中国古代饮茶艺术

2.“素瓷雪色漂沫香”——古人的煎茶

汹汹乎如涧松之发清吹，皓皓乎如春空之行白云；宾主欲眠而同味，水茗相投而不得。苦口利病，解胶涤昏，未尝一日不放箸而策茗碗之勋者也。

这是黄庭坚《煎茶赋》的开头一段。宾主相对，听水声如涧松发清涛，看茶乳似春空行白云，苦去而甘来，利病而清心，这是“策茗碗”而煎茶所得到的乐趣。苏家两兄弟，常常说煎茶之法始于他们的家乡西蜀。苏轼《试院煎茶》诗中说：“君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉；又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。”他的弟弟苏辙有歌和之，诗云：“年来病懒百不堪，未废饮食求芳甘。煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙。”煎茶一法究竟起于何地，史无确证，我们还不能指实，从饮茶史的角度看，二苏所说不无道理。不过唐代的煎茶和宋代的煎茶相比，略有不同，陆羽倡导的煎茶，是把茶末投入釜中和水一块煎煮，是名副其实的“煎茶”，宋代以“斗茶”为代表的煎茶，其实只是煎水，可以视之为“瀹”。所以这一节主要谈谈唐代的煎茶是怎样的煎法。

唐代是饮饼茶的时代，所煎的茶须是茶末，所以在煎茶之前，要对饼茶进行再加工，也就是要炙，要碾，要罗。炙茶的目的，是要把饼茶在存放过程中自然吸收的水分烘干，用火逼出茶本身固有的香味来。炙过的茶饼，要达到“拒碾”的程度，如薛能诗所说的“拒碾干声细”，只有经过炙烤而变硬的茶饼才能拒碾，只有拒碾的茶饼才能碾成细末。茶饼经炙后要碾，唐人诗中歌咏碾茶的，如曹鄴《故人寄茶》诗：“剑外九华英，缄题下玉京。开时微月上，碾处乱泉声。”徐夤的《尚书惠腊面茶》诗：“金槽和碾沉香末”。茶饼经碾后变成粉末，还要用细纱茶罗来罗。碾碎的茶末，色泽金黄，也是诗人歌咏的对象。如李群玉的诗：“碾成黄金粉，轻嫩如松花”。入汤后也呈金黄色，如杜牧诗“泉嫩黄金涌，牙香紫璧裁”，元稹诗：“铫煎黄蕊色”。茶饼经过炙、碾、罗以后，变成极细的茶末，才可以放到水里煎煮。

茶末放到水里煎煮，怎么放，也有一定的要求。陆羽所述，煎茶的水，煮到一沸即水面泛泡如鱼目时，根据煮水的多少，适量加入食盐花以调味，到第二沸即水面四边涌泡如连珠时，先舀出一瓢来，随即用竹□搅动釜中的水，使水的沸度均匀，这时才用“则”即量茶末的小勺，量取一定量的茶末，从沸水中心处投下，再加搅动。搅时动作要轻缓，陆羽说：“操艰搅遽，非煮也”，“操艰”是说操作时动作不熟练，“搅遽”是说搅动茶汤时太急促，这都不算是会煮茶。从碾到下茶末后反复地搅动，这在唐人的诗句中有很形象的描述。晚唐秦韬玉的《采茶歌》，描写了从采制到煎茶一直到饮茶和饮后感受的全部过程，全诗如下：

