中国古代饮食

4、东汉时临海地区和台湾的饮食原料

　　我国幅员辽阔，各地自然条件不同，因此，即使在同一时代，各地的饮食原料和饮食结构也有很大的差异。东汉时，我国东南沿海一带人民的饮食原料不仅与西都长安、东都洛阳大不一样，与整个内陆地区也有很大的差别。《史记·货殖列传》：“楚越之地……饭稻羹鱼，或火耕而水耨。”《汉书·地理志》：“江南地广，或火耕水耨。民食鱼稻。”都反映了南方是鱼米之乡。但记述极略。惟三国时沈莹所著的《临海水土异物志》（以下简称《沈志》）为我们了解当时沿海人民的饮食状况提供了宝贵的资料。

　　需要首先阐明的是，《沈志》记述的地区范围，既包括今天浙江省南部和福建省北部沿海地区，还包括今天的台湾省（当时称夷州）。三国时孙权派卫温、诸葛直率“甲士万人”到过夷州。而《沈志》中，不仅有专章记述夷州和毛人州（疑是台湾附近岛屿）的情况，还说：大陆海岸的安家民的居住、饮食、衣服、被饰与夷州民相似。这说明《沈志》的作者沈莹对台湾情况很熟悉。有的学者认为沈莹可能参加了卫温等人的夷州之行。《沈志》是关于我国经营台湾的最早记录，因此它的史料价值是很高的。

　　当时包括夷州在内的临海地区，都种植五谷，以粮食做饭食和酿酒原料。这一点与内陆地区是相同的。例如《沈志》中特别提到，“夷州在临海东南二千里，土地无霜雪，草木不死”，“土地饶沃，既生五谷，又多鱼肉”，“以粟为酒”等等。

　　《沈志》中记述这一地区的物产，几乎有百分之七十属于鳞介类，其品种计有：鹿鱼、海稀、鲼（音愤）鱼、大鱼、镊鱼、乌贼、鲮（音陵）鱼、比目鱼、人鱼、（音猎）鱼、虎、石首鱼、鱼牛、槌额鱼、海？（音秋）、黄灵鱼、硃（音吉）鱼、硄（音制）鱼、印鱼、硆（音展）鱼、奴硈（音绝）鱼、寄度鱼、邵鱼、硉（音儒）硊鱼、伏念鱼、硋鱼陶鱼、戴星鱼、硍鱼、机杼鱼、硏硑、土奴鱼、新妇鱼、鲲癆鱼、癇刀鱼、蝦癈鱼、弓鱼、癉癊鱼、黍鱼、癆鱼、土拌鱼、癋鱼、癎鱼（音腾）鱼、琵琶鱼、黄雀鱼、癏鱼、井鱼、镜鱼、含光鱼、癐鱼、吹沙鱼、婢屣鱼，铜吮鱼、鼠鱼、三癙、蚶、蛎、蛱燮、移角、鲤鱼、姑劳、羊蹄、芦雉、乌头、下来癚、石蚑、玉癛、倚望、竭樸、沙狗、芦虎、招潮、石蜠，蜂江、海月、土肉、阳遂足、蝞、癝（音泱）、（音迷）癠（音麻）、鼋鱼、癡（ju音句）癢（音壁）、瑟癤、海癥、癭（音潮）、陵龙、癮鱼、蝤蛑等九十余种。这些水产动物，除了书中明确指出的芦虎、蜂江等个别品种不能吃或不中吃外，其余都是这里人民常吃的原料。当地人民对这些鳞介类的肉质、滋味、特色十分了解，如熟知癮鱼的滋味很美；蝞鱼似虾，其肉不仅好吃，久食还可以使容颜美丽，有媚人的姿色，海癥的肉好吃，而且油脂很多；癡癢的肉很像鼋肉的味道，它的卵像鸭而圆，味道比其他鸟卵还要好；机杼鱼的滋味美于其他鱼类等。

　　除了丰富的水产食物原料以外，这里还有很多与内陆不同的海鸟山禽和名果名菜，如石鸡、江潮鸟等数十种禽肉，杨榣子、多南子、余甘子、子王壇等众多的果类，石华、般肠竹筍、猴头等很多名菜，还有一种蜈蚣，据说长丈余者作脯，味似大虾……由此可以看出两汉至三国时，东南沿海及台湾地区人们的饮食结构有其独具的特点。在中原地区只有少数统治者才能偶而享用甚至享用不到的一些海产品，在沿海一带人民却是常食常用的。

　　尽管那里水产食品原料这样丰富，但在不同民族和不同区域里，烹调食用的方法却差距很大。这显然与当地居民文明程度的差别有关。当时这一带居地，有战国楚灭越时由内陆迁来的；有两汉至三国中原战争时由内地迁来的；有当地发展历史不同的土著居民。他们的文明程度不同，烹调水平、生活习惯也大不相同。例如书中所记夷州人（台湾人）“饮食不洁。取生鱼、肉朵贮大瓦器中，以盐卤之，历月余日乃啖（吃）之，以为上品。”或者是“凿牀作器如稀槽状，以鱼、肉腥臊安中，十十五五共食之。”“以黍为酒，槽贮之，用大竹筒长七寸许饮之。”居住在大陆海边安家民的饮食方式也与夷州民基本相同。这显然是非常原始的饮食方式。可是，居住在这一带的先进居民，却能根据不同原料的特点，分别利用来烹制成炙、脯、羹、鲊等美馔佳肴。如书中记述的：“乌贼……一枚作鲊，满器受五升。”“鲊”在当时是一种工序比较复杂，工艺十分讲究，滋味很美的肴馔。又如“癰鱼如指，长七八寸，但有脊骨，宜作羹，滑美似饼。”“玉癛似蚌……炙之，味似酒。”“硄鱼至肥，炙食甘美。谚曰‘宁去累世宅，不去硄鱼额’。”当然有些后进民族也有他们所擅长和喜爱的某些食品。如安家民就善制、爱食“猴头羹”。《沈志》中有“安家民皆好啖‘猴头羹’，以菜和中以醒酒，杂五内臛不及之。其俗言‘宁自负人千石之粟，不愿负人猴头羹臛’”的记述。