中国古代饮茶艺术

4.面貌一新的明、清茶

饮茶到了明代，从加工方法到品饮方法，都焕然一新。斗茶之风消失了，蒸后研、拍、焙而成的饼茶，代之以揉、炒、焙而成的散条形茶；研末而饮之的唐、宋饮法，变成了沸水冲泡的瀹饮法。清人曾说这种饮法及其对茶叶的加工，是“开千古饮茶之宗”。明人对这种炒青制茶法和瀹饮法也颇为自诩，认为“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣”。实际上明代对茶的炒青制法及其瀹饮法，是在唐宋时就存在的“散茶”加工和饮用方法的基础上发展起来的。从明代初年起，有关制茶、饮茶的专著杂论中所谈的都是炒青制茶和冲瀹饮法，基本上看不到对饼茶制法及饮法的描述。从唐、宋以来以饼茶为主的碾煎饮法过渡到明代的瀹泡散条形茶，这个过渡期大约是在元代。元代统治九十多年，虽然没有一本论茶的专著，不过元人诗文中涉及饮茶的还不少，咏饼茶者有之，咏散茶者亦有之。耶律楚材有《西域从王君玉乞茶》七律七首，描述对饼茶碾之杵之而又煎之的诗句，如“玉杵和云舂素月，金刀带雨剪黄芽”，“红炉石鼎烹团月，一碗和香吸碧霞”；吟咏散茶而碾之的，如“玉屑三瓯烹嫩蕊，青旗一叶碾新芽”。在元人诗句中，更多见的是把茶叶叫做春芽、嫩芽或某某（茶名）芽，如蔡廷秀《茶灶石》诗：“仙人应爱武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽”；李谦亨《土锉茶烟》诗：“汲水煮春芽，清烟半如灭”。杨维桢《煮茶梦记》一文讲到：“铁龙道人卧石床，移二更”，“命小芸童汲白莲泉，燃槁湘竹，授以凌霄芽为饮供。”这些不以饼、团、片等来称茶的记载，是元代已流行散茶的证据，只是这些散茶在饮用之前，大多要碾成茶末，这又是唐、宋人散茶饮法的遗风。明太祖洪武年间，下诏罢造福建建安的团茶，不再作为贡品，“惟令采芽茶以进”，是顺应了饼茶制造及饮法的衰落、散条形茶兴起的潮流。

明代的名茶，品目繁多，屠隆《考槃余事》列出了最为人们称道的六品，即“虎丘茶”、“天池茶”、“阳羡茶”、“六安茶”、“龙井茶”、“天目茶”，并一一加以品评。“虎丘茶”产在苏州虎丘山，“最为精绝，为天下冠”。明李日华《紫桃轩杂缀》说：“虎丘气芳而味薄，乍入盅，菁英浮动，鼻端拂拂，如兰初坼，经喉吻亦快然。”“虎丘茶”味偏清淡，用甘醇的惠山泉水冲瀹，“足佐其寡薄”。“天池茶”产于苏州天池山，屠隆云：“青翠芳馨，瞰之赏心，嗅亦消渴，诚可称仙品”。“阳羡茶”即人们盛赞的罗岕茶，制法和其他茶稍有不同，屠隆说“阳羡茶”，“其价两倍天池”。“六安茶”产在安徽六安霍山，茶力淳厚，“入药最效”，如果炒制不得法，则“不能发香”，并且“味苦”。“龙井茶”，不是上文提到的“径山龙井”，而是至今仍誉满中外的西湖龙井，李日华品龙井茶说：“龙井味极腆厚，色如淡金，气亦沉寂，而嘴咽久之，鲜腴潮舌，又必藉虎跑空寒熨齿之泉发之，然后饮者领隽永之滋，而无昏滞之恨耳。”清代陆次云《湖壖杂记》说龙井茶“作豆花香”，“啜之淡然，似乎无味，饮过后觉有一种太和之气，弥沦乎齿颊之间，此无味之味，乃至味也”。“天目茶”，产于今浙江临安西北天目山，清《于潜县志》说此茶：“清而不漓，苦而不螯”，山地早寒，冬来多雪，所以春茶发芽较晚，“五月采者，叶厚而色赤，汁尤浓郁”，当时号称“王茶”。以上六大名品，可以视做明代散条形茶的代表。

明代炒青法所制都是绿茶，记述制茶经过比较详细的，是许次□的《茶疏》，他说：“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香，然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣，甚且苦焦，不堪烹点。”每炒一次，“一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次用武火催之。”炒时用手，手指要套上木套，叫做“木指”，以防烫手。炒时，要将茶叶“急急抄转”，“炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香；大忌脂腻，害甚于铁。”“炒茶之薪，仅可树枝，不用干、叶，干则火力猛炽，叶则易焰易灭。”罗廪《茶解》说，茶初次炒过后，“出箕上，薄摊，用扇扇冷，略加揉按，再略炒，入文火铛焙干”，这时的茶“色如翡翠”。闻龙《茶笺》记载，有些地方，“炒茶时，须一人从旁扇之，以祛热气”，他并亲自动手试验，结果“扇者色翠，不扇色黄”。古代人常用张、弛，文、武，盈、缩，抑、扬等相反相成的道理，来说明事物生成和发展的辩证关系。明代的朱升，有《茗理》一诗并序，也用这种富有哲理的语言来阐述炒茶过程中的一抑一扬。诗前的小序说：“茗之带草气者，茗之气质之性也；茗之带花香者，茗之天理之性也。治之者贵除其草气，发其花香，法在抑之扬之之间而已。抑之则实，实则热，热则柔，柔则草气渐除；然恐花香因而太泄也，于是复扬之。迭抑迭扬，草气消融，花香氤氲，茗之气质变化，天理浑然之时也。”诗为七绝，形容的更为深刻：“一抑重教又一扬，能从草质发花香。神奇共诧天工妙，易简无令物性伤。”这是把我国几千年来哲人们改造自然、治理社会的哲理用于治茶过程中，显示了当时人们对茶性的深刻认识和精湛的制茶工艺。