天柱香芽露香发，烂研瑟瑟穿荻篾。

太守怜才寄野人，山童碾破团圆月。

倚云便酌泉声煮，兽炭潜然蚌吐珠。

看著青天早日明，鼎中飒飒筛风雨。

老翠香尘下才热，搅时绕箸天云绿。

耽书病酒两多情，坐对闽瓯睡先足。

洗我胸中幽清思，鬼神应愁歌欲成。

诗的第一、二两句是说天柱茶的采制，采来的茶要蒸要研，瑟瑟是绿色玉石的名称，“穿荻篾”是说茶饼制成后以荻篾穿成串。第四句是说碾茶，以“团圆月”比喻茶饼；第五句是说酌泉以煮水；第六句是说煮水所用的炭及水初沸时水面的情景；第七、八句是说水到第二沸、第三沸，以天气的晴和来烘托风雨声的骤至；第九句是说下茶末，以“老翠香尘”来比喻茶末；第十句是说茶末入水泛绿，以箸（即筷子）搅动，水旋茶转，好似绿云绕箸而动。最后四句则是诗人对此情此景乃至品茶后的感受，发之以为歌。李咸用的《谢僧寄茶》诗对此也有描写，诗的后半段说：“金槽无声飞碧烟，赤兽呵冰急铁喧，林风夕和真珠泉。半匙青粉搅潺湲，绿云轻绾湘娥鬟。尝来纵使重支枕，蝴蝶寂寥空掩关。”第一句是说碾茶时的情景，以金槽喻茶碾，以碧烟喻碾时的茶尘；第二句以赤兽比喻燃烧通红的炭火，而所煮的冰水在“急铁”所铸的釜中喧然作响；第三句是说水沸声如松风，而水泡连珠好似真珠泉；第四、五、六句青粉是指茶末，取半匙青粉投入水中而搅动，水如潺湲溪流而茶末在水中如绿云，又如湘娥头上轻盈欲堕的发髻。最后两句是说诗人饮茶后，睡意全消，即使重新高枕而卧，也难以如庄子有蝴蝶翩翩入梦。

以上是见于唐人诗文中，对煎茶的全过程的描写。陆羽《茶经》记，下过茶末的水，搅动一会儿后，水继续沸腾，并浮出泡沫，这种泡沫，是饮末茶特有的现象，一般称做“汤花”。水在沸腾，这时把水初沸时舀出的一瓢水投入釜中，以缓和水的沸腾，并培育出更多的汤花，然后把釜从火上拿下，放在“交床”上。这时，就可以开始向茶盏中分茶了。

分茶的妙处在于分汤花。汤花有三种，看上去细而轻的叫做“花”；薄而密的叫做“沫”；厚而绵的叫做“饽”。陆羽形容细而轻的花，“如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮云鳞然。”形容薄而密的花，“若绿钱浮于水湄，又如菊英堕于樽俎之中。”饽，最好的是用沉淀在釜底的茶末再加煎煮时所生，所用的水也是第一沸时舀出的水，经煮沸后，就有大量厚而绵的汤花出现。陆羽形容说：“重华累沫，皤皤然若积雪”，能够高高地隆出水面。这种饽，也叫“隽永”，顾名思义，就是味道最淳厚悠长。唐以前，有一本叫做《桐君录》的药物著作，其中也提到了煎茶时的汤花，说：“茗有饽，饮之宜人。”把茶汤和汤花分在盏中，嫩绿淡黄的茶汤在下，白如积雪的汤花漂浮在上，很能给人以爽目悦心的美感，这也是诗人们歌咏的对象。如刘禹锡《西山兰若试茶歌》：“白云满碗花徘徊，悠扬喷鼻宿酲散”；又《尝茶》诗：“今宵更有湘江月，照出霏霏满碗花”。描写的都是汤花轻浮于茶面上的情景。

茶煎出来是为了人们去领略茶汤中的风味。陆羽记载，一般来说，一壶水一升为一釜，可分为五碗。陆羽说，茶性是俭约的，它本身的真味只在于一得之间，水不能多，水多了，“则其味黯澹（即暗淡）”，一釜茶汤，所分“不宜广”，一盏茶“啜半而味寡，况其广乎？”他是很反对煎茶时随便多添水，分茶时又不按比例的。他说，精烹细煮的茶汤，“珍鲜馥烈者，其碗数三，次之者，碗数五”，也就是说初舀出茶釜的汤，以前三碗为最好，味道鲜美，芳香浓郁，到了第四、五碗时，味道已稍次，第四、五碗以外，完全是用来解渴的。煎茶待客，一般以五碗为宜，“若坐客数至五，行三碗；至七，行五碗”。就是说客人有五个，可只从釜中舀出三碗，客人有七个，可只舀出五碗，都有两人分不到，这可以用“隽永”即又煮的饽来款待。即使客人有六个，也不能为了凑数勉强多加水煮为六碗，少一碗，也可用“隽永”来款待。所以，陆羽提倡的煎茶，以一釜只煎五碗为最合适。品茶时，要“趁热连饮之”，因为茶汤热时，“重浊凝其下，精英浮其上”，如果茶汤凉时才饮，“精英随气而竭”，茶的芳香，都随热气散发净尽，就无味可品了。

唐代的煎茶，是茶的最早艺术品饮形式，唐代赵璘《因话录》卷三说陆羽“始创煎茶法”，可见是一种很受人欢迎的饮茶方式。这种茶在釜中煎饮的方式，同大叶煮饮，已经不可同日而语了。