中国古代饮茶艺术

4.功夫茶与震钧的《茶说》

清以来直到现在仍在某些地区流行的功夫茶，可以说是唐、宋以来品茶艺术的流风余韵。清人记载，当时在福建的汀州、漳州、泉州和广东的潮州最为流行，直到现在还是如此。之所以叫做“功夫茶”，当然是因为这种饮茶方式讲究品饮功夫。苏辙有诗说：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”，功夫茶流行在这些地区，也是有传统的。

清人认为，功夫茶的“烹治方法，本诸陆羽《茶经》，而器具更精”。当时所用茶具，茶炉是细白泥制成，直筒形，高一尺二寸；壶以宜兴紫砂陶为佳，“圆体扁腹，努嘴曲柄”；盏小而口圆如满月，多为青花瓷，“内外写山水人物，极工致，类非近代物”。有的壶小如拳，盏小如核桃，极为可爱。还有一个茶盘放一壶四盏的，算是一套。此外还有煎水用的壶、放置壶盏等物的棕垫、扇火的纸扇、夹炭的竹□等，“制皆朴雅”。被称为“四宝”的最基本茶具组合是潮汕烘炉（茶炉）、玉书碨（煎水壶）、孟臣罐（茶壶）、若深瓯（茶盏）。炉有白铁做的，小巧玲珑，燃料用炭，也有用甘蔗渣或橄榄核的，取其易燃和清香。

饮功夫茶，如果是一般的自煎自品，水煎到第一沸时，即可冲入已放上茶叶的壶中，茶叶约为整个壶容量的十分之六七。水冲入壶，盖好，再取煎好的水，从上面到四周淋浇一遍后，斟入盏中即可品饮。如果待客，为了表示尊重，先用沸水淋浇盏和壶。取茶投入壶中，注入沸水后盖好，再取煎好的水慢慢淋浇壶上，壶在盘中，以水将满盘为止，再给壶上敷上干净毛巾，过一会儿，掀去毛巾，将茶斟入盏中，即可奉给客人品尝。客人品尝，一般不得一饮而尽，“必衔杯而玩味”，拿起茶盏，由远及近，由近再远，先闻其香，然后品尝，否则主人要嗔怪为“不韵”。清代有个叫邱子明的，特别讲求以功夫茶待客，每一壶茶要用三铫水，第一铫是用来烫茶壶的，第二铫是用来冲茶的，第三铫是用来淋浇茶壶的，他认为煎水要像王羲之写《黄庭经》那样“恰到好处”，“初沸如蟹眼，再沸为鱼眼，至连珠沸而熟”，“过生则嫩，过熟则老”。茶汤斟入盏中奉客品尝，客人则含其“涓滴而咀嚼之”，如果能说出所煎茶的“出处、妙处”，那么再煎更好的茶待客。

