中国古代饮食

10、异彩纷呈的花卉类饮食原料

　　自古以来，人们都把花卉作为观赏品来看待。“水陆草木之花，可爱者甚蕃。”周敦颐的这句名言里的“可爱”，也是从观赏价值上来评花的。另外，从花的香气、风骨等其他角度评花者也不乏其人。晋陶渊明的《爱菊说》，宋周敦颐的《爱莲说》，都是把花卉人格化，点染现实，褒贬人事的。其实花卉的用途，除了大部分可以入药疗疾以外，在饮食烹调中还担任着重要的角色。花卉入饮馔，不仅可为饮食增香添色，诱人食欲，还大大丰富了食物营养，具有使人延年益寿的作用。我国以花卉入馔，历史悠久，经验丰富，对花卉的利用也非常广泛。从一年中最早开放的迎春花，到傲雪怒放的腊梅花，被利用者，难以尽数。以花卉烹制的食品，谁也难以列出一个精确的清单。这里只就花卉在饮食中的部分用场，举要介绍如下：

　　花卉入茶

　　花卉入茶，不仅增加了茶的清香，令人饮后精神清爽，而且不同的花卉还有不同的疗疾作用。花卉制茶首推茉莉花。据说茉莉花原产印度，至迟在魏、晋以前就传入我国，其性最怕寒冷，先在南海诸岛栽培，逐步发展到福建、广东、浙江等省。此花虽无妖艳媚人的姿色，但香气却特别浓烈。古人常用它熏室、熏帐、熏枕。刘克皃《茉莉》诗中说它“一卉熏得一室香”并不算夸张的形容，王十朋《茉莉》诗云：“茉莉名佳花亦佳，远从佛国来中华。老来如逐蝇头利，故向禅房觅此花。”江奎诗中竟然向茉莉花许愿说：“他年我若修花史，列作人间第一香。”正因为茉莉花有浓烈的香气，用它熏茶当然是天经地义的了。古人以茉莉熏茶的方法很多：摘下将开而未开的新鲜茉莉，直接泡入茶中，是最简便的办法；有的用细线一端缚着新摘茉莉花蒂，一端系在竹枝上，将竹枝架于刚泡的热茶杯口，再盖严杯口，让花香入茶；有的将花制成汁子，饮茶时，只要给茶杯注入几滴茉莉汁就行了。上述这些方法，只能在产茉莉的地区使用，有很大的局限性。后来遂以茉莉为香料，加工成茉莉花茶，运销各地，不受地区和季节的限制，使南北各地人们都能享此口福。

　　入茶的花卉，并不限于茉莉一种。史料记载，桂花熏茶，称茶之上品。除了直接掺入茶叶中熏制以外，还将桂花制成“桂花露”，饮茶时注入其中。玫瑰、芍药、蔷薇、茱萸、玉兰、菊花等十几种香花，都曾被列为熏茶的上乘香料。熏制方法大致与茉莉熏茶法相似。

　　花卉不仅可作制茶的辅助原料，有些花卉本身早就被人们作为茶料。白菊花、金银花、菊叶（甘菊）、茱萸、绒线花等，以开水冲饮，不仅可以解渴清心，而且还有治疗某些疾病的药效。

　　花卉入酒

　　“问讯吴刚何所有？吴刚捧出桂花酒。”

　　毛泽东同志的这句诗不只具有浪漫主义的色彩，也有现实主义的一面。因为桂花酿酒，在人间早已流传。宋玉的《楚辞·九歌》中就有“奠桂酒兮椒浆”的名句。明代王象晋的《群芳谱》中也有用桂花与黍米酿制桂花酒的具体记载。《西京杂记》中说，西汉宫中九月九日很讲究佩戴茱萸花，饮菊花酒。其制法是：在菊花初开之时，连菊叶一起采下来，捣碎，与黍米拌在一起，加曲酿制，滋味特别香。并说汉高祖的戚夫人有个侍女当年在宫中就参与过酿制菊酒。后来吕后杀害了戚夫人，这位侍女被逐出宫，嫁给段儒为妻，遂将此法传到民间。唐宋以来，菊花酿酒就更为普遍了。诗人们关于菊花酒的吟咏俯拾皆是，无须赘述。莲花酿酒也是酒中佳品，而且特别宜于凉饮。《云仙杂记》中说：房寿在炎热的六月天招待客人的时候，坐的是竹席子，面前摆的是一种狐纹几；盛莱的俎是用香藤编制的；酒杯是用椰子壳刳制的；饮的酒是用莲花捣碎酿制的，名叫“碧芳酒”；佐酒的菜肴是调有羊酪的鱼鲊，名叫“含风鲊”。这些都是凉物，具有消暑降温的作用。南北朝时的医药学家陶弘景说：蔷薇花的根，煮来酿酒，其味甚佳。此外如玫瑰花、玉兰花、茱萸花、腊梅花、百合花、桃花等都曾被人们作为配料，与大米、黍米一起，酿出香甜清芳的名酒。茉莉入酒，其方法主要是熏酒。据《怏雪堂漫录》载：用三白酒或雪酒（皆酒名），色味佳者，装入瓶中，不能装满，酒要离瓶口二三寸。用竹枝绑作“十”字形或“井”字形的架子，与瓶子一样大，放在瓶口上；将新摘的茉莉花，用细线悬在竹架上，不能入酒，然后用纸将瓶口封固，经过十天左右，花的香气全被酒吸收，饮来分外芳香。古人以花卉入酒当然不止上述几种，但流传至今者甚少，这也许与近代人以蒸馏酒和果露酒为主有关。当然有些古老的制作法仍然得到承传，如西安的黄桂稠酒仍然享誉遐迩，受到中外游客的赞赏。