明代制茶，虽以炒法为主，但也还有沿用蒸法的，如有名的岕茶，在制法和茶形上也和一般茶不同。产茶地名罗岕，在今浙江省长兴县境。许次□说：“介子山中谓之岕，罗氏隐焉故名罗。”周高起《洞山岕茶系》说：“罗岕去宜兴而南逾八九十里，浙宜分界，只一山冈，冈南即长兴山，两峰相阻，介就夷旷者，人呼为岕云。”生长茶的地方共八十八处，而以洞山之顶老庙后所生最为上乘，周高起把岕茶按品质高低分为四品，第一品为老庙后茶：“茶皆古本，每年产不二十斤，淡黄不绿，叶筋淡白而厚，制成梗绝少。入汤色柔白如玉露。味甘，芳香藏味中，空蒙秋水，啜之愈出，致在有无之外。”明末清初的陈贞慧，在所著《秋园杂佩》中评上品岕茶，“色、香、味三淡，初得口泊如耳，有间，甘入喉，静入心脾，有间，清入骨。嗟乎！淡者，道也。”清淡而有后味，是岕茶的一大特色，大得当时人的赞赏，见之于诗文中，有骎骎乎凌架于虎丘、天池以上之势。岕茶制法不同于其他，采来的茶叶不炒，而是“甑中蒸熟，然后烘焙”。因为未经揉炒，所以茶形呈片状，又称“岕片”。因为这种茶在当时极为有名，以致有仿制的冒牌货，如周高起说：“若今四方新货岕片，多是南岳片子，署为‘骗茶’可也。”岕山还产一种茶，采择极为精细，周高起说，这种茶，“采嫩叶，除尖、蒂，抽细筋炒之，亦曰片茶，炒而复焙，燥如叶状，曰摊茶，并难多得。”可知岕茶也有用炒法制成的。

当时还有人日晒制茶的，也就是把采摘来的茶叶放在太阳光下曝晒，自然挥发茶中的水分。田艺衡《煮泉小品》对此极为推赏，认为日晒出来的茶，色、香、味超乎炒法所制茶之上，他说：“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”高濂的《遵生八笺》也说：“茶以日晒者佳，其青翠香洁，更胜火炒矣。”

明代在我国茶史上是一个重要时期，炒法加工的绿茶成为人们主要的品饮对象。花茶起先是作为文人隐士别出心裁的雅玩，后来渐渐普及到民间，从而开创了人们品茶的又一新天地，这在本书第五部分有详细叙述。

清代炒青绿茶，名品更是大量涌现，而花茶也形成了固定产区和名品，并进入商品市场；同时，又出现了红茶和乌龙茶这两种新茶类。从此奠定了至今我国茶类总体结构的基本格局。

红茶和绿茶的不同，主要在于炒焙之前是否经过一段时间的发酵。红茶的制作工艺主要有四个步骤，即：萎凋、揉捻、发酵、烘焙。萎凋是把茶叶摊放在竹制或其他质地的席子上，让其自然逸去一部分水分。揉捻的目的，是要使茶叶组织中所含的茶汁外溢。茶汁外溢，与氧气结合，开始生热，然后加以捂盖，开始发酵，在一定温度下，茶叶由绿变青，由青变黄，由黄变为金黄，再转为淡红，最后变成暗红，这时开始烘焙定型，再经三揉三炒，即告制作成功。清代红茶的兴起，和茶叶的外销出口分不开。光绪以前的出口茶叶，大部分都是红茶，以致以前一些欧洲国家把中国茶叶一概称之为中国红茶。红茶的汤色深红鲜亮，香高味浓，成为与绿茶并列的我国茶叶的双璧。

乌龙茶清代又称“岩茶”，因最早产于福建武夷山峰岩上而得名。由于从清初开始，闽台乌龙茶大量出口，所以国际消费者又把同一类型的茶都叫做“乌龙茶”。乌龙茶的制作，既不同于红茶，又不同于绿茶，而是介于二者之间，所以也有人把这种茶叫做“青茶”。这种茶的制法是，采摘后，先在傍晚的阳光下曝晒，叫做“晒青”，使茶叶失水萎凋初去青气；晒后移入室内转凉，称为“凉青”；凉青后置入器中摇动并用手轻拨，叫做“摇青”，又叫“做青”。再凉青再摇青，反复进行。在摇青过程中茶周表面组织破损，茶汁外溢，水分蒸发，氧化作用开始，这是形成乌龙茶“绿叶红镶边”的工艺。凉青、摇青之后，适当发酵。过度发酵就变成了红茶，发酵不够，则有青涩味，所以这一步是形成乌龙茶特征的关键工艺。发酵到叶色呈金黄时，要用高温烘炒定型，制止发酵过程，叫做“杀青”。杀青后再揉捻，揉后初烘，再烘，才完成制作工艺的整个过程。乌龙茶是闽南、潮汕功夫茶品饮的对象，在饮法上比绿茶、红茶更为讲究。

清代不仅出观了红茶和乌龙茶这两大新的茶类，还有白茶，传统的紧压茶也得到了进一步发展和创新，从而形成了我国茶叶结构的六大种类——绿茶、红茶、花茶、乌龙茶、白茶、紧压茶。