中国古代饮茶艺术

4.炙茶、洗茶用具及其他

炙茶和洗茶，也是古人品茶过程中的组成部分。炙茶主要见于唐代，宋代虽然也时有记载，但已不常用，元代以后就消失了。炙茶是对茶饼的一种再加工的方式。明代及其以后，以散条形茶为主，于是又有了洗茶，洗茶不仅是为了洗去茶中的杂质，更重要的是要诱导出茶香、茶味来。这是明人为丰富饮茶艺术的又一贡献，至今饮功夫茶的一些地区，饮时也还先要用水漂洗一下茶叶，这大概也是古人洗茶的遗风。炙茶和洗茶，也都需要有相应的工具。

炙茶的工具，陆羽《茶经》中叫做“夹”，制法是“以小青竹为之，长一尺二寸”，在夹前一寸的地方留竹节，竹节以上剖为两半，取茶饼夹上，放在火上炙烤。陆羽说用这种小青竹夹炙茶，“津润于火，假其香洁，能益茶味”。炙茶的火要用文火，也就是李约所说的“茶须缓火炙”。这种缓火，火力要匀，不能在有风处炙，因为炙处有风而风吹炭火，则使“熛焰如钻，炎凉不均”。开始炙茶时，要将茶饼逼近火，快速翻动，待到茶饼表面炙烤出一个个小疙瘩，“然后去火五寸”再炙，直到茶饼表面不冒热气而发出香味为止。炙烤后的茶饼，要趁热放在一种特制的纸袋里，陆羽叫做“纸囊”，是用剡溪所产白而厚的藤纸折叠成夹层，然后又用线缝成袋状而成。把炙烤好的茶饼放在里面，为的是使茶饼“精华之气，无所散越”。晾凉后，即可碾末煮饮了。

宋代炙茶的工具，蔡襄《茶录》中叫做“茶钤”，是金属夹子。宋代茶和唐代茶有所不同，陈茶才须炙。蔡襄说：“茶或经年，则香、色、味皆陈”，这样的茶要炙，“若当年新茶，则不用此说”，即不用炙。在炙之前，要将茶饼放在干净的器皿中“以沸汤溃之”，溃是淋浇的意思，因为宋代所做的茶饼，一些名品往往要在茶饼表面涂上一层膏油之类的东西，如蔡襄所说的，“饼茶多以珍膏油其面”。用沸水淋浇后，膏油处于半融化状态，这时，把上面的膏油适当刮去，然后用茶钤夹上，放在缓火上炙干。

炙茶在唐代，还是人们饮茶过程中比较重要的一环，李约把缓火炙茶和活火煎水并重，可见当时人们是比较重视炙茶的。宋代只是隔年陈茶才炙，以后就完全成为历史陈迹，只保存在那时人们的文字中了。

洗茶，就是品饮之前先用水淋洗茶叶，始见于明代人的文献中，在当时也是颇受重视的。明代关于饮茶的较早著作是顾元庆的《茶谱》，有“煎茶四要”一节，其中之一就是“洗茶”。他说洗茶的目的有二，一是去“尘垢”，因为条形散茶在制造和贮藏过程中，不免有灰尘杂质混入茶叶中，所以要洗；一是去“冷气”，尽管是新茶，但也已经过一段时间贮藏，难免要渗入阴湿之气，所以也应该先用热水淋洗。记载洗茶经过和效果较为详细的，是冯可宾的《岕茶笺》。他说烹茶之前，“先用上品泉水涤烹器，务鲜务洁；次以热水涤茶叶”，洗茶叶的水，“不可太滚”，太滚就会冲去茶叶的汁味。洗时，用竹筷夹住茶叶，“反复涤荡，去其尘土黄叶老梗使净”，然后用手撮起，放在盏或壶中盖好，“少顷开视，色青香烈”，这时即可用煎好的水瀹而饮之了。文震亨《长物志》卷十二中也说，洗茶时，“先以滚汤候少温洗茶，去其尘垢”，洗过之后，放在带盖碗中，等到凉时，用开水点之，“则香气自发”。洗茶有专门的工具，一般就叫做“茶洗”，多为陶制。文震亨记载，茶洗是砂土烧制成的，形制如碗而分上下层，上层的底有圆眼如箄子，“用洗茶，沙垢皆从孔中流出，最便”。周高起《阳羡茗壶系》记当时宜兴紫砂陶茶洗，形制如扁壶，中间也有箄子似的隔层。

在本节及以上各节，叙述了古代饮茶中一些主要的茶具，其他一些茶具，今天看起来不太重要，但却为当时人们饮茶所必备，下面以陆羽《茶经》所记为主，对唐、宋及以后人们所使用的其他一些辅助性茶具，再作简单介绍。

交床陆羽称放置茶釜的专用支架叫“交床”，是十字状物，中空，以座茶釜。明代又叫“静沸”，是以竹子编造而成的竹架，取意为茶釜从火炉上拿下后待其滚沸自然静止。

水方陆羽把木制容水器叫水方，容水一斗；明人叫做“水曹”，有瓷制、瓦制等。

涤方用来贮放洗过釜、盏的剩水，陆羽记当时用楸木板拼合而成，里外接缝处以油漆批灰填实，容八升。

滓方用来存放茶的渣滓，故名。

瓢陆羽说，又名牺杓，舀水的工具，用老化的葫芦削成两半做成，也有用木头疙瘩剜削而成，叫做瘿瓢。形制是口径要宽，颈处要薄，柄处要短，常见的是梨木做的。明人给它的雅号叫“分盈”。

鹾簋鹾即盐，簋为扁圆、有座、带盖的器物。陆羽的时代，认为盐能发茶香，所以品茶时在茶汤中调入适量的盐末，盐末又叫盐花。簋为瓷质，口径四寸，也有用瓶、罍来装的。

揭与鹾簋相配，是用来挑盐花入茶汤的，竹制，长四寸一分，宽九分。

则是用来称量茶末或茶叶的。陆羽说当时有用贝壳做成的，也有用铜、铁制成的“匕”，即匙形的器具，也有用竹子做的。明代用以称量茶叶的，有专做的“准茶称”，叫做“执权”。

札即刷子，是用来洗涤茶具的。陆羽说，是用撕成细条的棕榈树皮夹在茱萸木条中间捆扎而成，也有把竹子剖成细丝捆扎起来再套以竹管制成的，形如大毛笔。明代叫做“归洁”。

巾粗绸布做成，用来揩净茶具，明代叫做“受污”。

畚是用来放茶碗的。陆羽说，当时用白蒲草搓绳编织而成，也有用竹编的，又叫做“营”。每只放十个茶碗，碗与碗之间用剡溪所产的纸做成纸帕作为衬垫，以免互相碰撞。明代多以湘竹编成，雅号“纳敬”。

具列陆羽说，或作床形，或作架形，有纯木的，也有竹编的。长三尺，宽二尺，高六寸。之所以称为“具列”，是指把各种茶具全部陈列在上面。

都篮用处和具列一样，内外两层，即封演所说的“都统笼”。

茶筅宋代斗茶专用，宋徽宗《大观茶论》中记述之。筅，《集韵》：帚也。这种茶筅以老竹制成，筅身要厚重，筅头破竹而为硬丝，要疏劲，根壮末细，如剑中间隆起的那条脊梁一样，这样才“操之有力”，易于运用。日本茶道中用以搅动茶末使之泛花的小笤帚，至今仍写做“茶筅”，读音也大致相同。