中国古代饮食

4、轩辕黄帝蒸谷为饭

　　轩辕黄帝是中国原始社会进入父系氏族公社以来声望最高的一位帝王。他姓公孙，名轩辕。原来炎帝神农氏的部落为中原诸部落之长，传了五百多年，此时势力日衰。黄帝这个部落，当时可能比较进步，力量也强大，他们打败了炎帝部落，还擒杀了苗、瑶等氏族的首领蚩尤，于是中原地区的各个氏族部落都臣服了黄帝。这就是《史记》中所说的黄帝“设左右大监，监于万国”的政治局面。史圣司马迁在他的《史记》中，将轩辕黄帝列为帝王本纪之首。几千年来，中国的汉族一直自称为黄帝子孙。可见黄帝在中国历史上地位之显赫。

　　“饮食男女，人之大欲存焉”。在生活水平低下的原始社会，作为一个享有崇高威望的领袖或他的氏族，都必须在改善民食方面有所作为。轩辕黄帝以他的武功、政教称著，促进了中国社会的进步和发展，同时他又进一步解决了民食问题，促进了中国饮食文化的发展。《史记·五帝本纪》说，黄帝“艺五种，抚万民”。《淮南子》说：“黄帝作灶，死为灶神”。三国时，谯周的《古史考》则有“黄帝作釜甑”的记载，并说“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。上述这些记载，文字虽不多，但包含着丰富的内容，说明在黄帝执政时期，人民的饮食状况又有了较大的改善。

　　黄帝“艺五种”，并不是说黄帝最先发明了农业。前边已经说过，我国的农业生产早在神农氏时代，甚至更早些时候就已出现了。但是农业生产，从刀耕火种起，是一步一步发展的。在不同的氏族部落中，从事农业生产的时间也有先有后。我们把黄帝“艺五种”理解为种植品种的增加，种植方法的改进以及在更多的氏族部落中推广，使更多的人民生活有所改善，大概是不会错的。不然，太史公是不会在他那仅三四百字的《黄帝本纪》中，大书这么一笔的。

　　当然，我们并不认为黄帝作为一个“迁徙往来无常处，以师兵为营卫”，“未尝宁居”的古帝王，同时又是一位亲手制造釜、甑的陶器工匠，还是一位创立了饭和粥这两种划时代食品的高级厨师。何况，陶器的产生和用陶器炊具烹制食品也都早在黄帝之前。但是我们相信，陶器炊具从开始到不断改进、完善，烹制食品的技术从最原始的方法到比较高级的方法，都有一个逐步发展的过程，也有一个在各个氏族部落普及推广的过程。我们认为，“陶灶”这种既节省原料，又能集中火力促使食物快熟的炊器，可能产生于黄帝时代。特别值得指出的是“饭”和“粥”这两种食品被列入黄帝时代，这是食品烹饪史上的一大变化。因为在此之前，人们只是把生食烹制成熟食而已，并没有什么具体的膳馔名称。而饭和粥则是有具体含义的食品。粥虽然有“薄粥”（稀）、“厚粥”（稠）之分，但都是将稻米、粟米之类的脱壳粮食放在釜中煮制而成的，既好吃又容易消化；“饭”则是人们懂得用蒸汽传热，将脱壳的米、黍之类的粮食制成较干的食品。人们根据自己的喜好烹制这两种不同的食品，不仅有赖于不同的炊器，而且懂得使用蒸汽导热的知识，同时还包含着懂得使用石臼、木杵除去谷壳的技术。这些都是人类饮食史上的重要发明。

　　黄帝时还有一大发明，这就是煮海水为盐。史籍中有黄帝的臣子宿沙氏始煮海水为盐的记载。根据北京大学物理系理论小组的《中国古代科学技术成就主要成就表》考证，我国最早制盐的时间与黄帝的时代十分接近，说明在黄帝时代，人们已经懂得制盐和用盐来调味了。盐的出现，又是人类饮食史上的一个飞跃。在此之前，有“烹”而无“调”。有盐之后，“烹调”这个概念才算完成了。不仅食品的滋味更加香美，而且更有益于人体健康。因此，我们可以说，在轩辕黄帝时期，我们中华民族的饮食状况已有了突出的改善。