今天闽南、潮汕人们饮用功夫茶，仍然极为讲究，下面据今人有关叙述，介绍一下潮州人品饮功夫茶的“功夫”。

潮州功夫茶所用茶壶，一般为紫砂陶壶，形状小巧、古朴，有两杯壶、三杯壶、四杯壶之分，即在壶内装满茶叶，冲满沸水，斟出来的茶汤，恰好是与其配套使用的茶盏的两杯、三杯、四杯。盏为白瓷，精小洁白，呈半透明状。一把好的茶壶，也是一件很有鉴赏价值的艺术品，一些特别名贵的茶壶，还要包上一层黄金或白银，并镂刻上精细花纹。茶壶经长年使用，壶内会积上一层厚厚的茶渍，从来不兴洗掉，潮州地区的方言里，把热心而办错事的人叫做“洗茶渣”的，语源就在这里。煮茶时，用小炭炉把一只特制小沙锅里的水烧开，烧水的炭炉离茶具不超出七步，以便保持水的温度。水烧开了，先烫壶烫盏，使壶和盏都有一定的温度。把烫壶的水倒掉，再放入茶叶，净好盏，然后是“高冲低斟”，所谓“高冲”，就是拿小沙锅里的水，在茶壶上方约五至八寸的高处，对准茶壶直冲下去。这种“高冲”，可使壶里的每片茶叶都能在滚水里翻动，充分受热，较快地把茶叶里掺入的杂质冲激上水面，并溢出壶外，同时又能较快地把茶叶中的有效成分溶解出来。“高冲”之后，接着就是“低斟”。所谓“低斟”，就是用茶壶嘴贴着盏面，斟茶，这样可以避免发出响声，也不使茶汤泛起泡沫。斟茶时，不能斟满了一盏再斟另一盏，而是按盏数多少轮着转着斟，这叫做“关公巡城”，目的是使茶汤均匀地斟到每一盏中，不致厚此薄彼。“关公巡城”之后，即为“韩信点兵”，就是茶汤快斟完了，剩下少许从壶嘴一滴滴往外滴的时候，不要停手，仍然继续转着斟进盏中，直到滴完为止。茶壶很小，壶把更小，所以提茶壶斟茶，不能一把抓，只能用大拇指和中指夹着壶把，食指轻轻按着壶盖，等到“韩信点兵”的时候，食指又把壶盖轻轻地稍微推开，这样茶汤就可以滴干净了。饮完前一轮茶之后，饮下一轮之前，要用滚水烫杯净杯。这也要有一定技巧。先在一只盏中斟满滚水，然后把盏内水倒入另一盏中，这时，也是三个手指拿着盏，让盏的边沿浸在另一只盛满滚水的盏里，然后灵巧地用三个指头使茶盏轻轻转动，盏沿便都经滚水涮了一遍，这种功夫茶，浓度特高，茶汤特酽，刚喝进嘴里，有苦味，但马上就会感到芳香盈咽，茶味经久不散，这叫做有“喉底”。

功夫茶是在清代发展而成的，可见清人的品茶功夫并不比前人低，但有清二三百年，系统论述品饮茶并能发其精蕴的著作却不多，只以陆廷灿的《续茶经》较为突出，但稍嫌芜杂，而生于咸丰七年（1857），死于民国七年的震钧，写了一篇《茶说》，是相当系统的著述，而且是自己从实践中得来的会心之言。他是早已汉化了的满族人，他的《茶说》，是离我们这个时代最近的人系统记述品饮茶的文字，就这一点来说，这篇《茶说》是很有意义的。

这篇文字载于震钧所著《天咫偶闻》一书的卷八，共分五节，一是“择器”，即论饮茶的茶具；二是“择茶”，论茶的品第及贮藏方法；三是“择水”，谈对茶用水的鉴别；四是“煎法”，主张唐代的煎茶，对煎水记述尤为详细；五是“饮法”，讲品饮之趣。著者作古未久，文字浅显易懂，方法简便易行，作为本章的结尾，我们把这篇文字转录在这里。我们这个时代的人如有兴趣，不妨取其可行处一试。

茶说

煎茶之法，失传久矣，士夫风雅自命者，固多嗜茶，然止于水瀹生茗而饮之，未有解煎茶如《茶经》、《茶录》所云者。屠纬真《茶笺》论茶甚详，亦瀹茶而非煎茶。余少好攻杂艺，而性尤嗜茶，每阅《茶经》，未尝不三复求之，久之若有所悟。时正侍先君于维扬，因精茶所集也，乃购茶具依法煎之，然后知古人煎茶，为得茶之正味，后人之瀹茗，何异带皮食哀家梨者乎。闲居多暇，□为一编，用贻同嗜。

一择器器之要者，以铫居首，然最难得佳者。古人用石铫，今不可得，且亦不适用。盖铫以薄为贵，所以速其沸也，石铫必不能薄；今人用铜铫，腥涩难耐，盖铫以洁为主，所以全其味也，铜铫必不能洁；瓷铫又不禁火；而砂铫尚焉。今粤东白泥铫，小口瓮腹极佳。盖口不宜宽，恐泄茶味，北方砂铫，病正坐此，故以白泥铫为茶之上佐。凡用新铫，以饭汁煮一二次，以去土气，愈久愈佳。次则风炉，京师之石灰木小炉，三角，如画上者，最佳。然不可过巨，以烧炭足供一铫之用者为合宜。次则茗盏，以质厚为良，厚则难冷，今江西有仿郎窑及青田窑者佳。次茶匙，用以量水，瓷者不经久，以椰瓢为之，竹与铜皆不宜。次水罂，约受水二三升者，贮永置炉旁，备酌取，宜有盖。次风扇，以蒲葵为佳，或羽扇，取其多风。

