中国古代饮食

11、食料家族里的宠儿——菌、藻

　　在中华民族饮食原料这个大家族中，食用菌、藻这类无叶无花无果的低级植物性食料，向来以其丰富的营养价值、特有的食疗功能和鲜美的滋味等优势受到人们的偏爱。

　　我国对于食用菌、藻的研究利用，不但历史悠久，而且一贯十分重视。早在两千多年前，有些菌类、藻类品种如木芝、石耳等已进入饮食领域。《礼记·内则》、《庄子》以及先秦诸子的其他著作中就有关于菌、藻入馔的记载；两汉、三国时期的文献资料中，对于菌、藻的记述日渐增多；北魏时贾思勰的《齐民要术》，唐代苏恭的《唐本草》等书，不仅记载了许多菌、藻的性质、用途、烹调技法，还介绍了木耳等食用菌的人工培育经验；到了宋代，已有了陈仁玉的《菌谱》这样关于食用菌研究的专著，及至明、清时期，大量的食书、医书中，对于菌、藻的品种、产地、形态、性质、质量鉴别、烹调技法，食疗功能等记述就更加详尽了。这些记载，充分反映了我国在食用菌、藻的研究、开发、利用方面的广度和深度。例如到清代为止，我国用于菜肴、羹汤烹调的菌、藻类原料，已有黑木耳、银耳、石耳、地耳（地软）、各类蘑菇，猴头、发菜、紫菜、竹荪、桑鹅、海带、冬虫夏草、木芝、树花等数百种之多。其中猴头、紫菜、发菜、银耳、冬虫夏草以及蘑菇类的许多品种向来被视作珍贵的食物原料。这类食用菌、藻，绝大部分除了富含蛋白质外，在矿物质和其他营养成分方面各有其突出的特点，用它烹制食品，对某些病症往往有回天之力。

　　我国烹饪大师运用菌、藻类原料烹制的名馔佳肴，代不绝书。《吕氏春秋》：“齐文宣帝凌虚宴，取香菌以供品味。”三国时《临海风土异物志》载，当时东南沿海安家民烹制的“猴头羹”非常好吃；《齐民要术》中有“膏煎紫菜”、“苦笋紫菜俎”等。唐代长安富贵人用发菜烹制的菜肴以象征“发财”。宋代杨万里在其《蕈子》（蕈即蘑菇）一诗中云：“色如鹅掌味如蜜，滑似莼丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。菘羔楮鸡避席揖，餐玉茹芝当却粒。”明、清以来，无论宫廷、官府或饮食市肆，以菌、藻原料烹制的名菜、名羹更是俯拾皆是，脍炙人口。特别值得一提的是，宋代以来那些对饮食养生有特殊雅兴的山林隐士及僧寺、道观、尼庵中名厨，对菌、藻类烹调尤为考究，因而在这类人物的食谱中，食用菌、藻馔肴占有灿烂的一页。这可以说是他们饮食风俗的又一特色。