　　花卉糕饼饭粥

　　“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。《离骚》中的这句话告诉我们，早在先秦时，我们的祖先不只饮花，而且餐花。怎么餐花？《楚辞·九歌》里说得比较具体：“播江离与滋菊兮，愿春日以为糗芳”。糗是以黍、米粉合制的糕、饼类食品，加上菊，显然更显馨香了。以花卉为辅料烹制糕饼，唐宋以来，更为普遍。《隋唐嘉话》称：武则天执政时，曾令宫女广采宫中百卉，制成香料，再用这种香料合面蒸糕，名曰“百花糕”。遗憾的是，没有列出具体花名。南宋林洪的《山家清供》里记载了许多以花卉制作的糕饼：有一种饼叫“神仙富贵饼”，是以白术切片，与菖蒲同煮一沸，晒干为末，和入山药粉、白面、白蜂蜜，作成饼样，晒干。候客人到来，入笼蒸熟即可上席。如果切成条状，还可以作羹。有一种糕名曰“广寒糕”，大概也取吴刚月中伐桂之意，是采桂花，去其青蒂，洒以甘草水，与米粉拌和，入笼蒸熟即可食用。还有用莲花叶与橘叶一起，捣成汁，加蜂蜜和米粉，做成铜钱大小的饼，入笼蒸熟，据说食之清香，名叫“洞庭饐”。《乾淳岁时记》里，有“九月九日饮新酒，泛萸簪菊，且以菊糕相馈”的记载。明代的《五杂俎》里也说当时有人采菊叶煎面饼，味道比枸杞饼还香。清代《养小录》中记有一种食品叫做“玉兰花瓣”，是把玉兰花用手掐一掐，再挂上面糊，入油锅炸熟，加糖食用。可谓一种以花为主料的油炸点心。

　　花卉蒸饭作粥，也别有风味。南宋时有一名食叫做“金饭”，专用紫茎菊花的正头，以甘草汤和盐少许焯过，待小米饭熬熟时，再放入菊花，使其同熟，据说常食可以明目、延年。宋代还有一种粥叫“梅花粥”，是先将落地的梅花用水洗净，用雪水煮成梅花水，米粥将熟时，再将梅花水兑入粥中同煮，滋味甚佳。据说杨万里食此粥后，赋诗赞曰：“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”梅花作面食也很好吃。《山家清供》里记载：用梅花和檀香末入水浸泡，再以此水和面，擀成面页，然后用形似梅花的铁模子将面页凿成一朵朵梅花形状，入水煮熟，捞入事先制好的鸡汤中食用，叫做“梅花汤饼”。近代人们把桂花、玫瑰、月季等加糖制成可以广泛运用的香料，为月饼、糕点、元宵、油糕等千百种食品不可缺少的原料。

