中国古代饮食

13、商山四皓与商芝菜的出名

　　商芝菜是陕西商县山中盛产的一种有名气的野菜，又称商山芝、紫芝。它属于蕨菜。蕨菜早为人们采来入馔。《诗·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。”《尔雅》：“蕨初生如小儿拳，紫色而肥。”蕨菜在我国分布很广，但都不叫“商芝”，只有生长在舜帝时殷契的封地——古商国（今陕西商县，也是战国时商鞅的封地。）山中的蕨菜才称商芝。商芝菜是两千多年来不绝于书的蕨菜类名品，既可单食，又可与肉合烹。

　　商芝菜出名的原因，当然首先是它品质优良。可能是由于商山土质、气候的关系，只要在暮春时采收，其质地和香味特别突出。当地人历来与肉合烹，叫“商芝肉”，是待客的佳肴。加工干制后可以久贮、远运。西北厨师常以它烹制出许多佳肴。

　　商芝菜出名的另一个原因，与秦末汉初的“商山四皓”有着密切的关系。“商山四皓”是？（音lu）里先生（姓周，名术，字元道）、东园公（姓庾，字宣明）、夏黄公（姓崔，名广，字少通）和绮里季。他们四位都是秦时很有德望的人物，因避秦乱，携妻将子由各自的故乡（山东、河南等地）来到商山隐居。因为他们年事已高，须发皆白，人称“商山四皓”。汉高祖取得政权后，曾下诏请他们出山做官，他们不为所动，更受人敬仰。高祖晚年，正当吕后儿子刘盈的皇太子地位将被戚夫人儿子如意取代时，张良给吕后出主意，让刘盈把商山四皓请到长安作为刘盈的师友，面见高祖刘邦，使高祖放弃了废刘盈另立赵王如意为太子的打算。由于上述原因，“商山四皓”更成为历史名人。四皓居商山，采芝而食，还写了下面一首歌：

　　莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，

　　可以疗饥。唐虞世远，吾将何归？

　　驷马高盖，其忧甚大。富贵之畏人

　　兮，不如贫贱之肆志。

　　从此时起，人们就把商山的紫芝与“商山四皓”连在一起，甚至干脆把“商山四皓”称为“紫芝翁”。唐李商隐诗有“本为留侯慕赤松，汉庭方识紫芝翁”句，这里的“紫芝翁”即指“商山四皓”。骚人墨客不断引申，乃至将“紫芝”作为隐士的代名词。唐钱起诗“却思黄绶事，辜负紫芝心”，这里的“紫芝心”是指隐居的心意。物以人出名，要不是“商山四皓”爱吃商芝，商芝莱的名声恐怕不会千古远扬的。

　　今天西安市烹饪研究所利用商芝和猪的五花肉创制的一道菜肴名叫“僧来破禅”，肥而不腻，鲜香适口，以忌食晕腥的佛门弟子见了这个菜也想破其戒规来形容它，是颇为贴切的。