一个先决条件，就是要有锋利的厨刀。在铜器没有普及以前，用石刀、竹刀之类是很难把肉切成薄而细的脍品的。殷商以来，冶铜业日益发展，春秋末期，又开始有了铁器，庖厨们所用的刀具已十分精良了。人们读了唐代杜甫《丽人行》中“鸾刀缕切空纷纶”的诗句，多以为这种带有铃儿的高级厨刀只有唐代御厨中才有。其实这种刀在春秋时即已问世。《诗经·小雅·信南山》中“执其鸾刀，以启其毛。”《正义》中注释说：“鸾即铃也，谓刀环有铃，其声中节。”有了如此精制而锋利的厨刀，就为脍品的制作提供了条件。最早的脍品可能在西周初或者商代，但春秋战国却是它大放异彩的时期。当时士、大夫以上的人们对脍品很感兴趣。《礼记》、《仪礼》中对脍品的选料、调味、食用等有很多记述：说鱼脍要用芥酱来调；春天食脍宜配以葱；秋天食脍宜配以芥。士、大夫宴宾的食单中规定要有鱼脍、牛脍、羊脍等。《诗经》中说，周宣王在欢迎吉甫北征得胜而归的宴会上特意备了鲤鱼脍。孔夫子也有“脍不厌细”的嗜好。《孟子·尽心》篇称：公孙丑问孟子说：“脍炙与羊枣（软枣）孰美？”孟子毫不犹豫地回答说：“脍炙哉。”并解释说，脍和炙是大多数人喜欢的食品。“脍炙人口”这个成语被用来赞美优秀的诗文，就充分说明古时人们以食脍为口福的。

　　汉至唐宋，脍品曾由生食改为熟食，而且逐渐退居次要地位。明清以来脍品的比例就更小了。

　　脯腊

　　脯腊是古时咸干肉的通称。这大概是人们为了保存暂时吃不完的肉类而采取的加工方法。分细一点，按郑玄的注释，也有三种：腊品指大块肉加盐风干而成，如果是兔、鸡、雉等小动物，就不须切块，整只风干；脯指切得较薄加盐风干的肉；如果把肉捶击松散，除盐之外再加上姜、桂等调料，则称为“腶脩”。这类干肉，一般是作为烹制羹臛的原料来用的，不过其中脯和腶脩又常常不经烹制，直接切碎蘸上调味汁而食，是先秦时祭祀和宴会上必备的食品之一。周代官制，天官豕宰之下，设有专职官员称为“腊人”，他的职责主要是为王室祭祀和宴会上供应脯腊制品。《礼记·内则》开列的天子、诸侯宴会上必须供应的食品中就有牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯等等；《礼记·曲礼》中还规定盛装脯脩之豆（食器）要放在酒的左边。可见当时宴会上对脯脩这类食品是很有讲究的。

　　值得指出的是，先秦时业已盛行的脯腊品的生命力，与炙、脍不同，它并末随着历史的发展而退出烹饪舞台，相反的越往后越得到发展。制脯的原料，在战国时已扩大到果品和瓜菜，不过当时是用蜜、饴加工的。到了唐代，蔗糖逐渐普及，为加工甜果脯开辟了新的途径。腊制品的品种日益增多，技术日益改进。今天市场上千百种脯腊品，如各种香肠、火腿、腊鱼、橘脯、桃脯乃至糖姜片等都是在先秦脯腊制品的基础上发展起来的。

　　菹齑

　　菹是腌菜，齑是切得很碎的腌菜。先秦时，人们烹食蔬菜的方法比现在简单得多。无论是人工种植的蔬菜还是采集来的水、陆野菜，除了煮食或作羹以外，其主要途径就是腌制成菹。吃腌菜为主，可以说是当时菜肴的突出特点。这类腌菜，不光是广大劳动人民的主要菜肴，在贵族阶级的宴会上，也是不可缺少的。像“韭菹”、“昌本”（用菖蒲根切成约四寸长腌制的）、“菁菹”（用蔓菁腌制）、“茆菹”（用凫葵腌制）、“芹菹”、“箈菹”、“笋菹”等都是列入王室宴会上的菜肴，而且规定不同的菹要以不同的酱来配合食用。周代官制，天官豕宰之下的“醯人”，就是为王室宴会上供应所谓“五齐七菹”的。有些宴会上规定必须有齑，就是说要把腌菜切得很碎，装豆（食器）才能上席。

　　醢

　　醢是以肉类为主料制成的肉酱。醢的问世，至迟在夏、商时代，但到了周代特别是春秋战国，制法改进，发展到成熟时期。据郑玄说，周代制醢的方法是，先把肉晒干，然后切捶得很碎，拌入粱麯，加盐，滴入美酒，装入瓮中，酿制百日即可成熟。先秦时用于制醢的肉类非常广泛，见之于史籍的有牛肉、羊肉、犬肉、豕肉、鸡肉、鹿肉、麋肉、雁肉、鸽肉、蜗牛肉等数十种。

　　醢在先秦时一般不单食，但在贵族的筵席上却是以豆（食器）单独盛装上席。供人们与其他食品配合食用的。《礼记·公食大夫礼》中规定：下大夫宴会上吃牛胾（切牛肉）要用牛醢，吃羊胾要用羊醢，豕胾用豕醢等。《礼记·内则》称，吃腶脩要配蚔醢（用蚍蜉子制的醢），吃脯羹要配兔醢，吃麋肉时除了有醢之外，还要有梅脯、桃脯伴食。周代官制，天官所属的“醢人”就是专为王室供应醢品的。不过这类醢品只有统治阶级才能享受，广大劳动人民是很难吃得到的。

　　以上六类，当然不能概括全部先秦菜肴，例如鱼鲊也是当时一种名贵菜，屈原的《离骚》中还反映了楚国一些食品，其他诸侯国也还有各自的一些特殊菜肴。但这六类菜肴基本上反映了先秦特点，也是当时烹饪科学发展水平的标志。