二择茶茶以苏州碧螺春为上，不易得，则杭之天池，次则龙井；岕茶稍粗，或有佳者，未之见也。次六安之青者，若武夷、君山、蒙顶，亦止闻名。古人茶皆碾，为团，如今之普洱，然失茶之真；今人但焙而不碾，胜古人。然亦须采焙得宜，方见茶味。若欲久藏，则可再焙，然不能隔年。佳茶自有其香，非煎之不能见。今人多以花果点之，茶味全失。且煎之得法，茶不苦反甘，世人所未尝知。若不得佳茶，即中品而得好水，亦能发香。凡收茶必须极密之器，锡为上，焊口宜严，瓶口封以纸，盛以木箧，置之高处。

三择水昔陆羽品泉，以山泉为上，此言非真知味者不能道。余游纵南北所尝，南则惠泉、中泠、雨花台、灵谷寺、法静寺、六一、虎跑；北则玉泉、房山孔水洞、潭柘、龙池。大抵山泉实美于平地，而惠山及玉泉为最，惠泉甘而芳，玉泉则甘而冽，正未易轩轾。山泉未必恒有，则天泉次之。必贮之风露之下，数月之久，俟瓮中澄澈见底，始可饮。然清则有之，冽犹未也。雪水味清，然有土气，以洁瓮储之，经年始可饮。大抵泉水虽一源，而出地以后，流逾远则味逾变。余尝从玉泉取水，归来沿途试之，至西直门外，几有淄渑之别。古有劳薪水之变，亦劳之故耳，况杂以尘污耶。凡水，以甘而芳、甘而冽为上；清而甘、清而冽次之；未有冽而不清者，亦未有甘而不清者，然必泉水始能如此。若井水，佳则止于能清，而后味终涩。凡贮水之罂，宜极洁，否则损水味。

四煎法东坡诗云“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”，此言真得煎茶妙诀。大抵煎茶之要，全在候汤。酌水入铫，炙炭于炉，惟恃鞲鞴之力，此时挥扇不可少停。俟细沫徐起，是为蟹眼；少顷巨沫跳珠，是为鱼眼；时则微响初闻，则松风鸣也。自蟹眼时即出水一二匙，至松风鸣时复入之，以止其沸，即下茶叶。大约铫水半升，受叶二钱。少顷水再沸，如奔涛溅沫，而茶成矣。然此际最难候，太过则老，老则茶香已去，而水亦重浊；不及则嫩，嫩则茶香未发，水尚薄弱；二者皆为失饪。一失饪则此炉皆废弃，不可复救。煎茶虽细事，而其微妙难以口舌传，若以轻心掉之，未有能济者也。惟日长人暇，心静手闲，幽兴忽来，开炉□火，徐挥羽扇，缓听瓶笙，此茶必佳。凡茶叶欲煎时，先用温水略洗，以去尘垢。取茶入铫宜有制，其制也，匙实司之，约准每匙受茶若干，用时一取即足。煎茶最忌烟炭，陆羽谓之“茶魔”。桫木炭之去皮者最佳。入炉之后，始终不可停扇，若时扇时止，味必不全。

五饮法古人饮茶，熁盏令热，然后注之，此极有精意。盖盏热则茶难冷，难冷则味不变。茶之妙处，全在火候，熁盏者，所以保全此火候耳。茶盏宜小，宁饮毕再注，则不致冷。陆羽论汤有老、嫩之分，人多未信，不知谷菜尚有火候，茶亦有形之物，夫岂无之？水之嫩也，入口即觉其质轻而不实；水之老也，下喉始觉其质重而难咽，二者均不堪饮。惟三沸已过，水味正妙，入口而沉著，下咽而轻扬，挢舌试之，空如无物，火候至此，至矣！煎茶水候既得，其味至甘而香，令饮者不忍下咽。今人瀹茗全是苦涩，尚夸茶味之佳，真堪绝倒！

凡煎茶止可自怡，如果良辰胜日，知己二三，心暇手闲，清淡未厌，则可出而效技，以助佳兴。若俗见相缠，众言嚣杂，既无清致，宁俟它辰。