　　花卉菜肴

　　古人餐花，并不限于制作糕、饼、饭，粥之类的点心食品，还广泛地用它与鸡、鸭、肉、鱼等一起烹制成佐酒下饭的佳肴。殷、周时期的菹、齑等菜肴中曾广取水陆野卉的根、茎、叶、花，或为主料，或作香料。魏、晋以来，随着烹饪技艺的发展，人们用花卉烹制出更多的菜肴羹臛。晋朝傅玄的《菊赋》中有“掇以纤手，承以轻巾，揉以玉英，纳以朱唇”的描写。司马光《晚食菊羹》诗：“采撷授厨人，烹瀹调甘酸。毋令姜桂多，失彼真味完。”他惟恐厨师烹羹时投放别的调料过多，把菊花自身的香味破坏了。上述描写，虽令人馋涎欲滴，却没有记述具体的制作方法。《齐民要术》中记载南北朝时有一味菜叫“猪肉鲊”。制作此鲊，离不了茱萸子。其法为：把猪肉切成五寸宽的条，煮熟，再切成薄片，每片都要带皮，然后用粳米饭作糁，以茱萸子、白盐调和，装入瓮中，封严瓮口，经一月之后，即可酿成。吃时可蘸以蒜、姜、醋等。《清异录》里记载了五代时广陵法曹宋龟创制的一种“缕子脍”，是用菊苗和嫩笋垫底，用鲫鱼细切，并配入鲤鱼子制成。可以想象此菜鱼肉玉白，鱼子橘红，菊苗嫩绿，不仅滋味鲜美，而且色彩绚丽，不失为一名脍。《山家清供》里记有宋代一种名菜叫“莲房鱼包”，可谓独出心裁的作品。其法为：选用莲花嫩房，截去底座，挖去瓤，留出孔，将鱼肉切成小块，调以酒浆、香料，装入莲房孔中，再将底座覆盖好，入笼蒸熟，使莲房的特有香味尽入鱼中。林洪有诗赞此菜曰：“锦瓣金房织几重，游鱼何事得相容。涌身既入花房去，好似华池独化龙。”在蒙古族执政的元代，有一道菜叫“炙羊心”。制法是先将羊心投入玫瑰花水中浸泡一段时间，让花的香味入肉后，再取出来加盐，用签子串起来在水上炙烤。明代有人将茉莉花的嫩叶洗净，与豆腐一起炖着吃。想必是一种很香的素菜。据《御香缥缈录》载，清末女皇慈禧太后吃过一种菊花火锅。今天有些饭店亦有以菊花火锅飨客。

　　以花卉作羹，品种更多，代不绝书。春秋战国时期以韭花、菊花、蓼等烹羹，常为贵族宴客或祭祀所用。唐代有“桂花鲜栗羹”，以西湖的藕粉和栗片为主料，撒上桂花，色泽滋味都很出众。北宋史学家司马光对于菊羹很感兴趣。南宋时有人用芙蓉花去掉心蒂，用火焯过，与豆腐合烹为羹，清素芳香，林洪见此羹红白交错，宛如雪后彩霞，特命名曰“雪霞羹”。明、清时，人们用兰花、菊花、玫瑰等各种花卉作羹更是花样翻新，奇妙异常了。

　　在花卉烹菜方面，需要单独一提的是萱草花，即“黄花菜”，亦称“金针菜”，又称“忘忧”。这种花很好看，白居易诗中说：“杜康能解闷，萱草能忘忧”。王十朋也有“有客看萱草，终身悔远游。向人空自缘，无复解忘忧”的吟咏。萱草的花，蛋白质含量丰富，兼含脂肪、钙、磷及多种维生素，且滋味鲜美，口感柔中带脆，是一种用途很广的菜肴原料。高濂的《遵生八笺》中说：“夏时采花，洗净用汤焯过，拌料可食，入配素品如豆腐之类极佳。”王士雄的《随息居饮食谱》中说：“萱花，干而为菹，荤素宜之，与病无忌。”今天人们仍广泛使用。

　　花卉制酱

　　用花卉制酱，历史悠久。西汉枚乘的名赋《七发》中就有“熊蹯之臑，芍药之酱。”把芍药酱与烹熊掌相提并论，足见其珍贵。古人常把桂花、兰花及五味与芍药酱一起食用，又常把五味称为“芍药”。玫瑰香气浓烈，亦被作为制酱的上乘原料。王世懋的《花疏》中说：“玫瑰，非奇花也。然色媚而香甚，旖旎可食可佩。园林中宜多种。”高濂的《花草谱》称：玫瑰“以糖霜同捣收藏之，谓之玫瑰酱。各用俱可。”此外蔷薇花、茱萸花、桂花、牡丹、月季等花，历代都曾作为制酱的佳品。

　　花卉在饮馔中不只担任配角，有时还是主角。陶弘景说：蔷薇花的嫩叶煮熟，换水浸淘几次，用油、盐调食，可以当饭。王象晋《群芳谱》称：“玫瑰之全花，以白梅水浸之，去其涩汁，用蜂蜜煎制，吃来甚香”。百合从来就是作羹、作蜜饯的主料。甘菊的嫩头，用汤焯过就可吃。若用甘草水及山药粉挂糊，入油锅炸后，更加甘美。清代有一种食品叫“牡丹花瓣”，是把花瓣用汤焯过，以蜜浸或肉汁烩着吃。